Quelles sont les multiples identités et les applications caractéristiques du polydextrose ?

Le polydextrose est un composé spécial à faible teneur en calories et à faible indice glycémique, contenant des fibres alimentaires hydrosolubles et des prébiotiques. Il est constitué de glucose naturel et d'une petite quantité de sorbitol et d'acide citrique par fusion et condensation à haute température, ce qui donne un glucose réticulé de manière aléatoire, composé de polysaccharides.
Voyons d'abord à quelle classification appartient le polydextrose.
Identités multiples du polydextrose
1. Aliments ordinaires : le 28 novembre 2014, le département national de la planification de la santé et de l'alimentation a clairement indiqué dans sa lettre de réponse que le polydextrose peut être considéré comme un ingrédient alimentaire ordinaire.
2. Additifs alimentaires : "La norme nationale GB2760 pour la sécurité alimentaire, norme pour l'utilisation des additifs alimentaires, mentionne le polydextrose comme épaississant, agent gonflant, agent de rétention d'eau, stabilisateur. Le champ d'application est relativement large et n'est pas limité.
3. Enrichisseurs nutritionnels : Conformément aux dispositions de la norme nationale GB 14880-2012 relative à la sécurité alimentaire et à l'utilisation de l'enrichissement nutritionnel des aliments, le polydextrose peut être utilisé comme exhausteur nutritionnel dans les préparations pour nourrissons. La quantité utilisée est comprise entre 15,6 et 31,25 g/kg.
Caractéristiques du polydextrose
1. Haute solubilité dans l'eau Le polydextrose est facilement soluble dans l'eau, et il peut dissoudre environ 80% lorsque la température atteint 25℃, et la solubilité est plus forte lorsque la température augmente. Contrairement aux fibres de remplissage ordinaires, le polydextrose se dissout plus rapidement, si l'on ajoute du KHCO3 de qualité alimentaire pour former du polydextrose-K. La vitesse de dissolution sera plus élevée.
2. Viscosité de la solution À concentration égale, la viscosité de la solution de polydextrose est plus élevée que celle de la solution de saccharose et de sorbitol. La viscosité de la solution de polydextrose diminue avec l'augmentation de la température, et cette propriété est très similaire à celle de la solution de saccharose, ce qui permet au polydextrose de remplacer le sucre ou le lipide dans le goût et la texture des aliments.
3. La température d'humidification étant relativement élevée, le polydextrose à l'état solide absorbe entièrement l'eau, de sorte que le polydextrose peut également être utilisé comme humectant alimentaire, contrôler le changement d'humidité des aliments et jouer un certain rôle dans la conservation.
Si l'on prend l'exemple des aliments cuits à la vapeur, le bon effet de rétention d'eau du polydextrose peut empêcher la perte d'eau, ce qui rend les particules d'aliments cuits à la vapeur plus pleines. Cette caractéristique convient parfaitement aux aliments de base qui doivent être cuits à la vapeur dans une casserole, tels que le riz et le pain cuit à la vapeur.
4. le goût lui-même Le polydextrose n'a pas de goût sucré, mais il peut être utilisé avec des édulcorants à fort pouvoir sucrant et à faible teneur en calories pour fabriquer des sucreries à faible teneur en calories ; en même temps, si la concentration est trop élevée, il produira un mauvais goût.
5. Stabilité Le polydextrose est très stable, les micro-organismes ont du mal à y survivre. Lorsque l'humidité relative est de 75%, la concentration passe à 80% ; lorsque l'humidité relative est de 52%, la concentration peut passer à 90%. La couleur s'assombrit si le produit est laissé pendant une longue période à une température élevée, il doit donc être placé dans un récipient fermé à basse température.
Application du polydextrose
1.Le polydextrose est utilisé dans l'industrie des aliments de santé Selon l'annonce de l'Administration générale de la supervision des marchés sur la publication des " Règlements sur les excipients disponibles et leur utilisation dans les produits alimentaires de santé pour l'enregistrement (édition 2019) ", le polydextrose est une sorte d'ingrédient alimentaire de santé, qui peut être utilisé dans la quantité appropriée dans la production de préparations solides et liquides en fonction des besoins de la production.
Le polydextrose ayant une faible valeur calorique (1kcal/g), il peut être utilisé dans la production d'aliments diététiques à faible teneur énergétique, amincissants et amaigrissants pour les amateurs de beauté ou les jeunes femmes.
