Poudre de cacao

La poudre de cacao est constituée des fèves de cacao (graines) extraites de la fève (fruit) du cacaoyer et des fragments de fèves de cacao (communément appelés tourteaux de cacao) obtenus par fermentation, broyage grossier, pelage et autres procédés, ainsi que de la poudre obtenue par broyage des tourteaux de cacao dégraissés, c'est-à-dire de la poudre de cacao.

La poudre de cacao est divisée en poudre de cacao à haute, moyenne et faible teneur en matières grasses en fonction de sa teneur en matières grasses ; elle est divisée en poudre naturelle et en poudre alcalinisée en fonction des différentes méthodes de traitement ; elle est divisée en poudre de cacao d'Afrique de l'Ouest et en poudre de cacao indonésien en fonction de son origine.

À l'heure actuelle, la production de poudre de cacao de la Côte d'Ivoire représente 40% du monde, et celle du Ghana, pays voisin, 30%.

La poudre de cacao a un fort arôme de cacao et peut être utilisée dans le chocolat de qualité supérieure, les glaces, les bonbons, les pâtisseries et d'autres aliments contenant du cacao.

Effets de la poudre de cacao

Les alcaloïdes contenus dans la poudre de cacao naturel ont la capacité de fortifier l'estomac, de stimuler la sécrétion gastrique, de favoriser la digestion des protéines et de réduire les diarrhées nutritionnelles que les antibiotiques ne peuvent pas résoudre.

Les scientifiques affirment que de plus en plus de résultats de recherche montrent que les ingrédients chimiques contenus dans la poudre de cacao peuvent être efficaces dans le traitement des maladies cardiaques, du diabète, de l'hypertension artérielle et des maladies vasculaires. Ce qui est bénéfique pour l'organisme dans la poudre de cacao, c'est un produit phytochimique appelé flavanols, que l'on trouve également dans le vin rouge et le thé noir.

Valeur nutritionnelle de la poudre de cacao

1. Au cours du processus d'extrusion, une partie de la graisse est retirée de la purée de cacao, laissant un ingrédient solide appelé gâteau de beurre de cacao, qui est broyé pour former la poudre de cacao. Le beurre de cacao est la graisse naturelle contenue dans les fèves de cacao et il n'augmente pas le taux de cholestérol sanguin. Des études ont montré que le beurre de cacao, malgré sa teneur élevée en graisses saturées, n'augmente pas le taux de cholestérol sanguin autant que d'autres graisses saturées. Cela est dû à sa teneur élevée en acide stéarique. L'acide stéarique est l'un des principaux acides gras du beurre de cacao et il peut réduire le taux de cholestérol sanguin.

2. La poudre de cacao contient de la vitamine B2, du potassium, du magnésium, du calcium, du fer et d'autres éléments, ce qui permet de favoriser les muscles et le système réflexe du corps, de nettoyer et de désintoxiquer, de renforcer la combustion des graisses et de stimuler la circulation sanguine, afin d'obtenir un effet de perte de poids.

3. L'American Medical Association est actuellement en Allemagne sur les deux poudres de cacao et le chocolat, les résultats de l'étude montrent que la poudre de cacao et les produits à base de chocolat dans le flavanol sur la santé vasculaire a un effet bénéfique.

Comment identifier la bonne et la mauvaise poudre de cacao ?
Regardez la couleur
La couleur de la poudre de cacao naturel doit être marron clair, marron clair ou même marron foncé. La poudre de cacao alcalinisé doit être rouge brunâtre, si elle est marron foncé ou noir brunâtre, c'est qu'elle est trop alcalinisée, qu'elle contient trop de cendres.

Odeur
L'odeur de la poudre de cacao naturel correspond à l'arôme naturel du cacao, c'est un parfum léger, ceux qui sentent un arôme fort ou un goût de brûlé sont de mauvaise qualité ; la poudre de cacao alcalinisée devrait avoir l'odeur normale du cacao, l'arôme est plus fort que la poudre de cacao naturel, mais il n'y a pas de goût de brûlé.

Identification de la finesse
La finesse de la poudre de cacao est très importante pour la production de chocolat, la finesse d'une poudre de cacao de qualité inférieure produit un mauvais goût de chocolat, il y aura des aspérités. Prenez une petite quantité de poudre de cacao sur du papier blanc, pliez doucement et essuyez avec votre main, la finesse de 99 ou plus de la poudre sera très uniformément répartie sur le papier, tandis que la finesse de moins de 99 aura un sens de la différence, une distribution inégale.

Identification de la teneur en matières grasses
Vous pouvez mettre la poudre de cacao dans votre paume et la frotter, si votre paume est sèche, cela signifie que la teneur en matières grasses est faible, s'il y a une sensation graisseuse évidente, cela signifie que la teneur en matières grasses est élevée.

Comment utiliser la poudre de cacao

La poudre de cacao naturel étant acide, si la quantité de la recette est importante, vous pouvez utiliser une petite quantité de bicarbonate de soude pour neutraliser son acidité, afin que le gâteau n'ait pas un goût aigre et que la couleur du chocolat soit plus belle.

❶ Dans les desserts qui nécessitent généralement des cheveux lâches, tels que les gâteaux mousseline, les gâteaux éponge et autres gâteaux au cacao, il est préférable d'utiliser du cacao naturel en poudre + du bicarbonate de soude, de sorte que la nature alcaline du bicarbonate de soude et l'acidité du cacao naturel en poudre soient neutralisées, et que son effet moussant rende le gâteau moelleux.

❷ Le bicarbonate de soude n'est pas nécessairement ajouté lors de la préparation de friandises qui ne nécessitent pas de mousse, telles que les truffes, les biscuits, les garnitures, les desserts et les croûtes de tarte. Certains mélanges pour boissons chaudes au chocolat ajoutent de la poudre de cacao alcalinisée.

❸ Lorsque le bicarbonate de soude figure dans la recette, il ne faut pas utiliser de cacao en poudre alcalinisé, car cela produirait trop d'alcali dans la pâte, ce qui non seulement affecterait le gonflement du gâteau, mais donnerait également une étrange odeur de savon.