Cet article traite des principes du collage et du vieillissement de l'amidon ainsi que de leur rôle dans la cuisson pour l'amélioration de la qualité des aliments, la protection des nutriments et les applications dans la transformation des aliments.

Collage et vieillissement de l'amidon

1.1 La pâte d'amidon

Les molécules d'amidon brut sont étroitement agencées par des liaisons hydrogène intermoléculaires, formant des paquets de micelles, avec de très petits espaces entre elles, ce qui rend difficile la pénétration des molécules d'eau, et l'amidon brut avec une structure micellaire est appelé amidon β.

β-amidon dans l'eau après chauffage, une partie de la micelle est dissoute et forme un vide, de sorte que les molécules d'eau pénètrent à l'intérieur, et la partie restante des molécules d'amidon, la micelle est progressivement dissoute, le vide s'élargit progressivement, les particules d'amidon dues à l'absorption d'eau, le volume d'expansion des dizaines de fois, les micelles d'amidon brut c'est-à-dire, la disparition de ce phénomène est connu comme le phénomène de la dilatation.

En continuant à chauffer, les micelles sont toutes effondrées, formant une seule molécule d'amidon, entourée d'eau, et deviennent une solution, ce phénomène est appelé collage, et l'amidon dans cet état est appelé amidon α.

1.2 Le vieillissement de l'amidon

Lorsque l'amidon α pasteurisé est placé à la température ambiante ou à une température inférieure, il devient opaque, voire coagule et se précipite ; ce phénomène est appelé vieillissement de l'amidon. Ce phénomène est dû au fait que la pâte, après que les molécules d'amidon ont été placées à basse température et se sont automatiquement ordonnées, que les molécules adjacentes sont liées par des liaisons hydrogène et que la formation de microfaisceaux de molécules d'amidon denses et hautement cristallines se rétablit progressivement.

Application de l'amidon dans la cuisine

2.1 Effets de l'empâtage de l'amidon sur la qualité de l'alimentation.

(1) Améliorer la digestion et le taux d'absorption des aliments : L'amidon pasteurisé devient lâche et propice à l'action de l'enzyme amylase car il détruit la structure en paquets de l'amidon naturel, améliorant ainsi sa digestion et son taux d'absorption dans le corps humain. En règle générale, les ingrédients alimentaires contenant de l'amidon doivent être pasteurisés lors de la cuisson avant d'être consommés. De nombreux aliments prêts à l'emploi, tels que le riz instantané, la bouillie instantanée, les nouilles instantanées, utilisent de l'amidon en pâte, de sorte que l'amidon brut est transformé en amidon. α - amidon, afin d'améliorer la sensation □ et la digestibilité.

(2) pour la vaisselle en pâte : L'amidon dans le processus de cuisson est souvent utilisé pour certaines matières premières pour la pâte, la surface des matières premières par la pâte est une couche de pâte d'amidon, plus épaisse que la pâte à frire pour être beaucoup plus épaisse. En accrochant la pâte des matières premières sont généralement frits, la température est très élevée (généralement 200 ℃ ~ 220 ℃ ou environ), l'amidon dans cet effet de haute température, a subi des changements drastiques, tout d'abord, l'amidon en raison du rôle des températures élevées, qui l'évaporation rapide de l'eau, les molécules d'amidon entre la rupture de la liaison hydrogène et la dextrination rapide pour générer de la dextrine, la majorité de cette dextrine et l'action des températures élevées et l'apparition de la rupture de la liaison hydrogène, la perte de molécules d'eau produisant la caramélisation du sucre, la formation de l'amidon brûlé. L'amidon brûlé possède les caractéristiques de croustillant, de croquant et de parfum, de sorte que la surface des matières premières frites présente une couche de coquille dure et croustillante, et qu'elle est croustillante au toucher.

2.2 L'effet du vieillissement de l'amidon sur le régime alimentaire.

(1) Les facteurs affectant le vieillissement de l'amidon sont les suivants :

a. Type d'amidon ; le type d'amidon se réfère principalement à la proportion d'amidon à chaîne droite et d'amidon à chaîne ramifiée et à la taille du poids moléculaire ; l'amidon à chaîne droite est plus facile à vieillir que l'amidon à chaîne ramifiée ; l'amidon à degré de polymérisation moyen est facile à vieillir.

b. Teneur en eau des aliments : l'amidon vieillit facilement lorsque la teneur en eau des aliments est comprise entre 30% et 60%, et l'amidon ne vieillit pas facilement lorsque la teneur en eau est inférieure à 10% ou lorsqu'il y a beaucoup d'eau.

(2) Mesures visant à prévenir et à retarder le vieillissement de l'amidon.

a. Température ; la température la plus appropriée pour le vieillissement est de 2~4℃, et le vieillissement n'est pas facile lorsqu'elle est supérieure à 60℃ et inférieure à -20℃.

b. Humidité : le phénomène de vieillissement de l'amidon se produit facilement lorsque la teneur en eau de l'aliment est comprise entre 301 et 601 TTP3T, et le phénomène de vieillissement ne se produit pas facilement lorsque la teneur en eau de l'aliment est inférieure à 101 TTP3T à l'état sec ou supérieure à 601 TTP3T d'eau.

2.3 Propriétés de l'amidon dans d'autres applications.

Comme l'amidon est riche en ressources, qu'il possède de nombreuses variétés et des méthodes de dénaturation réglables, il peut être utilisé dans l'industrie alimentaire moderne en tant qu'additif alimentaire ou auxiliaire de transformation des aliments pour jouer les rôles d'épaississant, de stabilisateur, d'émulsifiant, de liant, de remplissant et d'excipient, etc. et il peut réduire les coûts, améliorer les performances de transformation, donner aux produits une texture unique et, dans une certaine mesure, améliorer la qualité des produits.

(1) Produits laitiers : L'amidon modifié utilisé dans les produits laitiers apporte une structure crémeuse et une stabilité à la conservation au cours de la transformation des produits laitiers. Par exemple, l'amidon modifié réticulé est généralement ajouté dans la production de yaourt. Les molécules d'amidon réticulé ont des liaisons ester réticulées qui sont beaucoup plus fortes que les liaisons hydrogène des molécules d'amidon, et le poids moléculaire est plus élevé que celui de l'amidon original, ce qui renforce et maintient les liaisons hydrogène, et agit comme un pont entre les molécules, de sorte que lorsque l'amidon est chauffé dans l'eau, les granules conservent divers degrés d'intégrité, ce qui empêche la rupture des granules et la diminution de la viscosité, et offre une tolérance unique à la transformation. La viscosité se forme lorsque l'amidon est collé, ce qui donne au yaourt une organisation lisse et délicate. L'ajout d'amidon modifié aux propriétés rhéologiques uniques dans la production de boissons lactées peut améliorer le goût et apporter une saveur légère.

(2) Arômes : L'amidon modifié peut non seulement épaissir les arômes, améliorer la qualité et la stabilité des arômes, mais aussi réduire le coût de production et améliorer considérablement la compétitivité des produits. L'un des amidons modifiés, l'amidon prégélatinisé, peut donner à l'aliment une organisation "boueuse" ou "granuleuse", que ce soit dans un environnement très acide ou peu acide, de sorte que l'apparence du produit et le sens □ sont améliorés. En bref, nous cuisinons souvent des plats, nous devrions être l'application raisonnable de la pâte d'amidon et les propriétés de vieillissement, la cuisine scientifique, plus de préservation des nutriments des plats, de sorte que la couleur, l'arôme, le goût et la forme des plats pour atteindre de meilleurs résultats, mais aussi dans une certaine mesure pour assurer que notre santé physique.