Propriétés et présentation des produits de la carboxyméthylcellulose sodique

La carboxyméthylcellulose sodique, abrégée en carboxyméthylcellulose (CMC), est une sorte d'éther fibreux à haute polymérisation produit par modification chimique de la cellulose naturelle, dont la structure est principalement composée d'unités de D-glucose reliées par des liaisons glycosidiques β (1→4).

La CMC est une poudre ou une particule fibreuse de couleur blanche ou blanc laiteux, d'une densité de 0,5 à 0,7 g/cm3, pratiquement inodore, insipide et hygroscopique. Facilement dispersée dans l'eau en une solution gélatineuse transparente, insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol, 1% solution aqueuse pH 6,5-8,5, lorsque pH>10 ou <5, la viscosité de la pâte est significativement réduite, la meilleure performance en pH=7. Stable à la chaleur, la viscosité augmente rapidement en dessous de 20℃, le changement est plus lent à 45℃, et le chauffage de longue durée au-dessus de 80℃ peut faire sa dénaturation colloïdale et la viscosité et la performance chutent de manière significative. Facilement soluble dans l'eau, solution transparente ; stable en solution alcaline, facile à hydrolyser en présence d'acide, la précipitation se produit lorsque la valeur PH est 2-3, et la précipitation se produit également en présence d'une réaction de sel métallique multivalent.

Formule développée : C6H7(OH)2OCH2COONa Formule moléculaire : C8H11O5Na

La réaction principale est la suivante : cellulose naturelle et NaOH première réaction alcaline, avec l'ajout d'acide chloracétique, l'unité de glucose sur le groupe hydroxyle sur l'hydrogène et l'acide chloracétique dans le groupe carboxyméthyle de la réaction de substitution. La formule structurale montre que chaque unité de glucose comporte trois groupes hydroxyle, à savoir, Les groupes hydroxyle C2, C3 et C6, et la quantité d'hydrogène sur le groupe hydroxyle de l'unité de glucose remplacée par le groupe carboxyméthyle est exprimée par le degré de substitution, et si l'hydrogène sur les 3 groupes hydroxyle de chaque unité est remplacé par le groupe carboxyméthyle, le degré de substitution est défini comme étant de 3. La taille du degré de substitution de la CMC a un effet direct sur la solubilité, l'émulsification, l'épaississement et la stabilité de la CMC, la résistance aux acides, la résistance aux sels et d'autres propriétés.

On estime généralement que le degré de substitution de 0,6 ~ 0,7 environ améliore les performances d'émulsification, et qu'avec le degré de substitution, les autres propriétés sont améliorées en conséquence. Lorsque le degré de substitution est supérieur à 0,8, les performances en matière de résistance aux acides et aux sels sont considérablement améliorées.

En outre, il est également mentionné ci-dessus qu'il y a trois groupes hydroxyle sur chaque unité, à savoir C2, C3 hydroxyle secondaire et C6 hydroxyle primaire, théoriquement l'activité de l'hydroxyle primaire est plus grande que l'hydroxyle secondaire, mais selon l'effet homotopique de C, C2 sur le groupe -OH est plus acide, en particulier dans l'environnement alcalin fort sa vitalité est plus forte que celle de C3, C6, il est donc plus probable qu'il se produise dans la réaction de substitution, C6 est le deuxième, et C3 est le plus faible.

