Qu'est-ce qu'un yaourt à base de soja et de plantes ?

Ces dernières années, avec l'amélioration continue du niveau de vie de la population, la demande de yaourt a également augmenté. La combinaison d'agents de fermentation et de matières premières d'origine végétale pour produire des yaourts à boire sains, riches en protéines végétales et microbiennes, est l'une des tendances actuelles du développement des boissons fonctionnelles.
Yogourt aux plantes de soja
Le yaourt à base de soja, également connu sous le nom de yaourt végétal, est un produit fermenté dans les produits périmés à base de lait de soja traité en profondeur, qui possède une organisation épaisse et un goût visqueux, et son rôle le plus important est de prolonger considérablement la durée de conservation du lait de soja. Par rapport au yaourt animal, le principal avantage du yaourt de soja est qu'il ne contient pas de cholestérol et qu'il convient aux patients intolérants au lactose.
Facteurs affectant le goût du yaourt à base de soja
1. Différents rapports entre les souches utilisées et le lait en tant qu'ingrédient principal du yaourt, les souches de fermentation utilisent principalement le lactose du lait comme substrat de fermentation, tandis que la farine de soja instantanée en tant qu'ingrédient principal du yaourt fermenté à base de plantes, les souches de fermentation utilisent principalement le saccharose comme substrat de fermentation. Lactobacillus joue un rôle acidifiant dans la fermentation du yaourt ; Streptococcus thermophilus joue un rôle épaississant dans la fermentation du yaourt.
①Fermentation mixte classique Cette fermentation fait appel aux souches classiques pour la fabrication du yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, dont les caractéristiques de fermentation sont complémentaires, et le yaourt obtenu présente la valeur sanitaire combinée des deux souches.
② Fermentation mixte Lactobacillus plantarum Ce type de fermentation utilise à la fois Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus plantarum d'origine végétale convient mieux au système digestif chinois et peut être utilisé pour fermenter la fleur de soja ou le yaourt.
Le Lactobacillus plantarum est principalement utilisé dans la fermentation des aliments conventionnels et constitue un ingrédient microbien sain pour les aliments biologiques. Il facilite la digestion tout en soulageant les dysfonctionnements intestinaux et en prévenant les allergies au soja.
③ Lactobacillus Acidophilus Fermentation mixte Ce type de fermentation utilise à la fois Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus acidophilus a pour fonction d'augmenter la vitalité des macrophages et des lymphocytes, de faciliter la digestion et de maintenir l'équilibre acido-basique de l'intestin.
④ La fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et Streptococcus lactis de ce type de yaourt consiste à utiliser une sorte de relation symbiotique entre les deux bactéries pour augmenter la vitesse de production d'acide, raccourcir le temps de fermentation, et utiliser la propriété de cette dernière de produire de la butanedione, afin d'améliorer la saveur du produit, de manière à obtenir un yaourt avec une texture fine, une douceur dans l'aigreur, et un arôme dans le sucré.
⑤ Fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et de Bifidobacterium bifidum Ce type de fermentation utilise la relation mutualiste entre Bifidobacterium bifidum et Lactobacillus acidophilus pour la fermentation. Bifidobacterium bifidum produit non seulement de l'acide acétique, mais synthétise également diverses vitamines telles que la vitamine B2 et l'acide folique, qui sont fournies à Lactobacillus acidophilus pour favoriser la croissance et la prolifération de Lactobacillus acidophilus. Le Lactobacillus acidophilus a besoin d'acétate, de vitamines et d'acide folique comme nutriments pour favoriser la croissance des bifidobactéries. Par ailleurs, la fermentation mixte permet d'accélérer la production d'acide, de réduire le temps de caillage et d'améliorer la saveur.
En bref, les entreprises peuvent choisir différentes souches ou des souches composites en fonction du positionnement de leur produit.
2. Durée et température de fermentation Température de fermentation : l'effet de la température sur la fermentation et son contrôle réglementaire est l'un des facteurs les plus importants affectant la croissance et la reproduction des organismes, car toute réaction enzymatique biochimique est étroitement liée aux changements de température.
À mesure que la température augmente, la croissance et la reproduction des cellules s'accélèrent ; mais à mesure que la température augmente, le taux d'inactivation des enzymes est également de plus en plus rapide, de sorte que le cycle de fermentation de l'avance à l'âge est raccourci, ce qui a un effet négatif sur la production de fermentation.
