La viande végétarienne à base de protéines végétales est relativement peu coûteuse à produire et a une composition naturelle, avec des avantages pour la santé tels qu'une riche teneur en acides gras insaturés, et est proche de la vraie viande en termes de saveur, de texture et d'autres aspects, et est un produit alimentaire qui a les caractéristiques texturales, sensorielles et chimiques des produits à base de viande traditionnels.

L'enquête sur la volonté des consommateurs d'accepter la viande artificielle révèle que les produits carnés végétariens à base de protéines végétales disposent d'une bonne base de marché et sont considérés comme les produits les plus appropriés et les plus facilement acceptés. Certains spécialistes estiment que la viande végétarienne concurrencera fortement le marché de la viande traditionnelle.

Compte tenu des avantages du produit et du potentiel commercial de la viande végétarienne, les chercheurs ont mené de nombreuses recherches afin d'améliorer son processus de production et de comprendre la demande des consommateurs pour le produit afin d'obtenir une cohérence avec la viande traditionnelle en termes de propriétés sensorielles et de nutrition. Cet article résume donc la technologie de transformation de la viande végétarienne à base de protéines végétales, l'acceptation par les consommateurs de la viande végétarienne à base de protéines végétales, et clarifie les problèmes et les perspectives de développement de la viande végétarienne à base de protéines végétales.

Introduction de matières premières pour la viande végétarienne à base de protéines végétales

Dans la production de viande végétarienne à base de protéines végétales, la texture, l'apparence, la saveur et le goût sont les qualités sensorielles les plus importantes du produit. Par conséquent, pour que la viande végétarienne à base de protéines végétales soit plus proche de la vraie viande en termes de propriétés sensorielles et de teneur en nutriments, il est nécessaire de sélectionner plus rigoureusement la formulation de l'ingrédient de base de la viande végétarienne à base de protéines végétales.

Les protéines sont le composant le plus important de la viande végétarienne à base de protéines végétales. Certaines études ont montré que le remplacement de la viande traditionnelle par des protéines végétales de haute qualité dans le régime alimentaire est bénéfique pour la santé humaine, de sorte que différentes sources de protéines sont désormais disponibles pour la production et le développement de la viande végétarienne à base de protéines végétales.

Les graines de soja contiennent généralement 35% à 40% de protéines ayant une valeur nutritionnelle élevée et de riches propriétés fonctionnelles. Leur utilisation dans les produits carnés transformés, tels que les saucisses et le jambon, a été largement répandue pour améliorer la qualité nutritionnelle et gustative des produits carnés. Sur l'échelle du PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), les protéines de soja transformées ont un score comparable à celui des protéines animales, ce qui fait des protéines de soja la meilleure alternative aux protéines animales traditionnelles.

Les protéines organisées utilisées dans la viande à base de protéines végétales sont obtenues par dégraissage, élimination partielle ou totale des hydrates de carbone pour obtenir de l'isolat de protéines de soja ou du concentré de protéines de soja (ce composant protéique non organisé joue le rôle de matériau adhésif, de fixation des graisses et de gel liant l'eau dans les produits de viande à base de protéines végétales), puis hydratées, extrudées à haute température et cisaillées mécaniquement afin que la protéine soit dénaturée et que les structures moléculaires et spatiales soient réarrangées et distribuées, ce qui permet d'obtenir une protéine protéique plus efficace et plus efficiente. Après hydratation, extrusion à haute température et cisaillement mécanique, la protéine est dénaturée et la structure moléculaire interne est réarrangée et distribuée, ce qui permet d'obtenir une structure stratifiée et fibreuse.

Par rapport aux protéines animales traditionnelles, cette protéine végétale de haute qualité ne contient pas de cholestérol, est pauvre en graisses et en calories, ce qui en fait un aliment sain. Par conséquent, l'utilisation de la protéine de soja comme protéine végétale de viande végétarienne a un grand potentiel commercial, et certains chercheurs ont mené des études d'optimisation des processus afin d'améliorer les caractéristiques de texture de la protéine de tissu de soja. Toutefois, en raison de la présence de substances allergènes dans les graines de soja et de l'odeur de soja, des protéines d'autres sources ont été progressivement utilisées dans la production et le développement de produits à base de viande artificielle.

Introduction d'un processus pratique pour les produits carnés végétariens

Cette méthode permet d'extraire et de séparer les protéines des matières premières protéiques végétales telles que les graines de soja dégraissées à faible dénaturation, de les dissoudre dans un alcali, puis de les extruder dans la solution de coagulation acide à travers une plaque poreuse munie d'une buse afin de les solidifier et d'obtenir les fibres protéiques, de les ajuster à un degré faiblement acide et neutre, puis de les disperser dans l'eau, puis le disperse dans l'eau, le traite dans l'eau par chauffage à micro-ondes ou ajuste le pH, puis le déshydrate directement après le lavage pour obtenir les fibres de protéines, puis le mélange uniformément avec l'agent de combinaison et l'assaisonnement, et enfin effectue un traitement par chauffage à micro-ondes. Il est ensuite mélangé uniformément avec l'agent de liaison, l'assaisonnement, etc., et enfin traité par chauffage aux micro-ondes. Il peut pallier les insuffisances de l'alimentation végétarienne générale à base de viande.

