Les boissons gazeuses sont devenues la forme de dosage des compléments alimentaires la plus populaire à l'heure actuelle. Mais les consommateurs ne se contentent pas de cela. Ils veulent non seulement que le caramel soit utilisé comme forme de dosage, mais aussi qu'il soit à base de plantes.

Aujourd'hui, nous nous concentrons sur les principaux problèmes rencontrés par les gommes à base de plantes et sur les solutions correspondantes. Nous espérons que cet article sera une source d'inspiration et d'aide pour les acteurs de l'industrie et les lecteurs concernés.

Refus de la gélatine

Les gommes sont une forme de dosage pratique et intéressante. Parmi les compléments alimentaires, les gommes impliquent souvent une plus grande fidélité de la part des consommateurs.

La gélatine est l'un des ingrédients de base les plus courants dans les gommes traditionnelles, et c'est aussi l'un des polymères les plus utilisés dans ces produits. Cependant, les consommateurs d'aujourd'hui sont devenus plus exigeants, et ils s'attendent également à ce que les produits à base de gélatine correspondent à un style de vie spécifique et à des restrictions alimentaires.

Actuellement, plus de 7,5 millions de personnes dans le monde suivent des régimes spécifiques tels que le végétarien, le casher et le halal. ^régimes1Pour répondre aux besoins de ce segment de consommateurs, il est donc important que les fabricants proposent des compléments alimentaires qui ne contiennent pas de sous-produits animaux tels que la gélatine.

Les gels végétaux couramment utilisés pour remplacer la gélatine comprennent la pectine, l'amidon, la carraghénine, l'agar et la gomme arabique. En fonction des propriétés texturales et organoleptiques souhaitées, ces ingrédients gélifiants sont souvent utilisés individuellement ou en combinaison. La pectine est l'agent gélifiant le plus couramment utilisé : de mai 2020 à mai 2021, un complément alimentaire sur deux sous forme de gomme contiendra ^pectine2.

Les mêmes défis de production et de traitement existent pour les gommes dans les systèmes non gélatineux. À titre de référence, nous avons dressé ci-dessous une liste des problèmes courants et de leurs solutions lors de la conversion végétale des formulations de gommes.

Problème 1 : Comment résoudre le changement de viscosité ?

Lorsque la gélatine est retirée d'une formulation, le pourcentage global de polymères gélifiés est susceptible d'être réduit, mais le profil de viscosité thermique des autres polymères de la formulation peut également avoir changé, comme les ingrédients d'origine végétale qui ont tendance à avoir des viscosités à l'état fondu plus élevées. L'une des meilleures façons de minimiser l'agrégation et l'affaissement des gels, la prégélification, etc. est de s'assurer que votre équipement de chauffage et de transfert est doté d'une enveloppe et qu'il est conçu pour être appliqué à des températures qui couvrent les températures plus élevées requises pour les formulations à base de plantes.

Pour les formulations à base de plantes, la température doit normalement être maintenue au-dessus de 85°C tout au long du processus de production. Il est important de s'assurer que votre équipement est capable d'atteindre et de maintenir cette température avant de changer de formulation.

Question 2 : Comment la stabilité de la texture est-elle assurée ?

S'il est important de favoriser une hydratation modérée de la gélatine par le chauffage, il est encore plus important de garantir le degré d'hydratation des polymères gélifiés tels que la pectine.

Afin d'obtenir le bon degré d'hydratation de la pectine et de garantir la stabilité de la texture du produit final d'un lot à l'autre, il est essentiel que la température ne descende pas en dessous de 85°C pendant la phase initiale d'hydratation du mélange pectine-eau. Par conséquent, il est essentiel de veiller à ce que le récipient de mélange atteigne et maintienne cette température tout au long de la phase d'hydratation pour assurer une production de masse réussie.

Problème 3 : Sensibilité aux ingrédients acides

La plupart des polymères gélifiés sont quelque peu sensibles aux ingrédients acides. Les pectines fortement estérifiées nécessitent un contrôle du pH pour se gélifier, de sorte que si un ingrédient acide (tel que l'acide ascorbique ou l'acide citrique) est ajouté trop tôt dans le processus pour abaisser le pH du système gélifié, le processus de prégélification peut entraîner des problèmes pour l'ensemble du lot.

En outre, lors de l'utilisation de polymères tels que les extraits d'algues, une exposition continue à des systèmes environnementaux à faible pH peut entraîner une dégradation du gel, rendant la structure finale du gel faible ou instable. Pour minimiser le risque de prégélification et de structures de gel instables, il convient d'accorder une attention particulière au moment de l'ajout des ingrédients utilisés pour abaisser le pH du système de gel, afin de s'assurer qu'ils sont ajoutés suffisamment près du moment de la formation du gel.

Question 4 : Comment maintenir le pH souhaité ?

La pectine hautement estérifiée, l'ingrédient de remplacement de la gélatine le plus courant, repose sur un certain mécanisme de pH pour développer la texture de sucre mou du produit final. Ce mécanisme est différent du mécanisme de gélatinisation thermique de la gélatine et des extraits d'algues.

Comme indiqué ci-dessus, il convient d'accorder une attention particulière au moment de l'ajout des ingrédients qui abaissent le pH du système de gel, afin de s'assurer qu'ils sont ajoutés suffisamment près du moment de la formation du gel. Toutefois, une attention particulière doit également être accordée à la sélection d'un système tampon approprié (par exemple, le citrate de sodium) afin de garantir que l'acidité du gel est maintenue dans la plage souhaitée (pH d'environ 3,2-4,0, en fonction de la composition de la formulation) tout au long de la durée de conservation du fondant.

En outre, lorsque la pectine est utilisée pour remplacer la gélatine, le pH du système de produit est susceptible de changer. Par conséquent, il est également important d'évaluer si la stabilité des ingrédients actifs contenus dans le produit est modifiée dans des conditions de pH inférieur.

Question 5 : Comment la température est-elle contrôlée ?

L'un des principaux avantages de l'utilisation de polymères d'origine végétale à la place de la gélatine est qu'elle améliore la stabilité thermique du produit final fondant. Toutefois, cette stabilité thermique accrue s'accompagne de la nécessité de températures plus élevées dans le processus pour faciliter la dispersion du gel, et donc de la nécessité d'une variation du processus.

Afin de s'assurer que le système de gel n'est pas à une température où l'agrégation et l'affaissement des colloïdes peuvent facilement se produire et entraîner une défaillance du produit, il est essentiel de contrôler la bonne température pendant le mélange, le chauffage et le mixage. En outre, les conditions de séchage doivent être optimisées, car les gommes à base de plantes sont susceptibles de se gélifier plus rapidement, ce qui permet de réduire les temps de séchage.

L'avenir s'annonce prometteur

Le passage d'une base gélatineuse à une base végétale ne manquera pas de poser des problèmes pour les formulations de fondants. Mais ces défis techniques peuvent être surmontés et il existe une excellente opportunité d'élargir la base de consommateurs en répondant aux besoins du consommateur moderne.