Introduction

La protéine de soja est une protéine végétale de haute qualité, une variété d'acides aminés, contenant une variété d'acides aminés essentiels, qui peut réduire de manière significative le cholestérol sanguin, la consommation à long terme de protéines de soja peut réduire l'apparition de maladies coronariennes.

La protéine de soja est une désolvatation à basse température de la farine de soja comme matière première, la séparation et l'extraction du concentré de protéine de soja, de l'isolat de protéine de soja et de la protéine de tissu de soja extrudée et d'autres produits à base de soja. À l'heure actuelle, les produits à base de protéines de soja couramment utilisés sur le marché sont principalement l'isolat de protéines de soja et les protéines de tissus de soja, qui utilisent les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de soja et peuvent être appliqués à divers systèmes alimentaires.

Les aliments bioniques, également connus sous le nom d'aliments artificiels, sont l'application de la technologie bionique à l'industrie alimentaire, à partir de la forme, de la saveur ou de la simulation nutritionnelle d'aliments naturels, de sorte que le produit soit pratique à manger, nutritif et sain, peu coûteux, etc. La protéine de soja est un additif ou une matière première couramment utilisée pour les aliments bioniques. Grâce à ses bonnes propriétés fonctionnelles, elle peut améliorer considérablement le goût des aliments, augmenter leur élasticité, la rétention d'eau, la mastication, etc. et, dans le même temps, réduire les coûts de production.

Classification des aliments bioniques

Selon l'imitation des aliments naturels, ceux-ci contiennent des nutriments et le même type de composants que les aliments ordinaires en tant que matières premières, les aliments bioniques sont constitués d'une variété d'aliments. Dans les pays étrangers, les aliments bioniques se développent plus rapidement. Dans notre pays, les aliments bioniques sont passés de la simple apparence des aliments bioniques, de la simulation de saveur à la fonction des aliments bioniques et à la transformation des aliments bioniques au stade de la recherche. À l'heure actuelle, il n'existe pas de normes uniformes pour les aliments bioniques dans notre pays, les entreprises de production d'aliments bioniques à base de soja s'appuient principalement sur les normes des produits à base de soja et sur le développement de normes d'entreprise.

1. Aliments marins bioniques
L'aliment marin bionique utilise les ressources marines comme matière première principale, et fait appel à la technologie de transformation des aliments pour produire une saveur, une texture et une valeur nutritionnelle similaires à celles d'un nouvel aliment marin naturel. Il s'agit de poisson de faible valeur, de crevettes comme matière première principale, puis d'ajouter des protéines de soja, des blancs d'œuf, du fromage, des assaisonnements, des pigments, des adhésifs et d'autres matériaux auxiliaires, le prétraitement des protéines, l'assaisonnement, le moulage et d'autres processus.

2. les produits carnés bioniques
Il s'agit de protéines végétales réhydratées, après déshydratation pour le traitement des filaments, en même temps qu'une certaine quantité d'eau, d'amidon, d'assaisonnements, d'épices, d'arômes et de pigments, etc. à l'aide d'un mélangeur pour obtenir une boue uniforme, puis mélangée aux protéines végétales, après moulage, cuisson ou friture et autres processus, transformée en produits de viande bionique à base de protéines. Les produits de viande bionique courants comprennent le jambon bionique, la saucisse de jambon bionique, les boulettes de viande bionique, les produits de viande en bloc bionique, etc.

2.2.1 Jambon et saucisse de jambon bioniques
Le processus de transformation du jambon bionique et de la saucisse de jambon bionique consiste à faire tremper la protéine de tissu de soja dans l'eau, à absorber complètement l'eau à l'intérieur et à l'extérieur, à la déshydrater et à la mettre dans un hachoir à filaments ; les matériaux auxiliaires et l'eau glacée seront versés dans le mélangeur pour émulsifier complètement le mélangeur, de sorte qu'il se mélange bien ; la protéine de tissu de soja traitée pour rejoindre le mélange de boue émulsifié pour l'uniformité ; sera un bon mélange de matériaux de remplissage quantitatif de cartes perforées à un certain diamètre de la fibre enrobée entérique avec la bonne quantité de lâche et serré ; Après la vapeur, la stérilisation, le refroidissement et l'emballage, c'est le produit fini.