Temps de fermentation : le temps nécessaire entre le début de l'inoculation et la fin de la fermentation. Un temps de fermentation trop long ou trop court a un effet sur la qualité du yaourt ; un temps de fermentation trop long, les bactéries se reproduisent trop, le goût du yaourt sera trop acide ; un temps de fermentation trop court, la quantité de bactéries se reproduisant n'est pas suffisante, la coagulation des protéines n'est pas bonne et le yaourt semble sortir de l'eau et s'amincit.
Ainsi, lorsque la fermentation est terminée, le yaourt doit être placé dans un environnement à basse température pour être stocké. La température de fermentation la plus appropriée pour le yaourt est de 42℃-43℃ ; la durée de fermentation est de 7-8 heures.
3. La sélection des matières premières et la proportion de yaourt végétal utilisé dans la plupart des matières premières sont dérivées de plantes, de sucre auxiliaire, de stabilisants et d'amidon modifié, et parfois d'ajouter du lait en poudre pour ajuster la saveur du produit.
La boue de fermentation ne doit pas être inférieure à 11 concentrations, la teneur en protéines doit être égale ou supérieure à 3,0. Le yaourt végétal est propice à la fonction digestive humaine et favorise l'appétit, la fermentation du lactose produit une grande quantité d'acide lactique, qui peut réduire le pH dans le tractus intestinal, réguler la flore intestinale, inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes nocifs dans le tractus intestinal, inhiber la croissance et la reproduction des agents pathogènes tels que la pneumonie, la mastite, etc. et aider le corps à synthétiser les vitamines B, et il a un arôme composite de soja et de yaourt. Les figures 1 et 2 indiquent l'effet de la fermentation de lait en poudre et de soja en poudre dans certains rapports sur le pH et l'acidité.

Analyse des processus de production
1, le yaourt à base de soja comme exemple de processus : processus un, criblage du soja → épluchage (ou trempage) → broyage → filtrage → stérilisation enzymatique → standardisation → ingrédients → filtrage → préchauffage → homogénéisation → stérilisation → refroidissement → inoculation → conditionnement → fermentation → réfrigération.
Procédé II : Lait de soja en poudre → récupération → dosage → filtration → préchauffage → homogénéisation → stérilisation → refroidissement → inoculation → conditionnement → fermentation → réfrigération.
2. Points de contrôle clés : le premier processus comprend le broyage (qui affecte le taux d'extraction des protéines), l'enzymage (qui affecte la saveur du soja), la normalisation (qui affecte la qualité et la stabilité du produit), la stérilisation, l'inoculation (la sélection de la souche affecte la saveur), la fermentation.
Processus II, normalisation (affecte la qualité et la stabilité du produit), stérilisation, inoculation, fermentation.
3, différences entre les procédés : premier procédé, inconvénients : nécessité d'un plus grand nombre d'équipements et d'investissements énergétiques, nécessité d'équipements de production de lait de soja et d'équipements de traitement enzymatique, points de contrôle clés plus difficiles à gérer. Avantages : forte maîtrise des coûts.
Processus 2, inconvénients : sélection relativement restreinte de matières premières. Avantages : l'équipement requis est le même que pour le yaourt ordinaire, les points de contrôle clés sont les mêmes et le processus est relativement mature.
Si l'entreprise laitière est un nouveau produit ou une riche variété, il est recommandé d'utiliser le deuxième processus. Conclusion
Le soja est la matière première la plus rentable pour la base protéique du yaourt végétal. La poudre de soja instantanée est obtenue par stérilisation, concentration, pulvérisation et séchage du lait de soja, qui est une sorte d'aliment protéique végétal à haute valeur nutritionnelle.
Cet aliment se caractérise par une conservation facile et une consommation aisée. Il a la couleur, l'arôme et le goût naturels des graines de soja, et surtout il ne contient pas de cholestérol, ce qui n'entraînera pas de dépôt de cholestérol, et contient des acides gras insaturés, qui à leur tour ont pour effet de prévenir le dépôt de cholestérol provenant d'autres sources. C'est pourquoi il est très populaire auprès du grand public.
Le yaourt végétal à base de soja fabriqué avec de la farine de soja instantanée élimine le processus fastidieux de fabrication du lait de soja, permet aux consommateurs de le faire à la maison et réduit la pression environnementale des usines ainsi que la consommation d'énergie. En outre, la farine de soja instantanée et l'utilisation de lait de soja pour fabriquer du yaourt végétal sont comparées à l'uniformité, la saveur du produit n'aura pas de changement plus important.