Les phosphates dans les produits carnés ont pour effet de maintenir la capacité de rétention d'eau de la viande et de renforcer l'adhérence. Lors de la congélation, de la réfrigération, de la décongélation, du chauffage et d'autres traitements, la viande perd une certaine quantité d'eau, ce qui la rend dure et, en raison de la perte d'eau, la perte de certaines protéines solubles et d'autres nutriments.

L'ajout de phosphate dans la viande permet d'améliorer la capacité de rétention d'eau de la viande, de sorte que la viande puisse conserver son humidité au cours du processus de transformation, de sorte que les nutriments de la viande soient moins perdus, mais aussi de préserver la tendreté de la viande.

À l'heure actuelle, l'utilisation de 18 types de phosphates est autorisée en Chine, notamment le tripolyphosphate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium, le pyrophosphate de sodium, le phosphate trisodique, l'hydrogénophosphate disodique, le dihydrogénophosphate disodique, le pyrophosphate acide de sodium et le dihydrogénophosphate disodique, pour n'en citer que quelques-uns.

L'ajout de ces substances aux aliments permet de diversifier les variétés alimentaires, d'améliorer leur couleur, leur arôme, leur goût et leur forme, de préserver la fraîcheur et la qualité des aliments et de répondre aux besoins du processus de transformation. Il s'agit de facteurs d'amélioration de la qualité très importants.

Application du phosphate dans les produits à base de viande

1, dans le rôle de la transformation de la viande

(1) Augmenter la valeur du pH de la viande ;
(2) Chélation des ions métalliques dans la viande ;
(3) Augmenter la force ionique de la viande ;
(4) dissocier l'actinomyosine.

Par conséquent, l'ajout de phosphate améliore la rétention d'eau et le rendement du produit. Cependant, la capacité des phosphates à améliorer la rétention d'eau de la viande et à améliorer la conformation de la qualité de la viande dépend du type de phosphate appliqué, des conditions dans lesquelles le système de phosphate est appliqué et de la quantité de phosphate ajoutée.

2, dans l'application du gel de rétention d'eau des protéines musculaires

L'ordre des facteurs affectant la rétention d'eau du gel protéique pour les muscles pectoraux est le suivant : pyrophosphate de sodium > tripolyphosphate de sodium > hexamétaphosphate de sodium ; l'ordre des facteurs affectant la rétention d'eau du gel protéique pour les muscles des jambes est le suivant : hexamétaphosphate de sodium > pyrophosphate de sodium > tripolyphosphate de sodium.

Les effets différents des deux types de muscles sont principalement dus aux différents types de muscles et aux différents mécanismes d'action du phosphate. Le test a montré que le pyrophosphate avait un effet significatif sur la rétention d'eau de la viande de poitrine, ce qui a été attribué au fait que le pyrophosphate augmentait la valeur du pH, ce qui augmentait la rétention d'eau du gel par l'hydratation, et en même temps dissociait la myosine en myosine et actine, et les molécules de protéines se combinaient avec l'eau pour améliorer la rétention d'eau.

L'effet du tripolyphosphate sur la rétention d'eau du gel de protéines de viande de jambon n'est pas évident, pour l'instant l'effet de la rétention d'eau du gel est la structure du gel, la rétention d'eau du gel est bonne que la formation du réseau de gel est plus détaillée, un grand nombre de pores minuscules uniformément répartis dans le réseau de gel, avec l'aide de la force capillaire, pour garder une certaine quantité d'eau.

En ce qui concerne la résistance du gel des protéines musculaires induite par la chaleur, le phosphate a toutefois un effet réducteur sur la résistance du gel. La littérature étrangère rapporte que le pyrophosphate de sodium rend la myosine instable et réduit la force du gel, et interagit avec les gels myofibrillaires, et que le tripolyphosphate de sodium rend également la myosine instable, et améliore la gélification des protéines myofibrillaires à 0,3 mol/litre et 0,4 mol/litre de chlorure de sodium, mais réduit la capacité de gélification à 0,6 mol/litre de chlorure de sodium.

L'hexamétaphosphate de sodium n'a pas d'effet sur la dénaturation de la myosine, mais il augmente la résistance du gel. Les effets des phosphates sur les protéines musculaires sont principalement attribués aux changements de force ionique et de pH qu'ils entraînent.

3、Application à l'amélioration de la rétention d'eau et du rendement

L'ajout de phosphate dans les produits carnés peut améliorer la texture du produit, améliorer la rétention d'eau et le rendement du produit, améliorer la qualité de la structure de la qualité de la viande, de manière à réduire le coût du produit sans diminuer la qualité du produit sous la prémisse de la réduction du coût du produit.

Le principe du phosphate pour améliorer la rétention d'eau des produits carnés est le suivant :
Le tripolyphosphate et le pyrophosphate peuvent modifier le potentiel de charge des protéines afin d'améliorer la force ionique du système carné, et le faire dévier du point isoélectrique, de sorte que les charges s'excluent mutuellement, entre les protéines pour produire un espace plus grand, c'est-à-dire le "gonflement" des protéines, de sorte que l'organisation de la viande puisse contenir plus d'eau et améliorer ainsi la rétention d'eau ;

L'hexamétaphosphate peut chélater les ions métalliques, réduire la combinaison des ions métalliques et de l'eau, de sorte que la protéine soit combinée à davantage d'eau pour améliorer la rétention d'eau. Il a été prouvé qu'un mélange de plusieurs phosphates est plus efficace qu'un seul, c'est pourquoi les phosphates mixtes sont généralement utilisés pour augmenter l'effet.

