Quels sont les édulcorants les plus courants ?

Édulcorants courants

1) Acésulfame (sucre AK)
L'acésulfame (sucre AK) a un bon goût et une bonne stabilité, et a un effet synergique évident lorsqu'il est combiné avec l'édulcorant 1:5.

2）Edulcorant(Cyclohexylaminosulfonate de sodium)
Stable à la lumière et à la chaleur, résistance aux acides et aux alcalis, pas de déliquescence, goût sucré pur, ajout de plus de 0,4% en cas de goût amer, souvent mélangé à de la saccharine 9 : 1, afin d'améliorer le goût.

3) Xylose (D-xylose)
Le corps humain ne peut pas être digéré, comparé au xylitol, il n'a pas de goût froid, il est impliqué dans la réaction de Melad, il convient pour l'aromatisation.

4) Stévia (Stévioside)
Résistance aux températures élevées, pas de fermentation, pas de caramélisation par la chaleur, décomposition dans des conditions alcalines, hygroscopicité, goût frais et sucré. Lorsque la concentration est élevée, il a une légère saveur amère et astringente similaire à celle du menthol, mais elle peut être réduite ou disparaître en l'utilisant avec du saccharose (7:3). Il peut être utilisé avec du citrate de sodium pour améliorer la saveur.

5) Glycyrrhizine (glycyrrhizinate tripotassique)
Le goût sucré est libéré lentement, l'arrière-goût est légèrement amer, la stabilité est élevée, il n'y a pas de fermentation, et il a pour effet d'augmenter la saveur, mais ceux qui n'y sont pas habitués se sentiront malheureux. Il est principalement utilisé dans les assaisonnements, les fruits froids et les aliments diététiques, et peut également être utilisé dans la bière et les produits à base de nouilles pour augmenter la mousse. Dans la production d'assaisonnements, on utilise souvent la glycyrrhizine et la saccharine dans un rapport de 3 à 4:1, puis on ajoute une quantité appropriée de saccharose pour obtenir un effet sucré et atténuer le sel salé et l'arôme ; dans les confiseries, plus que le saccharose, la saccharine et l'acide citrique, la saveur est unique, le goût sucré est meilleur ; dans les conserves de viande, pour éviter la fermentation, la décoloration et le durcissement du phénomène.

6）Glucose
Le glucose est une importante source d'énergie pour l'organisme et ses calories sont similaires à celles du saccharose, de sorte qu'il peut être utilisé conjointement avec le saccharose dans les aliments à faible teneur en sucre. Il s'agit également d'un édulcorant de charge.

7) Saccharine (saccharine sodique)
Fort pouvoir sucrant, faible résistance à la chaleur et aux alcalis, disparition progressive du pouvoir sucrant en cas de chauffage acide, goût amer de la solution supérieur à 0,026%, les aliments pour bébés ne doivent pas être utilisés.

(8) Aspartame
L'aspartame est transformé en acide aspartique et en phénylalanine dans l'organisme après ingestion par l'homme. Son goût est proche de celui du saccharose, il n'a pas d'arrière-goût désagréable et ne résiste pas à la chaleur. Déconseillé aux patients souffrant de phénylcétonurie.

9) Lactose
- Il a une forte capacité à préserver l'arôme et le goût volatils, et a un bon effet protecteur sur la coloration du produit.
- Le chauffage peut produire une caramélisation, utilisée dans les produits de boulangerie pour donner l'apparence d'un brun doré.
- Il est hygroscopique et peut retenir l'eau dans les pâtes alimentaires et les sucreries et les rendre molles.
- Peut aider à stabiliser la mousse.

(10) Sucralose
Produit à partir du saccharose, il a le goût le plus proche du saccharose, résiste à la chaleur et est très stable dans les environnements acides et neutres.

(11) Sirop de fructose
Douceur pure, plus elle est froide, plus elle est sucrée, et la douceur disparaît plus vite que les autres. Utilisé dans les boissons, il donne une sensation de fraîcheur, ne couvre pas la couleur et l'arôme d'origine du jus de fruit ; utilisé dans la production de confitures de fruits, il favorise l'inhibition bactérienne, l'hygroscopicité et la rétention d'eau ; sur le pain, les pâtisseries peuvent être rendues moelleuses ; utilisé dans la production de crème glacée, il permet d'éviter la formation de cristaux de glace.

Classe d'alcool de sucre commune

- Ne provoque pas d'augmentation de la glycémie, c'est l'édulcorant idéal pour les personnes obèses et diabétiques.

- Consommation à long terme de caries dentaires.

- Certains alcools de sucre ont un effet laxatif, le degré de différence étant le suivant :

- Erythritol - maltitol + xylitol + + + sorbitol + + + + + mannitol + + + + + +

- Il a la propriété de dissoudre l'eau et d'absorber la chaleur, et procure une sensation de fraîcheur dans la bouche.

- Comparaison avec d'autres édulcorants : faible pouvoir sucrant, faible pouvoir calorifique, bonne hygroscopicité, résistance à la chaleur et aux acides, pas de réaction de Melard, convient à la pâtisserie.

Caractéristiques respectives des alcools de sucre

(1) xylitol
Composé d'édulcorants puissants, il produit un effet synergique coordonné et peut masquer son mauvais arrière-goût ; effet chélateur avec les ions métalliques, il peut être utilisé comme synergiste antioxydant, aider à la stabilisation des vitamines et des pigments.

2）Sorbitol
Dans les produits de boulangerie, il a un effet hydratant et conservateur, peut être utilisé comme stabilisateur de l'amidon et conservateur de l'arôme des fruits, antioxydant et conservateur, etc., pour empêcher la cristallisation du sucre alimentaire et la précipitation du sel, peut maintenir l'équilibre de la douceur, de l'acidité, de l'intensité de l'amertume et augmenter la saveur des aliments.

3）Mannitol
Doux et rafraîchissant, non hygroscopique, peut être utilisé comme antiadhésif pour le sucre de gomme.

(4) Erythritol
Faible hygroscopicité, point de fusion bas. Utilisé dans les confiseries, les aliments, etc., il peut être exposé à l'humidité, afin de prolonger sa durée de conservation.

(5) Maltitol
Fonction de rétention d'arôme, pour augmenter l'odeur de l'arôme des bonbons et des boissons, et peut renforcer la transparence des bonbons ; la viscosité est plus élevée, et peut également être utilisée comme épaississant.

(6) Paraginol (isomaltitol)
Non hygroscopique, et d'autres édulcorants puissants pour coordonner l'effet synergique, et couvrir son mauvais arrière-goût.

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)