Quelles sont les applications de l'amidon modifié de tapioca dans différents types d'aliments ?

L'amidon de tapioca, ressource caractéristique du Guangxi, est relativement peu coûteux et présente d'excellentes caractéristiques telles qu'une viscosité élevée, une bonne viscosité, une grande transparence, une bonne résistance au vieillissement, un long étirage, etc. En raison de sa viscosité élevée [1], elle a une faible teneur en protéines et en matières grasses, ce qui la rapproche de la fécule de pomme de terre en termes d'indices et de propriétés, et elle convient parfaitement à la transformation de l'amidon modifié.
La dénaturation de l'amidon de manioc comprend principalement l'estérification de l'acétate, l'estérification du phosphate, l'hydroxypropylation, l'oxydation, la réticulation, etc. Les procédés comprennent la méthode en phase aqueuse, la méthode à sec, la méthode par solvant, la méthode de prégélatinisation, etc.
Comparé à l'amidon d'origine, l'amidon modifié de tapioca modifie la température de la pâte, ses propriétés de formation de film, sa viscosité, sa transparence et sa stabilité à l'acide et à l'alcali, ses effets d'agitation mécanique. Il est utilisé comme épaississant ou stabilisant alimentaire, etc., ce qui permet d'améliorer l'organisation des aliments et de prolonger la durée de conservation des produits.
Application dans les produits carnés

En fonction des différentes températures de stérilisation, les produits à base de viande peuvent être divisés en deux catégories : les produits à base de viande à haute température et les produits à base de viande à basse température. Parmi eux, les produits carnés à haute température, en raison de la température de stérilisation élevée, le type d'amidon ajouté est principalement de l'amidon de tapioca ; les produits carnés à basse température, en raison de la basse température de stérilisation (méthode de stérilisation Pasteur 65 ~ 85 ℃), de la basse température de stockage (0 ~ 4 ℃), de la courte durée de conservation (1 ~ 3 mois), les exigences en matière d'amidon sont donc plus élevées.
Lorsqu'il est utilisé dans les produits carnés à basse température, l'amidon doit présenter les caractéristiques suivantes : la pâte d'amidon peut être stockée et stabilisée, la pâte présente une résistance élevée à la température, une résistance au cisaillement, une viscosité élevée, une bonne stabilité de la viscosité, elle doit également présenter une stabilité élevée à la congélation et au dégel, et la pâte est peu coagulable et présente d'autres caractéristiques. Le phosphate de diastarch acétylé est un épaississant, un stabilisant, principalement utilisé dans les produits à base de viande dans l'amidon modifié, la quantité d'ajout étant de 5-20%.
Le phosphate de diastarch acétylé est un amidon modifié préparé en utilisant l'anhydride acétique ou l'acétate de vinyle comme agent estérificateur et le trimétaphosphate de sodium ou le trichlorophosphore comme agent de réticulation. L'accès au groupe d'acétylation confère à l'amidon une stabilité à la congélation-décongélation, une rétention d'eau, une élasticité et d'autres propriétés excellentes, et le lien de réticulation de l'ester de phosphate confère à l'amidon une résistance aux températures élevées, au cisaillement, à l'acidité, une stabilité, etc, et la modification du degré de réticulation est également cruciale pour la sensation en bouche du produit. La modification du degré de réticulation joue également un rôle important dans la texture des produits.
Des études ont montré que l'ajout d'amidon modifié de manioc 6% (amidon acétate, amidon réticulé et amidon phosphate) peut améliorer de manière significative les qualités des saucisses de poulet, telles que la dureté, la mastication, l'élasticité et la cohésion [2].
Application dans les pâtes alimentaires Le type d'amidon modifié issu du manioc actuellement utilisé dans les pâtes alimentaires est dominé par l'amidon acétate, et il y a une tendance à passer aux amidons éthérifiés. L'amidon acétate est un amidon préparé avec de l'anhydride acétique ou de l'acétate de vinyle comme agent estérifiant, qui présente une bonne hydrophilie, une bonne viscoélasticité, une bonne formation de film, une bonne stabilité, une bonne résistance au vieillissement et d'autres excellentes propriétés.
Des études ont montré que la texture et l'aspect du pain mochi fabriqué à partir d'amidon modifié de manioc prégélatinisé et d'amidon modifié de pomme de terre prégélatinisé sont meilleurs[3] . Selon les différentes variétés de produits à base de nouilles, la quantité d'amidon ajoutée est comprise entre 5 et 20%.
