Quelle est l'application de l'additif alimentaire gluconate de sodium dans l'industrie alimentaire ?

Le gluconate de sodium a la formule moléculaire C6H11O7Na et un poids moléculaire de 218,14. Dans l'industrie alimentaire, le gluconate de sodium est utilisé comme additif alimentaire pour conférer de l'acidité, améliorer la saveur des aliments, prévenir la dénaturation des protéines, améliorer les goûts amers et astringents indésirables, et pour remplacer le sel afin d'obtenir des aliments à faible teneur en sodium ou sans sodium.

Actuellement, la recherche sur le gluconate de sodium par les travailleurs à domicile s'est concentrée sur la maturation du processus de production et de préparation et sur la réduction des coûts de production.
De nos jours, le gluconate de sodium est largement utilisé dans l'industrie alimentaire en tant qu'additif alimentaire performant. Il est également largement utilisé comme complément nutritionnel, conservateur alimentaire, améliorateur de qualité et tampon, qui peuvent être classés dans les catégories suivantes en fonction des différentes utilisations des aliments :
Le gluconate de sodium régule l'acidité des aliments
L'ajout d'acide aux aliments renforce la sécurité alimentaire, car l'acide est la principale forme de protection contre la contamination microbienne dans les aliments réfrigérés, et l'utilisation de l'acide en combinaison avec un traitement à haute température ou à haute pression hydrostatique réduit la consommation d'énergie et donc les coûts.
Cependant, l'ajout d'acides aux formulations d'aliments ou de boissons réduit généralement la palatabilité en raison de l'acidité élevée, ce qui limite la capacité de l'industrie alimentaire à mieux utiliser les acides en tant que conservateurs.Le gluconate de sodium a été formulé en mélanges de sels de sodium (avec l'ajout de chlorure de sodium et d'acétate de sodium, respectivement) et a ensuite agi sur les acides citrique, lactique et malique, respectivement. Il a été constaté que les mélanges de gluconate de sodium avaient un effet inhibiteur modéré sur l'acidité des acides citrique et malique (pH 4,4), mais n'avaient pratiquement aucun effet sur l'acidité de l'acide lactique.
Le gluconate de sodium a modulé le pH des acides citrique et malique, réduisant ainsi efficacement l'acidité sans produire un goût trop salé, ce qui indique que le gluconate de sodium inhibe de manière significative l'acidité des acides citrique et malique à des niveaux d'acidité relativement élevés. Dans l'industrie alimentaire, le gluconate de sodium est largement utilisé dans l'industrie des boissons pour garantir la qualité des boissons, ainsi que pour protéger contre la destruction des ingrédients des boissons causée par des températures trop élevées résultant des méthodes de stérilisation conventionnelles, et pour économiser de l'énergie.
Le gluconate de sodium remplace le sel dans l'industrie alimentaire
Des études pertinentes ont montré que la consommation de sel par habitant en Chine est plusieurs fois supérieure à la consommation moyenne par habitant dans le monde, et que des niveaux élevés d'ions sodium dans l'organisme peuvent entraîner des maladies chroniques telles que l'hypertension artérielle et l'hypercholestérolémie. Tout en se concentrant sur le niveau de vie et la santé des maladies, les aliments à faible teneur en sel ont attiré l'attention de tous et sont devenus un point chaud de l'industrie alimentaire.
Des études ont montré que la teneur en sodium du sel quotidien est quatre fois supérieure à celle du gluconate de sodium, dont le poids moléculaire en sodium n'est que de 10,5%. Comparé au sel hyposodé couramment utilisé, le gluconate de sodium présente peu de différences au niveau de la saveur, mais il a l'avantage de ne pas irriter, de ne pas avoir de goût amer et astringent, et il est devenu un substitut du sel dans les applications pratiques.
Actuellement, il est principalement utilisé dans le secteur alimentaire, notamment dans les produits sans sel et le pain. Des études ont fait état de l'utilisation du gluconate de sodium à la place du sel pour la fermentation du pain, ce qui permet non seulement la fermentation d'un pain à faible teneur en sodium, mais aussi une réduction du sel sans affecter sa saveur globale et sa durée de conservation.
Le gluconate de sodium améliore la saveur des aliments
Dans l'industrie alimentaire, la saveur des aliments est un indicateur important de l'évaluation sensorielle. Ces dernières années, on a constaté que le gluconate de sodium pouvait améliorer la saveur amère, et que le sel de gluconate de sodium avait différents degrés d'inhibition des composés amers et de leurs combinaisons binaires de substances.
Différentes doses de gluconate de sodium et de lactate de zinc ont été appliquées à la caféine et se sont révélées capables d'inhiber l'amertume de la caféine. Les études ci-dessus indiquent que le gluconate de sodium a un effet modulateur sur les substances amères.
En outre, il a été signalé que l'ajout d'une certaine quantité de gluconate de sodium dans la transformation des produits carnés peut améliorer l'odeur de soja dans les produits à base de soja. Certaines études ont révélé que. Dans la transformation des fruits de mer, une certaine quantité de gluconate de sodium est généralement ajoutée pour réduire l'odeur du poisson et améliorer l'appétit des aliments, et le coût est inférieur à celui de la méthode traditionnelle de couverture.
Le gluconate de sodium peut améliorer la qualité des aliments
Avec l'amélioration continue du niveau de vie, les besoins alimentaires de la population sont de plus en plus élevés. En tant que nouveau type d'additif alimentaire, le gluconate de sodium améliore non seulement la saveur des aliments, mais aussi leurs propriétés nutritionnelles.
Comparé à de nombreux additifs alimentaires sur le marché, son caractère non toxique et inoffensif est devenu son principal atout. Le rôle du gluconate de sodium en tant qu'inhibiteur de cristaux de lactate de calcium dans le fromage cheddar s'est avéré augmenter la solubilité du lactate de calcium et réguler la valeur du pH du fromage cheddar. Le gluconate de sodium a donc le potentiel d'augmenter la solubilité du calcium et du lactate et de les empêcher de former des cristaux de lactate de calcium par la formation de complexes solubles avec les ions calcium et lactate, non seulement pour assurer sa nutrition, mais aussi pour améliorer la qualité du fromage cheddar.
Le traitement du varech avec du gluconate de sodium dans un bain augmente sa teneur en alginate, ce qui permet d'obtenir une surface plus douce et une texture améliorée. Le gluconate de sodium inhibe également la dénaturation des protéines et la protéolyse myofibrillaire. En ajoutant du gluconate de sodium au poisson haché, la résistance du gel après chauffage a été significativement améliorée par rapport à celle obtenue sans gluconate de sodium, de sorte que le gluconate de sodium a pu améliorer la qualité des produits à base de poisson haché.