2.2.2 La viande en bloc bionique
Les produits carnés à base de blocs bioniques se réfèrent principalement à la viande séchée, à la viande, aux gâteaux de viande, à la viande séchée, etc. Sa technologie de transformation consiste essentiellement à tremper les protéines tissulaires dans l'eau pour obtenir de la viande ; les protéines tissulaires de soja trempées et une certaine proportion de matières auxiliaires, d'assaisonnements, etc. pour les mélanger ; à utiliser la vapeur, la friture, la cuisson et d'autres méthodes de moulage ; à refroidir et à emballer, c'est-à-dire à obtenir le produit fini.

2.2.3 Boulettes de viande bioniques
La protéine de tissu de soja est trempée dans l'eau et déshydratée jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux durs à l'intérieur ; elle est ensuite passée au hachoir et battue en soie ; l'eau est mélangée à la protéine de soja et à l'amidon pour former une émulsion uniforme, puis la protéine de tissu de soja est mélangée uniformément, et enfin les assaisonnements et autres matières auxiliaires sont ajoutés, et le tout est remué et mélangé de manière à ce que la matière soit réticulée en boule ; le matériau est pressé et malaxé manuellement pour former une sphère, ou à l'aide d'une machine à former les boules. Après le moulage, la cuisson à l'eau chaude, lorsque les boules flottent à la surface des pilules, elles sont repêchées, refroidies à température ambiante ; les pilules sont emballées et placées dans une chambre de congélation de 18 ℃.

3. Aliments fermentés bioniques
Les aliments fermentés bioniques font référence à l'utilisation de l'activité métabolique microbienne, dans des conditions de contrôle artificiel pour simuler le monde naturel ou le processus de transformation biologique spécifique du corps humain, les matières premières alimentaires pour la transformation et le prétraitement, la fabrication d'une sorte d'aliment biologique facilement absorbé par le corps humain. Ces dernières années, la méthode de la fermentation bionique a été adoptée pour la fabrication d'aliments à base de pollen. Dans des conditions artificiellement contrôlées, des bactéries lactiques isolées et sélectionnées dans la ruche sont utilisées pour simuler la température et l'humidité de la ruche afin de fermenter et de briser la paroi du pollen pour obtenir de la nourriture artificielle pour abeilles.

Ce produit constitue un nouveau type d'aliment bionique, qui permet de prolonger la durée de conservation du produit en raison de sa faible teneur en eau.

4. Fruits secs bioniques
Les fruits séchés bioniques font référence à l'utilisation de protéines de tissus végétaux comme matière première principale, après désodorisation, sucre, arôme, couleur, séchage, stérilisation et autres processus, et sont transformés en produits. Les fruits séchés obtenus par ce procédé sont sucrés, délicieux et nutritifs. La mise au point de fruits secs bioniques pour le traitement en profondeur des produits à base de protéines de soja ouvre une nouvelle voie.

Protéines de soja dans les aliments bioniques
Application de la protéine de soja dans les progrès de la recherche

1. Recherche d'applications dans le domaine des aliments marins biomimétiques
L'ajout de protéines de soja aux matières premières des aliments marins biomimétiques améliore non seulement la valeur nutritionnelle de l'aliment, mais aussi la gélification et la formation de tissus du produit, ce qui joue un rôle important dans l'amélioration du goût et de la texture du produit.

Wang Fenfen et al. ont étudié les effets de différents ingrédients auxiliaires, tels que les protéines de soja, l'amidon de maïs et le sel, sur les caractéristiques de qualité des produits marins biomimétiques, et ont déterminé les ratios optimaux de sel, de protéines de soja et d'amidon de maïs par le biais d'expériences. La "coulée de fruits de mer" produite par ce ratio a une texture uniforme, une dureté et une douceur modérées, une élasticité, une bonne masticabilité et une saveur délicieuse.

