Qu'est-ce que le sel ?

La nourriture est la première chose que l'on mange, le goût est la première chose que l'on mange, et le sel est la première chose que l'on goûte. La saveur salée est une saveur de base très importante. Son rôle dans l'assaisonnement des plats est essentiel, les gens appellent souvent la saveur salée "le premier de tous les goûts". La quantité de sel ajoutée joue un rôle important dans la cuisine. Par conséquent, lorsque nous ajoutons du sel, nous devons non seulement prendre en compte le goût, mais aussi prêter attention à la science et au caractère raisonnable.
La quantité de sel ajoutée au plat doit être juste ce qu'il faut pour que la bouche se sente à l'aise. Selon les scientifiques physiologistes, les gens peuvent ressentir la saveur du sel à la plus faible concentration de 0,1% à 0,15%, et la concentration de la solution saline la plus agréable est de 0,8% à 1,2%, c'est pourquoi nous préparons des soupes, essentiellement en fonction de cette quantité de sel ajoutée.
La concentration en sel des aliments bouillis et cuits à l'étouffée est généralement contrôlée dans une fourchette de 1,5% à 2%.

D'une manière générale, en ce qui concerne la palatabilité du sel dans les plats, elle est de 0,8% à 1,2% pour les soupes ; de 1,3% à 2,0% pour les plats longuement mijotés ; de 1,2% à 1,7% pour les plats sautés à feu vif ; de 1.2% à 1,5% pour les légumes ; 1,4% à 2,0% pour les plats de viande ; 1,0% à 1,2% pour les plats de pâtes salées (tels que les rouleaux de fleurs et les gâteaux frits) ; et 1,3% à 1,8% pour les plats de pâtes avec des garnitures salées tels que les dumplings et les brioches. 1,3% à 1,8% pour les pâtes avec des garnitures salées, telles que les boulettes et les petits pains.
La teneur en sel de certains autres condiments et assaisonnements courants : 20% pour la pâte de soja ; 16% pour la sauce pour nouilles sucrées ; 22% pour la pâte de crevettes ; 27% pour la sauce de poisson ; 25% pour l'huile de crevettes ; 18% pour la pâte de crabe ; 9% pour la sauce d'huître ; 14% pour le caillé de tofu ; 20% pour le tempeh ; 5% pour les coquilles Saint-Jacques séchées ; 9% pour la saucisse ; 10% pour le porc en conserve ; 7% pour les algues ; 9% pour la peau de crevette ; 10% pour le jambon Jinhua ; et 13% pour les feuilles de moutarde marinées. 13%.
Relation entre le sel et les autres saveurs
Le sel est souvent utilisé en association avec d'autres assaisonnements (vinaigre, sucre, glutamate monosodique, etc.) pour parfumer les aliments.
Lorsque l'on ajoute du sel à un plat, les autres arômes interagissent forcément avec lui.
Le sel est la saveur principale qui produit de multiples interactions avec d'autres saveurs, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le sel est la saveur principale, et c'est aussi une raison importante pour laquelle le sel doit être ajouté lorsque d'autres saveurs doivent être présentées. La relation entre le sel et les autres saveurs est la suivante :
1. goût salé et goût sucré le goût sucré est le goût principal, le goût salé sur le goût sucré a un effet de contraste, voir tableau 5-2, tableau 5-3. par exemple, dans le liquide de saccharose, ajouter la quantité de sel est la quantité de saccharose 1 ‰ ~ 1,5 ‰ lorsque le goût sucré augmente.
Dans une solution sucrée diluée, il faut ajouter plus de sel par rapport à une solution sucrée épaisse pour produire un effet de contraste. Lorsque le sel présente progressivement un goût évident, le goût sucré diminue, c'est l'effet d'annulation de phase ; le goût salé ou même dominant, ou le goût sucré est presque masqué.
Lorsque le goût salé est dominant, le goût sucré et le goût salé sont en relation d'annulation de phase, bien que le goût salé de 20% NaCl ne puisse pas être complètement couvert par le goût sucré.

Le but de l'ajout de sucré au salé dans la cuisine n'est pas d'obtenir du sucré, mais d'adoucir le goût salé, ou de l'atténuer. Dans les plats salés et légèrement sucrés, la salinité doit être contrôlée à environ 1,5%, et la teneur en sucre doit être comprise entre 1,96% et 2,44%.
2. Une solution salée et fraîche avec l'ajout approprié de glutamate monosodique (glutamate monosodique) peut rendre le goût salé doux, dans la solution de glutamate monosodique ajouter une quantité appropriée de sel, il peut rendre le goût frais proéminent. À ce stade, le sel joue en fait le rôle d'auxiliaire de fraîcheur et d'initiateur. Sans la saveur salée, le glutamate monosodique ne sera pas en mesure d'afficher un goût frais. Parallèlement, la fraîcheur inhibe dans une certaine mesure la salinité du sel. L'effet optimal de présentation de la saveur des deux est indiqué dans le tableau 5-4.

3. Le goût salé et aigre dans une solution salée en ajoutant des quantités infimes d'acide acétique peut améliorer le goût salé. Par exemple, 1,2% de la solution salée en ajoutant 0,01% d'acide acétique, de 10% à 20% de la solution salée en ajoutant 0,1% d'acide acétique, peuvent renforcer le goût salé. Lorsque l'acide acétique ajouté à la solution salée est trop important, le goût salé s'affaiblit. Par exemple, dans 1% à 2% de la solution saline ajoutée à la teneur en acide acétique supérieure à 0,05% (pH inférieur ou égal à 3,4) ou dans 10% à 20% de la solution saline ajoutée à la quantité d'acide acétique supérieure à 0,3% (pH inférieur ou égal à 3,0), le goût salé peut s'affaiblir. Quelle que soit la concentration de la solution d'acide acétique, l'ajout d'une petite quantité de sel renforcera le goût aigre, tandis que l'ajout d'une grande quantité de sel affaiblira le goût aigre.
4. Solution salée et amère L'ajout de substances amères dans une solution salée peut affaiblir le goût salé. Par exemple, dans une solution salée, l'ajout d'une quantité appropriée de substances amères (caféine) permet d'atténuer le goût salé. Les solutions amères sont rendues moins amères par l'ajout de substances salées. Par exemple, dans une solution de caféine de 0,05% (équivalente au goût amer du thé), l'augmentation de la quantité de sel ajoutée affaiblit le goût amer ; l'ajout de sel de plus de 2% renforce le goût salé.
5. Le goût salé et épicé Le goût salé peut, dans une certaine mesure, affaiblir le goût épicé. Dans la fourchette de 11 à 61 TTP3T, l'ajout de sel peut augmenter le seuil de la saveur piquante, ce qui indique que le sel réduit, dans une certaine mesure, le degré de piquant. Mais il n'y a pas de corrélation significative entre les deux.