En fait, la performance de la CMC n'est pas seulement liée à la taille du degré de substitution, mais aussi à l'uniformité de la distribution des groupes carboxyméthyles dans l'ensemble de la molécule de cellulose et à l'uniformité du groupe hydroxyméthyle dans chaque molécule de chaque unité avec substitution C2, C3, C6. Comme la CMC est un composé linéaire hautement polymérisé et que ses carboxyméthyles dans la molécule sont substitués de manière non uniforme, lorsque la solution est statique, les molécules existent dans différentes orientations ; lorsqu'il y a un cisaillement dans la solution, les molécules linéaires ont tendance à tourner dans le sens de l'écoulement de l'axe long, et avec l'augmentation du taux de cisaillement, la tendance est de plus en plus forte, jusqu'à l'arrangement final entièrement orienté, cette caractéristique de la CMC est connue sous le nom de pseudo-plasticité de la CMC. La pseudoplasticité de la CMC facilite l'homogénéisation et le pipelinage, de sorte qu'elle n'a pas un goût trop gras dans le lait liquide et facilite la libération de l'arôme du lait.

Pour utiliser les produits CMC, il est nécessaire de bien comprendre les principaux paramètres de l'indice, tels que la stabilité, la viscosité, la résistance aux acides, la viscosité, etc. Sachez comment choisir le bon produit.

Produits CMC à faible viscositéLes produits de ce type ont un goût frais, une faible viscosité et une consistance presque imperceptible. Ils sont principalement utilisés dans les sauces spéciales et les boissons, mais les liquides bucco-dentaires sont également un bon choix.

Produits CMC de viscosité moyenneLe CMC est principalement utilisé dans les boissons solides, les boissons protéinées ordinaires et les jus de fruits, le choix spécifique étant fonction des habitudes personnelles de l'ingénieur. Pour la stabilisation des boissons laitières, la contribution de la CMC n'est pas négligeable.

Par rapport à l'amidon, à la gomme de melon, à la gomme de xanthane et à d'autres produits, la stabilité de la CMC est encore relativement évidente, en particulier dans les produits à base de viande, l'avantage de la CMC en matière de rétention d'eau est plus évident ! La CMC est également un bon choix pour les stabilisateurs tels que les crèmes glacées.

Les principaux indicateurs de la qualité de la CMC sont le degré de substitution (DS) et la pureté. Généralement, le DS est différent, la nature de la CMC est également différente ; plus le degré de substitution augmente, plus la solubilité est élevée, plus la transparence de la solution et la stabilité sont bonnes. Il est rapporté que la transparence de la CMC est meilleure lorsque le degré de substitution est de 0,7~1,2, et que la viscosité de sa solution aqueuse est maximale lorsque le pH est de 6~9.

Afin de garantir sa qualité, outre la sélection de l'agent éthérifiant, certains facteurs affectant le degré de substitution et la pureté doivent être pris en compte, tels que la relation de dosage entre l'alcali et l'agent éthérifiant, le temps d'éthérification, la teneur en eau du système, la température, la valeur DH, la concentration de la solution et des sels.

La qualité du produit fini CMC est bonne ou mauvaiseSi la solution du produit est claire, moins de particules de gel, moins de fibres libres, moins de points noirs d'impureté, la qualité de la CMC est bonne, si la solution est placée pendant quelques jours, il n'y a pas de blanchiment ou de turbidité de la solution, ou si elle est très claire, il s'agit d'un meilleur produit !

Dissolution et dispersion des produits CMC

Mélanger la CMC directement avec de l'eau pour former une pâte et mettre de côté. Dans la configuration de la colle en pâte CMC, il faut d'abord ajouter une certaine quantité d'eau propre dans le réservoir de dosage muni d'un dispositif d'agitation ; lorsque le dispositif d'agitation est mis en marche, la CMC se répand lentement et uniformément dans le réservoir de dosage, en remuant constamment, de sorte que la CMC et l'eau soient complètement fusionnées et que la CMC puisse être entièrement dissoute.

La raison pour laquelle il faut répartir uniformément la CMC et l'agiter constamment lors de sa dissolution est "d'éviter le problème de l'agglomération, de la formation de grumeaux et de la réduction de la quantité de CMC dissoute lorsque la CMC rencontre l'eau" et d'augmenter la vitesse de dissolution de la CMC. Le temps d'agitation et le temps de dissolution complète de la CMC ne sont pas les mêmes, ce sont deux concepts, en général, le temps d'agitation est beaucoup plus court que le temps requis pour la dissolution complète de la CMC, le temps requis pour les deux dépend des circonstances spécifiques.

