Le monde des polysaccharides - Quelles sont les applications des polysaccharides dans l'industrie alimentaire ?

Les polysaccharides sont une classe de composés polymères naturels, qui sont des polymères d'aldoses ou de cétoses liés entre eux par des liaisons glycosidiques. On les trouve dans les plantes supérieures, les algues, les champignons et les animaux, et ce sont les biopolymères les plus abondants dans la nature.
Selon leurs sources, les polysaccharides peuvent être divisés en polysaccharides animaux, polysaccharides végétaux, polysaccharides microbiens et biosynthèse artificielle de polysaccharides, etc., avec une variété de fonctions biologiques, est la composition des plantes, des animaux et des micro-organismes de la structure extracellulaire de la matière (par exemple, la cellulose et le butyrospermumabilitans), la matière énergétique (par exemple, l'amidon et le glycogène) ;
Parallèlement, le processus de vie joue un rôle central dans les molécules telles que le matériel génétique, les enzymes, les anticorps, les hormones, les protéines membranaires et les lipides, dont les polysaccharides sont les composants indispensables. Les polysaccharides peuvent également être formés avec des protéines et des lipides, des glycoprotéines, des lipopolysaccharides, dans la reconnaissance cellulaire, la sécrétion, ainsi que dans la transformation et le transfert des protéines, etc ;
Les polysaccharides ont également un large éventail d'effets pharmacologiques, tels que le renforcement de l'immunité, la lutte contre les tumeurs, la lutte contre les virus, l'hypoglycémie, la protection de la fonction gastro-intestinale et d'autres activités, et constituent l'un des principaux domaines de recherche et de développement des produits de soins de santé et des produits pharmaceutiques.
Polysaccharides animaux
Les polysaccharides animaux existent dans presque tous les tissus et organes animaux, principalement distribués dans la matrice cellulaire, en plus de servir de ressources énergétiques et de matériaux constitutifs, mais aussi de participer à une variété d'activités cellulaires dans le phénomène de la vie, comme la chitine qui est principalement distribuée dans les crustacés, les crevettes, les crabes, les insectes, les coquilles, et qui est le principal composant de l'exosquelette des arthropodes ;
Le sulfate de chondroïtine et le sulfate de kératane se trouvent principalement dans les tissus du cartilage et du squelette. Ils ont un effet protecteur sur les fibres de collagène de la cornée et peuvent favoriser la croissance des fibres dans le stroma, améliorer la perméabilité, améliorer la circulation sanguine, accélérer le métabolisme et favoriser l'absorption des fluides osmotiques et l'élimination de l'inflammation ;
L'acide hyaluronique est présent en grande quantité dans le liquide articulaire, le corps vitré et le cordon ombilical. Il entre dans la composition des cellules interstitielles de l'organisme, du corps vitré de l'œil, des articulations synoviales et d'autres tissus conjonctifs, dont il est l'un des principaux composants.
1. la chitine et le chitosane La chitine est la deuxième classe de glycanes naturels dans le monde vivant après la cellulose, principalement extraite de la carapace des crustacés, des insectes et d'autres invertébrés. L'unité de base de la chitine est l'acétylglucosamine, un polymère composé de 1 000 à 3 000 résidus d'acétylglucosamine reliés entre eux par des liaisons β-1,4-glycosidiques, et le chitosane est le produit de la chitine après décalcification, déprotéinisation et désacétylation.
Le chitosan a un fort effet antimicrobien, il peut agir sur la surface cellulaire des micro-organismes et inhiber leur croissance. Il peut être utilisé comme conservateur dans les condiments liquides, les boissons, les produits à base de viande, les produits aquatiques, les fruits et légumes frais, etc.
La chitine et le chitosane ont également un très bon film et une très bonne biodégradabilité. Le développement de films d'emballage comestibles pour l'emballage des fruits et légumes permet de réguler l'air à l'intérieur de l'emballage, d'empêcher l'évaporation de l'eau des fruits et légumes, de réduire l'absorption d'oxygène par les fruits et légumes, de retarder la maturation des fruits et légumes et d'allonger la durée de stockage.
2.Sulfate de chondroïtine Le sulfate de chondroïtine est extrait de l'os laryngé animal, de l'os nasal, de la trachée et d'autres tissus cartilagineux préparés par les médicaments mucopolysaccharides, par la longueur du D a glucuronide et du N-acétyl-D-galactosaminogalactose composé d'unités structurelles disaccharides, dans des conditions acides peut être hydrolysé pour produire de l'acide glucuronique et de l'acide aminocaproïque.
En fonction des différentes structures chimiques, le sulfate de chondroïtine peut être divisé en sulfate de chondroïtine A, sulfate de chondroïtine B, sulfate de chondroïtine C, sulfate de chondroïtine D et sulfate de chondroïtine E, etc. Le type de sulfate de chondroïtine diffère d'un animal à l'autre. Les os laryngés, nasaux et articulaires des porcs, des vaches et des moutons contiennent principalement du sulfate de chondroïtine A, et le cartilage des requins, des calmars et d'autres animaux marins contient principalement du sulfate de chondroïtine.
