Avant de préparer une bonne marinade ou une bonne base, nous devons comprendre les propriétés des différentes épices et savoir comment les utiliser pour qu'elles s'influencent mutuellement, qu'elles se coordonnent et se complètent, et qu'elles donnent toute leur saveur aux épices que nous utilisons. Certaines épices ont une saveur étrangère, des saveurs diverses, etc. et doivent être prétraitées avant d'être utilisées, mais de nombreuses personnes n'en tiennent pas compte, ce qui fait que la saveur du produit fini n'est pas assez douce. Comment procéder ? Voici quelques points en détail.

Maîtriser les caractéristiques de base des épices

Le prétraitement des épices est également différent, en fonction des caractéristiques de l'épice, il peut être grossièrement divisé en quatre catégories : doux, doux, épicé et amer, dont le doux et le sucré sont similaires, l'épicé et l'amer sont similaires.

Type d'arôme doux : saveur, cumin, cannelle, anis étoilé, réglisse, etc.

Type d'arôme doux : citronnelle, haricots blancs, lingzhi, etc.

Arôme piquant : gingembre séché, galanga, etc.

Les épices amères sont : Chen Pi, fruits de l'herbe, noix de sable, Angelica Dahurica, Sambucus, clous de girofle, etc.

Les épices qui peuvent être colorées sont : le curcuma, le gardénia jaune, le riz à la groseille, la consoude, etc.

Prétraitement des épices

Retirer les graines : une partie des épices contient des graines internes qui sont source d'odeur et affectent même le goût de l'ensemble du plat ; il est donc parfois nécessaire de retirer les graines, notamment celles des baies d'herbe et du kou blanc, ainsi que celles des grains de poivre, Si vous avez le temps, vous pouvez faire l'expérience de faire mijoter séparément les grains de poivre et les grains de poivre épépinés, vous constaterez que la soupe mijotée avec les grains est très amère, bien sûr, les grains de poivre doivent être épépinés, ce qui est plus fastidieux, si vous voulez préparer des ingrédients moins délicats, il n'est pas nécessaire de perdre du temps.

Les feuilles d'encens, le cumin, etc., peuvent tremper dans de l'eau à température ambiante pendant 20 minutes, puis être retirées et égouttées avant de passer à l'étape suivante du processus ; la cannelle, l'anis étoilé et d'autres épices huileuses et lentes peuvent tremper dans de l'eau tiède avant de passer à l'étape suivante du processus.

Le type piquant et amer, dû au goût amer et varié, est lourd. Il convient généralement de faire tremper les baies dans du vin blanc ou du vin de riz, afin que le prétraitement permette à l'utilisation ultérieure de faire ressortir autant que possible la saveur des baies. Par exemple, les baies d'herbe, la noix de muscade, d'abord dans l'eau pour nettoyer la surface des impuretés et de la saveur fumée, puis cassées pour enlever les graines, et ensuite trempées dans le vin pendant environ une heure peuvent être l'étape suivante de l'utilisation.

Des épices pour libérer la méthode de l'arôme

La friture, les épices après un simple prétraitement, bien qu'en plus des impuretés et des mauvais goûts, mais ne peut pas être pris à la saumure, mais doit également passer par un feu lent friture, sinon sa saveur ou ne peut pas être en mesure de jouer pleinement, parce que chaque épice de différentes tailles, l'épaisseur n'est pas le même, Il n'est donc pas possible de faire frire toutes les épices en même temps, sinon il est facile de faire frire la pâte ou de faire disparaître le parfum de la friture rapide par le goût de la friture lente, comme la cannelle, l'anis, la peau épaisse, les épices lentes peuvent être frites en premier, la peau fine, les feuilles d'encens rapides, le cumin, etc. mettre après. Le type d'arôme et le type d'arôme amer doivent également être frits séparément.

Broyage de la poudre, comme indiqué précédemment, chaque épice n'ayant pas la même épaisseur, il est peu probable qu'elle libère toute sa saveur en peu de temps. Il est donc nécessaire d'utiliser une proportion de bonnes épices après le prétraitement, la friture et d'autres processus après le broyage en poudre ; cette méthode peut être appliquée à la base du hot pot, il n'est pas nécessaire de broyer la saumure pendant le mijotage de la poudre, au contraire, cela affectera l'esthétique et la couleur de la saumure.

Ratio d'épices

En raison de la variété des épices dans les différents lieux d'origine, des différentes saisons de croissance, des différents moments de la cueillette, etc., cela affectera le contenu de la saveur, de sorte qu'il n'y a pas de ratio uniforme, dans l'utilisation de "se concentrer sur la flexibilité, la noblesse et le caractère raisonnable", ne devrait pas être gravé dans la pierre pour copier la recette des autres, seulement après l'utilisation continue et l'accumulation, afin de trouver le bon leur propre "ratio", le partage suivant quelques ratios d'épices couramment utilisés, j'espère vous aider.

Clou de girofle : 3/10 (10 kg de saumure contiennent environ 3 grammes de clous de girofle), écorce : 6/10, réglisse : 10/10, baies d'herbe : 20/10, cardamome : 30/10, bois : 30/10, curcuma : 6/10

Relation entre les épices et les ingrédients :

Désodorisation : cumin + thym, cardamome + graine d'herbe, anis étoilé, arôme

Désodoriser les fruits de mer : graines de coriandre + grenailles, gingembre + poivre

Pour augmenter la saveur : cannelle + arôme, poivre + cardamome

Effet bactéricide : poivre + Angelica dahurica + gingembre

Pièce jointe Rapports de saumure couramment utilisés :

30 kg d'eau, 300 grammes de sel, 200 grammes de sucre roux (couleur sucre frit), 25 grammes d'arôme, 40 grammes d'anis étoilé, 40 grammes de cannelle, 40 grammes d'oseille, 25 grammes d'anis vert, 10 grammes de grains de poivre, 15 grammes d'écorces de mandarine, 25 grammes de noix d'herbe, 50 grammes d'amandes, 20 grammes de cardamome, 15 grammes de cardamome, 15 grammes d'angélique dahuricae, 5 grammes de clous de girofle, 1 Luo Han Guo, 20 grammes de gingembre, 25 grammes de réglisse, 20 grammes d'herbes, 20 grammes d'herbe, 50 grammes de citronnelle, 50 grammes de citronnelle. grammes, citronnelle 50 grammes, gardénia jaune 20 grammes.