Le traitement par chauffage à micro-ondes peut également être utilisé pour le traitement par chauffage à haute fréquence ou le traitement par chauffage moyen à haute fréquence. Si les protéines végétales fibreuses ou les produits carnés artificiels susmentionnés sont traités par chauffage moyen, la qualité du produit peut être très bien améliorée, et les deux méthodes peuvent être utilisées dans le processus de chauffage. Les conditions de traitement par micro-ondes sont les suivantes : 300 ~ 3000 MHz micro-ondes, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 minutes de traitement par chauffage. Le choix de la fréquence, de la puissance et de la durée appropriées dépend principalement de l'objectif, de l'objet et de la méthode de traitement.

Méthode de production à partir de la faible dénaturation des graines de soja écrémées dans la séparation, l'extraction des protéines, le caillé de protéines de soja, à l'intérieur et dans l'alcali, de sorte que la valeur pH de 10 à 13, la concentration d'environ 11 à 13%, après le dégommage alcalin, fait de la viscosité appropriée de la solution de protéines, puis utiliser une plaque poreuse ou une buse pour presser cette solution de protéines à un pH d'environ 4,5 en dessous de la solution acide, puis filature, pour obtenir la coagulation acide des fibres de protéines. Enfin, elle est ajustée à un pH faiblement acide ou neutre d'environ 5 à 7, puis entièrement lavée et déshydratée. La fibre protéique comestible ainsi produite a une teneur en eau d'environ 70% et peut également être séchée à une teneur en eau appropriée en fonction de différentes utilisations, en tant que matière première principale pour la viande artificielle.

Après neutralisation et lavage, les fibres protéiques peuvent également être dispersées uniformément dans l'eau, traitées par chauffage au micro-ondes dans l'eau, déshydratées et modulées en protéines comestibles fibreuses. En fonction de l'utilisation, ajouter le liant ou l'assaisonnement approprié, mélanger uniformément, puis étendre à l'épaisseur appropriée, façonner, traiter par chauffage aux micro-ondes, refroidir, et couper la forme appropriée.

Les liants utilisés sont le blanc d'œuf, la farine de blé, l'amidon, les protéines de poisson crues à chauffer pour obtenir la coagulabilité appropriée ; le sel d'assaisonnement, le sucre, les extraits naturels, les protéines végétales et les produits de décomposition de l'eau, les assaisonnements épicés, les colorants, les huiles et les graisses, etc. D'autres additifs alimentaires et extraits naturels peuvent également être utilisés en fonction de l'objectif visé. Le rapport pondéral entre ces additifs et la matière première principale, la protéine comestible fibreuse, est de 1:0,5 ou 1:3.

La présente méthode permet de produire de manière simple, peu coûteuse et en grande quantité de la viande végétarienne en continu avec une bonne organisation, en particulier avec une bonne conservation de la forme grâce à l'ajout de graisses et d'huiles. L'arôme ou la couleur obtenus au cours de la fabrication ne sont pas malins et le goût est particulièrement proche de celui de la viande naturelle, ce qui peut évidemment éliminer ou réduire l'odeur des haricots et améliorer la qualité des aliments.

I. Exemple 1

Soja dégraissé à faible dénaturation 10 kg plus 100 kg d'eau. Agitation à 40 ℃ pendant 1 heure, extraction des protéines de soja, séparation par centrifugation pour éliminer les composants insolubles, ajout d'acide chlorhydrique, ajustement du pH à 4,5, de sorte que la protéine précipite, puis séparation par centrifugation pour obtenir la teneur en eau d'environ 70% du gel de protéines de soja, ajout d'eau au gel, de sorte qu'il soit dispersé, puis ajout d'une solution de soude caustique, ajustement du pH à 11,5 pour obtenir la solution de gel alcalin. La solution de gel d'hydrolyse alcaline a été extrudée dans la solution de coagulation acide avec une plaque poreuse de 0,1 mm, coagulée et filée, puis on a ajouté une solution alcaline, ajusté le pH à 5, puis ajouté 200 kg d'eau, lavé suffisamment, puis déshydraté, et obtenu 11 kg de fibres protéiques comestibles contenant environ 70% d'eau.

En outre, 15 parties en poids de protéines séchées, 4 parties en poids de sel, 10 parties en poids de lait écrémé en poudre, 10 parties en poids d'huile de salade et 60 parties en poids d'eau ont été mélangées uniformément et ajustées pour obtenir une émulsion, et cette émulsion et la fibre protéique susmentionnée ont été mélangées uniformément dans un rapport de poids de 1 à 1. Le mélange obtenu a été étiré jusqu'à une épaisseur de 3 cm et chauffé pendant 90 s avec un micro-ondes de 2450 MHz à 650 W. Le mélange a ensuite été formé.