Le sulfate de chondroïtine possède une variété de fonctions biologiques et un large éventail d'applications dans le domaine des médicaments et des produits de soins de santé, principalement pour le traitement de l'arthrite et des maladies coronariennes. Dans l'industrie alimentaire, le sulfate de chondroïtine peut être utilisé comme additif alimentaire pour l'émulsification, l'hydratation et l'élimination des odeurs.
3. Acide hyaluronique L'acide hyaluronique (AH) est un mucopolysaccharide acide, dont la structure de base est composée de deux unités de disaccharide D, d'un acide glucuronique et de N-acétyl glucosamine. L'AH a diverses fonctions physiologiques importantes, telles que la lubrification des articulations, la régulation de la perméabilité de la paroi des vaisseaux sanguins, la régulation de la diffusion des protéines, de l'eau et des électrolytes, et la promotion de la cicatrisation des plaies, etc.
En outre, l'AH a un effet spécial de rétention de l'eau, il se trouve actuellement dans la nature des meilleures substances hydratantes, connu comme le facteur hydratant naturel idéal, largement utilisé dans les produits d'entretien et les cosmétiques.
L'AH dans les applications alimentaires se trouve principalement dans la catégorie des produits de beauté, l'AH externe n'agit que sur la surface de la peau au site d'application, jouant un rôle de lubrification et de rétention d'eau, mais l'effet n'est pas persistant, et l'AH oral par la digestion, l'absorption, peut augmenter la teneur en AH endogène, l'effet hydratant de la peau est plus persistant, de sorte que la peau est hydratée et brillante, riche en élasticité, le Japon et les États-Unis, etc. ont lancé des produits de santé contenant de l'acide hyaluronique et des liquides oraux contenant de l'acide hyaluronique.
Polysaccharide végétal
Les polysaccharides végétaux sont des macromolécules ou des complexes formés par les plantes au cours de leurs activités vitales, tels que l'amidon, les fructanes et le mannose stockés dans la cellule et d'autres polysaccharides de stockage non amylacés, des substances semblables à la pectine qui constituent la cellule, la cellulose et l'hémicellulose, les plantes supérieures, les racines, les peaux, les feuilles, les graines et les fleurs contenues dans la gomme et le mucilage sont des polysaccharides et des complexes protéiniques.
Les polysaccharides végétaux ont diverses activités biologiques, telles que l'immunomodulation, la lutte contre les tumeurs, l'hypoglycémie, l'hypolipidémie, la lutte contre les radiations, l'antibactérien et l'antiviral, la protection du foie et d'autres effets sur la santé. Il s'agit de la catégorie de polysaccharides la plus étudiée ; à l'heure actuelle, des polysaccharides ont été extraits avec succès de près d'une centaine de types de plantes et sont largement utilisés dans la recherche et le développement de médicaments et d'aliments diététiques.
Les polysaccharides végétaux présentent l'avantage d'être renouvelables, de nécessiter peu d'intrants, d'être peu coûteux, peu polluants et d'avoir un taux d'utilisation élevé. Ils sont donc devenus un point névralgique de la recherche dans l'industrie alimentaire et sont largement utilisés dans la transformation et la production des aliments.
1. la cellulose La cellulose est le principal composant de la paroi cellulaire des plantes. Les molécules de glucose sont reliées par une liaison β-1,4-glycosidique et deviennent des glucanes. La cellulose est l'un des polysaccharides les plus répandus et les plus abondants dans la nature, et elle est souvent utilisée comme matériau d'emballage dans l'industrie alimentaire. Elle présente les caractéristiques suivantes : dégradabilité, absorbabilité, comestibilité, sécurité, antioxydant, ainsi qu'une meilleure perméabilité au dioxyde de carbone et à l'oxygène, etc. Il peut être utilisé comme matériau d'emballage actif pour les fruits, les légumes, les légumineuses et les aliments carnés pour l'hydratation, l'anti-humidité et l'antioxydation.
L'institut japonais de recherche chimique Sakai Riken a réussi à extraire la cellulose végétale des fibres alimentaires des résidus de soja et à la transformer en papier comestible.
2. L'amidon L'amidon est un nutriment stocké dans le corps de la plante, il existe dans les graines et les tubercules de diverses plantes. L'amidon peut être divisé en deux catégories : l'amidon à chaîne droite et l'amidon ramifié, le premier étant une structure en spirale sans branches ; le second, composé de 24 à 30 résidus de glucose aux liaisons glycosidiques α-1,4 reliées à la première et à la dernière, dans la chaîne ramifiée des liaisons glycosidiques α-1,6. L'amidon a une longue histoire d'application dans les matériaux d'emballage alimentaire, avec les avantages d'une bonne formation de film, renouvelable, dégradable, comestible, perméable à l'eau, à l'huile et à l'air.
Les plastiques biodégradables produits avec de l'amidon peuvent être décomposés dans l'environnement et transformés en engrais. Le film d'emballage en amidon de maïs mis au point en Chine est principalement utilisé pour les aliments très gras et très perméables, tels que les fast-foods, les frites et les gâteaux de lune.
À l'étranger, les matériaux d'emballage alimentaire à base d'amidon constituent également l'un des points chauds de la recherche et du développement dans l'industrie de l'emballage alimentaire. Les États-Unis d'Amérique, l'université Clemson de Caroline du Sud, utilisent le maïs, le soja et le blé comme matières premières pour développer des films céréaliers pour les saucisses et d'autres emballages alimentaires, qui peuvent être consommés.
