Avec l'augmentation du nombre d'obèses dans le monde, la réduction et le contrôle des sucres alimentaires sont devenus l'un des besoins les plus urgents en matière de santé publique.

Pour remédier à cette situation, de nombreux pays dans le monde ont commencé à imposer une "taxe sur le sucre", c'est-à-dire à augmenter le prix des aliments sucrés, afin que ces derniers perdent leur avantage en termes de prix et que les consommateurs soient plus enclins à choisir des aliments moins sucrés. Le document chinois "Action for a Healthy China (2019-2030)" propose également que la consommation quotidienne de sucre ajouté (principalement du saccharose) pour les adultes ne dépasse pas 25 g, et préconise que les producteurs et opérateurs alimentaires utilisent des substances sucrantes naturelles et des édulcorants autorisés par les normes de sécurité alimentaire pour remplacer le saccharose.

Par conséquent, les substituts du sucre sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de leur faible teneur en énergie, de leur glycémie lente et de leur goût sucré élevé. FoodPartner.com présente les définitions du sucre et des substituts de sucre, la classification des substituts de sucre, les caractéristiques des substituts de sucre les plus courants et la manière d'acheter des aliments sucrés.

Sucre et substituts du sucre

Les sources de sucres dans les aliments peuvent être classées en trois catégories : les sucres naturels (c'est-à-dire les sucres présents dans l'aliment lui-même), les sucres ajoutés (c'est-à-dire les sucres supplémentaires ajoutés à l'aliment) et les substituts de sucres.

Les substituts de sucre peuvent être considérés comme des substituts aux sucres ajoutés dans les aliments. Selon la Terminologie de base pour la composition nutritionnelle des aliments (GB/Z 21922-2008), le terme "sucre" figurant sur les emballages alimentaires désigne tous les monosaccharides et disaccharides.

Les monosaccharides comprennent le glucose, le fructose et le galactose. Les disaccharides comprennent le saccharose, le lactose et le maltose, à l'exclusion des alcools de sucre. Bien qu'il n'existe pas de définition claire du sucre, celui-ci inclut les alcools de sucre, qui se caractérisent à la fois par le caractère sucré de l'aliment et par leur faible teneur en calories. Par conséquent, les substituts du sucre ne sont pas du sucre.

Classification des substituts du sucre

À l'heure actuelle, les sucres alimentaires disponibles dans le commerce comprennent principalement des édulcorants naturels, des édulcorants artificiels, des alcools de sucre et des oligosaccharides fonctionnels.

Les édulcorants artificiels, les édulcorants naturels et les alcools de sucre appartiennent à la catégorie des additifs alimentaires édulcorants. Parmi eux, les édulcorants artificiels sont synthétisés chimiquement, les édulcorants naturels sont extraits des plantes, et les alcools de sucre, entre artificiels et naturels, sont principalement préparés par fermentation microbienne.

Les oligosaccharides fonctionnels (oligosaccharides) sont formés de 2 à 10 molécules de monosaccharides liées par des liaisons glycosidiques. Ils sont généralement préparés par la synthèse de monosaccharides ou la dégradation de polysaccharides.

Substituts de sucre courants

1.1 Les édulcorants
Les édulcorants sont des additifs alimentaires importants, indispensables à l'industrie alimentaire moderne, et la bonne quantité d'édulcorants peut améliorer le goût et la saveur des aliments. La norme nationale chinoise de sécurité alimentaire relative à l'utilisation des additifs alimentaires (GB 2760-2014) stipule clairement le champ d'application et le dosage des édulcorants, de sorte que tant qu'ils sont utilisés raisonnablement conformément à la norme, ils sont sûrs.

À l'heure actuelle, la norme chinoise GB 2760 a approuvé l'utilisation de plus de 20 types d'édulcorants. Il s'agit principalement de l'érythritol, du xylitol, du maltitol et d'autres édulcorants faibles ; du sucralose, de l'aspartame, de l'acésulfame, des édulcorants, de la saccharine de sodium, du néotame et d'autres édulcorants forts. La dose journalière admissible (DJA) n'est pas limitée pour les édulcorants faibles, alors qu'elle l'est pour les édulcorants forts.

Les édulcorants naturels sont extraits et traités à partir d'ingrédients naturels et sont pauvres en calories. Les édulcorants naturels les plus courants sont le stévioside, l'acide rosmarinique et l'édulcorant de réglisse.

Les édulcorants synthétiques sont des substances chimiques synthétisées qui ont un goût sucré mais ne contiennent pas de nutriments. Ils sont généralement 10 à plusieurs centaines de fois plus sucrés que le saccharose.

Les édulcorants synthétiques que l'on trouve couramment dans les aliments sont le sucralose, l'aspartame, l'acésulfame, l'édulcorant, la saccharine de sodium et le néotame. Parmi eux, le sucralose est très sucré et c'est l'édulcorant de synthèse dont le goût se rapproche le plus de celui du saccharose.

L'aspartame a un goût plus proche du saccharose lorsqu'il est mélangé à l'acésulfame. Le pouvoir sucrant de l'édulcorant est environ 30 à 40 fois supérieur à celui du saccharose. La saccharine sodique, quant à elle, peut provoquer des malaises lorsqu'elle est consommée en excès, c'est pourquoi elle est moins utilisée dans l'alimentation. Le néotame est un dérivé de l'aspartame, qui présente les avantages d'un pouvoir sucrant élevé et d'une meilleure sécurité.

Selon les dispositions de la "Terminologie de la confiserie" (GB/T 31120-2014), le sucre-alcool désigne l'amidon ou l'amylopectine ou des hydrates de carbone autres que l'amidon comme matières premières, le produit obtenu par hydrolyse, puis hydrogénation, ou fermentation, ou méthode enzymatique catalysée de raffinage des produits contenant plus de deux groupes hydroxyles.

