Le colza est l'une des quatre principales cultures oléagineuses au monde. La Chine est le plus grand producteur de colza, la superficie plantée et la production totale de colza se classant au premier rang mondial, représentant environ 30% de la superficie plantée de colza et de la production totale de colza dans le monde, et sa production est la deuxième après les barrières du soja et des graines de coton.

Après l'huile de colza, le canola peut obtenir environ 55% de farine de colza, la teneur en protéines de la farine de colza pouvant atteindre 36% ou plus, ce qui en fait une ressource importante de protéines végétales. Quelles sont les applications des protéines de colza dans l'alimentation ?

Produits à base de viande

Grâce à la stabilité de l'émulsification et à la propriété de rétention d'eau des protéines de colza, il est possible de réduire le débordement d'eau et de graisse pendant la transformation des produits carnés, de sorte que le goût et la qualité peuvent être garantis, et qu'ils peuvent également être utilisés comme substitut idéal aux produits carnés.

Combinant les caractéristiques d'absorption et d'émulsification de l'huile, la protéine de colza peut favoriser l'absorption ou la combinaison des matières grasses dans les produits, augmenter la teneur en protéines végétales et le rendement des produits, et améliorer la valeur nutritionnelle.

Lorsque 33% de protéines de colza ont été ajoutées à la viande hachée, la valeur nutritionnelle du mélange de viande a été améliorée (p<o.05), et le prix de la biomasse et l'utilisation nette des protéines ont augmenté de 76,3% à 86,3%, alors que la valeur nutritionnelle de la viande hachée ne s'est pas améliorée lorsque de la farine de soja a été ajoutée à la viande hachée dans la même proportion. L'utilisation nette des matières premières et des protéines est passée de 76,3% à 86,3%, tandis que l'ajout d'une proportion égale de farine de soja à la viande hachée n'a pas amélioré la valeur nutritionnelle du mélange de viande. < Le prix des matières premières et l'utilisation nette des protéines ont augmenté de 76,31 à 86,31 tonnes, tandis que l'ajout d'une proportion égale de farine de soja à la viande hachée n'a pas amélioré la valeur nutritionnelle du mélange de viande. Le prix des matières premières et l'utilisation nette des protéines ont tous deux augmenté de 76,31 à 86,31 tonnes, tandis que l'ajout d'une proportion égale de farine de soja à la viande hachée n'a pas amélioré la valeur nutritionnelle du mélange de viande.

Selon les fonctions de la protéine de colza telles que la gélatinisation, l'émulsification et l'organisation, elle peut être utilisée dans la production de saucisses de jambon ou de saucisses traditionnelles, de luncheon meat et de viande en conserve comme substitut de la graisse, pour améliorer la mastication et la sensation de goût, et pour aligner les molécules de protéines dans une certaine direction et les faire coaguler par le chauffage et l'extrusion afin de produire une viande protéinée artificielle avec un goût unique.

La pratique a montré que lorsque le concentré de protéines de colza est ajouté aux préparations de saucisses à la place de la caséine, l'analyse sensorielle montre que la saucisse aux protéines de colza améliore le goût, la texture et l'arôme de la saucisse.

Boissons à base de plantes

L'émulsification joue un rôle important dans la transformation des aliments, car elle permet de combiner des ingrédients solubles dans l'eau et dans l'huile. De nombreux aliments tels que le babeurre, la glace et la crème sont des émulsions.

Application de la poudre de protéine de colza avec du sucre, des épices, des vitamines et des minéraux nutritifs pour produire un effet d'émulsification de bonnes boissons nutritives, comme l'isolat de protéine de colza mélangé à la protéine d'arachide liquide, puis ajouter du sucre, du babeurre, des émulsifiants complexes, des minéraux, des vitamines et des épices et d'autres substances, l'homogénéisation à haute pression peut être réalisée avec une excellente stabilité d'émulsion des boissons nutritives.

Produits de boulangerie

Selon l'émulsification des protéines de colza, l'absorption de l'eau et de l'huile et d'autres caractéristiques fonctionnelles, l'utilisation du concentré de protéines de colza présente une bonne combinaison des propriétés de l'huile et de l'eau, plus le concentré de protéines 5% à 15% dans les pâtisseries, les biscuits et autres aliments, peut améliorer la teneur en protéines et en acides aminés de l'aliment, afin d'améliorer ses propriétés nutritionnelles.

L'ajout de protéines de colza modifiées phosphorylées dans les gâteaux peut les rendre moelleux et doux et prolonger leur durée de conservation ; elles peuvent également être ajoutées à la restauration rapide et au pain pour améliorer la qualité des pâtes.

En raison de la bonne solubilité et de l'absorption d'eau des protéines de colza et d'autres caractéristiques, l'ajout approprié de protéines de colza dans le pain peut non seulement améliorer l'absorption d'eau de la farine, augmenter la teneur en eau du pain après la cuisson, mais aussi retarder le vieillissement du pain.

Autres

La propriété moussante des protéines de colza a été testée à l'aide d'une solution tampon de dihydrogénophosphate de potassium/hydroxyde de sodium, et les résultats ont montré que la capacité moussante des protéines de colza était de 45%, tandis que la stabilité de la mousse était de 65,5%, ce qui peut être utilisé comme additif alimentaire dans des produits alimentaires tels que les crèmes glacées et les gâteaux. En outre, les protéines de colza ne contiennent pratiquement pas d'acides aminés limitants, ce qui permet de remplacer la farine de soja pour la production de sauce de soja et d'économiser des graines de soja.

L'isolat de protéines de colza, en particulier l'isolat de protéines de colza modifié, possède de bonnes propriétés de formation de film. En ajoutant la bonne quantité d'additifs tels que le glycérol, il est possible, dans certaines conditions, d'obtenir un film de conservation des aliments naturels sûr et non toxique, avec de bonnes propriétés d'isolation.

Problèmes liés à la recherche actuelle

Les produits à base de protéines de canola sont rares, principalement en raison de la présence de substances nocives dans le canola ; la technologie de détoxification des protéines ne peut garantir la sécurité de la consommation.

Le canola contient une certaine quantité de thioglucoside (thioglucoside, également connu sous le nom de glycosides de graines de moutarde), d'acide érucique, d'acide lactique, d'acide phytique et d'autres substances qui affectent l'application des protéines, ce qui limite l'application des protéines de canola dans l'alimentation.

Le thioglucoside peut être dégradé pour produire des composés contenant du soufre tels que le nitrile, l'isothiocyanate, le thiocyanate et d'autres substances toxiques, qui peuvent provoquer certaines maladies physiologiques telles que le goitre. En outre, la protéine de canola obtenue par isolement et purification en est encore au stade expérimental en raison de son coût élevé et de la difficulté de l'opération.

Depuis que le Canada a réussi à sélectionner des variétés de colza à double teneur en protéines dans les années 1970, le colza à double teneur en protéines s'est rapidement développé dans le monde entier, créant des conditions favorables à l'utilisation des protéines de colza.