En milieu acide, les propriétés de la pectine sont particulièrement stables. De nombreux matériaux acides utilisent la pectine comme épaississant, ce qui lui permet de mieux émulsifier, stabiliser et gélifier, entre autres.

Ces dernières années, avec l'amélioration du niveau de vie de la population, l'attention portée à la nutrition a considérablement augmenté, les scientifiques ont également bien progressé dans la recherche sur la structure et les effets de la pectine, ce qui a permis, dans une certaine mesure, de promouvoir le développement du processus de production de la pectine.

Afin d'améliorer le taux d'utilisation de la production de pectine, de modifier la petite échelle de production de pectine en Chine et le statu quo en matière de qualité des produits, nous examinons à présent le processus d'extraction de la pectine, ainsi que l'application de la pectine dans l'alimentation et ses perspectives d'analyse.

Le principal processus de production de la pectine

1. Prétraitement des matières premières

Le prétraitement des matières premières pour la production de pectine comprend principalement quatre types de travaux, à savoir le lavage des matières premières, l'inactivation enzymatique des matières premières, le traitement de rupture des matières premières et la méthode de détermination du poids du pectate de calcium.

2. Extraction de la pectine

La méthode traditionnelle de production de pectine est l'hydrolyse acide de l'écorce pour en extraire la pectine, ainsi que l'extraction continue à contre-courant, la méthode des résines échangeuses d'ions, les enzymes et les micro-organismes, l'extraction par micro-ondes, l'extraction par ultrasons et les agents chélateurs. Actuellement. Les fabricants chinois de pectine utilisent principalement l'extraction acide pour extraire la pectine. Le tableau suivant présente les conditions du processus d'extraction pour chaque type de méthode.

Applications spécifiques de la pectine dans la production alimentaire

1. Produits à base de yaourt

Dans la production de yaourt, les différents types de pectine ont des rôles différents. Par exemple, l'ajout de pectine riche en matières grasses peut stabiliser la structure du yaourt, tandis que l'ajout de pectine à faible teneur en méthoxy peut empêcher la précipitation du lactosérum. La quantité de pectine ajoutée pendant la production de yaourt doit être strictement contrôlée. Une fois qu'une quantité suffisante d'additifs n'est pas ajoutée, la charge sera neutralisée, la force de répulsion s'estompera et la structure du produit laitier ne sera pas stabilisée, de sorte que l'on ne peut que continuer à en ajouter, et la structure du produit laitier acide restera stable après l'apparition d'une nouvelle force de répulsion.

2.Jam

Si la teneur en pectine de la matière première est trop faible lors de la production de confitures, l'effet épaississant de la pectine peut être utilisé, en utilisant 0,2% de pectine comme épaississant. La quantité de pectine utilisée dans les confitures à faible teneur en sucre est d'environ 0,6%. La recette de la confiture de fraises à faible teneur en sucre est la suivante : 50% de fraises, 36% de sucre cristallisé, 13% d'eau, 0,6% de pectine amidonnée à faible teneur en méthoxyle et 0,4% d'acide citrique.

3. Pain

La pectine à forte teneur en méthoxy possède de très fortes propriétés de lavage à l'eau, ce qui permet non seulement d'augmenter le volume de la pâte, mais aussi d'améliorer la fraîcheur, la stabilité et le moelleux de la pâte. Comme la pâte est plus ductile après l'ajout de pectine, le volume de cuisson du pain augmente. Par exemple, dans la production de hamburgers, si le volume de hamburgers reste inchangé mais que de la pectine est ajoutée, la quantité de farine utilisée pour le même volume de hamburgers peut être réduite de 30%. En outre, les pains fabriqués avec de la pâte additionnée de pectine peuvent être produits plus longtemps.

4. Les boissons

Les boissons à faible teneur en sucre sont devenues de plus en plus populaires sur le marché actuel en raison de l'attention accrue portée à la santé alimentaire, mais le goût des boissons diminue lorsque le pouvoir sucrant est réduit. À cet égard, il est possible d'améliorer le goût des boissons en ajoutant 0,05%-0,1% de haute méthoxy pectine.

La pectine à haute teneur en méthoxy est un agent suspensif qui sera ajouté à la boisson contenant de la pulpe de fruits, elle peut et les ions de calcium produire une réaction gélifiante, réduisant ainsi les substances dures causées par la précipitation de la pulpe de fruits, de sorte que les particules de fruits soient uniformément suspendues dans la boisson, mais aussi pour améliorer le goût du jus de fruits, non seulement pour surmonter la pseudoplasticité de l'alginate de sodium est faible, le goût gélatineux de poisson, la turbidité et d'autres défauts, mais aussi pour jouer le rôle de santé de l'estomac et de l'exposition à l'intoxication par le plomb.