3. Les fibres alimentaires Les fibres alimentaires sont une catégorie de nutriments alimentaires qui ne sont pas facilement digérés, provenant principalement des parois cellulaires des plantes, de l'hémicellulose, de la cellulose, de la lignine et de la pectine, de la gomme, du mucilage, etc. Dans le passé, les fibres alimentaires étaient considérées comme des "déchets". Aujourd'hui, les gens reconnaissent qu'elles jouent un rôle important dans la protection de la santé humaine et l'allongement de la durée de vie.
On sait que les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux, les vitamines et l'eau sont les six nutriments essentiels, tandis que les fibres alimentaires constituent le septième nutriment. Une consommation modérée de fibres alimentaires peut améliorer la cavité et la fonction dentaire, favoriser la croissance de la flore intestinale bénéfique, la prévention et le traitement de la constipation, favoriser la perte de poids dans la bouche", mais aussi améliorer les symptômes du diabète de la bouche.
En fonction de leur solubilité, les fibres alimentaires peuvent être divisées en deux catégories : les fibres solubles (SDF) et les fibres insolubles (IDF).
Les SDF sont principalement des oligosaccharides résistants, des dextrines résistantes, de la cellulose modifiée, des polysaccharides synthétiques et des colloïdes végétaux, etc. Les SDF peuvent absorber l'eau et gonfler, de sorte que le volume et la masse d'origine augmentent, formant une substance semblable à un gel, dans les aliments, principalement pour jouer le rôle de gélifiant, d'épaississant et d'émulsifiant.
La FDI peut absorber l'eau, ramollir les matières fécales, augmenter le volume des matières fécales, stimuler le péristaltisme intestinal et accélérer la défécation, afin de réduire le temps pendant lequel les substances nocives contenues dans les matières fécales entrent en contact avec l'intestin et de réduire la probabilité de souffrir d'un cancer de l'intestin.
Les fibres alimentaires de maïs sont principalement composées de cellulose et d'hémicellulose, l'hémicellulose de maïs étant principalement composée de xylose glucane, d'arabinoxylane, de galactomannane et de xyloglucane de 4 sortes.
Dans la production de pain, de biscuits et d'autres produits de boulangerie, l'ajout de fibres alimentaires de maïs dans la farine permet d'augmenter le volume et le moelleux des aliments, d'empêcher le durcissement des aliments pendant le stockage et d'améliorer la texture et le goût des aliments grâce à l'ajout de fibres alimentaires.
La fibre alimentaire de maïs peut également être utilisée comme soupe, épaississant de sauce, améliorant l'apparence de la qualité des produits, la fibre alimentaire et les huiles végétales, les vitamines hydrosolubles, les sels inorganiques et autres nutriments utilisés comme mélange de farces, peuvent être utilisés pour les hamburgers, les galettes de bœuf et d'autres pâtes. L'ajout de fibres alimentaires dans le pain cuit à la vapeur permet de renforcer le gluten de la pâte, d'éviter une texture sèche et rugueuse, d'avoir une couleur et un goût similaires à ceux des pains fabriqués avec de la farine de blé complet et d'avoir une saveur particulière.
4. La pectine est un polysaccharide acide présent dans les plantes, dont le principal composant est l'acide α-1,4-D-galacturonique partiellement méthylé, l'unité carboxyle résiduelle sous forme d'acide libre ou la formation de sels d'ammonium, de potassium, de sodium et de calcium.
La pectine se trouve principalement dans les parois cellulaires et les couches cellulaires internes des plantes en tant que substance de soutien pour les cellules internes. Elle se présente généralement sous la forme d'une poudre blanche à jaunâtre à la saveur légèrement acide et soluble dans l'eau.
Selon le pourcentage de monomère d'acide galacturonique estérifié dans la molécule de pectine, la pectine peut être divisée en pectine à haute teneur en ester (degré d'estérification supérieur à 50%) et en pectine à faible teneur en ester (degré d'estérification inférieur à 50%). La pectine à haute teneur en ester est stable à un pH compris entre 2,5 et 4,5, et la pectine à faible teneur en ester est plus stable dans les conditions de pH plus élevé.
Selon la composition de la pectine, on distingue deux types d'homopolysaccharides et d'hétéropolysaccharides : la pectine homopolysaccharide, telle que le D-galactane, le L-arabinomannane et les glycosides d'acide D-galacturonique, etc. ; la pectine hétéropolysaccharide, la plus courante, est composée de glycosides d'acide galacturonique, de galactane et d'arabinomannane dans des proportions différentes, généralement appelée acide pectique.
La pectine est souvent utilisée dans l'alimentation comme gélifiant, épaississant, stabilisateur, agent de suspension, émulsifiant et exhausteur de goût. L'utilisation de la pectine a un effet gélifiant, elle est utilisée dans la production de confiture, de gelée, de gelée, pour donner au produit de l'élasticité et de la ténacité, un goût lubrifiant et rafraîchissant ; la crème glacée, la crème glacée dans l'ajout de pectine peut jouer un rôle dans l'émulsification et la stabilisation du goût délicat et doux du produit fini ; le yaourt, le lactobacillus, le processus de production de jus pour ajouter de la pectine pour jouer un rôle dans la stabilisation, l'épaississement, et en même temps, pour prolonger la période de conservation du produit.