La base pour déterminer le temps d'agitation est la suivante : lorsque la CMC est uniformément dispersée dans l'eau, qu'il n'y a pas de gros morceaux évidents, vous pouvez arrêter d'agiter, de sorte que la CMC et l'eau soient en état de pénétration et d'intégration mutuelles. La vitesse d'agitation est généralement comprise entre 600 et 1300 tours/minute et la durée d'agitation est généralement contrôlée à environ 1 heure.

Le temps nécessaire à la dissolution complète de la CMC est déterminé comme suit :
(1) La CMC et l'eau sont complètement liées, il n'y a pas de séparation solide-liquide entre les deux phénomènes ;
(2) La colle en pâte mélangée est uniforme et cohérente, la surface est plate et lisse ;
(3) La couleur de la pâte mélangée est proche de l'incolore et de la transparence, et il n'y a pas d'objets granuleux dans la pâte. Entre le moment où la CMC est introduite dans le réservoir de dosage et mélangée à l'eau, et celui où la CMC est complètement dissoute, il faut compter entre 10 et 20 heures. Afin de produire rapidement et de gagner du temps, nous utilisons aujourd'hui principalement des homogénéisateurs ou des moulins colloïdaux pour disperser les produits rapidement.

Caractéristiques et exigences des processus d'utilisation des CMC dans les denrées alimentaires

L'utilisation de la CMC présente de nombreux avantages par rapport à d'autres épaississants alimentaires :

I. La CMC est largement utilisée dans l'alimentation et ses caractéristiques
(A) La CMC présente une bonne stabilité
Dans les aliments froids tels que les sucettes glacées, les crèmes glacées, l'utilisation de CMC permet de contrôler la formation de cristaux de glace, d'améliorer le taux d'expansion afin de maintenir une organisation uniforme et cohérente, de résister à la fonte, d'avoir un goût lubrifiant délicat et de blanchir la couleur. Dans les produits laitiers, qu'il s'agisse de lait aromatisé, de lait aux fruits ou de yaourt, il peut réagir avec les protéines dans la plage du point isoélectrique de la valeur PH (PH4,6) pour former un complexe avec une structure composée, ce qui est propice à la stabilisation de l'émulsion et à l'amélioration de l'impédance de la protéine.

(ii) La CMC peut être mélangée à d'autres stabilisateurs et émulsifiants.
Dans les produits alimentaires et les boissons, les fabricants utilisent généralement une variété de stabilisants, tels que la gomme xanthane, la gomme guar, la carraghénine, la dextrine, etc., et d'émulsifiants, tels que le monostéarate de glycérol, les esters d'acide gras de saccharose, etc. Les avantages peuvent se compléter et jouer un rôle synergique, ce qui permet de réduire les coûts de production.

(C) La CMC présente une pseudo-plasticité.
La viscosité de la CMC à différentes températures est réversible : plus la température augmente, plus la viscosité de la solution diminue, et vice versa ; en présence de cisaillement, la viscosité de la CMC diminue, et avec l'augmentation du cisaillement, la viscosité diminue. Ces propriétés de la CMC permettent de réduire la charge de l'équipement et d'améliorer l'efficacité de l'homogénéisation dans le mélange, l'homogénéisation et le transport par pipeline, ce qui est incomparable avec d'autres stabilisateurs.

