Avec le développement de la société et l'amélioration de la conscience de la santé de la population, les boissons à base de thé sont progressivement devenues l'un des principaux produits de consommation de boissons.

Production de boissons au thé

1.1 Classification

En fonction des différentes matières premières, les boissons au thé peuvent être divisées en boissons au thé et boissons au thé aromatisées, les boissons au thé sont divisées en thé fort et thé léger, les boissons au thé aromatisées peuvent également être divisées en boissons au thé aromatisées aux fruits, boissons au thé au jus, boissons au thé, boissons au thé gazéifié, boissons au thé au lait et autres boissons au thé.

Selon les normes nationales chinoises relatives à la classification des boissons non alcoolisées et les réglementations pertinentes, les boissons au thé désignent l'extrait aqueux de thé ou son concentré, le thé instantané en poudre en tant que matières premières, traitées et fabriquées de manière à conserver le thé d'origine ; les boissons au thé au jus désignent le bouillon de thé auquel on ajoute de l'eau, le jus d'origine (ou le concentré de jus), du sucre, un acidifiant et d'autres modulations des produits, les produits finis ayant une teneur en jus d'origine d'au moins 5.0% ; boissons au thé aromatisées aux fruits Les boissons au thé aromatisées aux fruits désignent le bouillon de thé auquel on ajoute de l'eau, des arômes alimentaires, du sucre, un acidifiant et d'autres modulations des produits ; les boissons au thé gazéifiées désignent le bouillon de thé auquel on ajoute de l'eau, du sucre et d'autres produits aromatisés remplis de dioxyde de carbone ; les boissons au thé aromatisées au lait désignent le bouillon de thé dans le bouillon de thé, l'eau, le lait frais ou les produits laitiers, le sucre, et d'autres modulations des boissons au thé.

1.2 Processus de production

Le processus de production des boissons liquides à base de thé diffère selon les produits et les formes d'emballage, mais le processus de préparation de la feuille de thé en tant que matière première de l'extrait de thé est fondamentalement le même.

L'extraction du processus spécifique est : à partir des feuilles de thé pour extraire la concentration de bouillon de thé en raison des matières premières, l'équipement de processus, la production de différents produits varient, le rapport de l'eau au thé est généralement 1 ~ 15 : 100. En raison de la concentration de grande facile à produire des précipitations blanches, afin de réduire le coût et d'éviter le phénomène de turbidité du produit fini, vous pouvez utiliser 1% des feuilles de thé pour l'extraction, la température d'extraction de 70 ~ 95 ° C, le temps d'extraction de 5 ~ 30 min. Le temps d'extraction est de 5~30min. Après l'extraction, utiliser un tissu en nylon de 250 mesh pour filtrer et éliminer les résidus.

L'extraction se présente généralement sous trois formes : la marmite à sandwich, la cage à panier et l'extracteur de café. L'extraction par pot sandwich consiste à introduire de l'eau chaude dans le pot à l'aide d'un agitateur chauffé à la température spécifiée dans le thé, à remuer pendant un certain temps après avoir tourné le pot sandwich pour verser l'extrait de thé en vue de sa filtration. Cette forme d'extraction permet de contrôler facilement la température et la durée, de remuer facilement la matière et d'obtenir une extraction suffisante.

L'extraction de type cage de panier consiste à placer la cage de panier avec le thé dans le réservoir d'eau chaude en soulevant l'équipement pour jouer un rôle de brassage dans l'extraction, mais l'extraction n'est pas complète, les résidus de thé sont difficiles à retirer, le thé a tendance à avoir une saveur astringente. L'extraction de type extracteur de café ou spray, est le thé sur le filet, avec la température spécifiée de l'eau chaude à partir du haut de l'extraction par spray, pour être complètement imprégné de thé à partir du bas du bouillon de thé, l'extraction est facile à évacuer les scories, mais ne peut pas être remuée, la fin de l'extraction n'est pas facile à discerner.

Facteurs influençant la qualité des boissons au thé

2.1 Qualité de l'eau

L'eau étant le principal composant des boissons au thé, la qualité de l'eau a un impact important sur les boissons au thé. Le calcium, le magnésium, le fer, le chlore et d'autres ions présents dans l'eau peuvent affecter la couleur et le goût du thé, ce qui entraînera une turbidité de la boisson au thé et la formation de lait de thé.

Par exemple, lorsque la teneur en ions fer dans l'eau est supérieure à 5 ppm, le bouillon de thé sera noir et aura un goût amer ; et une teneur élevée en ions chlorure donnera au bouillon de thé une odeur de pourriture.

En outre, les tanins végétaux présents dans le thé peuvent réagir avec une variété d'ions métalliques et produire différentes couleurs. Par conséquent, la production de boissons au thé de meilleure qualité doit être utilisée pour éliminer les ions de l'eau pure, et la valeur pH de 7 ou plus, pour maintenir la neutralité, la teneur en ions de fer de moins de 2 ppm, la dureté permanente de la teneur chimique de moins de 3 ppm, afin de garantir que la première couleur fraîche et la saveur des boissons au thé.

2.2 Matières premières

Les différents arômes des boissons à base de thé sont principalement dus aux différences de matières premières. Le thé fini, en raison de sa qualité différente, des différents lieux d'origine et de la technologie de production du thé, du stockage des bons et des mauvais éléments, forme une saveur différente, tandis que ses composants solubles sont également différents.

La qualité des variétés de thé vert et de théier, les zones de culture, le sol, l'ensoleillement, les engrais, les méthodes de culture, la saison de récolte et l'humidité des bourgeons de thé sont étroitement liés.