5. Polysaccharide de soja Le polysaccharide de soja est principalement issu de la transformation des protéines de soja ou du tofu, du bambou et d'autres produits dérivés de la transformation du soja. Il est obtenu à partir de fibres de résidus de soja, qui constituent la matière première principale, par prétraitement, enzymolyse, séparation, décoloration, stérilisation, séchage et autres procédés de raffinage.
Le polysaccharide de soja est composé de galactose, d'arabinose, d'acide galacturonique, de rhamnose, de fucose, de xylose et de glucose, etc. La structure de ses composants est la chaîne principale de l'acide poly-rhamnogalacturonique et de l'acide polygalacturonique combinée à la chaîne latérale du galactoglucane et de l'arabinogalactane de la structure sphérique approximative.
Outre les caractéristiques des fibres alimentaires générales, le polysaccharide de soja possède également des propriétés d'émulsification et de stabilité des émulsions, de stabilisation des particules de protéines dans des conditions acides, d'anti-adhésion, de formation de films et de stabilité des mousses, etc.
Le polysaccharide de soja est une glycoprotéine, sa partie protéique peut être rapidement adsorbée à la surface de la gouttelette d'huile, la partie chaîne de sucre de l'extension à la phase aqueuse dans la gouttelette d'huile autour de la formation d'une couche épaisse de film d'hydratation, à travers la résistance du site spatial pour faire la stabilisation de la gouttelette, la stabilité de l'émulsion n'est pas affectée par la valeur pH du système, la concentration d'ions de sel, et a un certain degré de stabilité thermique.
Le polysaccharide de soja en tant qu'émulsifiant a été largement utilisé dans la crème à café, l'assaisonnement émulsifié, le maté de café et la crème pâtissière au lait, la formule traditionnelle ajoute souvent de la carboxyméthylcellulose sodique, de la carraghénine, de la gomme xanthane, de l'alginate de sodium, de la gomme de guar, etc. comme agent épaississant et stabilisant, la formation du produit est épaisse, le goût visqueux, avec le polysaccharide de soja comme stabilisateur pour la boisson lactée est plus rafraîchissant ; dans la margarine, la salade Dans la margarine, la salade, l'huile aromatisée, la sauce à la crème et d'autres aliments, le polysaccharide de soja peut remplacer partiellement la graisse pour maintenir l'humidité, augmenter la consistance et l'adhérence du produit.
Le polysaccharide de soja s'applique au riz, aux nouilles instantanées frites et non frites, aux nouilles, aux nouilles humides, aux nouilles de riz, aux macaronis, aux petits pains à la vapeur, aux gâteaux de riz cantonais, aux nouilles de riz cantonais, aux nouilles de riz du Yunnan, etc, peut former à la surface du riz et des nouilles une couche d'hydratation pour maintenir l'humidité, empêcher le riz et les nouilles d'adhérer l'un à l'autre, afin que les aliments soient plus rafraîchissants et délicieux, tels que les sushis japonais, les nouilles instantanées non frites, les nouilles de riz japonaises, le riz instantané japonais, les nouilles humides conservées, etc. Utilisation de polysaccharides de soja comme agent anti-adhérent dans la bouche, la bouche et la bouche. polysaccharides comme agent anti-adhérent dans la bouche.
Le polysaccharide de soja ajouté aux biscuits, au pain, au pain cuit à la vapeur et à d'autres aliments peut rendre l'aliment plus moelleux et plus délicieux ; il est appliqué au punch solide, à la gelée, aux boissons gazeuses, aux boissons pour sportifs, aux boissons à base de protéines végétales et à d'autres boissons fonctionnelles pour jouer un rôle de stabilisation des micronutriments, augmenter la consistance de la texture et améliorer l'effet en bouche du produit ;
Le polysaccharide de soja ajouté au traitement des boules de poisson peut améliorer la rétention d'eau des boules de poisson, améliorer la stabilité de la congélation et de la décongélation, réduire le taux de congélation et de fissuration de la peau, empêcher le mélange de la soupe ; appliqué à la saucisse de jambon, à la saucisse, au luncheon meat, aux sandwiches, à la barbe à papa, etc., il peut inhiber la gélatinisation des protéines, éviter la séparation de l'huile et de l'eau.
Le polysaccharide de soja a également diverses fonctions physiologiques, souvent pour le traitement de la constipation, du diabète, de l'obésité et d'autres maladies, en tant que matière première et support d'aliments de santé. En outre, le polysaccharide de soja peut former une couche de film comestible transparent et incolore à la surface des aliments et peut être utilisé pour le revêtement de la surface des aliments.
6. Le glucane de konjac Le glucane de konjac est le principal composant du glucane, sa structure chimique est basée sur le rapport moléculaire 1 : (1,6 ~ 1,7) des résidus de glucose et de mannose par la polymérisation des liaisons β-1, 4 et β-1, 3-glycosidiques des hétéropolysaccharides.
Le glucane de konjac est une fibre alimentaire hydrosoluble de haute qualité qui présente de bonnes propriétés d'épaississement, d'adhérence, de suspension et d'émulsification. La plupart des gommes alimentaires cationiques et anioniques présentent une solubilité mutuelle et des propriétés synergiques.
