Le poivre (Piper nigrum L.), également connu sous le nom de Chuan noir, Chuan blanc, poivre royal et poivre flottant, réputé comme le "roi des épices", est une plante grimpante vivace à feuilles persistantes. Le poivre est originaire de l'Inde, principalement distribué dans les régions tropicales et subtropicales, les principaux pays étant l'Inde, l'Indonésie, le Viêt Nam, le Brésil et la Chine.

En Chine, le poivre est principalement distribué dans les régions de Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan et Taiwan, etc. Ces dernières années, la composition chimique du poivre, sa fonction physiologique et son application ont fait l'objet de recherches nationales et étrangères, afin de fournir une base pour le développement et l'utilisation rationnels des ressources en poivre.

Classification et composition nutritionnelle du poivre

Selon les différentes méthodes de transformation, le poivre peut être divisé en poivre noir, poivre blanc et poivre vert.

Poivre noir Le ministère chinois de la santé l'a inscrit au catalogue des médicaments chinois à double usage en 2002.

Poivre blanc est obtenu en épluchant et en séchant les fruits frais du poivre.

Poivre vert sont fabriqués à partir de grains de poivre sept ou huit fois mûrs, prétraités et séchés.

Le tableau de composition des aliments chinois montre que le poivre est riche en nutriments (voir tableau 1) et en divers composants biologiquement actifs, notamment des alcaloïdes, des huiles volatiles, des acides organiques, des coumarines, des composés phénoliques, des flavonoïdes, des saponines et des stérols, dont les huiles volatiles, les alcaloïdes et les acides organiques contiennent une variété de substances. Les huiles volatiles, les alcaloïdes et les acides organiques contiennent diverses substances. 100 g de poivre dans les nutriments et leur contenu sont indiqués dans le tableau 1.

Fonctions physiologiques du poivre

Selon le "Compendium of Materia Medica", le "Materia Medica" et d'autres documents, le poivre est de nature chaude et piquante, il a pour fonction de réchauffer le milieu et de disperser le froid, de renforcer l'estomac et de soulager la douleur, et il est principalement utilisé pour traiter le refroidissement de la rate et de l'estomac, les vomissements et la diarrhée.

Grâce aux composants bioactifs susmentionnés, le poivre a des propriétés antibactériennes, antioxydantes, anti-inflammatoires, anticonvulsivantes, anticancéreuses, insecticides et d'autres fonctions physiologiques, dont les principales sont décrites ci-dessous.

2.1 Effet bactériostatique
Le poivre possède un large spectre bactériostatique, les extraits de fruits et de feuilles de poivre de certaines bactéries phytopathogènes et de micro-organismes courants dans les aliments ont un fort effet bactériostatique.

L'huile essentielle de poivre noir aurait un effet inhibiteur sur la croissance du mycélium de cinq bactéries pathogènes, à savoir le champignon de la tache noire du poirier, les érythromycètes du blé, le champignon de la pourriture grise de la tomate, le champignon du flétrissement du piment et le champignon du flétrissement de la pastèque, et le taux d'inhibition de l'extrait d'acétone de feuilles de poivre sur la croissance du mycélium de l'anthracnose du Dioscorea peut atteindre 83,641 TTP3T ;

Les extraits de poivre ont inhibé Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Saccharomyces cerevisiae et Aspergillus niger ;

L'extrait éthanolique de Piper betle a également montré un fort effet inhibiteur sur 176 souches bactériennes de 12 genres différents provenant de la cavité buccale.

2.2 Effets antioxydants
Les huiles essentielles de poivre noir et de poivre blanc ont la capacité de piéger les radicaux anions superoxydes, de piéger les radicaux hydroxyles et de résister à la peroxydation lipidique de l'acide linoléique. Dans une certaine plage de concentration, la capacité des huiles essentielles de poivre noir et de poivre blanc à piéger les radicaux anions superoxydes est plus forte que celle du BHT, du PG et du VC, et la propriété antioxydante de l'huile essentielle de poivre noir est plus forte que celle de l'huile essentielle de poivre blanc.

2.3 Activité antitumorale
L'activité antitumorale du poivre est principalement attribuée aux composants alcaloïdes contenant de la pipéridine. La pipérine a une activité antitumorale qui inhibe la prolifération et induit l'apoptose des cellules SGC-7901 du cancer gastrique humain et des cellules HePG2 du carcinome hépatocellulaire humain, et elle a un effet d'induction de l'apoptose évident sur les cellules SMMC-7721 du carcinome hépatocellulaire humain.

Développement et utilisation du poivre

3.1 Domaine de la transformation primaire des aliments
Actuellement sur le marché, les grains de poivre noir et blanc et le poivre noir et blanc sont les produits de première transformation du poivre les plus courants. Dans le domaine alimentaire, ils jouent principalement le rôle d'assaisonnement, que ce soit pour la cuisson du poulet, la friture du poisson, la marinade du canard, la soupe ou les légumes sautés, le radis bouilli, la racine de lotus en ragoût, etc.

Le poivre est une matière première très importante dans la cuisine occidentale, en particulier dans la transformation de la viande, ce qui a permis de créer une série de produits à base de poivre noir, notamment le "double humérus de bœuf au poivre noir", le "ventre de canard au poivre noir", la "poitrine de canard au poivre noir", le "steak au poivre noir" et d'autres produits, dont le "steak au poivre noir" est le plus familier et l'un des plus populaires dans la cuisine occidentale. Parmi eux, le "steak au poivre noir" est l'un des produits les plus familiers et les plus populaires de la cuisine occidentale.

3.2 Domaine de la transformation profonde des aliments
Parmi les produits transformés du poivre, la pipérine, l'huile de poivre blanc, l'huile de poivre noir, l'oléorésine de poivre blanc, l'oléorésine de poivre noir et l'extrait de poivre noir ont été inclus dans la norme relative à l'utilisation des additifs alimentaires (GB 2760-2104). L'oléorésine de poivre contient presque tous les arômes et les substances épicées du poivre, et sa saveur et son arôme sont équivalents à 50 fois la qualité de la poudre originale de poivre pur, qui peut être utilisée directement dans les aliments à la place du poivre.

Selon les fonctions physiologiques du poivre, celui-ci peut être développé en aliments fonctionnels pour les maladies gastriques, l'ulcère gastrique, l'athérosclérose, l'épilepsie, les convulsions, les tumeurs, la sinusite chronique, la dépression, ainsi qu'une série d'aliments fonctionnels pour la régulation des lipides sanguins, la fonction cérébrale et l'immunité.

Le poivre (alcali / oléorésine) peut être utilisé pour les rhumatismes, la diarrhée, la douleur, les radiations, les effets d'urgence, l'obésité, l'activité oxydative, ainsi que pour la régulation de la ménopause, la glycémie, la dysfonction sexuelle masculine et d'autres 10 types d'aliments fonctionnels.

3.3 Domaine de la conservation des aliments
Les épices donnent aux aliments une saveur sensorielle particulière, mais elles ont aussi une fonction antibactérienne et antiseptique. L'utilisation de 0,2 g/100 ml d'extrait aqueux de poivre blanc dans le traitement de la viande de porc refroidie par l'épine dorsale a un bon effet de conservation, l'extrait soluble dans l'alcool de poivre blanc et de cannelle dans le poulet refroidi a un effet de conservation. Le développement du poivre en tant que conservateur est un autre moyen d'améliorer la valeur économique du poivre.