Kang Binbin et al. ont introduit plusieurs technologies de traitement des aliments marins biomimétiques, dans la production de crevettes artificielles en ajoutant des protéines de soja, ce qui permet d'améliorer le goût des crevettes artificielles, d'augmenter la rétention d'eau et l'adhérence du produit. L'aliment marin bionique de type tofu de poisson est fabriqué à partir de poisson haché comme matière première, avec l'ajout de protéines de soja, d'huile et d'arômes, et présente une grande élasticité, un bon goût et une valeur nutritionnelle élevée.

2. Recherche d'applications dans le domaine du jambon bionique et des saucisses de jambon
En raison de la bonne mastication, de la réhydratation, de l'absorption de l'huile et d'autres caractéristiques de la protéine de tissu de soja, celle-ci peut être utilisée à la place de la viande maigre dans toutes sortes de produits à base de viande et d'aliments bioniques. La protéine de lasagne de soja est utilisée comme matière première pour produire du simili jambon fumé. Les tests ont montré que la quantité de protéine de lasagne de soja ajoutée à la qualité du produit a un impact plus important sur la qualité du produit, et pour déterminer le ratio optimal de 50%, le produit a un goût tendre et croustillant, il est facile à mâcher.

Fei Yingmin a étudié la production et la transformation du jambon végétarien. La matière première principale, la protéine de soja, est additionnée de gluten, d'amidon, d'huile végétale, d'assaisonnement et d'autres matières auxiliaires, et le test orthogonal permet de déterminer la formule optimale du processus.

L'analyse sensorielle du jambon végétarien a montré que la protéine de soja dessinée possède de bonnes propriétés fonctionnelles, telles que la mastication, l'absorption de l'huile, l'absorption de l'eau, etc. Elle peut remplacer la viande maigre et est largement utilisée dans l'alimentation bionique végétarienne.

Li Xinhua et al. ont pris la protéine de tissu de soja comme objet de recherche et ont défini les conditions optimales du traitement thermique humide de la protéine de tissu de soja, tout en fabriquant des saucisses de jambon bionique végétarien à l'aide de la protéine de tissu de soja traitée, et ont défini les ratios optimaux de chaque matériau dans la base humide de la protéine de tissu de soja (teneur en eau de 65%), à savoir 150% d'eau, 12% d'amidon de maïs, 12% d'huile de soja, et 6% de colle composée. Avec la protéine de soja comme matière première principale, Wang Kaimei a étudié la technologie de transformation de la saucisse de viande végétarienne instantanée par le biais d'expériences.

Cette formule permet de produire des saucisses de viande végétariennes instantanées au goût élastique, à l'aspect du produit, à la saveur comestible, à la mastication et à la viande similaire à une valeur nutritionnelle élevée, à des coûts de transformation peu élevés.

Tang Zhaohui et al. utilisent l'isolat de protéines de soja à haute valeur nutritive, riche en ressources et ses caractéristiques supérieures d'émulsification, d'adhérence, de gel et autres, comme matière première principale, transformée en saucisses végétariennes riches en nutriments, de bon goût et faciles à manger.

La proportion de protéines d'isolat de soja, d'eau et d'huile végétale a été ajustée au cours du test, ce qui a permis de créer les conditions principales pour la formation du goût, de la saveur et de l'état du produit.

Avec la protéine de tissu de soja comme matière première principale, la poudre fine de konjac, la poudre de protéine et d'autres matières auxiliaires, Li Xuelian et al. ont mené des recherches expérimentales sur la production de jambon et de saucisse végétariens et ont analysé les principaux points de contrôle du processus de transformation afin de garantir la sécurité des aliments.

3. Recherche d'applications dans le domaine des produits carnés en blocs bioniques
Sun Yuemei et al. ont mis au point un bloc de viande végétarienne à base de protéines de tissu de soja, avec des protéines de tissu de soja comme matière première principale, en ajoutant d'autres matières auxiliaires traitées et fabriquées en fonction de la dureté, de l'élasticité, de la fragilité et d'autres indicateurs sensoriels de l'évaluation, afin de déterminer la quantité optimale de matières premières et de matières auxiliaires, la production d'un bloc de viande végétarienne ayant une texture de viande, avec des caractéristiques à haute teneur en protéines, à faible teneur en matières grasses et riches en nutriments.