Le glucane de konjac possède de bonnes propriétés épaississantes, en tant qu'additif épaississant, il a été largement utilisé dans les jus de fruits, les trésors de fruits, le thé aux fruits, la confiture, la bouillie de huit trésors, les condiments et toutes les pâtes alimentaires ; la gomme de konjac et la carraghénane sont co-solubles, il y a un effet synergique de gel et elles sont utilisées dans la production de gelée et de bonbons mous.

7. Gomme de guar La gomme de guar est dérivée d'une herbe largement cultivée dans les régions arides et semi-arides de l'Asie du Sud, et est l'un des hydrocolloïdes les moins chers et les plus largement utilisés au niveau international. Le polysaccharide fonctionnel de la gomme de guar est le guarose, dont la liaison principale est l'unité β-1,4-D-mannose, et la liaison latérale consiste en un seul anti-α-D-galactose relié à la liaison principale par une liaison 1,6, et une unité galactose en position C-6 est reliée à la liaison principale dans une moyenne d'une unité mannose sur deux.
La gomme de guar peut être dispersée dans l'eau chaude ou froide pour former un liquide visqueux ; en outre, la gomme de guar a une bonne compatibilité avec les sels inorganiques, peut tolérer les sels métalliques monovalents, mais la présence d'ions métalliques hautement valents peut faire baisser la solubilité ; dans le contrôle des conditions de pH de la solution, la gomme de guar peut former une certaine force de film mince soluble dans l'eau, mais à un pH de 3 ou moins, la solution acide sera hydrolysée, ce qui entraînera une perte rapide de la viscosité.
Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar est principalement utilisée comme épaississant et agent de rétention d'eau. Par exemple, l'ajout d'une petite quantité de gomme de guar dans les crèmes glacées peut améliorer la résistance du produit à la chaleur soudaine, prolonger le temps de fonte et donner au produit un goût glissant et glutineux ;
Dans les conserves, l'ajout de gomme de guar permet d'épaissir l'eau contenue dans le produit et de faire en sorte que la viande et les légumes soient enveloppés d'une épaisse couche de sauce ; dans la transformation du fromage à pâte molle, la gomme de guar permet de contrôler la consistance du produit et la diffusion de la nature du fromage ; dans les sauces et les sauces salade, la gomme de guar peut avoir un effet épaississant, ce qui permet d'améliorer les qualités organoleptiques de ces produits.
8. Galactoglucan Le galactoglucan est une classe d'hétéropolysaccharides composés de glucose et de galactose, principalement présents dans l'endosperme des graines de plantes. Le galactoglucan possède de nombreuses propriétés uniques, telles que la résistance aux acides et aux alcalis, une grande résistance aux sels, une viscosité élevée à faible concentration et une stabilisation à des températures plus élevées, etc. Il peut être utilisé comme épaississant, gélifiant, agent filmogène, agent de rétention d'eau et autres applications dans l'industrie alimentaire.
Le galactoglucan est utilisé dans la production de salades, d'assaisonnements pour sauces, comme émulsifiant, dans les puddings, les pâtisseries, les bonbons, les chewing-gums et autres aliments comme agent gélifiant ; en outre, la plupart des galactoglucans ont des propriétés filmogènes, et peuvent être utilisés pour recouvrir les fruits et les légumes d'une pellicule de fraîcheur.
9. La gomme arabique provient d'un arbre appelé Acacia, par condensation de la sève de l'arbre, son principal composant est un polymère de polysaccharides et leurs sels de calcium, de magnésium et de potassium, généralement composé de D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose, acide D-glucuronique.
La gomme arabique est l'hydrosol le plus polyvalent et le plus abondant, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. La gomme arabique peut être fortement adsorbée à l'interface huile-eau, ce qui produit un effet spécial de stabilisation de l'émulsion ; en tant que stabilisateur d'émulsion, elle est largement utilisée dans les arômes émulsifiés ; dans la production de concentrés de boissons non alcoolisées, l'ajout de gomme arabique permet de stabiliser les arômes et les huiles essentielles ;
Dans le cola et d'autres boissons gazeuses, la gomme arabique est utilisée pour émulsifier et disperser les huiles essentielles et les pigments solubles dans l'huile, afin d'éviter la flottaison des huiles essentielles et des pigments pendant le stockage et l'apparition du cercle pigmentaire au niveau du goulot de la bouteille ; La gomme arabique peut empêcher la formation de cristaux de sucre et est utilisée dans les confiseries comme agent anticristallisant pour empêcher la précipitation des cristaux. Elle peut également émulsifier efficacement la graisse de lait du sucre de lait pour éviter le débordement de la graisse de lait ; la gomme arabique est également utilisée comme agent de brumisation pour les boissons contenant des huiles végétales et des résines pour améliorer l'apparence des boissons. La gomme arabique est également utilisée avec des huiles végétales et des résines comme agent de brumisation pour les boissons afin d'augmenter la diversité de l'apparence des boissons.
