Quels sont les avantages pour la santé et les utilisations du riz rouge ?

Le riz coloré est un type de riz spécial dont la couleur est due au dépôt de pigments sur le péricarpe du riz brun. La Chine est un grand cultivateur de riz coloré, représentant plus de 90% de la production mondiale.
La culture du riz coloré en Chine, dont le riz rouge est le premier, est largement répandue dans le Yunnan, le Guangxi, le Hunan, le Jiangxi, l'Anhui et d'autres régions.
La peau du riz rouge est rouge, l'endosperme est blanc ou transparent. Il existe des variétés indica, japonica, glutineuses et autres, dont le riz gluant de type indica représente 73,81 TTP3. Le riz rouge est riche en protéines, en acides aminés, en vitamines, en oligo-éléments et en ingrédients fonctionnels.
Valeur nutritionnelle du riz rouge
La recherche montre que la teneur en protéines du riz rouge est d'environ 11%, bien plus élevée que les 7% du riz ordinaire ; en même temps, la teneur en acide glutamique, en acide aspartique et en leucine du riz rouge est relativement élevée, et les acides aminés essentiels/acides aminés totaux et les acides aminés essentiels/acides aminés non essentiels du riz rouge sont respectivement de 35,92% et 56,06%, ce qui est proche du modèle recommandé par la FAO et l'OMS.
La lysine est le premier acide aminé essentiel limitant du riz, et sa teneur détermine la qualité des protéines du riz. La teneur en lysine du riz rouge est 2,14 fois plus élevée que celle du riz ordinaire.
Les teneurs en Zn, Fe, Cu, Mn et autres oligo-éléments du riz rouge sont significativement plus élevées que celles du riz ordinaire, et les teneurs en sélénium et en germanium organique sont respectivement supérieures de 330,77% et de 20,00% à celles du riz ordinaire. En outre, la teneur en acides gras insaturés du riz rouge est supérieure à celle du riz blanc, et les principaux acides gras sont l'acide palmitique (18,34%), l'acide oléique (36,85%) et l'acide linoléique (38,04%). Effets du riz rouge sur la santé
Des études ont montré que la consommation de riz coloré peut réduire l'incidence des maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et l'obésité.
2.1 Réduction du cholestérol Chen Qixuan et al. ont ajouté du riz rouge et du riz ordinaire à des aliments mélangés riches en graisses et en cholestérol pour des lapins de Nouvelle-Zélande, et ont constaté que le riz rouge pouvait favoriser l'inversion du cholestérol, éliminer le cholestérol de l'organisme et réduire la surface des plaques lipidiques aortiques.
2.2 Les effets hypoglycémiques du riz rouge ont été rapportés comme étant affectés par différentes méthodes de traitement, Kaur et al. ont souligné que l'ajout de ghee au riz rouge pendant ou avant la cuisson pouvait augmenter la teneur en amidon résistant et inhiber l'élévation glycémique postprandiale, Somaratne et al. ont étudié l'effet du degré de polissage sur l'indice glycémique du riz rouge et du riz blanc et ont constaté que l'indice glycémique du riz rouge était significativement inférieur à celui du riz blanc et que le degré de polissage était positivement corrélé avec l'indice glycémique du riz rouge. Il a été constaté que l'indice glycémique du riz rouge était significativement inférieur à celui du riz blanc et que le degré de polissage était positivement corrélé à l'indice glycémique.
2.3 Perte de poids Le riz rouge a pour effet de contrôler le poids corporel, d'une part, parce que le riz rouge contient environ 1,11% de fibres alimentaires, ce qui est plus élevé que le riz ordinaire et donne aux gens une plus grande sensation de satiété ; d'autre part, les polyphénols contenus dans le riz rouge ont également pour effet d'inhiber l'absorption des graisses.
2.4 Effets anti-inflammatoires et antioxydants Callcott et al. ont constaté que l'extrait de polyphénol de riz rouge peut réduire les concentrations plasmatiques de malondialdéhyde et de TNF-α chez les personnes obèses, jouant ainsi un rôle anti-inflammatoire et antioxydant. Utilisation globale du riz rouge
3.1 Formule de riz La formule de riz vise généralement à améliorer la qualité sensorielle et à enrichir les propriétés nutritionnelles, en mélangeant différentes variétés de riz dans une certaine proportion. Le riz rouge est riche en protéines, en acides aminés, en minéraux et autres nutriments, particulièrement riche en substances phénoliques, et sa valeur nutritionnelle est plus élevée que celle du riz blanc raffiné. Par conséquent, le mélange de riz rouge et de riz blanc peut améliorer le goût du riz rouge, sa faible adhérence et d'autres propriétés organoleptiques, tout en améliorant la valeur nutritionnelle du riz composé. En général, le rapport entre le riz rouge et le riz raffiné est de 15:85 ou 10:90.
3.2 Riz rouge germé Le riz rouge germé est le riz rouge cultivé dans certaines conditions, qui germe dans une certaine mesure après inactivation et séchage du produit.
Au cours du processus de germination, les enzymes endogènes du riz rouge sont activées, ce qui augmente considérablement la teneur en nutriments et en substances biologiquement actives. Dans le même temps, le cortex est partiellement décomposé et la texture est adoucie, ce qui peut améliorer efficacement sa digestibilité.