Exigences du processus
En tant que stabilisateur efficace, si la CMC n'est pas utilisée correctement, cela affectera son effet d'utilisation et conduira sérieusement à la perte du produit. Par conséquent, pour la CMC, il est très important de disperser complètement et uniformément la solution afin d'améliorer son efficacité, de réduire le dosage, d'améliorer la qualité du produit et d'augmenter le rendement. Pour ce faire, chaque fabricant de produits alimentaires doit comprendre parfaitement les caractéristiques des différentes matières premières et adapter raisonnablement son propre processus de production, afin que la CMC puisse jouer pleinement son rôle, en particulier aux différents stades du processus :

(I) Ingrédients
1. Méthode de dispersion par cisaillement mécanique à grande vitesse : utilisation de tous les équipements capables de mélanger pour aider la CMC à se disperser dans l'eau, grâce à un cisaillement à grande vitesse, de sorte que la CMC s'infiltre uniformément dans l'eau, afin d'accélérer la dissolution de la CMC. Actuellement, certains fabricants utilisent un mélangeur de poudre ou un cylindre de mélange à grande vitesse.

2. Méthode de mélange et de dispersion à sec du sucre : La CMC et le sucre sont mélangés dans un rapport de 1:5. Sous agitation constante, le sucre est lentement saupoudré dans la CMC entièrement dissoute.

3, avec du sucre saturé dissous dans l'eau, comme le caramel, etc., peut accélérer la dissolution de la CMC.

(ii) Ajouter de l'acide
Pour certaines boissons acides, telles que le yaourt et d'autres produits résistants aux acides, il faut utiliser des produits qui, s'ils fonctionnent normalement, peuvent améliorer la qualité du produit, empêcher la précipitation du produit, la délamination et d'autres phénomènes.
1, l'ajout d'acide doit être strictement contrôlé lors de l'ajout de la température de l'acide, qui doit généralement être inférieure à 20 ℃.
2, la concentration d'acide doit être contrôlée à 8-20%, plus elle est faible, mieux c'est.
3. Ajouter de l'acide par pulvérisation, le long du récipient plutôt que dans la direction tangentielle pour rejoindre, généralement 1-3min.
4、Vitesse de la boue n=1400-2400r/m

(C) homogénéisation
1. Objectif d'émulsification.
Homogénéisation : le matériau contenant de l'huile et de la graisse, le CMC doit être composé avec un émulsifiant, tel que le monoglycéride, pression d'homogénéisation 18-25mpa, température 60-70 ℃.

2、Dispersion de l'objectif.
Homogénéisation, pour une variété d'ingrédients tels que l'homogénéité pré-complète, il existe encore quelques petites particules, doivent être homogénéisées, pression d'homogénéisation 10mpa, température 60-70 ℃.

(D) Stérilisation
La qualité de la viscosité de la CMC diminuera de manière irréversible à des températures élevées, en particulier pendant une longue période à une température supérieure à 50 ℃. La diminution de la viscosité de la CMC à une température élevée de 80 ℃ pendant 30 minutes est assez grave pour les fabricants généraux de CMC.

(E) Autres précautions
1, la qualité de l'eau sélectionnée doit être aussi propre que possible, avec de l'eau du robinet bien traitée. Il ne faut pas utiliser de l'eau de puits pour éviter les infections microbiennes, qui affectent la qualité du produit.

2. Les appareils de dissolution et de maintien de la CMC ne peuvent pas utiliser de récipients métalliques, de récipients en acier inoxydable, de pots en bois ou de récipients en céramique. Empêcher l'infiltration d'ions métalliques divalents.
3、Après chaque utilisation de CMC, l'ouverture du sac doit être fermée hermétiquement pour éviter que la CMC n'absorbe de l'humidité et ne se détériore.

Réponses aux questions sur l'utilisation des CMC

I. Question : Comment distinguer la faible viscosité, la viscosité moyenne et la haute viscosité à partir de la structure, et la consistance sera-t-elle différente ?
Réponse :
Il est entendu que la longueur de la chaîne moléculaire est différente, ou le poids moléculaire est différent, divisé en basse, moyenne et haute viscosité, la macro-expression correspond bien sûr à la viscosité n'est pas la même, la même concentration, la viscosité a une haute et une basse, la stabilité du produit et le rapport d'acide et ainsi de suite n'a pas de relation directe, le point principal est d'examiner la solution du produit.