10. Les autres maltodextrines sont des amidons de toutes sortes obtenus par un processus enzymatique de faible degré de contrôle de l'hydrolyse, de la conversion, de la purification, du séchage et de la transformation en D-glucose en tant qu'unité structurelle, de la polymérisation en phase α-1, 4 des substances polysaccharidiques, avec une bonne fluidité, solubilité, viscosité, résistance à la chaleur, aux acides et aux sels et des propriétés de formation de film, etc, dans l'industrie alimentaire comme agent de remplissage et d'assaisonnement, largement utilisé dans la confiserie, le lait en poudre, la crème glacée, les boissons, les conserves et autres aliments, comme la maltodextrine dans la crème de blé, les boissons au café, le lait en poudre, le thé au lait et d'autres produits qui peuvent mettre en valeur la saveur naturelle du produit, améliorer la solubilité, renforcer la consistance, améliorer le goût.
La gomme de lin est une sorte de gomme végétale fabriquée à partir de graines de lin et raffinée par un traitement scientifique. Ses principaux composants sont le polysaccharide 60% et la protéine 26%, dont le polysaccharide est principalement composé de D-xylose et de L-rhamnose, etc. La gomme de lin peut être utilisée comme épaississant dans la production de produits de viande cuits, de crème glacée et de nouilles crues et sèches ;
La gomme d'Artemisia est composée de D-glucose, D-mannose, D-galactose, L-arabinose et xylose, un polysaccharide à structure réticulée, ayant un degré élevé d'absorption d'eau, pouvant être dissous dans une solution aqueuse dans la limite de près de mille fois, la formation de coagulant conjonctif tenace, dans l'industrie alimentaire, il peut être utilisé comme épaississant, notamment dans la production de nouilles instantanées et de nouilles instantanées, pour améliorer l'élasticité et la résistance des nouilles, la texture de la crème, le mordant, sans briser la bande. Il peut améliorer l'élasticité et la résistance des nouilles avec un goût lisse et crémeux ;
La gomme de Tianjing est un polysaccharide composé de deux monosaccharides, le D-galactose et le D-mannose, qui peut être utilisé comme épaississant à la place de la gomme de guar dans l'industrie alimentaire : crèmes glacées, produits à base de nouilles crues et sèches, produits à base de riz et de nouilles pratiques, pain et boissons à base de protéines végétales. Polysaccharide microbien
Les micro-organismes peuvent produire une certaine quantité de polysaccharides au cours de leur croissance et de leur métabolisme. Ces polysaccharides peuvent généralement être divisés en trois catégories : les polysaccharides de la paroi cellulaire, les polysaccharides intracellulaires et les polysaccharides extracellulaires. Les polysaccharides microbiens sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, comme additifs alimentaires, anticoagulants, conservateurs, etc. Ils ont été développés et appliqués commercialement, principalement la gélatine, la gomme xanthane, les polysaccharides de moisissures à tige courte, le thermogel, les polysaccharides extracellulaires de bactéries lactiques, la cellulose bactérienne, etc.
Le cycle de production des polysaccharides microbiens est court, il n'est pas soumis aux conditions saisonnières, géographiques et parasitaires, il peut être industrialisé en grand nombre et offre de bonnes perspectives de marché.
1.Gomme gellane La gomme gellane est produite par Pseudomonas aeruginosa dans des conditions neutres, dans un milieu composé de glucose comme source de carbone, de nitrate de sodium comme source d'azote et de certains sels inorganiques, dans le cadre d'une fermentation aérobie et d'une gomme polysaccharide extracellulaire. Il s'agit d'un composé de sucre à haut poids moléculaire composé de quatre molécules de sucre dans l'ordre suivant : D-glucose, acide D-glucuronique, D-glucose, L-rhamnose, par le biais d'une liaison glycosidique.
Les gommes gellanes naturelles ou fortement acylées forment des gels très élastiques et peu durs. La gomme gellane acétylée subit un traitement alcalin pour éliminer le D-acyl et générer une gomme gellane faiblement acylée, puis elle est filtrée pour obtenir une gomme gellane faiblement acylée purifiée, c'est-à-dire la gomme gellane commerciale, dont la masse moléculaire relative est d'environ 500 000. En 1992, la FDA des États-Unis a autorisé son utilisation dans les produits alimentaires. Notre pays a approuvé en 1996 l'utilisation de la gomme gellane comme épaississant alimentaire et comme stabilisateur dans divers types d'aliments, dans des quantités appropriées.
La gomme gellane a une bonne pseudo-plasticité et rhéologie, une bonne libération des arômes, une bonne stabilité thermique, une bonne résistance aux enzymes acides et alcalines et d'autres caractéristiques, et à très faible concentration sans chauffage ou légèrement chauffée pour former un gel, et la dureté, l'élasticité et la fragilité du gel sont faciles à réguler, dans l'industrie alimentaire, principalement en tant qu'épaississant, stabilisateur, Il est principalement utilisé dans les boissons, le pain, les produits laitiers, les produits à base de viande, les nouilles, les pâtisseries, les biscuits, le shortening, le café instantané, les produits à base de poisson, les glaces, les crèmes glacées et d'autres produits alimentaires, et peut également être utilisé comme agent gélifiant pour les confitures et les gelées.
