Les boissons solides sont des produits solides fabriqués à partir de sucre, d'œufs ou d'ovoproduits, de lait ou de produits laitiers, de jus de fruits ou d'extraits de plantes comestibles.

Les produits finis se présentent généralement sous forme de poudre, de granulés ou de blocs, tels que le café instantané, la crème de blé, etc.

Les boissons solides sont classées en fonction de leur type et sont généralement divisées en trois catégories : protéinées, régulières et torréfiées. Par rapport aux boissons liquides, les boissons solides se caractérisent par leur facilité de transport, leur saveur unique et leur bonne solubilité instantanée.

Stabilité des boissons solides

Dans l'évaluation des boissons solides, la stabilité est un indicateur important du produit. Dans les boissons solides, en particulier celles à base de protéines, la déstabilisation peut facilement se produire pendant la production et le stockage. Dans certains cas, les boissons solides contiennent à la fois des suspensions et des émulsions, ce qui constitue un système instable complexe. Les processus de stérilisation thermique ou de stockage sont plus susceptibles d'entraîner la déstabilisation des boissons et peuvent conduire à l'agglomération des protéines et des particules solides, à la remontée des graisses et à la dégradation de la qualité du produit.

Denise R.P. Azeredo et al. ont conclu que ces défauts dans les boissons solides fournissent un environnement propice à la croissance des micro-organismes et que le problème du rancissement des boissons au cours du processus de production se pose de temps à autre. Par conséquent, l'amélioration de la stabilité des boissons solides est la clé de la technologie de production des boissons solides.

Les caractéristiques de stabilité constituent un indice important pour l'évaluation de la qualité des produits. Pour améliorer la stabilité des produits, il est nécessaire de contrôler un grand nombre de facteurs d'influence, tels que la concentration, la taille des particules, le pH, les électrolytes, les micro-organismes, etc.

Effet de la concentration sur la stabilité des boissons solides

Dans les boissons solides, plus le nombre de particules par unité de volume est élevé, plus la concentration est importante, plus la distance relative entre les particules est faible.

La théorie de base de la stabilité colloïdale veut que la force d'interaction entre les particules colloïdales soit principalement due à la gravité de van der Waals et à la répulsion électrostatique entre les doubles couches chargées électriquement ayant les mêmes propriétés électriques.

À une certaine concentration, lorsque la valeur absolue de l'énergie potentielle répulsive des particules du milieu de dispersion est supérieure à la valeur absolue de l'énergie potentielle gravitationnelle, la solution est stable.

Au contraire, les particules de protéines sont proches les unes des autres. La cohésion, la précipitation et d'autres phénomènes d'instabilité du produit en résulteront.

Effet de la taille des particules sur la stabilité des boissons solides

La taille des particules du produit est essentielle pour la stabilité de la boisson. Si la taille des particules du produit est importante, il est facile de précipiter sous l'action de la gravité.

En d'autres termes, pour un type spécifique de boisson solide en poudre, sa viscosité et sa densité doivent être les suivantes : plus le diamètre des particules est grand, plus la vitesse de décantation est élevée. Plus le diamètre des particules est petit, plus la vitesse de sédimentation est faible.

Les boissons solides présentent un phénomène de stratification par précipitation non rance, qui s'explique par le fait que le diamètre plus important des particules entraîne une vitesse de sédimentation plus élevée, détruisant ainsi l'équilibre de la sédimentation et produisant une stratification par précipitation.

Effet du pH sur la stabilité des boissons solides

La valeur du pH a un impact plus important sur les boissons solides à base de protéines, et le facteur clé affectant la stabilité de la solution est le point isoélectrique des protéines.

Lorsque le pH de la solution est proche du point isoélectrique des protéines, la solubilité des protéines est réduite au minimum et les molécules de protéines s'agrègent pour former des grappes. Lorsqu'il existe un écart entre le pH de la solution et son point isoélectrique, les particules de protéines sont à ce moment-là à l'état ionique et peuvent être combinées avec d'autres particules dans la solution pour former des colloïdes hydrophiles, et la solution est plus stable.

Effet des électrolytes sur la stabilité des boissons solides

Dans les solutions de boissons solides, l'ajout d'électrolytes peut augmenter l'hydrophilie et l'hydratation des protéines, améliorant ainsi leur stabilité.

Par exemple, Kyeong-Ok Choi et al. ont conclu que le développement des cristaux de lipides dépend de la stabilité thermodynamique. Le flux du liquide est affecté par la concentration de l'électrolyte, et le potentiel électrocinétique doit être maintenu autour de 20 mV pour que les particules solides restent stables en solution.

Par conséquent, des électrolytes appropriés peuvent être ajoutés aux boissons solides et à la transformation dans le but d'augmenter la solubilité. Par conséquent, l'ajout d'une quantité appropriée d'électrolytes peut améliorer l'effet de la stabilité.

Influence des micro-organismes sur la stabilité des boissons solides

Les micro-organismes sont un facteur important qui affecte la stabilité des boissons solides. Les bactéries, les levures et les moisissures peuvent provoquer l'altération des boissons solides. Les micro-organismes ont une capacité de reproduction particulièrement forte, et dans les boissons solides contenant des sucres, les micro-organismes se reproduisent rapidement.

Elles peuvent bien se développer à partir d'aliments à base de protéines, même en l'absence d'une source de carbone à base de sucre.

Une mauvaise fermeture ou une stérilisation inadéquate peut entraîner une propagation rapide de la fermentation de la levure, ce qui rend la boisson trouble, provoque l'agrégation des précipitations et réduit la stabilité. Par conséquent, si vous souhaitez améliorer la stabilité des boissons solides, vous devez d'abord contrôler le contenu microbien.