Comme sa structure est similaire à celle du sucre, il a un pouvoir sucrant similaire à celui du sucre. Mais les propriétés chimiques du sucre sont plus stables, et son ajout aux aliments peut en améliorer la qualité. Les édulcorants à base d'alcool de sucre proviennent principalement de fruits et de légumes, ils sont plus sucrés que le saccharose et peu caloriques, notamment le xylitol, l'érythritol, le maltitol et le sorbitol.

1.2 Oligosaccharides fonctionnels
Les oligosaccharides fonctionnels sont des fibres alimentaires solubles dans l'eau qui possèdent la plupart des fonctions physiologiques des fibres alimentaires. Comme ils ne peuvent pas être digérés et absorbés par les intestins humains, ils peuvent pénétrer directement dans le tractus intestinal et être utilisés par les bifidobactéries, ce qui a pour effet de favoriser la prolifération des bifidobactéries.

En raison de sa faible énergie, il peut être utilisé comme édulcorant pour les diabétiques et les personnes obèses. En outre, il a également la propriété de prévenir les caries dentaires. Les oligosaccharides fonctionnels courants comprennent : l'oligoisomaltose, l'oligofructose, les oligosaccharides, les oligogalactoses, le fructose, etc.

Exigences en matière d'étiquetage des substituts du sucre

Les substituts du sucre figurant dans la liste des ingrédients alimentaires peuvent être utilisés comme additifs alimentaires ou matières premières alimentaires, et leurs exigences en matière d'étiquetage doivent être conformes aux dispositions de la norme GB 7718. Les additifs alimentaires peuvent être étiquetés en tant que nom spécifique d'additif alimentaire, nom de catégorie fonctionnelle d'additif alimentaire et en même temps nom spécifique d'étiquetage ou code international (numéro SIN).

Parmi eux, l'aspartame doit être étiqueté comme "aspartame (contenant de la phénylalanine)". Les additifs composés doivent être étiquetés dans la liste des ingrédients pour chaque additif alimentaire ayant un rôle fonctionnel dans le produit final.

Par conséquent, les édulcorants composés peuvent être étiquetés comme "édulcorant composé (aspartame (contenant de la phénylalanine), érythritol)" ou "aspartame (contenant de la phénylalanine), érythritol".

Le substitut de sucre fonctionnel à base d'oligosaccharides fait partie des ingrédients alimentaires et peut se référer à la norme GB 7718 relative aux exigences en matière d'étiquetage des ingrédients alimentaires.

Comment acheter des aliments "sucrés

D'une part, examinez la "teneur en sucre" dans le tableau de la composition nutritionnelle des aliments, "teneur en énergie, en matières grasses et en glucides". Déterminez si la "teneur en sucre" est conforme à la "Norme nationale pour la sécurité alimentaire - Principes généraux pour l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires préemballées" (GB 28050-2011), qui stipule que "pas de sucre", "0 sucre", "faible teneur en sucre", "faible teneur en sucre", "faible teneur en sucre", "faible teneur en sucre", "faible teneur en sucre", "faible teneur en sucre", "faible teneur en sucre" et "faible teneur en sucre". Low Sugar" ("No Sugar" ou "0 Sugar" signifie une teneur en sucre ≤ 0,5g/100g (100mL) ; "Low Sugar" signifie une teneur en sucre ≤ 0,5g/100g (100mL) ; "Low Sugar" signifie une teneur en sucre ≤0,5g/100g (100mL) ; "Low Sugar "low sugar" signifie une teneur en sucre ≤ 5g/100g (100mL)) norme.

Parallèlement, il convient d'examiner la "teneur en énergie, en matières grasses et en glucides". Si la teneur est élevée, même si l'aliment est conforme aux dispositions relatives aux aliments sans sucre ou à faible teneur en sucre, cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de glucides, mais qu'il doit être consommé avec modération.

D'autre part, la liste des ingrédients permet de vérifier s'il n'y a pas de sucre ajouté. Il s'agit ici de faire la distinction entre l'aliment lui-même qui contient du sucre (comme le miel, les jus de fruits, etc.) et les catégories de substituts de sucre utilisées. En général, les succédanés du sucre sous forme d'alcool sont pauvres en calories, les édulcorants synthétiques et naturels n'ont pas de calories et les oligosaccharides fonctionnels sont bénéfiques en plus d'être pauvres en calories.

Toutefois, étant donné que la sécurité des substituts du sucre, en particulier des édulcorants artificiels, fait encore l'objet de nombreuses controverses, même les aliments substitués au sucre doivent être consommés avec modération pour permettre aux substituts du sucre de maximiser leurs effets bénéfiques.

Résumé

En résumé, l'ajout de substituts de sucre dans les aliments n'est pas la même chose que des aliments sans sucre. L'absence de sucre est une allégation de contenu, et l'essentiel est de limiter les sucres ajoutés dans les denrées alimentaires. Étant donné que les substituts de sucre ont pour caractéristiques de conférer un goût sucré aux aliments, d'être peu caloriques, de prévenir les caries dentaires et de favoriser la prolifération des bifidobactéries, ils peuvent être utilisés par les personnes qui souhaitent perdre du poids et contrôler leur glycémie. Cependant, nous devrions également éviter de consommer des substituts de sucre au hasard et d'en être trop dépendants parce qu'ils sont ajoutés aux aliments, transformant une vie qui aurait pu être vécue avec moins de sucre en une vie avec plus de substituts de sucre.