La gomme gellane peut être utilisée dans les nouilles chinoises, les nouilles en bourse et les nouilles coupées pour améliorer la dureté, l'élasticité et la viscosité des nouilles, améliorer le goût, inhiber le gonflement à l'eau chaude, réduire la rupture des bandes et réduire la turbidité de la soupe ; elle peut être utilisée comme stabilisateur dans les crèmes glacées pour améliorer leur propriété de conservation de la forme ;
Dans les pâtisseries telles que les gâteaux, les gâteaux au fromage, ajouter de la gélatine, avec un effet d'hydratation, de préservation de la fraîcheur et de préservation de la forme, même si elle est réfrigérée, ne produira pas le phénomène de vieillissement du sable ; sera ajouté à la solution de gélatine chaude pour faire des biscuits dans la pâte, peut jouer un rôle dans l'amélioration du niveau des biscuits, les biscuits ont un bon degré de relâchement.
2. Gomme xanthane La gomme xanthane, également connue sous le nom de gomme de Hansen, est obtenue à partir des hydrates de carbone du chou frisé, de la pourriture noire et du colza sauvage Xanthomonas, qui constituent la principale matière première. La technologie de bio-ingénierie de la fermentation aérobie permet de couper la liaison glycosidique 1,6, d'ouvrir la chaîne ramifiée et, selon la synthèse de la liaison 1,4, de composer une chaîne droite d'une sorte d'hétéropolysaccharides extracellulaires acides.
La dispersion de la gomme xanthane dans l'eau froide et l'eau chaude est stable ; dans des conditions de faible concentration, elle peut produire une viscosité élevée et un bon épaississement ; la solution aqueuse présente un degré élevé de pseudoplasticité et une bonne stabilité, mais aussi une bonne dispersion et une bonne émulsification.
En 1959, le ministère de l'agriculture des États-Unis a commencé à développer et à utiliser la gomme xanthane, qui a été approuvée pour l'alimentation en 1969. Il s'agit du premier type de polysaccharides bactériens largement utilisé dans l'industrie alimentaire ; en août 1988, le ministère chinois de la santé a approuvé la norme d'hygiène de la gomme xanthane de qualité alimentaire et l'a incluse dans la liste des additifs alimentaires.
La gomme xanthane est largement utilisée comme stabilisateur, émulsifiant, agent de suspension, épaississant, exhausteur de mousse et auxiliaire de fabrication dans l'industrie alimentaire. Elle permet d'unifier la confiture, la sauce soja et d'autres sauces, de les enrober d'une bonne couche non agglomérante, de les remplir facilement et d'en améliorer le goût ; comme émulsifiant, elle est utilisée dans les boissons lactées pour empêcher la délamination de l'huile et de l'eau et pour améliorer la stabilité des protéines ;
En tant que conservateur pour les fruits et légumes frais, elle peut empêcher la perte d'eau et le brunissement des fruits et légumes ; elle sera utilisée dans divers types d'en-cas, de pain, de biscuits, de bonbons et d'autres produits alimentaires, afin de conférer aux aliments un type de conservation supérieur, une durée de conservation plus longue et un meilleur goût ; la gomme xanthane est également largement utilisée dans divers produits carnés, afin d'améliorer de manière significative la tendreté, la couleur, la saveur et la rétention d'eau du produit.
3. Polysaccharide de moisissure à tige courte Le polysaccharide de moisissure à tige courte est un polysaccharide mucilagineux sécrété par la moisissure à tige courte en germination, également connu sous le nom de polysaccharide Pullulan, polysaccharide Pullulan ou polysaccharides Thrive, est une substance poudreuse blanche incolore et inodore. Le polysaccharide d'Aspergillus présente une bonne résistance à la chaleur et aux alcalis, une viscosité stable et une excellente plasticité. Il est utilisé comme améliorateur de la qualité des aliments et comme plastifiant dans un large éventail d'applications.
Le polysaccharide de moule à tige courte et la proportion appropriée de farine, le mélange d'amidon à chaîne droite peuvent être utilisés pour fabriquer différents parfums de riz artificiel, de nouilles aux œufs, de macaronis ou de farces, dont les calories sont inférieures de moitié à celles des produits généraux ; dans les produits à base de viande, l'ajout de 0.1%, peut améliorer de manière significative l'élasticité visqueuse des produits carnés, le goût et la rétention d'eau ; le polysaccharide de moule à tige courte est utilisé dans les pâtisseries, le pain, le riz et les produits à base de farine, pour empêcher l'amidon de vieillir, afin de prolonger la durée de conservation ; dans la transformation du type de chewing-gum, ajouter du polysaccharide de moule à tige courte pour empêcher le vieillissement de l'amidon, afin de prolonger la durée de conservation. Dans le traitement des chewing-gums, l'ajout de polysaccharides de moisissure à tige courte permet d'améliorer le goût du produit, d'allonger la durée de mastication et la saveur, les États-Unis Pfizer vont développer des polysaccharides de moisissure utilisés dans la production d'un nouveau type de chewing-gum sain pour les dents (par exemple, Listerine pocketpaks), en Europe, aux États-Unis et dans d'autres pays, qui deviendront des produits très prisés.

Dans la production de crème glacée, le polysaccharide de moule à tige courte peut améliorer l'onctuosité du produit, de sorte que le produit a un meilleur goût et une meilleure texture ; dans la transformation du chocolat, l'utilisation du polysaccharide de moule à tige courte, le moulage du produit est bon, la surface est brillante et lisse ; dans les boissons à base de jus, l'utilisation de polysaccharide de moule à tige courte peut augmenter modérément la richesse, la douceur, la dispersibilité et la stabilité ; grâce au polysaccharide de moule à tige courte dans les conditions d'environnement à haute teneur en sel, il peut maintenir une bonne viscosité et être utilisé comme stabilisateur d'assaisonnement à haute teneur en sel. Il peut être utilisé comme stabilisateur pour les assaisonnements à forte teneur en sel.