La protéine de tissu de soja a été utilisée comme matière première principale pour développer la protéine bionique du bœuf séché. Le test a révélé que les facteurs affectant la qualité de la protéine bionique du bœuf séché sont la structure de la protéine de soja, le temps de cuisson initial, la température de cuisson, le temps de cuisson, etc. L'application des protéines de soja dans les aliments bioniques élargit le champ d'application des protéines de soja, ce qui est très important pour le développement de nouveaux aliments à base de protéines de soja.

Junming Chen a présenté le processus et les points de fonctionnement de la transformation de la viande végétalienne séchée avec la protéine de tissu de soja comme matière première principale. Le rapport de traitement de la viande végétalienne séchée a été étudié par le biais d'expériences et la meilleure formule de traitement a été déterminée, selon laquelle le produit fabriqué avait le meilleur goût et la meilleure structure d'organisation. La protéine de tissu de soja et la farine de konjac ont été utilisées comme matières premières principales pour produire et transformer de la viande végétalienne dont la saveur morphologique et la texture organisationnelle sont similaires à celles de la viande à trois couches - la viande végétalienne à trois couches. Le processus de transformation de la viande végétarienne à triple couche a été testé et a permis de produire une viande végétarienne à triple couche dont le goût est extrêmement similaire à celui de la véritable viande à triple couche.

4. Recherche d'applications pour les boulettes de viande bioniques
Yang Chunmei et al. ont mis au point des boulettes végétariennes à base de protéines de tissu de soja, les facteurs affectant la saveur des boulettes végétariennes (sel, sucre, baume de bœuf et glutamate monosodique) ont fait l'objet d'une analyse. Des tests ont permis de déterminer la teneur en humidité de 30%, 20% d'isolat de protéines de soja, 25% d'amidon de pomme de terre, 6% d'huile de soja, la composition du système de matériaux pour l'état optimal ; l'ajout de sel de 4%, de sucre 1%, 1% de glutamate monosodique, de pâte d'arôme de bœuf 1,5% pour les meilleures boulettes de viande végétariennes pour la meilleure formule de processus.

Wang Di et al. ont utilisé la protéine de tissu de soja comme matière première principale pour fabriquer des boulettes de viande, ont étudié et analysé la formulation du processus de fabrication des boulettes de viande à base de protéine de tissu de soja, et ont déterminé les paramètres optimaux du processus par la détermination des caractéristiques de texture des boulettes de viande. Les résultats ont montré que la protéine de tissu de soja avait la plus grande influence sur l'élasticité des boulettes, et parmi les facteurs affectant la mastication, la réparabilité et l'évaluation sensorielle des boulettes de protéine de tissu de soja, l'isolat de protéine de soja avait l'influence la plus significative.

5. Recherche d'applications dans le domaine des conserves de fruits bioniques
Jia Jun et al. ont développé des fruits séchés bioniques en utilisant des protéines de soja organisées comme matière première, et ont étudié les effets du taux de réhydratation de trois structures organisationnelles différentes de protéines de tissus de soja, de la température de repos, de la concentration de sirop et d'autres facteurs sur la qualité des fruits séchés bioniques, afin de dériver les paramètres de processus optimaux pour la préparation des fruits séchés bioniques.

Conclusion

En tant que nouvelle variété de l'industrie alimentaire, les aliments bioniques ont de vastes perspectives de développement. Les protéines de soja sont devenues une matière première importante dans la transformation des aliments biomimétiques en raison de leurs excellentes propriétés fonctionnelles. Le développement d'aliments bioniques à base de protéines de soja est non seulement propice au développement et à l'utilisation des ressources végétales de soja de la Chine, mais peut également être utilisé comme complément aux protéines animales afin d'améliorer le niveau de consommation de protéines dans la vie matérielle des gens.