Préface

Les arômes salés, qui se sont développés rapidement ces dernières années en tant que type d'arômes comestibles, sont devenus la plus grande quantité d'arômes comestibles utilisés dans l'industrie alimentaire. L'arôme de saveur pouvant donner une excellente saveur aux aliments carnés, il est plus largement utilisé dans toutes sortes d'aliments aromatisés nouvellement industrialisés, tels que les aliments de loisirs et les produits carnés cuits. Ce qui suit est une introduction à la signification de l'arôme salé. Plusieurs processus de production courants d'arômes salés en Chine.

Afin de transformer les protéines non carnées en produits alimentaires à la saveur de viande et au goût délicieux, la majorité des scientifiques chinois ont investi beaucoup d'énergie dans la recherche sur les arômes salés. Les saveurs savoureuses se caractérisent par une majorité de saveurs de viande, telles que le porc, le poulet, le bœuf, etc.

Ces dernières années, le développement rapide de la saveur salée en tant que type d'arôme comestible est devenu le plus grand nombre d'arômes comestibles dans l'industrie de transformation des aliments. Comme l'arôme salé peut donner une excellente saveur aux aliments carnés, il est plus largement utilisé dans toutes sortes d'aliments aromatisés nouvellement industrialisés, tels que les aliments de loisirs et les produits carnés cuits. Ce qui suit est une introduction à la signification de l'arôme salé. Plusieurs processus de production courants d'arômes salés en Chine.

Afin de transformer les protéines non carnées en produits alimentaires à la saveur de viande et au goût délicieux, la majorité des scientifiques chinois ont investi beaucoup d'énergie dans la recherche sur les arômes salés. Les saveurs savoureuses se caractérisent par une majorité de saveurs de viande, telles que le porc, le poulet, le bœuf, etc.

Classification de la saveur salée

En tant qu'un des composants importants des arômes alimentaires, les arômes salés peuvent être divisés en arômes de type réaction thermique et en arômes de type mélange selon la méthode de formulation : selon la structure de la forme de dosage, les arômes peuvent être divisés en arômes de poudre, arômes de crème et arômes liquides, dont les arômes liquides, selon leur solubilité, peuvent être divisés en arômes solubles dans l'eau, arômes émulsifiés et arômes solubles dans l'huile (dont l'utilisation quotidienne des arômes solubles dans l'huile est la plus répandue) ; selon l'arôme, les arômes peuvent être divisés en arômes de volaille (tels que canards, oies) et arômes de bétail (tels que vaches, chevaux, chiens).

Processus de production communs pour les saveurs de la Chine

1. Technologie enzymatique
Dans le processus enzymatique, les protéines sont progressivement dégradées en segments peptidiques, leur masse moléculaire relative devient également plus petite, et finalement la formation de plusieurs acides aminés. Si les protéines sont hydrolysées par un acide ou un alcali, les acides aminés seront endommagés à différents degrés au cours du processus. Afin de protéger les acides aminés, la protéine peut être hydrolysée par hydrolyse enzymatique, de sorte que les acides aminés hydrolysés présentent des propriétés physicochimiques stables et une valeur nutritionnelle élevée.

Le processus étant simple, le temps de réaction court, la température basse et la protection de l'environnement, l'utilisation de la biotechnologie enzymatique pour la méthode d'hydrolyse des protéines est très appréciée.

Les protéines naturelles ont une structure et une composition complexes, et l'enzyme a une spécificité, de sorte que nous ne pouvons pas simplement utiliser une enzyme pour l'hydrolyse, nous devons compter sur une variété d'enzymes pour hydrolyser les protéines de manière synergique. Il convient de souligner la relation entre l'effet de l'hydrolyse enzymatique et des facteurs tels que le pH, le temps de réaction, la température et la concentration du substrat dans le processus d'hydrolyse enzymatique. De nos jours, la technologie de digestion enzymatique a été largement utilisée dans la préparation des précurseurs d'arômes.

2. Réaction de Melad
La réaction de Melad est largement utilisée dans la synthèse des arômes de cigarette, de porc, de poulet, de bœuf, etc. Il s'agit d'une réaction de brunissement produite par des groupes carbonyles associés à des composés aminés, qui n'est pas catalysée par des enzymes.