2. Le polydextrose est utilisé pour améliorer la qualité du yaourt Le polydextrose, en tant que fibre alimentaire hydrosoluble ayant une fonction sanitaire, est le plus souvent ajouté aux produits laitiers afin d'améliorer la fonction sanitaire et le goût des produits laitiers.
Une étude montre que le polydextrose et le sucre composés dans un rapport de 4 :5 et ajoutés au lait de vache frais fermenté en yogourt, il a été constaté que le caillé est uniforme sans précipitation de lactosérum, la couleur est blanche porcelaine, la saveur, le goût sont meilleurs, et peut évidemment promouvoir la prolifération des bactéries d'acide lactique dans le yogourt, peut changer l'organisation de l'état du produit, pour améliorer la saveur du lait, et a l'effet de promouvoir la prolifération des bifidobactéries, qui peut compléter les fonctions de santé nutritionnelle du yogourt, peut grandement améliorer la qualité du yogourt, le rendre plus nutritif. Il améliore considérablement la qualité du yaourt et rend ce type de yaourt plus compétitif sur le marché.
3. Application du polydextrose dans la crème glacée Le polydextrose est devenu une sorte de tendance d'application de la crème glacée fonctionnelle en raison de son excellente fonction de remplacement des matières grasses. Les chercheurs ont remplacé 20% et 40% de margarine par du polydextrose en gardant les autres ingrédients inchangés et ont mesuré le taux d'expansion et d'autres indices.
Les résultats expérimentaux montrent que le polydextrose peut remplacer une partie de la graisse dans la crème glacée, sans effet significatif sur le goût et la texture de la crème glacée, et que la performance du processus est également similaire à celle des produits de crème glacée non substitués, mais avec une réduction significative des calories. Cela suggère que l'utilisation du polydextrose dans la crème glacée fonctionnelle permettra à la crème glacée de remplir davantage de fonctions de soins de santé sans affecter l'évaluation sensorielle et qualitative.
4.Application du polydextrose dans les produits de boulangerie Le polydextrose est également largement utilisé dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux. Des expériences ont été menées sur l'utilisation du polydextrose et du sucre AK pour remplacer respectivement 25%, 50%, 75%, l00% de saccharose dans les gâteaux, et les expériences ont montré que la chromaticité des produits remplacés est légèrement plus claire que celle des produits non remplacés, et que la valeur du pH n'est pas très différente, puisqu'elle est d'environ 5,4.
Les résultats de la dégustation sensorielle ont montré qu'après la substitution, le produit avait une texture douce et une bonne hydratation, semblables à celles du produit avant la substitution, tandis que le volume du gâteau était plus important que celui de l'échantillon non substitué, c'est-à-dire que l'expansion était importante, et qu'il n'y avait pas de différence d'aspect, et qu'il avait une texture fine et une bonne saveur. Plus le pourcentage de substitution est élevé, plus l'élasticité est bonne et moins la dureté est importante.
Il est donc prouvé que le polydextrose peut être utilisé pour remplacer le saccharose dans la production de gâteaux hypocaloriques sans affecter les propriétés des produits finis.
5.Application du polydextrose dans la confiserie Le polydextrose est également un bon ingrédient pour les confiseries sans sucre avec une bonne tolérance. Sa grande solubilité dans l'eau et sa viscosité élevée garantissent une bonne mastication des bonbons durs et des bonbons gélifiés ; il peut empêcher la cristallisation, en particulier l'utilisation d'alcools de sucre dans les bonbons ; il est non cariogène et convient donc aux bonbons dentaires.
L'ajout de polydextrose dans les bonbons au saccharose permet de renforcer les fibres, les prébiotiques, de réduire le rôle du saccharose, mais aussi de réduire les calories ou la valeur totale de production de glucose.
6. Polydextrose dans les applications de boissons Le polydextrose a une bonne solubilité dans l'eau, un faible pH et des conditions de chauffage, une grande stabilité, une stabilité dans la durée de conservation, aucune perte de fibres et d'autres excellentes caractéristiques, largement utilisées dans les produits de boissons (y compris les boissons solides) sans mauvais goût, la couleur et la transparence sont bonnes, et peut améliorer le goût des boissons sans sucre ou à faible teneur en sucre.