Quelles sont les applications des phosphates dans l'industrie alimentaire ?

Propriétés des phosphates et leur rôle dans la transformation des aliments Les phosphates ont deux fonctions principales dans la transformation des aliments : l'une est d'améliorer la qualité afin d'améliorer l'organisation et le goût des aliments ; l'autre est qu'ils peuvent être utilisés en tant qu'exhausteurs de nutriments minéraux.
Le rôle du phosphate dans la transformation des aliments est principalement basé sur les caractéristiques suivantes du phosphate : 1. tamponnage : la valeur PH du phosphate va d'une acidité modérée (PH ~ 4) à une forte alcalinité (PH ~ 12), lorsque différents phosphates dans différents rapports avec différents tampons peuvent être obtenus, la valeur PH se stabilise dans la fourchette PH4,5-11,7 entre les différents niveaux de tampons.
Dans la plage de valeurs de PH de la plupart des aliments (PH3,5-7,5), le phosphate peut être utilisé comme régulateur et stabilisateur de PH efficace pour rendre le goût des aliments plus délicieux. L'effet tampon le plus puissant est celui de l'orthophosphate ; pour le polyphosphate, avec l'augmentation de la longueur de la chaîne, le pouvoir tampon s'affaiblit.
2. Effet de rétention d'eau : Les polyphosphates sont des agents hydrophiles qui retiennent l'eau et qui peuvent stabiliser l'eau contenue dans les aliments. La qualité de la rétention d'eau dépend du type de polyphosphate, de la quantité ajoutée, du pH de l'aliment, de la force ionique et d'autres facteurs. Pour les produits carnés et les fruits de mer, la meilleure capacité de rétention d'eau est le pyrophosphate, suivi du tripolyphosphate ; avec l'augmentation de la longueur de la chaîne, la capacité de rétention d'eau du polyphosphate s'affaiblit.
3. Effet polyanion : le polyphosphate est un diélectrique de polymérisation et possède les caractéristiques des agents de surface inorganiques ; il peut disperser les substances insolubles dans l'eau ou former une suspension stable pour empêcher l'adhérence et la cohésion de la suspension.
Les polyphosphates peuvent faire en sorte que le gel hydrosoluble des protéines forme une sorte de film gélifié sur les globules de graisse, de sorte que la graisse puisse être dispersée plus efficacement dans l'eau. Ils sont donc largement utilisés dans la phosphorylation de l'amidon, la dispersion des pigments, l'émulsification des produits alimentaires (produits laitiers, crèmes glacées, salades, sauces, etc.) ainsi que comme stabilisateurs de dispersion des saucisses, des produits à base de viande hachée et des produits à base de poisson haché. Pour les polyphosphates à chaîne droite, leur capacité d'émulsification et de dispersion augmente avec la longueur de la chaîne. 4.
4. effet chélateur : les polyphosphates forment facilement des complexes solubles avec les cations métalliques en solution, réduisant ainsi la dureté de l'eau, inhibant l'oxydation, la catalyse, la décoloration, la décomposition de la vitamine C causée par Cu2+, Fe3+ et d'autres cations métalliques, empêchant et retardant l'oxydation des graisses, empêchant la corruption de la viande, de la volaille, du poisson, maintenant la couleur et l'éclat des produits alimentaires afin de prolonger la durée de conservation.
Capacité de chélation du polyphosphate sur les ions métalliques (g/100g de polyphosphate)

L'effet chélateur des polyphosphates dépend de la longueur de la chaîne et de la valeur du pH. D'une manière générale, les polyphosphates à longue chaîne ont une forte capacité de chélation des ions métalliques légers, qui augmente avec la valeur du pH ; les polyphosphates à courte chaîne ont une forte capacité de chélation des ions métalliques lourds, mais l'effet de chélation s'affaiblit avec l'augmentation de la valeur du PH.
5. Effet sur les protéines : le phosphate sur les protéines, la gliadine a renforcé le rôle des protéines, ce qui permet d'améliorer l'hydratation des produits carnés et la rétention d'eau, d'améliorer la perméabilité à l'eau, de favoriser le ramollissement des aliments et d'améliorer la qualité des aliments, de maintenir la saveur des aliments. En même temps, le phosphate dans les produits laitiers peut empêcher la coagulation du lait lorsqu'il est chauffé, pour empêcher la séparation de la caséine et de l'eau grasse. 6.