I. Nouilles instantanées Les nouilles instantanées sont les produits qui utilisent la plus grande quantité d'amidon parmi tous les types de nouilles, et ce type d'amidon doit présenter les caractéristiques suivantes : viscosité stable, faible température d'empâtage, pâte transparente, bonne élasticité, etc. Il doit également résister aux températures élevées, à l'extrusion et à la force de cisaillement.
L'ajout d'amidon peut rendre la pâte lisse et souple, améliorer sa capacité de rétention d'eau, raccourcir le temps de réhydratation de la pâte, de sorte que la pâte ne puisse pas être bavée lors de la découpe, mais aussi améliorer la performance de cuisson de la pâte ; les excellentes propriétés de l'amidon modifié de tapioca peuvent être utilisées pour améliorer la nature des nouilles instantanées. Actuellement, la plus grande quantité d'amidon modifié est l'amidon estérifié de tapioca, soit 10-15%. Deuxièmement, les nouilles fraîches humides Les nouilles fraîches humides sont une catégorie de nouilles instantanées bouillies du Japon, les nouilles fraîches humides sont principalement des nouilles de sarrasin, des ramen, des nouilles udon et d'autres variétés de nouilles fraîches humides, les nouilles fraîches humides, y compris le processus de production principal du calandrage continu, de la cuisson, de l'immersion dans l'acide, de l'emballage scellé et de la stérilisation à pression atmosphérique, et ainsi de suite.
Après près d'une décennie de développement, la technologie de production est arrivée à maturité. Sur les marchés nationaux et internationaux, la part de marché des nouilles fraîches humides augmente d'année en année. À l'heure actuelle, la plus grande quantité d'amidon utilisée dans les nouilles humides est de l'amidon estérifié à haut degré de substitution, soit environ 15%. L'amidon modifié à haut degré de substitution ajouté peut augmenter la blancheur des nouilles humides, la résistance à l'acide, la résistance au cisaillement, la rétention d'eau et la durée de conservation [4]. Troisièmement, la plupart des vermicelles sont raffinés à l'aide de techniques traditionnelles, la préparation des vermicelles utilisant des patates douces, des haricots verts, des pommes de terre, etc. comme matières premières, les vermicelles contiennent un grand nombre de vitamines, d'amidon, de protéines et d'autres nutriments, les vermicelles, les principales caractéristiques de la longue cuisson ne pourrissent pas, la forme de la poudre mince, flexible et la poudre blanche et transparente.
L'ajout d'une certaine proportion d'amidon dans les vermicelles permet d'améliorer les propriétés des vermicelles, telles que la résistance à la cuisson et la transparence, et de réduire le coût de production. L'amidon ajouté au vermicelle doit présenter les caractéristiques d'une bonne capacité à former un film et d'un certain degré de régénération. Le type de dénaturation est principalement la réticulation par estérification et la réticulation par éthérification de l'amidon, et la quantité ajoutée est de 10-20%. Quatrièmement, les boulettes congelées Les boulettes congelées sont une sorte de produits de nouilles congelés, ces dernières années sur le marché rapidement populaire, les boulettes appropriées pour ajouter de l'amidon modifié peuvent efficacement empêcher la perte de peau de boulettes d'eau pour améliorer la peau de boulettes en raison des défauts de la congélation rapide facile à rompre et l'eau bouillie est facile à révéler la garniture. D'autre part, l'ajout d'amidon modifié peut réduire la quantité de farine utilisée, et l'amidon modifié peut réduire efficacement la qualité de la farine utilisée, réduisant ainsi son coût de production global.
L'amidon modifié utilisé pour les boulettes surgelées doit avoir une meilleure transparence, émulsification, blancheur, rétention de l'eau de liaison, résistance au vieillissement, résistance à la congélation, etc.
L'amidon de tapioca est la matière première de l'amidon modifié dans l'amidon estérifié et l'amidon éthérifié comme type principal, en ajoutant la quantité de 8-15%. Des études ont montré que l'amidon modifié acétylé avait des effets d'amélioration évidents sur la qualité de la peau des boulettes surgelées et des boulettes surgelées [5] ; l'amidon hydroxypropylique améliore le phénomène de fissuration de la peau des boulettes pendant la congélation rapide et la conservation [6]. V. Les boulettes de soupe font partie des aliments traditionnels en Chine ; l'ajout d'amidon modifié à la peau des boulettes de soupe peut améliorer son adhérence ; l'ajout d'amidon modifié peut non seulement faire en sorte que les boulettes après congélation ne se fissurent pas, que les boulettes ne présentent pas le phénomène de soupe boueuse lorsqu'elles sont bouillies, mais aussi augmenter la texture délicate des boulettes et leur transparence. Par conséquent, ce type d'amidon modifié doit présenter une transparence, une adhérence et une résistance à la congélation élevées. Le type de dénaturation de l'amidon de tapioca pour la prégélatinisation, l'estérification, l'éthérification de l'amidon est le principal, ajouter 2 ~ 10%.
