Quelles sont les classifications et les sources de protéines ?

Classification par source
Les protéines peuvent être classées par source en protéines animales et protéines végétales, qui contiennent des acides aminés différents.
D'une manière générale, il n'y a pas beaucoup de différences entre les protéines végétales et animales dans la nature, mais il existe des différences dans la composition et la quantité des acides aminés.
Malgré le fait que les protéines végétales proviennent d'un large éventail de sources, il existe un écart entre les types et les quantités relatives de leurs protéines et les besoins du corps humain.
Par exemple, les protéines végétales manquent d'immunoglobuline et les céréales manquent relativement de lysine. Les protéines végétales sont moins bien digérées et absorbées que les protéines animales, mais elles ont l'avantage de ne pas contenir de cholestérol. Les protéines animales sont relativement plus compatibles avec la structure nutritionnelle des êtres humains, et leurs types et structures de protéines sont plus proches de la structure et de la quantité des protéines humaines, et contiennent généralement les huit acides aminés essentiels (en particulier les ovoproduits et les produits laitiers), de sorte que les protéines animales ont une valeur nutritionnelle plus élevée que les protéines végétales.
Classification selon la composition
En fonction de leur composition chimique, les protéines peuvent généralement être divisées en protéines simples, en protéines de liaison et en protéines dérivées. Les protéines simples sont hydrolysées pour obtenir des acides aminés et des dérivés d'acides aminés ; les protéines liées sont hydrolysées pour obtenir des acides aminés, des cofacteurs non protéiques et autres (la partie des protéines liées qui ne contient pas d'acides aminés est appelée cofacteurs) ; et les protéines sont modifiées par dénaturation et modification pour obtenir des protéines dérivées.
Les protéines simples (protéines simples), en fonction de la solubilité des différentes protéines, peuvent être divisées en : ① protéines claires (albumines) : solubles dans l'eau et le sel dilué, l'acide dilué ou la solution alcaline diluée, peuvent être précipitées par le sulfate d'ammonium saturé, peuvent être coagulées par le chauffage. Largement présentes dans les organismes, telles que les protéines sériques, les protéines de lactosérum, les protéines de blanc d'œuf.
② globulines (globulines) : insolubles dans l'eau mais solubles dans une solution saline diluée, une solution acide diluée et une solution alcaline diluée, elles peuvent être semi-saturées et précipitées au sulfate d'ammonium. Présentes dans les organismes vivants, telles que la globuline sérique, la myosine et la globuline des graines de plantes.
Glutélines : insolubles dans l'eau, l'éthanol et les solutions salines neutres, mais solubles dans l'acide dilué ou l'alcali dilué. Tels que le gluten de riz et le gluten de blé.
Gluten soluble dans l'alcool (prolamines) : insoluble dans l'eau et l'éthanol anhydre, mais soluble dans l'éthanol 70% ~ 80%, l'acide dilué et l'alcali dilué. La molécule contient plus de proline et d'amide, et la chaîne latérale non polaire est beaucoup plus importante que la chaîne latérale polaire. Ces protéines se trouvent principalement dans les graines de céréales, telles que les protéines solubles du maïs, les protéines solubles du blé, etc.
⑤ Histones : solubles dans l'eau et l'acide dilué, mais précipitées par l'ammoniaque dilué. Molécule histidine, lysine plus, molécule alcaline, comme l'histone du thymus de veau.
(6) Protamines : solubles dans l'eau et l'acide dilué, insolubles dans l'ammoniac. Les molécules d'acides aminés alcalins (arginine et lysine) sont particulièrement élevées, donc alcalines, comme les protéines de sperme de saumon.
(7) Scléroprotéines (scléroprotéine) : insolubles dans l'eau, le sel, l'acide dilué ou l'alcali dilué. Ces protéines sont des protéines qui servent de tissu conjonctif et ont des fonctions protectrices chez les animaux, comme la kératine, le collagène, la réticuline et l'élastine. En fonction des différents cofacteurs, les protéines conjuguées (protéines conjuguées) peuvent être divisées en :
① protéines nucléaires (nucléoprotéines) : le cofacteur est l'acide nucléique, comme les désoxyribonucléoprotéines, les ribosomes, le virus de la mosaïque du tabac, etc.
