Quelles sont les applications du Tagatose, un nouvel ingrédient alimentaire, dans l'alimentation ?

Annonce nationale

Le 30 mai 2014, la Commission nationale de la santé et de la planification familiale a publié l'annonce relative à l'approbation de six nouveaux ingrédients alimentaires, dont le tagatose (n° 10 de 2014), afin d'approuver officiellement le tagatose en tant que nouvel ingrédient alimentaire. Les informations de base, le processus, la qualité et le champ d'application du Tagatose sont expliqués ci-dessous :

Introduction du Tagatose

Le tagatose est l'isomère différentiel du fructose, et la production industrielle se fait principalement à partir du galactose, par isomérisation, décoloration, désalinisation, concentration, cristallisation et autres étapes.

Le tagatose possède 92% du pouvoir sucrant du saccharose et seulement un tiers des calories du saccharose. Il possède également les caractéristiques de transformation du saccharose et est sujet à la caramélisation et à la réaction de mélard, de sorte qu'il peut être utilisé dans l'industrie alimentaire comme substitut du saccharose.
Par ailleurs, lorsque le Tagatose est utilisé avec d'autres édulcorants, il a un effet de gain sur le goût sucré et peut présenter une saveur unique.
Le taux d'absorption du Tagatose dans le corps humain est faible, seul 20% est absorbé par l'intestin grêle, et il n'y a pas de changement significatif du niveau de glucose dans le sang. La majeure partie du Tagatose dans le corps humain est sélectivement fermentée par les micro-organismes intestinaux, ce qui est bénéfique pour la valeur ajoutée des bactéries bénéfiques et améliore la flore intestinale.
Application de la Tagatose
3.1 Application dans les produits de boulangerie 1) La réaction méladique est plus rapide dans les produits de boulangerie, ajouter 1% de Tagatose peut raccourcir le temps de coloration d'un quart, ajouter plus de 2%, le changement de couleur est plus profond, le goût a un goût amer, il n'est pas approprié de continuer à ajouter, on peut donc voir que la réaction méladique du Tagatose se produit plus rapidement, ajouté dans le besoin de donner la couleur du produit, l'effet de son effet a un fort pouvoir d'expression.
(2) Le remplacement du saccharose permet de réduire considérablement la quantité de saccharose. Lorsque du Tagatose 1% est ajouté à des produits de boulangerie riches en sucre et que la quantité de saccharose est réduite d'un tiers, 85% des personnes interrogées ont déclaré que le goût n'avait pas changé, 10% ont déclaré que le changement n'était pas évident et seulement 5% ont estimé que le goût sucré était insuffisant.
Lorsque la teneur en saccharose est divisée par deux, le goût sucré est considérablement réduit. Dans les pains à faible teneur en sucre, comme le pain français, le Tagatose peut remplacer complètement le saccharose avec une bonne substitution.
Du point de vue de la nutrition et de l'amélioration des processus, l'application du Tagatose dans les produits de boulangerie offre de vastes perspectives.
Dans le même temps, les problèmes auxquels elle est confrontée sont évidents. Le premier est de résoudre le problème du coût du Tagatose, les produits de haute qualité et de faible coût étant le premier choix des entreprises. Le deuxième est d'améliorer la technologie de transformation, l'ensemble du processus, de la fermentation à la cuisson, doit clarifier le mécanisme fonctionnel, les conditions de traitement parfaites afin de réussir dans le domaine de la boulangerie.
3.2 Application dans le chewing-gum L'ajout de petites doses de Tagatose dans le chewing-gum peut prolonger la durée du goût sucré et produire une saveur spéciale, qui peut être ajoutée au chewing-gum et utilisée comme enrobage de sucre.
L'ajout de plus de 15% peut produire des arômes comme l'huile de menthe poivrée et les fruits, ainsi que renforcer l'arôme d'huile de menthe poivrée et promouvoir une partie de l'acidité dans l'arôme de fruit, mais n'augmente pas la viscosité de la gomme.
Le tagatose peut être utilisé en association avec d'autres polyols et le xylitol pour compenser l'inconvénient de la diarrhée causée par l'utilisation d'une grande quantité de polyols.
3.3 Application dans les boissons Les boissons à faible teneur énergétique manquent souvent de texture et de saveur par rapport aux boissons fortement sucrées. L'ajout de Tagatose 1% aux boissons à faible teneur en énergie peut améliorer la sensation en bouche, masquer les saveurs indésirables, réduire l'amertume et harmoniser le goût sucré.
Le tagatose ajouté aux boissons à base de lait de vache telles que le yaourt au chocolat et le yaourt aux fruits peut améliorer le goût médiocre associé à l'utilisation d'édulcorants à fort pouvoir sucrant, en obtenant un bon pouvoir sucrant, en prolongeant le pouvoir sucrant et en réduisant l'amertume en même temps.
3.4 Application dans les produits à base de viande Les produits à base de viande tels que la viande séchée et le jambon contiennent des niveaux relativement élevés d'hydrates de carbone (2% à 7%), ce qui peut facilement entraîner une contamination microbienne et, par conséquent, des pertes économiques.
Dans l'industrie de la viande, les exigences en matière de conservateurs et de fongicides sont très strictes, de sorte que l'ajout d'hydrates de carbone non utilisables par les micro-organismes dans les produits carnés peut être envisagé.
Le tagatose ne peut pas être utilisé par les bactéries lactiques susceptibles de provoquer une détérioration et par certaines bactéries pathogènes telles que E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, etc. S'il est ajouté aux produits carnés, il peut jouer le rôle fonctionnel des hydrates de carbone et prévenir la contamination microbienne.
3.5 Application dans les aliments de santé Grâce à son effet prébiotique, le tagatose peut améliorer efficacement la flore intestinale et prévenir le cancer du côlon ; il peut donc être utilisé comme matière première pour les aliments fonctionnels de santé.