Application dans les condiments L'amidon est également utilisé en grandes quantités dans les condiments, tels que la sauce aux huîtres, le glutamate monosodique (GMS), l'essence de poulet, le jus d'ormeau, la sauce tomate, etc. Ce sont ces condiments qui utilisent la plus grande quantité d'amidon. Ces condiments utilisent la plus grande quantité d'amidon. Dans les condiments solides, on utilise principalement de l'amidon modifié à faible viscosité et à longue cuisson, qui ne dénature pas les caractéristiques de la soupe. Les sauces sont principalement stabilisées, épaissies, acides, salées, cisaillées et autres caractéristiques de l'amidon modifié, dont l'éthérification, la réticulation et l'oxydation, l'estérification et la réticulation de l'amidon modifié composite constituent le principal type, en particulier le phosphate de diastarchie acétylé et l'adipate double amyloïde acétylé, qui servent d'agents épaississants et de stabilisants. Le contrôle des conditions de cuisson, associé à une sélection optimisée des types d'amidon modifié, peut améliorer la stabilité de la sauce aux huîtres [7]. La quantité d'additif est de 4-10%. La différence de performance entre les deux est indiquée dans le tableau 1. Tableau 1 Différence de performance entre le phosphate de diastarch acétylé et l'adipate d'amidon double acétylé
Application dans les aliments soufflés et de loisir L'utilisation de l'amidon dans les aliments soufflés joue principalement le rôle de liant et de gonflant, ce qui permet de faire adhérer les légumes et d'augmenter la sensation de fluidité des produits. Le type de dénaturation de l'amidon de tapioca est basé sur la prégélatinisation, l'estérification, l'éthérification et la dénaturation de l'amidon composé, et la quantité ajoutée est de 4-10%.
Application dans le yaourt Dans les boissons à base d'acide lactique et le yaourt solidifié, il est souvent nécessaire d'ajouter une certaine quantité de stabilisants, d'épaississants, etc. dans le yaourt afin d'éviter la déshydratation et la délamination, la précipitation du lactosérum et d'autres phénomènes indésirables. L'amidon modifié est un excellent stabilisateur épaississant, et son application dans le yaourt exige que l'amidon soit résistant à l'acide, épaississant, stable et pas facile à régénérer, et il augmente la viscosité apparente, la capacité de rétention d'eau et le module d'élasticité du yaourt brassé, et améliore la résistance du yaourt à l'amincissement par cisaillement [8].
Type de dénaturation de l'amidon de tapioca à l'éthérification - réticulation, estérification - réticulation de l'amidon et ensuite combiné à l'oxydation du principal, le degré de substitution requis est plus élevé, afin de garantir que l'amidon a de meilleures propriétés de résistance à l'acide, la quantité de 0,5-5%.
Application dans l'emporte-pièce L'emporte-pièce nécessite une température d'empâtage de l'amidon basse, un épaississement, une stabilité, et peut donner aux produits une meilleure organisation. L'amidon de tapioca modifié ajouté est principalement basé sur l'amidon de tapioca pré-gélatinisé, l'amidon de tapioca estérifié et l'amidon de tapioca soluble, et la quantité d'additif est de 5-30%.
Application dans d'autres aliments L'ajout d'amidon de tapioca modifié aux boissons, bonbons, snacks, gelées et autres aliments de loisir peut améliorer la performance de certains aspects de ces produits, en particulier pour améliorer la qualité du produit et prolonger la durée de conservation, et un grand nombre d'amidon modifié est également utilisé dans la pâte à frire, de sorte que les produits pendent uniformément, ont une texture croustillante, ne sont pas faciles à absorber l'humidité et ainsi de suite. Avec l'industrialisation de la production, le développement et l'amélioration de l'automatisation, les performances des additifs à base d'amidon doivent être de plus en plus élevées. Grâce à la dénaturation physique, à la dénaturation chimique, à la réaction biologique et à d'autres moyens, l'amidon de tapioca est doté de plus de propriétés d'application et peut être utilisé comme un excellent épaississant, stabilisateur d'émulsification, agent gélifiant, liant, etc. Avec le développement de l'industrie alimentaire, l'amidon modifié de tapioca a de vastes perspectives de développement du marché en tant qu'additif alimentaire de haute qualité et peu coûteux.