Le ratio optimal de phosphate composé est de 2:2:1 (tripolyphosphate de sodium : pyrophosphate de sodium : hexamétaphosphate de sodium) dans la plupart des produits de viande (par exemple, jambon de porc, bœuf, poisson haché), mais la quantité optimale de phosphate utilisée varie beaucoup d'un produit à l'autre, la quantité optimale de jambon étant de 0,4%, tandis que pour le poisson, la quantité optimale de phosphate utilisée est de 0,5% ;

L'effet de rétention d'eau des phosphates complexes sur les produits surimi était meilleur que celui des phosphates simples, tandis que les produits avaient une meilleure couleur, un meilleur goût, une meilleure odeur et une meilleure texture ;

Cependant, dans les produits de poulet, les ratios de phosphate optimaux pour obtenir le rendement maximal étaient de 32,6% pour l'hexamétaphosphate de sodium, de 45,6% pour le tripolyphosphate de sodium et de 21,8% pour le pyrophosphate de sodium.

Plus la quantité de phosphate composé ajoutée est importante, plus le rendement est élevé, c'est-à-dire plus l'effet positif sur la rétention d'eau des produits est important, mais le dosage de plus de 0,4% pour le poulet, de plus de 0,5% pour le poisson, le rendement du produit a tendance à ralentir la tendance à la hausse.

4, en améliorant l'application de la tendresse
Le phosphate composé est alcalin, ce qui peut améliorer la valeur du pH de la viande et favoriser l'effet attendrissant de l'enzyme activée par le calcium sur la viande. En même temps, le phosphate composé ayant une charge plus négative, une concentration plus faible de phosphate composé peut augmenter de manière significative la force ionique de la solution, et peut donc chélater les ions métalliques, tels que le magnésium, le zinc, etc., de sorte que l'exposition de la protéine-COO-terminale, améliore la répulsion électrostatique de la viande pour la relaxation de la viande, augmentant ainsi la tendreté de la viande.

En ce qui concerne la tendreté de la viande, le tissu conjonctif et la teneur en fibres myogènes, plus la réticulation du collagène dans le tissu conjonctif est importante, plus la tendreté de la viande est mauvaise. L'ajout de phosphate composé peut augmenter la solubilité du collagène et réduire la réticulation du collagène dans le tissu conjonctif, améliorant ainsi la tendreté de la viande.

Le phosphate composé peut également entraîner la dissociation de l'actinomyosine, lever la rigidité musculaire et améliorer la tendreté de la viande. La proportion de phosphate composé utilisée est la suivante : tripolyphosphate, pyrophosphate, hexamétaphosphate - 2:2:1.Lorsque l'effet attendrissant sur la viande de bœuf et de lapin est optimal, il est conseillé d'utiliser la méthode de la marinade par injection pendant 16 heures.

Sécurité des phosphates

Le phosphate est l'ingrédient actif des tissus humains, tels que les dents, les os et les enzymes, et joue un rôle important et indispensable dans le métabolisme de nutriments importants, tels que les sucres, les graisses et les protéines. C'est pourquoi le phosphate est souvent utilisé comme fortifiant alimentaire.

Toutefois, lorsque les niveaux de phosphate alimentaire sont excessifs, ils peuvent réduire l'absorption du calcium et entraîner une perte de calcium dans le tissu squelettique humain. Si cette situation dure longtemps, elle peut également entraîner des retards de développement et des déformations osseuses. C'est pourquoi, Le phosphate doit être ajouté et utilisé strictement dans le cadre du champ d'application spécifié par l'État.

Comment utiliser les phosphates composés

Une enzyme de dégradation des phosphates présente dans les produits carnés décompose les phosphates et les rend inutiles. Par conséquent, dans le processus de production de la viande, il convient également d'accorder une attention particulière au choix du processus approprié à ajouter, afin d'éviter de détruire le rôle du phosphate.

En général, dans la production et la transformation de la viande, on choisit d'utiliser le meilleur effet dans la marinade après le mélange par laminage ; on utilise également la méthode de la marinade en solution. En même temps, il faut tenir compte du fait que l'ajout excessif de phosphate dégradera également la saveur et la couleur du produit et n'est pas favorable à la santé humaine.

Par conséquent, la quantité de phosphate composé est de 0,4% pour le poulet et de 0,5% pour le poisson. La quantité de phosphate ajoutée à la viande doit être conforme aux normes publiées par l'État.

Conclusion

Comme d'autres additifs, les améliorateurs de qualité seront composés en améliorateurs de qualité complexes selon une certaine formule. Ces améliorateurs de qualité sont très pratiques et efficaces.

Aux États-Unis, les additifs à base de carraghénane et de phosphate ont été utilisés avec succès pour produire des aliments pour volaille à faible teneur en matières grasses et en sel, à faible teneur en calories et à haute teneur en protéines, avec des effets sur la santé. Cet additif est principalement utilisé pour maintenir l'humidité dans la viande de volaille et rendre le produit plus salé que la réduction originale de 50%, en plus d'augmenter le volume des produits de viande de volaille cuits, de maintenir la saveur du produit, d'améliorer la structure, d'améliorer la facilité de coupe et d'autres caractéristiques. L'améliorant du complexe phosphate-acide ascorbique peut être utilisé pour inhiber l'oxydation des lipides de la viande.