Deuxièmement, la question : un degré de substitution de 1,15 ou plus de la performance spécifique du produit, ou un degré de substitution plus élevé, le produit de ces propriétés spécifiques a été renforcé.
Réponse :
Si le degré de substitution du produit est élevé, la fluidité augmente, la pseudoplasticité est manifestement réduite, à viscosité égale du produit, à degré de substitution élevé, la sensation de douceur est plus évidente, la solution du produit à degré de substitution élevé est brillante, le produit à degré de substitution général, la solution est blanche.

Troisièmement, la question suivante se pose : les boissons protéinées fermentées ne sont-elles pas le choix d'une viscosité moyenne ?
Réponse :
Produits à moyenne et faible viscosité, degré de substitution de 0,90 environ, produits à meilleure résistance à l'acide.

Quatrièmement, la question : comment la CMc peut-elle se dissoudre rapidement ? Je l'utilise parfois, bouillie, encore relativement lente à se dissoudre.
Réponse :
Mélanger et dissoudre avec d'autres colloïdes, ou utiliser un agitateur à 1000-1200 tours/minute pour disperser. La dispersion de la CMC n'est pas bonne, hydrophile, facile à agglutiner, le degré de substitution élevé du produit est plus évident ! La dissolution dans l'eau chaude est plus rapide que la dissolution dans l'eau froide, il n'est généralement pas recommandé de faire bouillir les produits CMC, car une longue cuisson à la vapeur détruira la structure moléculaire et le produit perdra de sa viscosité !

Exemples d'application des CMC dans les boissons lactées acides

I. Base théorique
Comme le montre la formule structurelle, la CMC sur l'hydrogène (Na +) en solution aqueuse est très facile à quitter (généralement sous forme de sel de sodium), de sorte que la CMC en solution aqueuse sous la forme d'anions, c'est-à-dire, montrant une charge négative, et avec la nature amphotère des protéines dans le pH est inférieur au point équipotentiel, sa capacité à lier les protons -COO- groupes Loin plus grand que -NH3 + groupe donne la capacité de proton et de montrer la charge positive, 80% des protéines dans le lait de vache pour la caséine, et le point isoélectrique de la caséine dans 4.Le point isoélectrique de la caséine se situe à environ 4,6, le pH général des boissons lactées acides se situant entre 3,8 et 4,2, de sorte que dans des conditions acides, le CMC et les protéines du lait peuvent être complexés par l'attraction des charges, la formation d'une structure plus stable et la possibilité d'entourer les protéines. La CMC peut former un film protecteur autour de la protéine, et cette propriété de la CMC est appelée propriétés de liaison intégrée à la microcapsule.

Formulations suggérées pour les boissons lactées acides
(A) La formule de base de la boisson lactée acide mélangée (pour 1000 kg) :
Lait frais (lait entier en poudre) 350(33)Kg
Sucre 50Kg
Édulcorant composé (50 fois) 0,9Kg
CMC3.5-6Kg
Monoglycéride 0.35Kg
Citrate de sodium 0.8Kg
Acide citrique 3Kg
Acide lactique (80%) 1.5Kg
Remarque :
1) La poudre de lait peut être remplacée par des protéines partiellement hydrolysées, protéine de contrôle ≥1%.
2) L'acidité finale du produit est contrôlée à environ 50-60°T.
(3) Matières solides solubles 7,5% à 12%.

(B) Formule de boisson à base de bactéries lactiques (pour 1000 kg) :
Lait fermenté 350～600Kg
Sucre blanc 60Kg
Édulcorant composé (50 fois) 1Kg
CMC3.2～8Kg
Monoglycéride 0.35Kg
Citrate de sodium 1Kg
Acide citrique
Note : Utiliser de l'acide citrique liquide pour ajuster l'acidité du lait, l'acidité finale du produit est contrôlée à environ 60 à 70 °T.