Le processus de formation de l'arôme par la réaction de Melad se divise en trois étapes.
Dans un premier temps, les composés amino et aldose sont condensés pour produire la SchiffBase, puis son instabilité est utilisée pour la cyclisation afin de produire les amines à base d'aldose N-substituées correspondantes, suivie par le réarrangement de la molécule d'Amadori de manière à former le 1-amino-1-désoxy-2-cétose (fructosylamine), et les composants précurseurs des substances aromatiques non volatiles sont les produits de réaction primaires, et l'arôme et la couleur de l'aliment ne changeront pas en raison du produit de réaction primaire.

Au cours de la deuxième étape, la fructosylamine est divisée en trois voies principales :
① réaction de 1,2-énolisation, qui s'effectue dans un environnement acide, suivie d'une désamination et d'une déshydratation, et enfin d'une génération d'hydroxyméthylaldéhyde ;

(ii) la réaction de 2,3-énolyse, qui s'effectue en milieu alcalin, suivie de sa désamination, les produits finaux étant des cétones réduites et des dicarboxylates ;

(iii) La réaction entre les acides aminés et les groupes dicarboxyliques est suivie d'une réaction de clivage du produit pour donner des composés carbonylés ou des composés bicarbonylés, ou d'une réaction de dégradation de Strecker avec des acides aminés pour produire des aldéhydes de Strecker, ou d'une participation à l'étape ultime.

Au cours de la troisième étape, les intermédiaires carboxyle et furane peuvent généralement être transformés en composés aromatiques en réagissant avec d'autres intermédiaires tels que les produits de dégradation des acides aminés ou les composés aminés, et il existe deux principaux types de réactions à ce stade : les réactions de polymérisation avec la génération de spermatozoïdes de type héminique et les réactions de condensation des hydroxyaldéhydes.

Le processus de réaction de Melad produit des mélanoïdines, ainsi que des composés hétérocycliques contenant de l'azote, du soufre, de l'oxygène, etc. Les composants importants des substances aromatiques de la viande comprennent les pyrazines contenant des hétérocycles d'ammoniac, les thiophènes contenant des hétérocycles de soufre, les furanes contenant des hétérocycles d'oxygène et d'autres substances.

De nombreuses expériences scientifiques ont prouvé que les composés aromatiques de la viande sont principalement produits par la réaction de Merad. La modification de la température, de la durée et d'autres conditions de traitement permet de produire des substances aromatiques aux saveurs différentes. Par exemple, les saveurs de rosbif et de porc rôti peuvent être obtenues par la réaction du ribose avec le glutathion et la cystéine respectivement.

3.Technologie d'oxydation pour le contrôle des graisses
La lipolyse implique principalement la réaction d'oxydation, la dégradation des acides gras saturés et insaturés, le processus produisant de nombreux composés volatils.

La décomposition oxydative des chaînes d'hydrocarbures insaturés dans les lipides génère des hydroperoxydes, un intermédiaire, et des radicaux libres du processus de réaction. Au cours de la formation de ces hydroperoxydes, la réaction radicalaire se poursuit, formant des produits non radicalaires d'acides, de cétones, d'aldéhydes, d'alcools, de furannes, de lactones et d'hydrocarbures aliphatiques à saveur volatile, dont les composants volatils sont principalement des aldéhydes, des alcools et des cétones, qui déterminent la saveur caractéristique de la viande.

En outre, un grand nombre d'expériences scientifiques ont démontré que les lipides et leurs dérivés sont essentiels à la production d'arômes de viande caractéristiques, et Pearson et al. ont constaté que le chauffage des graisses animales produisait des arômes de viande caractéristiques.

Conclusion

Les arômes salés sont devenus un élément essentiel de la production alimentaire. Avec le développement de l'industrie alimentaire, les types et la qualité des arômes salés d'origine ne peuvent pas répondre aux besoins de la population ; la recherche et le développement de nouveaux arômes dans le développement de l'industrie des additifs revêtent une grande importance.