② lipoprotéines (1ipoprotéines) : protéines liées aux lipides. Les composants lipidiques sont les phospholipides, les stérols et les lipides neutres, tels que les β1-lipoprotéines du sang, la globuline vitelline, etc.
(iii) Glycoprotéines et mucines (glycoprotéines) : les cofacteurs sont un ou plusieurs des éléments suivants : galactose, mannose, hexosamine, acide hexanedioïque, acide sialique, acide sulfurique ou acide phosphorique. Les glycoprotéines sont solubles dans les solutions alcalines, comme l'ovalbumine, la γ-globuline, les protéines sériques de type mucine.
④ phosphoprotéines (phosphoprotéines) : le groupe phosphate est relié au groupe hydroxyle de la chaîne latérale des résidus sérine ou thréonine dans les protéines par une liaison ester, comme la caséine, la pepsine, etc.
⑤ Protéines d'hémoglobine (hémoprotéines) : le groupe de cofacteurs est l'hémoglobine. contenant du fer comme l'hémoglobine, le cytochrome c, la protéine chlorophyllienne contenant du magnésium, l'hémocyanine contenant du cuivre.
(6) Flavoprotéine (flavoprotéines) : cofacteur de la flavine adénine dinucléotide, comme la succinate déshydrogénase, la D-amino acide oxydase.
(vii) Métalloprotéines (métalloprotéines) : protéines qui se lient directement à des métaux, par exemple la ferritine contient du fer, l'éthanol déshydrogénase contient du zinc, la xanthine oxydase contient du molybdène et du fer.
Protéines dérivées, dénaturation ou modification des protéines naturelles, produits de modification et de décomposition. ① protéines dérivées primaires : insolubles dans tous les solvants, telles que les protéines dénaturées. ② protéines dérivées secondaires : solubles dans l'eau, non solidifiées par la chaleur, telles que les peptones, les peptides. ③ protéines dérivées tertiaires : amélioration fonctionnelle, telles que les protéines phosphorylées, les protéines acétylées, les protéines succinamides.
Classification selon la forme moléculaire
En fonction des différentes formes moléculaires, les protéines peuvent être divisées en deux catégories principales : les protéines globulaires et les protéines fibreuses. Si l'on prend comme référence le rapport entre le grand axe et le petit axe, les protéines globulaires sont inférieures à 5 et les protéines fibreuses sont supérieures à 5. Les protéines fibreuses sont principalement des protéines structurelles, indispensables à la structure des tissus, qui sont reliées par de longues chaînes peptidiques d'acides aminés pour devenir fibreuses ou s'enrouler en une structure en forme de disque, devenant ainsi les piliers d'une variété de tissus tels que le collagène dans la peau, les tendons, le cartilage et les tissus osseux ; les protéines globulaires ont une forme similaire à celle d'une sphère ou d'un ovale. De nombreuses protéines physiologiquement actives, telles que les enzymes, les protéines de transport, les hormones protéiques et les immunoglobulines, le complément, etc. appartiennent aux protéines globulaires.
Classification par structure
Les protéines peuvent être classées en fonction de leur structure : protéines monomériques, protéines oligomériques, polyprotéines. Protéines monomériques : les protéines sont constituées d'une chaîne peptidique, la structure la plus élevée étant la structure tertiaire. Si l'on inclut les protéines formées de plusieurs chaînes peptidiques reliées par des liaisons disulfures, la structure la plus élevée est également tertiaire. La plupart des hydrolases sont des protéines monomériques.
Protéine oligomérique : contient 2 sous-unités ou plus de structure tertiaire. Il peut s'agir d'une polymérisation des mêmes sous-unités ou de sous-unités différentes.
Protéines multimériques : protéines super multimériques polymérisées à partir de dizaines de sous-unités ou plus, voire de centaines de sous-unités.