Le polysaccharide de la moisissure à tige courte possède également de bonnes propriétés de formation de films. Dans l'industrie alimentaire, il peut être utilisé comme matériau d'emballage et agent de film, etc., les films et les revêtements peuvent prévenir efficacement l'oxydation des aliments riches en graisses, le rancissement et l'acidité.
4.Thermogel Le thermogel, également connu sous le nom de gel d'acide kojique, gel polysaccharide, polysaccharide de coagulation, est une combinaison de glucose et de polymère. En 1996, la FDA a approuvé son utilisation dans l'alimentation.
Les gels chauds peuvent être utilisés comme additifs alimentaires dans une variété d'aliments tels que les gelées, les nouilles, les saucisses, les hamburgers, les crèmes glacées et d'autres produits alimentaires, ce qui peut améliorer les propriétés de rétention d'eau du produit, la viscoélasticité, la stabilité et l'effet d'épaississement.
Le gel chaud appliqué aux produits carnés peut améliorer leur teneur en eau, ce qui rend le produit plus tendre et lui donne un meilleur goût ; comme le gel chaud peut encore conserver une forme et des propriétés excellentes à des températures élevées, l'ajouter aux nouilles peut rendre ces dernières plus souples ;
Le gel chaud peut être utilisé comme épaississant, stabilisateur appliqué aux aliments non gras, augmentant la viscosité de l'aliment ; utilisé dans les produits fromagers, il peut empêcher leur déshydratation ; utilisé dans les crèmes glacées, il améliore la conservation de leur forme ; ajouté au gel chaud dans les hamburgers, après la cuisson, il forme un hamburger moelleux, juteux et à haut rendement.
5. polysaccharides extracellulaires de Lactobacillus Les polysaccharides extracellulaires de Lactobacillus sont des lactobacilles qui, dans le cadre de la croissance et du processus métabolique de sécrétion à l'extérieur de la paroi cellulaire, s'infiltrent souvent dans le milieu d'une classe de polysaccharides, dont certains adhèrent à la formation de gousses microbiennes dans la paroi cellulaire, appelées gousses de polysaccharides, et d'autres à la formation du milieu de mucus, appelé polysaccharides de mucus.
Le polysaccharide extracellulaire de Lactobacillus dans des conditions de faible concentration peut augmenter la viscosité sans former un gel, une petite force de cisaillement peut augmenter sa mobilité, l'élimination de la force de cisaillement, la viscosité et rapidement récupérée, une bonne stabilité dans des conditions acides.
Dans l'industrie alimentaire, les polysaccharides extracellulaires de Lactobacillus peuvent être utilisés comme épaississants, stabilisants, émulsifiants, agents moussants et gélifiants. L'agent de fermentation contenant des polysaccharides extracellulaires permet d'améliorer le goût, la texture et la saveur des produits laitiers.
6. Cellulose bactérienne : quelques micro-organismes peuvent également synthétiser de la cellulose, tels que Acetobacter, le bacille du sol, Pseudomonas, le bacille producteur d'alcalis, les bactéries fixatrices d'azote, Rhizobium et d'autres genres de certaines espèces ; ils synthétisent de la cellulose, appelée collectivement cellulose bactérienne, La cellulose bactérienne peut être utilisée comme agent de moulage alimentaire, épaississant, agent dispersant, agent d'insolubilité appliqué à l'industrie alimentaire, comme l'utilisation de la cellulose bactérienne, un bon adhésif et une capacité de rétention d'eau élevée, peuvent être utilisés dans les produits fabriqués par l'homme. Forte rétention d'eau, peut être utilisée pour la production de viande artificielle et de poisson artificiel.
7. dextrine cyclique La dextrine cyclique est une nouvelle fonction des polysaccharides bactériens, elle peut empêcher la volatilisation des substances volatiles et protéger les épices, les vitamines liposolubles, etc. de la décomposition par l'acide et la lumière, mais elle peut également modifier les épices, les pigments et d'autres propriétés physiques et chimiques de la matière, telles que la solubilité, la couleur, le goût, etc.
Conclusion
En raison de leurs propriétés physicochimiques uniques et de leur large éventail d'activités biologiques, les polysaccharides ont acquis un large éventail d'applications dans l'industrie alimentaire, l'utilisation de leurs propriétés antimicrobiennes pour la conservation des aliments, l'utilisation de leur bonne formation de film et de leur biodégradabilité en tant que matériaux d'emballage alimentaire, l'utilisation de leur émulsification et de leur mobilité en tant qu'agent épaississant émulsifiant alimentaire, l'utilisation de ses fonctions biologiques spéciales pour les ajouter aux aliments afin d'améliorer les soins de santé de la fonction alimentaire, l'utilisation de polysaccharides non amylacés dans le tractus gastro-intestinal est difficile à dégrader, les caractéristiques du développement des fibres alimentaires pour améliorer le microenvironnement intestinal, la désintoxication des aliments laxatifs, les polysaccharides sont devenus une matière première et des additifs importants dans l'industrie agro-alimentaire.