Bon goût, sucré et acide. Les édulcorants et les acidifiants sont les méthodes d'aromatisation les plus courantes dans la production alimentaire. L'ajout d'une petite quantité d'acide à une substance sucrée affaiblit le goût sucré ; l'ajout d'une substance sucrée à un acide affaiblit l'acidité. Des fruits différents ont des rapports sucré/acide différents et ont donc des perceptions différentes de la douceur et de l'acidité. Même lorsque l'aigreur est composée du même acide, le rapport sucré/acide varie considérablement, ce qui se traduit par des caractéristiques d'aigreur différentes.

Les bonbons, les confitures, les jus et les boissons sans agent acidifiant ont une saveur fade et un goût d'édulcorant monotone. En ajoutant la bonne quantité d'agent aigre-doux pour ajuster le rapport entre le sucré et l'acide, vous pouvez améliorer considérablement la saveur de l'aliment, de sorte que le produit est plus agréable au goût.

Le rapport sucré-salé est un facteur de qualité important de la sensation et l'une des composantes importantes du goût. Selon le rapport sucré-salé, les caractéristiques de la saveur sont évidentes. Déterminer le bon rapport sucré-salé, c'est déterminer le bon style d'alimentation.

Tableau 1 Arômes avec différents rapports aigre-doux

Formule de calcul du rapport douceur/acidité

Le rapport sucré/salé est le rapport entre le goût sucré et l'acidité d'un produit. Le pouvoir sucrant est le pouvoir sucrant total (par le saccharose) de tous les édulcorants et l'acidité est l'acidité totale (par l'acide citrique) de tous les acidifiants.
Rapport sucré/salé = goût sucré total (par le saccharose) / acidité totale (par l'acide citrique)

Le rapport aigre-doux approprié dépend du goût humain, et le rapport aigre-doux est le mieux adapté pour être proche du naturel. Par conséquent, le rapport aigre-doux est lié à la saveur et à l'odeur, le rapport aigre-doux est approprié, l'effet de la saveur est meilleur. Par exemple, le rapport aigre-doux des boissons au citron est peu acide, et davantage d'arômes ne peuvent donc pas jouer un rôle important.

Le rapport sucré-salé des fruits peut être utilisé pour comparer la qualité de la catégorie de fruits, la quantité de solides solubles du fruit (généralement exprimée en termes de sucre au réfractomètre) divisée par la quantité d'acide et la valeur obtenue. Par exemple, le coefficient de maturité du raisin se réfère au rapport sucre-acide du raisin. Si le coefficient de maturation est exprimé par M, la teneur en sucre par S et la teneur en acide par A, le coefficient de maturation est M=S/A. Au cours du processus de maturation des raisins, la teneur en sucre des baies augmente continuellement et la teneur en acide diminue fortement, de sorte que la valeur du coefficient de maturation M augmente rapidement.

Pour un cépage donné, lorsque les raisins ont atteint leur maturité physiologique, leur teneur en sucre et en acide varie rarement et la valeur du coefficient de maturation est alors relativement stable. D'une manière générale, pour obtenir un vin de qualité, la valeur de M doit être supérieure à 20. Il convient de déterminer la période de récolte des raisins en fonction du coefficient de maturation des raisins et en fonction de la capacité et des conditions de transformation des raisins.

Rapport sucré-salé et mélange de boissons

Pour les jus de fruits, la saveur est agréable lorsque le rapport sucré/salé est approprié. Le tableau 2 indique la quantité de sucre-acide et d'arômes pour diverses boissons aromatisées. Selon le goût de la plupart des gens, le rapport sucré-salé général des jus de fruits est de (13:1) ~ (15:1), et ne devrait pas dépasser la fourchette de (10:1) ~ (15:1). Il peut également être déterminé par l'équation (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9), où x est la concentration d'acide citrique et y la concentration de saccharose.

Les consommateurs sont plus sensibles à l'acide qu'au sucré. La composition appropriée de l'acidulant dans les boissons lactées dépend des différentes quantités de lait réduit ajoutées, dans le cas des 20%, 30%, 40% de la quantité de lait réduit ajoutée, la composition appropriée d'acidulants (acide citrique : acide lactique : acide malique) dans l'ordre de 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (arôme de lait) et 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (type d'arôme de fruit et de lait).

Tableau 2 Dosage des sucres-acides et des arômes dans diverses boissons

Dans la production réelle, en raison des différentes matières premières utilisées, il existe des différences dans le rapport aigre-doux. Seule la composition de l'ajustement permet d'obtenir une saveur satisfaisante. Cet ajustement et ce mélange sont communément appelés "blending". L'objectif est de normaliser et d'améliorer la saveur, la couleur, la texture, la nutrition et la stabilité du produit. L'ajustement du rapport aigre-doux doit être basé sur les caractéristiques des composants naturels du jus de fruits, les exigences et les préférences des consommateurs pour la sélection des édulcorants et des acidifiants appropriés, ou l'utilisation d'un même type de jus de fruits de saveurs différentes comme matières premières. Si le rapport aigre-doux est élevé, le produit est sucré et insipide, il n'est pas croquant et ne donne pas soif ; si le rapport aigre-doux est faible, le produit est seulement aigre, aigre et astringent. Ajuster le goût sucré avec une solution de sucre ou un édulcorant ; ajuster l'acidité avec du jus de fruits ou de l'acide citrique 0,1%.

Exemples de formulation de boissons

La conception de la formulation des boissons est généralement basée sur l'expérience pour concevoir un bon rapport approximatif, puis procéder à des ajustements pour créer un certain nombre de groupes d'échantillons en vue d'une évaluation sensorielle. La méthode d'essai orthogonale est généralement utilisée, et les facteurs et niveaux sont déterminés différemment en fonction des différents objets imités ; la saveur de la boisson est la racine de la formule conçue. Le point essentiel est de déterminer le rapport aigre-doux approprié et l'intensité de l'aigre-doux. En outre, les habitudes de consommation des personnes, les besoins physiologiques et les tendances de développement des boissons doivent être pleinement pris en compte.

Par exemple, le jus de fruits (arôme de fruits) est une boisson lactée. Pour que la boisson lactée au jus de fruits (aromatisée aux fruits) ait une saveur croustillante, il faut réduire les matières grasses et les solides du lait. La teneur générale de chaque composant de la boisson lactée au jus de fruits (aromatisée aux fruits) est d'environ 0,3% de matières grasses, 10% de saccharose, 1,2% de protéines, 0,36% ~ 0,38% d'acidité, un pH de 4,6 ~ 4,8.

Tableau 3 Formule de référence

Résumer

Le rapport sucre-acide des différentes boissons n'est pas le même, la même boisson dans différentes régions des exigences du consommateur pour le rapport sucre-acide n'est pas le même, la même saveur de la boisson si le matériau de base n'est pas le même, même si le même rapport sucre-acide le goût ne sera pas le même. Le développement de la formule d'un nouveau produit doit être précédé d'une recherche approfondie sur le produit, d'une série d'expériences et de l'acceptation du groupe d'évaluation sensorielle avant de passer à la production de masse ; puis, en fonction des différents matériaux de base et des différentes régions, il convient d'ajuster le rapport sucre-acide.