Classification par fonction
Les protéines sont classées en deux groupes principaux, les protéines actives et les protéines inactives, selon leurs fonctions. Les protéines actives comprennent les protéines régulatrices, les protéines contractiles, les protéines anticorps, etc. Les protéines inactives comprennent les protéines structurelles.
Protéines structurelles : protéines qui constituent les tissus humains, tels que les ligaments, les cheveux, les ongles et la peau. Protéines régulatrices : protéines ayant des fonctions régulatrices, telles que l'insuline, la thyroxine, etc. Protéines contractiles : protéines impliquées dans le processus de contraction, telles que la myosine, l'actine, etc. Protéines anticorps : protéines qui constituent les anticorps dans l'organisme, telles que les protéines immunitaires.
Classification des protéines en fonction de leur valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle des protéines alimentaires dépend du type et de la quantité d'acides aminés qu'elles contiennent. D'un point de vue nutritionnel, on peut donc les diviser en trois catégories : les protéines complètes, les protéines semi-complètes et les protéines incomplètes, en fonction de la composition en acides aminés des protéines alimentaires.
1. Les protéines complètes contiennent une gamme complète d'acides aminés essentiels, en quantité suffisante et dans un rapport approprié. Elles permettent non seulement de maintenir la santé des adultes, mais aussi de favoriser la croissance et le développement des enfants, comme la caséine des produits laitiers, la lactalbumine, l'ovalbumine des œufs, l'albumine de la viande, la myosine, la protéine de soja des graines de soja, le gluten du blé, le gluten du maïs, etc.
2. Les protéines semi-complètes contiennent une gamme complète d'acides aminés essentiels, mais certains acides aminés sont en nombre insuffisant et en proportion inappropriée, ce qui permet de maintenir la vie mais ne peut pas favoriser la croissance et le développement, comme la gluténine de blé.
3. Les protéines incomplètes contiennent des types incomplets d'acides aminés essentiels, qui ne peuvent ni maintenir la vie ni favoriser la croissance et le développement, comme le maïs dans la gliadine de maïs, le tissu conjonctif animal et la peau de la viande dans la gliadine, les pois dans la globuline de soja, etc.
Apports recommandés en protéines et principales sources alimentaires
La Société chinoise de nutrition suggère que l'apport en protéines recommandé pour les hommes adultes est de 70 g/jour, ce qui équivaut à 525 g d'œufs, et pour les femmes de 65 g/jour, ce qui équivaut à 490 g d'œufs. Les besoins en protéines en fonction de l'âge et de l'intensité du travail sont indiqués dans le tableau ci-joint.
Les sources alimentaires de protéines peuvent être divisées en deux catégories : les protéines végétales et les protéines animales. Parmi les protéines végétales, les céréales contiennent environ 10% de protéines, ce qui constitue généralement la principale source de protéines alimentaires en raison des besoins énergétiques. Les haricots sont riches en protéines, les graines de soja contiennent jusqu'à 36%~40% de protéines, la composition en acides aminés est également plus raisonnable, le taux d'utilisation est également plus élevé, c'est la qualité des protéines végétales.
Les œufs contiennent 11%~14% de protéines, qui constituent une source importante de protéines de haute qualité. Les œufs sont connus comme la protéine idéale car leur composition en acides aminés est la plus proche de celle des protéines humaines. Le lait (lait de vache) contient généralement 3,0% à 3,5% de protéines et constitue la meilleure source de protéines pour les nourrissons et les jeunes enfants, à l'exception du lait maternel. La viande comprend les muscles de la volaille, du bétail et du poisson. Le muscle frais contient 15%~22% de protéines. La valeur nutritionnelle des protéines musculaires est meilleure que celle des protéines végétales et constitue l'une des sources de protéines pour le corps humain.
Afin d'améliorer la qualité des protéines alimentaires, une certaine quantité de protéines de haute qualité doit être garantie dans le régime alimentaire. Les besoins généraux en protéines animales et en protéines de soja devraient représenter 30% à 50% de la quantité totale de protéines alimentaires.