6. effet de gonflement : le phosphate acide (tel que le pyrophosphate de sodium acide, le phosphate de calcium) est généralement utilisé comme agent de gonflement pour les produits de boulangerie gonflant l'acide, et la réaction du bicarbonate pour le processus de cuisson afin de fournir le gaz de dioxyde de carbone nécessaire.
7. Effet anti-agglomérant : le phosphate tricalcique est souvent utilisé comme agent anti-agglomérant pour améliorer les propriétés de fluidité des aliments en poudre ou hygroscopiques. Le phosphate tricalcique a une grande surface spécifique, qui peut combiner plus d'eau ; et sa structure cristalline sphérique spéciale peut produire un "effet de boule", de sorte que la poudre a une bonne performance d'écoulement.
8. Prolonger la durée de conservation des aliments : le polyphosphate peut améliorer la stabilité de stockage des aliments et prolonger la durée de conservation des produits. Cet effet est principalement basé sur : (1) la régulation du pH ; (2) l'effet bactériostatique : la croissance des cellules microbiennes doit reposer sur des cations métalliques divalents, en particulier Ca2+ et Mg2+, et le phosphate peut se chélater avec ces cations métalliques, et il peut réduire la stabilité de la paroi cellulaire dans la division cellulaire, mais aussi réduire la stabilité thermique de nombreuses cellules, ce qui inhibe efficacement la croissance des bactéries.
L'effet bactériostatique des polyphosphates est lié à leur type (longueur de chaîne), à leur teneur, à la valeur du pH, à la teneur en sel, à la teneur en nitrite et à d'autres facteurs. D'une manière générale, l'effet antibactérien augmente avec la longueur de la chaîne.
9. Amélioration de la nutrition minérale : Le phosphate de calcium, le phosphate de magnésium, le phosphate de fer et le phosphate de zinc sont souvent utilisés comme exhausteurs minéraux dans la transformation des aliments. L'ajout de phosphate de fer et de zinc au jus gastrique peut améliorer l'effet biopharmaceutique du jus gastrique en raison de sa meilleure solubilité et ne favorise pas l'apparition d'une oxydation naturelle.
Application du phosphate dans l'alimentation
1.1 Afin d'améliorer la qualité des produits carnés, on ajoute généralement du phosphate dans la transformation des produits carnés, son rôle étant de : a. Améliorer la liaison des produits carnés, améliorer la performance de tranchage des produits carnés ; b. Améliorer la capacité de rétention d'eau de la viande, afin que les produits carnés puissent conserver leur humidité naturelle au cours du processus de transformation et de cuisson, réduire la perte de nutriments dans la viande, préserver la tendreté des produits carnés, améliorer la capacité de rétention d'eau de la viande, afin que les produits carnés puissent conserver leur humidité naturelle au cours du processus de transformation et de cuisson, réduire la perte de nutriments dans la viande, préserver la tendreté des produits carnés, et améliorer le taux de produits finis ; c. Contrôler la valeur PH des produits carnés dans la plage la plus appropriée pour l'épanouissement des protéines et la meilleure couleur des produits carnés ; d. Améliorer la performance de l'émulsification et la stabilité de l'émulsion, et empêcher efficacement la séparation de la graisse et de l'eau ; e. Sceller les cations métalliques pour ralentir la croissance de la graisse et de l'eau. Sceller les cations métalliques pour ralentir les réactions d'oxydation dans la transformation des produits carnés, ce qui réduit efficacement le taux de rancissement des produits, inhibe la décoloration et le rancissement des produits carnés et prolonge la durée de conservation des produits carnés ; f. Améliorer les performances de transformation des produits carnés et augmenter la capacité de production. f. Améliorer les performances de transformation des produits carnés et augmenter l'efficacité de la production.
1.2 La capacité de rétention d'eau de la viande fait généralement référence à l'eau de la viande et à l'eau ajoutée à la viande au cours du processus de transformation pour maintenir la capacité de rétention d'eau ; le niveau de capacité de rétention d'eau est directement lié à la texture des produits carnés et au taux des produits finis ; l'ajout de phosphate peut améliorer efficacement la capacité de rétention d'eau des produits carnés. Comment utiliser raisonnablement le phosphate et d'autres additifs sans affecter la saveur des produits carnés, maximiser la rétention d'eau et l'adhérence des produits carnés, réduire la perte de cuisson des produits carnés, a été une question importante dans la recherche et le développement des produits carnés.
