Introduction de la racine de lotus

La racine de lotus (nom scientifique Nelumbo nucifern), communément appelée racine de lotus, "Er Ya", également connue sous le nom d'hibiscus d'eau, lotus, racine de lotus, Chi d'eau, Hua d'eau, Zhu Hua, rue d'eau, Dan d'eau, Ze Zhi, Yu Huan, Jun Zi Hua, etc, est une sorte d'herbe aquatique vivace et persistante dont les rhizomes gras et tendres sont destinés à l'alimentation. Il s'agit d'un légume aquatique très important pour la Chine et le "Divine Husbandman's Classic of the Materia Medica" sera classé comme étant de qualité supérieure.

La racine de lotus est principalement cultivée et largement distribuée en Chine, dans les provinces de Jiangsu, Zhejiang, Hunan, Hubei et autres, pour la production de produits de qualité supérieure. La racine de lotus est un aliment favori depuis l'Antiquité. Avec l'accélération du rythme de vie et l'amélioration du niveau de vie, la transformation de l'alimentation en soins de santé nutritionnels, la demande de produits à base de racine de lotus augmente.

Valeur nutritionnelle de la racine de lotus

La racine de lotus est riche en hydrates de carbone, en protéines, en vitamines, en minéraux, en tanin, etc. Il a été établi que chaque 100 g de racine de lotus contient 77,9 à 89 g d'eau, 10 à 20 g d'amidon, 1 à 2 g de protéines, 25 à 55 mg de VC, ainsi que du sucre de coton, du fructose, du sucre de riz, du saccharose et du carotène, des composés polyphénoliques, du calcium, du phosphore, du fer, etc.

La racine de lotus a une valeur nutritionnelle élevée, à la fois comme fruit à manger, mais peut également être utilisée comme délicatesse culinaire, si le sucre est mariné en conserves ou en poudre de racine de lotus, il s'agit d'une saveur unique. Par conséquent, la racine de lotus est à la fois un légume de haute qualité, mais elle possède également les caractéristiques du meilleur fruit, et un ensemble d'éléments nutritionnels et médicinaux en un seul, elle a une bonne fonction de santé, on peut l'appeler fruit, légume, médicament, les trois sont bons.

Technologie de base de la transformation de la racine de lotus

Lors de la transformation des produits à base de racine de lotus, le problème le plus probable est la décoloration. Le brunissement enzymatique et le brunissement non enzymatique sont les principales causes de décoloration.. Cela est dû au fait que la racine de lotus est riche en phénols, en hydrates de carbone, en protéines et autres substances.

La décoloration affecte gravement la qualité sensorielle et la transformation en profondeur des produits à base de racine de lotus, de sorte que son importante valeur d'application industrielle ne peut être mieux exploitée. Par conséquent, la protection de la couleur de la racine de lotus est la technologie de base pour réaliser la transformation des produits à base de racine de lotus et répondre à la demande du marché.

3.1 Brunissement enzymatique

Le brunissement enzymatique de la racine de lotus doit réunir trois conditions, à savoir un substrat phénolique approprié, une phénol-oxydase et de l'oxygène.

Les composés polyphénoliques de la racine de lotus représentent environ 0,2% à 0,3% de la racine, qui se réfèrent principalement aux substances contenant des composants d'acide tannique (acide ellagique), et il y a deux catégories principales : l'une est l'acide catécholique, y compris l'acide D-épicatécholique, l'acide D-catécholique, l'acide néochlorogénique, etc ; et l'autre est l'anthocyanine cryptochrome.

Dans la pratique du contrôle du brunissement enzymatique, la possibilité d'éliminer la voie du substrat est très faible, de sorte que la méthode de contrôle du brunissement enzymatique de la racine de lotus dans la transformation commence principalement par le contrôle de l'enzyme et de l'oxygène, et les principales voies sont : la passivation de l'activité de l'enzyme (blanchiment à chaud, inhibiteurs, etc.) ; la modification des conditions d'action de l'enzyme (valeur du pH, activité de l'eau, etc.) ; l'isolation du contact de l'oxygène ; et l'utilisation d'antioxydants (acide ascorbique, SO2, etc.).

3.2 Brunissement non enzymatique

Le brunissement non enzymatique comprend principalement la réaction de Merad, le brunissement oxydatif propre à la VC, la décoloration des pigments floraux incolores et le brunissement causé par les ions métalliques.

Le chauffage favorise le brunissement non enzymatique, la racine de lotus cuite devient grise ; une température élevée peut accélérer ce processus.

Les ions métalliques jouent un rôle promotionnel dans la décoloration, principalement les composés polyphénoliques et les ions métalliques, en particulier avec les ions de fer pour générer des tanins de fer, de sorte que la couleur de la racine de lotus devient brun foncé. Par conséquent, lors de la production et de la transformation de la racine de lotus, il convient d'éviter tout contact avec des outils en fer.

Les tanins s'oxydent à l'air, ce qui fait que la racine de lotus devient lentement brune, et en se combinant avec d'autres ions métalliques, elle produit des composés colorés. L'oxydation des tanins entraîne l'oxydation des ions ferreux divalents en ions ferreux trivalents. La couleur du composé d'ions ferreux divalents et de tanin n'est pas évidente, mais après contact avec l'air, la couleur du composé de tanin qui devient un ion ferreux trivalent devient plus foncée.

Perspectives des produits à base de racine de lotus

À l'heure actuelle, les boissons à base de jus de racine de lotus, la poudre de racine de lotus et d'autres produits présents sur le marché ont des produits sur le marché, mais ils doivent encore améliorer le processus, la qualité, l'emballage, réduire les coûts, augmenter la variété des couleurs, élargir la part de marché, rechercher activement des canaux d'exportation et s'efforcer de pénétrer le marché international à une date rapprochée.

Les exportations chinoises actuelles de produits à base de racines de lotus sont principalement constituées de racines de lotus salées, de racines de lotus bouillies, de racines de lotus congelées et de racines de lotus déshydratées. Plus tard, la Chine renforcera ses exportations de racines de lotus séchées, de racines de lotus saumurées, de thé de racines de lotus, de racines de lotus en conserve, de tranches de racines de lotus récréatives, ainsi que le développement de produits de soins de santé à base de racines de lotus, afin de former une série de produits à base de racines de lotus, d'améliorer l'image des produits de soins de santé verts et de déployer des efforts pour étendre le marché au niveau national et à l'étranger.

Parallèlement, il convient d'élaborer des normes correspondantes et de renforcer la gestion de la qualité. Avec l'adhésion à l'OMC et l'ouverture du marché international, nos normes de production et de produits à base de racines de lotus doivent être conformes aux normes internationales et, dans le même temps, nous devons nous efforcer d'obtenir le HACCP, la série IS09000 et d'autres certificats de qualité internationaux, de manière à jeter de bonnes bases pour l'entrée de nos produits à base de racines de lotus sur le marché international. La détection des métaux lourds et des résidus de pesticides doit être particulièrement renforcée lors de l'exportation de produits à base de racines de lotus. En outre, lors de la transformation des racines de lotus, la valeur d'utilisation globale de ses ressources doit être pleinement prise en compte afin que les graines, les racines, les feuilles, les tiges et les racines de lotus puissent être pleinement utilisées ; dans le même temps, il convient de veiller à éviter la perte de nutriments et de substances aromatiques au cours du processus de transformation, de manière à ce que les produits se développent dans le sens de l'écologisation et de la naturalisation.