La qualité du thé fini dépend de la technologie de transformation du thé vert. Il s'agit notamment de l'épaisseur de l'empilement de thé vert, de la maîtrise du temps de fermentation, de la température de cuisson et du contrôle de l'humidité. Si le stockage n'est pas approprié, il y aura de l'humidité ou des moisissures, ce qui entraînera une baisse de la qualité des boissons à base de thé.

2.3 Processus d'extraction

Dans le processus d'extraction, les facteurs qui affectent directement le taux d'extraction des substances solubles dans le thé et la qualité de l'extrait sont la température de l'eau, la durée de l'extraction, la taille des particules de matière première, le rapport entre le thé et l'eau et la méthode d'extraction.

Plus la température de l'eau est élevée, plus le temps est long, plus les particules de matière première sont petites, plus la proportion de feuilles de thé est importante, plus le taux d'extraction est élevé, plus la soupe de thé est amère et astringente, plus le coût est élevé, et la fraîcheur de l'arôme en sera également affectée.

En outre, l'utilisation ou non d'une méthode d'extraction en plusieurs étapes a également une incidence sur la qualité du bouillon de thé. Éviter et éliminer la turbidité et la sédimentation dans les boissons au thé est une technologie clé dans la production de boissons au thé.

L'extrait de thé produira une précipitation de lait de thé blanc après refroidissement, générée par les polyphénols du thé et leur décomposition oxydée du thé et de la caféine au chrome, cette précipitation est également connue sous le nom de "crème de thé".

En outre, les protéines, la pectine, l'amidon et d'autres macromolécules sont également susceptibles de précipiter, et les ions présents dans l'eau sont la principale cause de turbidité et de précipitation.

2.4 Autres

Les boissons au thé sont généralement mélangées à partir d'une variété d'ingrédients, une variété d'ingrédients ayant des propriétés physiques et chimiques différentes, le mélange dans un ordre incorrect des ingrédients est causé par des changements chimiques dans certains composants pour générer des substances insolubles.

Par exemple, si l'acide citrique et le benzoate de sodium, un conservateur, sont introduits en même temps lors du mélange, les ions sodium du benzoate de sodium précipiteront sous l'effet de l'acidité élevée du liquide et produiront un grand nombre de précipités blancs et floconneux difficiles à dissoudre dans l'eau.

Les additifs dans les boissons au thé peuvent également affecter leur qualité. Les exhausteurs de couleur, par exemple, peuvent améliorer la couleur et la saveur du produit ; si le choix n'est pas approprié, ils réduiront la stabilité du produit, produiront des suspensions et des précipités.

La qualité de l'édulcorant pour les boissons au thé est également très importante. Le saccharose est généralement utilisé, mais sa pureté est parfois médiocre ; il contient des substances colloïdales et des impuretés et, s'il n'est pas traité en vue d'une utilisation directe, il produira une agrégation et une sédimentation des substances colloïdales.

En outre, les micro-organismes sont également l'un des facteurs à l'origine de l'instabilité des boissons au thé. Les boissons au thé sont riches en carbone et en azote, nutriments nécessaires à la croissance et à la reproduction microbiennes. Si elles ne sont pas strictement stérilisées, lorsque le nombre total de bactéries atteint une certaine concentration, elles se détériorent et deviennent boueuses, ce qui se traduit par des précipités floculés ou grumeleux.

Solution

Actuellement, pour résoudre le problème des boissons au thé chaotiques, on utilise généralement des méthodes physiques, c'est-à-dire la méthode de précipitation à basse température : l'extrait de thé est rapidement refroidi, de sorte que la turbidité du jus de thé ou la précipitation après la formation rapide du jus de thé, puis la centrifugation ou la filtration pour l'éliminer, afin d'améliorer la clarté du jus de thé.

L'ultrafiltration, la microfiltration et d'autres technologies peuvent également être utilisées pour éliminer les grosses molécules dans le jus de thé des composants chimiques tels que les protéines, la pectine, l'amidon, etc. En outre, l'utilisation de terre de diatomées et d'autres adsorbants permet également d'éliminer les macromolécules ; ou l'électrodialyse - microfiltration, pour réduire la concentration d'ions métalliques de grande valeur et éliminer les macromolécules.

D'autre part, pour éviter la précipitation de la boisson au thé, on peut également utiliser des méthodes chimiques, telles que l'ajout de préparations enzymatiques, l'ajout de substances colloïdales.

L'ajout de tannase, de cellulase, de protéase ou de pectinase dans le jus de thé permet de décomposer les grosses molécules du jus de thé et d'atteindre l'objectif d'élimination des mélanges par sédimentation.

Dans la boisson au thé, ajouter de la gomme arabique, de l'alginate de sodium, du saccharose, des acides gras, des lipides et d'autres substances colloïdales macromoléculaires, afin d'améliorer la dispersion des composants solubles du jus de thé, d'éviter la turbidité à basse température et d'améliorer la couleur et la saveur du jus de thé.

En outre, vous pouvez également ajouter de l'hydroxyde de sodium, de l'hydroxyde de potassium, de l'hydroxyde d'ammonium, du sulfate d'ammonium, du sulfite de sodium, de l'hyposulfite de sodium et d'autres bases dans le jus de thé, de sorte que la liaison hydrogène entre les polyphénols du thé et le complexe de caféine se brise, et que les polyphénols du thé et leurs oxydes génèrent un sel hydrosoluble stable, afin d'éviter que les polyphénols du thé et leurs oxydes ne se mélangent au complexe de caféine, d'augmenter la solubilité des composants de la macromolécule. Il peut favoriser la formation d'une précipitation du thé, puis ajusté avec de l'acide, le jus de thé peut être augmenté après refroidissement et centrifugation pour augmenter le degré de clarification.