1.3 Utilisation raisonnable du phosphate dans la transformation de la viande : dans la pratique, en fonction du type de produits carnés, des exigences en matière de texture, des processus de production, des matières premières, etc. Combinés aux caractéristiques des différents phosphates, ils permettent de choisir le type de phosphate approprié et la quantité à ajouter.
Les produits carnés additionnés de pyrophosphate permettent de restaurer et d'améliorer la capacité naturelle de rétention d'eau des protéines musculaires. Le polyphosphate présent dans les enzymes musculaires peut être rapidement converti en pyrophosphate, ce qui permet d'obtenir le même effet.
Bien que l'effet de rétention d'eau du pyrophosphate soit le meilleur, sa solubilité est trop faible, de sorte que la plupart des cas ne peuvent pas être utilisés seuls, mais souvent et la solubilité du meilleur polyphosphate à longue chaîne ou du phosphate de potassium avec l'utilisation du composé. En outre, afin de jouer sur une variété de phosphate et de phosphate et d'autres additifs entre l'effet synergique, on utilise souvent une variété d'améliorants complexes pour la viande.
a. Pour les saucisses et les produits à base de viande hachée, les pyrophosphates et les polyphosphates à chaîne moyenne sont couramment utilisés et sont ajoutés sous forme de poudre sèche pendant le hachage. Le pH des phosphates complexes utilisés est généralement d'environ 7, et parfois des phosphates complexes dont le pH est supérieur à 9 sont utilisés.
b. Les phosphates composés destinés à être injectés dans une solution saline doivent répondre aux exigences suivantes : 1) bonne solubilité dans la saumure glacée ; 2) vitesse de dissolution élevée ; 3) bonne stabilité dans la saumure glacée.
Le PH du phosphate composé utilisé est généralement compris entre 8,5 et 9,5. Afin d'obtenir le meilleur effet d'activation des protéines musculaires lors de la préparation de la saumure glacée pour injection, il est préférable de dissoudre d'abord le phosphate dans l'eau glacée, puis d'ajouter le sel, et cet ordre ne peut généralement pas être inversé.
c. La quantité ajoutée de phosphate mixte est généralement de 0,1-0,4%, mais le dosage doit être strictement contrôlé. Si la quantité ajoutée est trop élevée, la saveur originale de la viande sera altérée et la couleur sera affectée en raison de l'augmentation de la valeur du PH.
2. Application dans la transformation des produits de la mer : 2.1 Le phosphate, en tant qu'agent de rétention d'eau ayant d'excellentes performances, régulateur de PH et agent antigel, est utilisé dans un grand nombre de produits de la mer, en particulier dans la transformation des produits de la mer surgelés, et son rôle est de : a. Améliorer efficacement la capacité de rétention d'eau des produits de la mer, de sorte que le jus de viande soit plus riche, et conserver efficacement les nutriments et l'eau ; b. Inhiber l'oxydation des graisses, et prolonger efficacement la durée de conservation des produits de la mer ; c. Réduire la perte de gouttelettes après décongélation, et réduire le temps de cuisson. Inhiber l'oxydation des graisses et prolonger efficacement la durée de conservation des fruits de mer ; c. Réduire la perte de gouttelettes après décongélation et réduire le temps de cuisson ; d. Maintenir la couleur et la saveur naturelles des fruits de mer ; e. Agir en synergie avec le sucre pour empêcher efficacement la congélation et la dénaturation des protéines du poisson haché.
2.2 Dans la transformation des crevettes, poissons et crustacés congelés, les produits sont généralement immergés dans une solution de phosphate composé 3-10% pour le traitement (température inférieure à 10 ℃), la concentration de la solution d'immersion et le temps d'immersion dépendant du type de crevettes, de poissons et de crustacés, de leur taille et du temps de pêche. La sélection raisonnable du phosphate composé pour le trempage doit tenir compte des facteurs suivants : a) il peut améliorer efficacement la capacité de rétention d'eau des fruits de mer ; b) il est bien soluble dans l'eau glacée ; c) il peut être rapidement dissous dans l'eau glacée ; d) il a une bonne stabilité dans l'eau glacée. La valeur PH des phosphates composés utilisés est généralement supérieure à 9. 2.3 Les phosphates composés ajoutés au surimi congelé sont en général principalement le pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium et l'hexamétaphosphate de sodium, et la quantité de phosphates ajoutés est de 0,1-0,3% du surimi.
