Quelle est l'importance du vieillissement de l'amidon, du collage et de l'alimentation ?

Vue d'ensemble
1, les caractéristiques générales de l'amidon : comme nous le savons tous, l'amidon appartient au polymère naturel des hydrates de carbone, dont les molécules contiennent des liaisons glycosidiques α-1,4 et α-1,6, et se divise en deux types d'amidon à chaîne droite et à chaîne ramifiée, dont les propriétés sont très différentes. L'amidon à chaîne droite est instable lorsqu'il est chauffé et collé dans l'eau ; il vieillit rapidement et forme progressivement un gel, qui est dur et ne peut être transformé dans la direction opposée qu'à une température de 115-120 degrés. L'amidon à chaîne ramifiée en solution aqueuse est stable, la vitesse de gélification est beaucoup plus lente que celle de l'amidon à chaîne droite et le gel est mou.
2, la pâte d'amidon : l'amidon est insoluble dans l'eau à température ambiante, mais lorsque la température de l'eau atteint 53 ℃ ou plus, la dissolution se produit, l'effondrement, la formation d'une solution pâteuse visqueuse uniforme. L'essence est le grain d'amidon dans l'état ordonné et désordonné des molécules d'amidon entre les liaisons hydrogène rompues, dispersées dans l'eau pour former une solution colloïdale. À des températures élevées, l'amidon se dissout, se divise pour former une solution pâteuse uniforme, connue sous le nom de "pâte d'amidon".
3, vieillissement de l'amidon : le vieillissement de l'amidon fait référence au vieillissement de l'amidon après l'empâtage à température ambiante ou à une température inférieure à la température ambiante, il deviendra opaque ou même coagulera et précipitera. Le vieillissement est le processus inverse de l'empâtage, l'essence étant que dans le processus d'empâtage, les molécules d'amidon qui ont été dissoutes et gonflées sont réarrangées et combinées pour former une substance similaire à la structure de l'amidon naturel. Facteurs influençant l'empâtage et le vieillissement de l'amidon
1, collage 1) amidon lui-même : l'amidon ramifié est facile à coller en raison de ses nombreuses branches et de la facilité de pénétration de l'eau, mais il résiste mal à la chaleur et produira un phénomène de désencollage après un chauffage excessif. L'amidon à chaîne droite est plus difficile à coller, a une meilleure "résistance à la cuisson", possède un certain gel, peut produire de l'élasticité et de la ténacité de la structure de gel dans le plat.
(2) Température : la pâte d'amidon doit atteindre son point de solubilité, c'est-à-dire la température de la pâte, la température de la pâte des différents amidons est différente, généralement lorsque la température de l'eau augmente jusqu'à 53 degrés, les propriétés physiques de l'amidon subissent des changements évidents.
(3) Eau : le collage de l'amidon nécessite une certaine quantité d'eau, sinon le collage est incomplet. Sous une pression normale, il est difficile de coller complètement avec moins de 30% d'eau.
(4) Valeur du pH : lorsque la valeur du PH est supérieure à 10, la réduction de l'acidité accélère le collage, l'ajout d'acide peut réduire la viscosité de l'amidon, l'alcali favorise le collage de l'amidon ; par exemple, l'ajout d'une petite quantité d'alcali lors de l'ébullition d'un riz fin peut le rendre visqueux.
(5) substances coexistantes : une forte concentration de sucre peut réduire le degré d'empâtage de l'amidon, les lipides peuvent former un complexe avec l'amidon pour réduire le degré d'empâtage.
2, vieillissement 1) le type d'amidon : l'amidon à chaîne droite est plus facile à vieillir que l'amidon à chaîne ramifiée, par exemple, le riz gluant, le maïs gluant dans la chaîne ramifiée plus, pas facile à vieillir.
2) Eau : teneur en eau comprise entre 30% et 60%, facile à vieillir ; teneur en eau inférieure à 10% ou supérieure à 60% de l'aliment, non facile à vieillir.
3) Température : la température optimale pour le vieillissement est de 2 à 4 degrés ; une température supérieure à 60 degrés ou inférieure à 20 degrés n'entraîne pas de vieillissement.
(4) Vitesse de congélation : la vitesse de chute de température de la solution d'amidon a une grande influence sur le vieillissement. Un refroidissement lent peut faire en sorte que les molécules d'amidon soient orientées dans le temps, ce qui peut aggraver le degré de vieillissement, tandis qu'un refroidissement rapide peut réduire le degré de vieillissement.
(5) Valeur du PH : Dans un environnement acide ou alcalin inférieur à 4, l'amidon ne vieillit pas facilement.
6）Expansion treatment：Les grains ou l'amidon peuvent être conservés longtemps sans vieillissement après un traitement par haute pression ou expansion.
En outre, il existe des sels inorganiques et des substances coexistantes, etc. qui ont un certain effet sur le vieillissement de l'amidon.
Application de l'encollage à l'amidon et vieillissement dans la vie
Le collage de l'amidon et le vieillissement sont deux phénomènes chimiques relativement courants dans notre vie quotidienne, dont voici quelques exemples.
Le fait que le riz au goût doux soit plus digeste que le riz au goût dur montre que l'empâtage de l'amidon peut améliorer la digestion et le taux d'absorption des aliments. Deuxièmement, la pâte d'amidon peut également être utilisée dans le processus d'accrochage, de calibrage et d'épaississement des plats.
En outre, la production de certains aliments utilise également les principes liés à l'empâtage de l'amidon. Par exemple, lors de la fabrication de vermicelles, il convient de sélectionner l'amidon contenant le plus d'amidon à chaîne droite et un meilleur degré de vieillissement, tel que l'amidon de haricot mungo. Pour la fabrication de gâteaux de riz, de lanternes, de boulettes et d'autres pâtisseries, il convient de choisir un amidon qui ne contient pratiquement pas d'amidon à chaîne droite, qui n'est pas facile à vieillir, qui absorbe facilement l'eau et qui gonfle, qui est facile à empâter et qui a une viscosité élevée, comme la farine de riz glutineux.
Le vieillissement de l'amidon est principalement appliqué dans le processus de fabrication des vermicelles et des vermicelles, l'amidon ne peut avoir qu'une forte ténacité après le vieillissement, produire un lustre à la surface, ne pas se briser facilement après le chauffage et avoir un goût fort, il faut donc choisir comme matière première de l'amidon de haricot avec une teneur élevée en amidon à chaîne droite.