Troisièmement, les principaux points de la sélection des CMC
Les yaourts à boire mélangés sont généralement choisis entre FH9 et FH9 extra fort (FVH9). Le goût de FH9 est épais, ajoutez 0,35% à 0,5%, tandis que FH9 extra fort est plus rafraîchissant, et augmente l'effet de mélange, la quantité de 0,33% à 0,45%.

Les boissons lactobacilles choisissent généralement les produits FL100, FM9 et FH9 extra high (processus de production spécial). Le FL100 a généralement un goût épais et une longue durée de conservation du produit, la quantité de 0,6% à 0,8%, le FM9 pour l'utilisation des produits les plus répandus, son goût est épais et la consistance du produit est modérée, le produit peut atteindre une durée de conservation plus longue, la quantité de 0,45% à 0,6%, le FH9 extra high pour faire ! FH9 extra high to do lactobacilli beverage products thick and not greasy, and the amount of addition can be less, the cost is lower, suitable for doing thick lactobacilli beverage, the amount of 0.45% to 0.6%.

Utilisation du CMC
Dissolution de la CMC : la concentration est généralement de 0,5% à 2% dissous dans l'eau, avant la dissolution, il est préférable de bien mélanger avec plus de 3 fois le sucre sec, puis lentement ajouté à l'eau chaude 65 ~ 85 ℃ remuer, de préférence avec un mélangeur à grande vitesse pour dissoudre, pour être dissous dans la CMC pendant environ 15 ~ 20 minutes, à travers le moulin colloïdal à nouveau, refroidi à 20 ~ 40 ℃ standby.

V. Points à noter concernant le processus de fabrication des boissons lactées acides
Qualité du lait cru (y compris le lait de récupération) : les boissons lactées acides ne doivent pas être utilisées pour fabriquer du lait antibiotique, du lait de mammite, du premier lait, du dernier lait, les quatre types de lait, les quatre types de composants protéiques du lait ont beaucoup changé, et sa résistance à la température, à l'acide et au sel est également moins bonne, ce qui affecte le goût du lait.

En outre, ces quatre laits contiennent un grand nombre de quatre enzymes (lipase, protéase, phosphatase, catalase), ces enzymes même à 140 ℃ ultra-haute température a plus de 10% du résidu, dans la période de stockage du lait ces enzymes seront revivifiés. Afin que le lait stocké pendant l'odeur, l'amertume, la flatulence et d'autres phénomènes, affectant directement la durée de conservation du produit, vous pouvez généralement utiliser 75% équivalent alcool expérience, expérience d'ébullition, la détermination du pH du lait et le titrage de l'acidité, etc. pour choisir de tester le lait cru, le lait de vache normal 75% alcool expérience, expérience d'ébullition est négatif, pH entre 6,4 à 6,8, l'acidité ≤ 18 ° T, lorsque l'acidité ≥ 22 ° T lors de l'ébullition coagulation des protéines se produit, pH 6,8 est principalement lait de mammite ou lait à faible acidité.

(I) Points à noter concernant le processus de mélange de boissons lactées acides
Préparation du yaourt : Préparation du lait récupéré : ajouter lentement le lait en poudre dans de l'eau chaude agitée de 50～60℃ (contrôler la quantité d'eau pour qu'elle soit plus de 10 fois la quantité de lait en poudre) et le dissoudre complètement pendant 15～20 minutes (il est préférable d'utiliser un moulin colloïdal pour le repasser), puis le refroidir à 40℃ et le mettre en réserve.

Préparer une solution de CMC en fonction de l'utilisation de la CMC, puis l'ajouter à la solution de lait préparée, bien mélanger, puis utiliser de l'eau pour quantifier grossièrement (moins la quantité d'eau absorbée par la solution acide).