En outre, en tant que produit témoin, le mélange ci-dessus de fibres protéiques comestibles et d'émulsion a été rempli et scellé dans un tube d'emballage en chlorure de vinyle (diamètre de pliage 45 mm) et chauffé dans de l'eau bouillante à 100°C pendant 50 minutes. Un autre produit de contrôle a été chauffé et mis en forme à l'aide d'un appareil de chauffage en spirale muni d'une enveloppe.

La viande artificielle obtenue par cette méthode était la meilleure, avec un goût de soja moins prononcé, une sensation moins astringente, une facilité de mastication et une bonne qualité.

Exemple 2

Le mélange obtenu à partir de l'exemple 1 contient 70% de l'humidité de la fibre de protéine de soja comestible plus 10 fois la quantité (en poids) d'eau, mélangée uniformément, et ensuite 2450 MHz micro-ondes, 650 watts, chauffée pendant 5 minutes. En guise de contrôle, le même mélange a été bouilli à 100°C pendant 5 minutes. L'autre témoin n'a subi aucun traitement thermique. La viande artificielle obtenue par cette méthode était la meilleure, avec moins de goût de soja, moins de sensation d'astringence, facile à mâcher et de bonne qualité.

III. EXEMPLE 3

Fabriqué selon les normes de l'exemple 1 contient environ 70% de l'humidité de la fibre de protéine de soja comestible 1 kg, coupé en 3 cm de long, en plus de 150 grammes de protéines séchées, 80 grammes de sel, 150 grammes de sucre, 30 grammes de protéines végétales plus les produits de décomposition de l'eau et de l'assaisonnement, mélange d'assaisonnement épicé de 60 grammes, 3 grammes de colorant alimentaire, 150 grammes d'huile végétale, la proportion d'eau 377 grammes de mélange uniforme, la modulation de 1 kg de l'émulsion Le mélange a été uniformément mélangé avec les fibres de protéines comestibles mentionnées ci-dessus, et le mélange résultant a été étiré à une épaisseur de 3 cm et chauffé avec des micro-ondes à 2450 MHz, 650 watts pendant 2 minutes. Après refroidissement, il a été découpé en fines tranches d'environ 2 cm d'épaisseur et en carrés de 10 cm de côté. On a obtenu un produit alimentaire semblable au jambon, dont la saveur et la texture sont excellentes.

IV. EXEMPLE 4

Dans l'exemple 1, 1 kg de fibres de protéines de soja comestibles contenant environ 70% d'eau a été obtenu, coupé en longueurs de 3 cm, placé dans 10 kg d'eau et dispersé uniformément, chauffé avec des micro-ondes de 2450 MHz, 650 watts, pendant 5 minutes, et ensuite déshydraté à environ 70% d'eau ou déshydraté à 1 kg pour obtenir les fibres de protéines comestibles traitées thermiquement.

En outre, 150 grammes de blanc d'œuf, 40 grammes de sel, 100 grammes de sucre cristallisé, 100 grammes de sauce, 60 grammes d'assaisonnement et de mélange d'épices, 10 grammes de caramel, 150 grammes de saindoux et 390 grammes d'eau ont été mélangés uniformément pour obtenir 1 kilogramme d'émulsion, et les fibres protéiques comestibles susmentionnées ont été mélangées uniformément, puis 500 grammes de graisse provenant du dos du porc ont été coupés en carrés de 1 centimètre de côté, ajoutés pour être mélangés uniformément, puis étendus à une épaisseur de 5 centimètres, et chauffés à une épaisseur de 5 centimètres avec un micro-ondes de 2450 MHz à 650 watts pendant 3 minutes. Après refroidissement, couper en fines tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. L'aliment aromatisé au porc rôti obtenu était correctement mélangé au saindoux et avait une très bonne saveur et un très bon goût.

V. EXEMPLE 5

1 kg de fibres de protéines de soja comestibles contenant environ 70% d'humidité fabriquées selon l'exemple 1 a été préparé de manière à ce que les fibres soient orientées. En outre, 100 g de blanc d'œuf, 20 g de sel, 50 g de sucre cristallisé, 20 g de protéines végétales plus des produits de décomposition de l'eau et 40 g d'un mélange d'assaisonnement et d'assaisonnement épicé, 100 g de graisse de poulet, 270 g d'eau, mélangés uniformément, ont été transformés en 600 g d'émulsion, et les fibres de protéines comestibles ci-dessus mélangées uniformément, de sorte que les fibres soient dans une seule direction, étendues en 3 cm d'épaisseur, passées au micro-ondes avec 91,5 MHz à 1000 watts, chauffées pendant 2 minutes, refroidies et coupées en tailles appropriées. Les fibres alimentaires simulées de poulet obtenues étaient orientées dans une certaine direction et avaient une bonne saveur et un bon goût.