Conformément à la norme nationale GB 28402-2012 relative à la sécurité alimentaire, le polysaccharide de pullulan est un additif alimentaire : Le polysaccharide de pullulan est un additif alimentaire fabriqué à partir d'une culture pure de fermentation d'hydrates de carbone par la germination d'une moisissure à tige courte (Aureobasidium pullulans) après traitement.

Le polysaccharide pullulan est un polysaccharide microbien spécial découvert par des scientifiques en 1938. Le polysaccharide de pullulan a une forte capacité à former des films, à bloquer les gaz, à être plastique et à être visqueux. Il est facilement soluble dans l'eau, non toxique, inoffensif, incolore et insipide.

Dès 2006, le ministère chinois de la santé a publié une annonce reconnaissant le polysaccharide Pullulan comme l'un des quatre nouveaux additifs alimentaires, qui peut être utilisé comme agent filmant et épaississant dans les confiseries, les enrobages de chocolat, les films, les arômes composés et les boissons à base de jus de fruits et de légumes.

Propriétés du polysaccharide Pullulan

1. Non-toxicité, sécurité
D'après les résultats des tests de toxicité aiguë, subaiguë et chronique et des tests de mutagénicité du polysaccharide de Pullulan, même si la dose de polysaccharide de Pullulan atteint la limite de 15g/kg de DL50 (dose semi-létale), le polysaccharide de Pullulan ne provoque aucune toxicité biologique ni aucun état anormal, et peut donc être utilisé en toute sécurité dans les industries alimentaires et pharmaceutiques.

2. solubilité
Le polysaccharide pullulan peut se dissoudre rapidement dans l'eau froide ou chaude, la vitesse de dissolution étant plus de deux fois supérieure à celle de la carboxyméthylcellulose, de l'alginate de sodium, de l'alcool polypropylène, de l'alcool polyvinylique, etc. La solution est neutre, non ionisée, non gélatinisée et non cristallisée. La solution est neutre, non ionisée, non gélatinisée et non cristallisée. Elle est mutuellement soluble avec les macromolécules hydrosolubles telles que la carboxyméthylcellulose, l'alginate de sodium et l'amidon, et insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol et le chloroforme.

3. la stabilité
La molécule de polysaccharide Pullulan est de structure linéaire. Par rapport à d'autres polysaccharides, la viscosité d'une solution aqueuse de polysaccharide Pullulan est faible, elle ne forme pas de colloïde et il s'agit d'une solution neutre à forte adhérence. Il n'est pas facilement affecté par la valeur PH ou toutes sortes de sels, en particulier le sel de table pour maintenir une viscosité stable. En cas de mélange avec du bore, du titane et d'autres éléments, la viscosité augmente considérablement. En outre, la valeur PH de 3 ou moins si elle est chauffée pendant une longue période, comme avec d'autres polysaccharides, est partiellement décomposée, ce qui entraîne une diminution de la viscosité de la solution.

4. lubrification
Le polysaccharide pullulan est un fluide newtonien qui possède un excellent pouvoir lubrifiant malgré sa faible viscosité. Il peut être utilisé dans les arômes composés tels que les sauces de garniture.

5. Adhésion et coagulabilité
Le polysaccharide pullulan possède une très forte adhérence, un séchage à l'air après pulvérisation, une adhérence stabilisante aux aliments (en particulier aux aliments secs). Les collègues ont également une forte force de coagulation, lorsqu'ils sont transformés en comprimés ou en granulés, ils sont les plus appropriés pour une utilisation en tant qu'adhésif.

6. propriété de laminage
Le polysaccharide pullulan possède d'excellentes propriétés d'enrobage et peut être facilement enrobé à la surface des aliments et des métaux. En même temps, il peut être formé à partir de la solution aqueuse de polysaccharide de pullulan en un film soluble dans l'eau, incolore, transparent et résistant. Il présente les caractéristiques suivantes : barrière contre les gaz, rétention des arômes, résistance à l'huile, isolation électrique, etc. Il peut être utilisé dans les aliments pour donner de l'éclat à la surface et préserver la fraîcheur.

7. Décomposition
D'après le test de digestion enzymatique in vivo ou les résultats du test de croissance des rats blancs, il a été confirmé que le polysaccharide de Pullulan est une sorte de polysaccharide indigeste ayant les mêmes caractéristiques que la cellulose, l'agar, etc. Sous l'action des enzymes digestives dans les organes digestifs des animaux, le polysaccharide de Pullulan est pratiquement non décomposable en quelques heures. Cette faible digestibilité du polysaccharide de Pullulan peut être utilisée pour fabriquer des aliments et des boissons hypocaloriques.

8. Améliorer les propriétés physiques et maintenir l'humidité
L'ajout d'une petite quantité de polysaccharide pullulan permet d'améliorer les propriétés physiques et de retenir l'humidité. Il peut être utilisé pour améliorer le goût, la qualité, prévenir le vieillissement et augmenter le rendement.

9. Propriétés de moulage et de filage
En ajoutant une certaine quantité d'eau au polysaccharide Pullulan, en le chauffant et en le pressurisant pour le moulage et le filage, il est possible de fabriquer des produits moulés ou des fibres comestibles et solubles dans l'eau.

Application du polysaccharide Pullulan dans les denrées alimentaires
1. Application à la confiserie
Dans le traitement des chewing-gums et des bonbons mous, l'ajout de 1%-4% de polysaccharide Pullulan peut améliorer le goût, prolonger le temps de mastication et la saveur des produits. Dans la fabrication de chewing-gums sans sucre, l'ajout de 4% de polysaccharide de pullulan peut augmenter l'extensibilité et la résistance, l'absence de craquelures, la mastication, la préservation de l'arôme, le bon goût et la longue durée de conservation.
2. Application dans la crème glacée
L'ester formé par le polysaccharide pullulan et l'acide gras avancé a une meilleure émulsification que l'ester d'acide gras de saccharose et l'ester d'acide gras d'amidon, il peut être utilisé comme émulsifiant pour stabiliser la graisse, et il peut être utilisé dans la production de crème glacée pour améliorer ses performances de lubrification, son bon goût et sa bonne saveur.
3. Application aux boissons à base de jus de fruits et de légumes

Dans les boissons à base de jus de fruits et de légumes, l'utilisation du polysaccharide Pullulan peut augmenter modérément la sensation de richesse, d'onctuosité, de bonne dispersion, d'amélioration de la stabilité, de goût riche.