3. Application des phosphates dans les pâtes alimentaires 3.1 Application dans les produits de boulangerie : Les phosphates acides (par exemple, le pyrophosphate de sodium acide, l'hydrogénophosphate de calcium) sont généralement utilisés comme acide de charge dans l'agent de charge des produits de boulangerie et réagissent avec le bicarbonate pour produire du dioxyde de carbone pour le processus de cuisson. Les différents phosphates ont des vitesses de réaction de la pâte (ROR) différentes et peuvent être sélectionnés en fonction de l'effet de cuisson souhaité (volume de la pâte, structure des pores, saveur). En outre, le phosphate peut également être utilisé comme conditionneur de farine, améliorateur de pâte, tampon et nutriment de levure.
3.2 Le phosphate en tant qu'améliorateur de la qualité des nouilles est largement utilisé dans le traitement des nouilles instantanées et des nouilles ordinaires, son rôle principal est de : a. Augmenter le degré de dextrinisation de l'amidon, augmenter la capacité d'absorption de l'eau de l'amidon, de sorte que la capacité de rétention d'eau de la pâte augmente, de sorte que les nouilles instantanées se réhydratent rapidement, faciles à brasser ; b. Améliorer les propriétés d'absorption et de gonflement des protéines du gluten, afin d'améliorer son élasticité, de sorte que la texture des nouilles soit lisse et glutineuse, résistante à la cuisson et au trempage ; c. L'excellent effet tampon du phosphate peut stabiliser le PH de la pâte. c. L'excellent effet tampon du phosphate peut stabiliser le PH de la pâte, prévenir la décoloration et la détérioration et améliorer la saveur et la texture. d. Le phosphate peut se complexer avec les protéines du gluten, ce qui permet d'améliorer la texture des nouilles. Le phosphate peut être complexé avec des cations métalliques dans la pâte, et il a un effet de "pontage" sur les groupes de glucose pour former des liaisons transversales des molécules d'amidon, de sorte que les caractéristiques viscoélastiques colloïdales de l'amidon peuvent être maintenues après la réhydratation des nouilles cuites à haute température et frites. e. Améliorer la brillance des nouilles. 4 ;
4. Application dans les produits laitiers : le phosphate est utilisé comme stabilisateur et émulsifiant pour le lait stérilisé à l'UHT, les produits à base de crème, le lait condensé, le lait en poudre, le maté de café, les boissons lactées et les produits fromagers ; son rôle est le suivant : a. Tampon et stabilisation du pH ; b. Interaction avec les protéines : dispersion des ingrédients alimentaires, stabilisation du système d'émulsification, amélioration de la capacité de la caséine à se lier à l'eau, et prévention efficace de la séparation des protéines, des graisses et de l'eau ; c. Chélation d'ions métalliques polyvalents. La chélation des ions métalliques polyvalents permet de réduire considérablement les phénomènes d'agglutination et de précipitation des protéines au cours du processus de chauffage et de stockage, améliorant ainsi la stabilité thermique et la stabilité de stockage du lait. Il peut également retarder efficacement l'apparition du phénomène de coagulation du lactose. 5.
5. Les phosphates sont également largement utilisés dans les domaines suivants de la transformation des aliments : ◎ Boissons : utilisées comme régulateur d'acidité, stabilisateur et enrichisseur de nutriments minéraux ; ◎ Produits à base de pommes de terre : utilisés comme stabilisateur et conservateur de couleur ; ◎ Produits à base de riz : pour améliorer l'élasticité des produits et améliorer la texture des produits ; ◎ Assaisonnement et soupe instantanée : stabilisant, régulateur d'acidité ; ◎ Aliments en poudre absorbant l'humidité : pour empêcher la formation de grumeaux et améliorer la fluidité ; ◎ Produits à base d'amidon et amidon modifié ; ◎ Aliments pour nourrissons : pour empêcher la formation de grumeaux et améliorer la fluidité ; ◎ Produits à base d'amidon et amidon modifié ; et Produits à base d'amidon et amidon modifié ; ◎ Aliments pour bébés, aliments fonctionnels : améliorateur de la nutrition minérale.