Wang Yan et al. ont constaté qu'avec l'augmentation de la durée de germination, la teneur en acides aminés libres continuait d'augmenter et atteignait sa valeur maximale à 96 h. Le pourcentage d'acides aminés essentiels dans le total des acides aminés libres passait de 20,31 à 48,01, la teneur en lysine passait de 1,41 à 5,31 et le GABA était 14,2 fois plus élevé que dans le riz rouge non germé ; et une étude plus poussée de l'activité antioxydante du riz rouge a révélé que, par rapport au riz rouge non germé, l'activité antioxydante du riz rouge était plus élevée.2 fois supérieure à celle du riz rouge non germé ; et une étude plus approfondie de l'activité antioxydante du riz rouge germé a révélé que, par rapport au riz rouge non germé, l'activité antioxydante du riz rouge était supérieure à celle du riz rouge non germé, tandis que l'activité antioxydante du riz rouge était inférieure à celle du riz rouge non germé. Une étude plus approfondie de l'activité antioxydante du riz rouge germé a révélé que, par rapport au riz rouge non germé, la teneur totale en phénols et le taux de piégeage du DPPH du riz rouge germé étaient multipliés par 1,1, et que les teneurs en acide férulique et en acide p-coumarique étaient significativement plus élevées.

3.3 Son de riz rouge Le son de riz est composé de l'enveloppe et de l'embryon perdus pendant le processus d'usinage du riz brun, et la plupart des minéraux, pigments et substances bioactives du riz rouge se trouvent dans l'enveloppe et l'embryon. Wang Jinying et al. ont constaté que la teneur en Se, Cu, Fe, Zn, Ca, Mn du son de riz rouge est respectivement 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85, 12,44 fois supérieure à celle du riz poli. Développement alimentaire du riz rouge
Ces dernières années, les gens se préoccupent de plus en plus d'une alimentation saine, et de plus en plus de produits alimentaires sont fabriqués en utilisant le riz rouge comme matière première. La recherche a montré que les substances oxydantes actives sont susceptibles de provoquer des lésions cellulaires et des maladies chez les nourrissons. L'ajout de farine de riz rouge à la farine de riz consommée par les nourrissons âgés de 4 à 6 mois peut leur conférer des effets antioxydants.
Estuti et al. ont élaboré une soupe crémeuse pour les femmes ménopausées à base de haricots noirs et de riz rouge, qui contenait 162,59 μg/g d'isoflavones totales, 254,58 μg/g d'anthocyanes et 723,73 mg/100 g de capacité antioxydante.
Zhang Xiaohua et al. ont utilisé du riz rouge comme matériau auxiliaire pour fabriquer de la bière, ce qui a permis non seulement de conserver le goût de la bière, mais aussi d'augmenter la teneur en flavonoïdes et en niacinamide dans la bière.
Li Min et al. ont étudié le processus du vin de riz rouge avec du riz rouge et des raisins secs comme matières premières, et le vin de riz rouge avec le score sensoriel le plus élevé a été obtenu avec 20% de raisins secs, 30% de riz rouge, 1,0% d'inoculum, et une fermentation à 28℃ pendant 48h avec une couleur rougeâtre, un goût et un arôme moelleux.
Wei Zhencheng et al. ont produit une boisson à base de riz rouge, addition d'amylase à haute température de 0,04%, digestion enzymatique à 100 ℃ pendant 12min pour obtenir une boisson rouge clair, de bon goût, uniforme et non stratifiée, stabilisant pour l'agar 0,05%, l'alginate de sodium 0,05%, la gomme xanthane 0,05% et l'alginate propylène glycol ester 0,05.
Yu Fei et d'autres chercheurs ont obtenu le processus optimal de boisson composite à base de riz rouge et de citrouille pour l'additif de riz rouge 5%, l'additif de citrouille 9,4%-9,5%, l'additif de lait 18%, l'additif de saccharose 8,0%-8,15%, le stabilisateur composite 0,5%.
Hu Hai'e a étudié le processus de fabrication de la bouillie de riz rouge et de potiron et a découvert que 60 g de sucre, 80 g de riz rouge, 80 g de riz gluant, 1 g de stabilisateur composé, 1 000 ml d'eau et 200 g de potiron pouvaient produire une bouillie de potiron et de riz rouge douce, moelleuse, homogène et à l'arôme pur. Conclusion et perspectives
À l'heure actuelle, l'utilisation globale du riz rouge n'est pas assez étendue, les aspects suivants du problème demeurent : ① le riz rouge contient des substances bioactives principalement réparties dans le cortex extérieur, qui a une teneur élevée en cellulose, dans la transformation de l'utilisation d'une part, entravant l'entrée de l'eau dans l'amidon, de sorte qu'il ne peut pas être entièrement empâté, d'autre part, en raison de la présence de fibres conduisant à la détérioration de son goût. Par conséquent, il reste à étudier comment utiliser la technologie de transformation ou la technologie bio-enzymatique pour améliorer la qualité sensorielle du riz rouge, tout en conservant les composants fonctionnels du riz rouge.
Le riz rouge aurait divers effets sur la santé, mais la plupart d'entre eux se situent encore au niveau de l'expérimentation animale, et il existe peu de rapports sur les essais humains. Étant donné que le système digestif humain et celui des animaux présentent certaines différences, il convient d'étudier le recours aux essais sur l'homme pour prouver les effets du riz rouge sur la santé.
③ Le pigment de riz rouge est un antioxydant naturel, le rôle principal des anthocyanosides, la stabilité de la faible, comment améliorer la stabilité du pigment de riz rouge dans les aliments à étudier davantage.