Ajouter la solution acide lentement, continuellement et uniformément dans le lait, faire attention au contrôle du temps d'ajout de l'acide entre 1.5 à 2 minutes ; si le temps d'ajout de l'acide est trop long, la protéine reste trop longtemps dans le point isoélectrique, ce qui entraîne une dénaturation de la protéine affectant sérieusement la stabilité ; si le temps de dispersion de l'acide est trop court, l'acidité locale du lait est trop importante, la dénaturation de la protéine est grave ; faire attention à l'ajout de l'acide lorsque la température du lait et de l'acide ne doit pas être trop élevée ; il est préférable de contrôler la température du lait et de l'acide entre 20 et 25 degrés Celsius. ～La température du lait et de l'acide ne doit pas être trop élevée lors de l'ajout d'acide, et il est préférable de contrôler la température entre 20 et 25℃.

L'homogénéisation est généralement utilisée à la température naturelle du lait, avec une pression de contrôle de 18 à 25Mpa.

Température de stérilisation : Les produits de post-stérilisation sont généralement utilisés à 85 ~ 90 ℃, 25 ~ 30 minutes, les autres produits sont généralement utilisés à 137 ~ 140 ℃, 3 ~ 5 secondes de stérilisation à ultra-haute température.

(B) le processus des bactéries lactiques points à noter
Déterminer la teneur en protéines du lait de vache, ajouter le lait en poudre pour rendre sa protéine de lait entre 2,9% à 4,5%, le réchauffement à 70 ~ 75 ℃, ajuster la pression de l'homogénéisateur de 18 ~ 20Mpa homogénéisation, puis 90 ~ 95 ℃, 15 ~ 30 minutes de pasteurisation, le refroidissement à 42 ~ 43 ℃ sera préparé inoculation de souches bactériennes selon la quantité de 2% à 3%, l'agitation pendant 10 ~ 15 minutes pour éteindre l'agitation. Maintenir une température constante de 41 ~ 43 ℃ pour la fermentation. Lorsque l'acidité du lait atteint 85-100 ° T, arrêter la fermentation, rapidement à travers la plaque froide de refroidissement à 15-20 ° C pour verser la réserve de réservoir.

Si la teneur en protéines du lait est faible, le lactosérum du lait fermenté est trop important, facile à faire apparaître des protéines floculantes, l'utilisation de la pasteurisation 90 ~ 95 ℃ est propice à la dénaturation modérée des protéines, à l'amélioration de la qualité du lait fermenté, si la température de fermentation est trop basse ou la quantité d'inoculum est trop faible, il en résultera un temps de fermentation trop long, une croissance excessive des bactéries parasites, affectant le goût du produit et la durée de conservation. Une température trop élevée ou une quantité d'inoculum trop importante entraînera une fermentation trop rapide, une précipitation plus importante du lactosérum ou la formation de grumeaux durs de protéines, ce qui nuira à la stabilité du produit. En outre, les souches jetables peuvent également être sélectionnées lors du choix des souches, mais les souches à faible post-acidité doivent être sélectionnées autant que possible.

Refroidir le liquide CMC à 15～25℃ et le mélanger avec le liquide de lait et régler le volume avec de l'eau grossièrement (moins la quantité d'eau occupée par le liquide acide), puis ajouter le liquide acide lentement, continuellement et uniformément dans le liquide de lait (il est préférable d'ajouter l'acide par la méthode de pulvérisation). Bien mélanger et mettre de côté.

L'homogénéisation utilise généralement la température naturelle du lait, la pression de contrôle 15 ~ 20Mpa.

Température de stérilisation : Les produits post-stérilisation sont généralement stérilisés à 85～90℃ pendant 25～30 minutes, tandis que les autres produits sont généralement stérilisés à 110～121℃ pendant 4～5 secondes ou 95～105℃ pendant 30 secondes en mode de stérilisation à ultra-haute température.