Les pois, également connus sous le nom de haricots froids, haricots de blé, pois mange-tout, Bidou, haricots nationaux, etc. Les pois sont des cultures annuelles à gousses, originaires d'Asie occidentale et de la région méditerranéenne, dont la culture est plus étendue en Chine. Les pois cultivés aujourd'hui peuvent être divisés en trois grands types : les pois à grains, les pois fourragers et les pois potagers, en fonction de leur utilisation.

Nutrition des pois

(1) Renforcer la fonction immunitaire de l'organisme
Les pois sont riches en divers nutriments nécessaires au corps humain, notamment en protéines de haute qualité, qui peuvent améliorer la capacité de l'organisme à résister aux maladies et à se rétablir.

(2) Faciliter le gros intestin
Les pois sont riches en fibres brutes, peuvent favoriser le péristaltisme, maintenir la fluidité des selles, jouer un rôle dans le nettoyage du côlon.

(3) Antibactérien anti-inflammatoire
Les pois contiennent des substances telles que les gibbérellines et les phytochélatines, qui sont antibactériennes et anti-inflammatoires et améliorent le fonctionnement du métabolisme.

(4) Protéger la vue
Les graines de pois contiennent un grand nombre de caroténoïdes, la lutéine, pour protéger le nerf optique, améliorer la vue est très bénéfique.

Composants et applications du pois dans l'industrie alimentaire

2.1 Amidon de pois
À l'heure actuelle, l'amidon de pois est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de vermicelles et de nouilles froides. Afin de répondre à la demande d'innovation en matière de produits dans l'industrie alimentaire et au développement et à la popularisation des aliments fonctionnels, le développement de l'amidon de pois s'oriente principalement vers la préparation d'amidon résistant par des méthodes de grattage, telles que le traitement physique (chaleur humide), chimique (réticulation) ou enzymatique (enzymolyse de débranchement), etc. L'amidon de pois a la capacité de contrôler la pression artérielle, ainsi que la glycémie et le taux de sucre dans le sang.

L'amidon résistant a la capacité de contrôler la glycémie, d'améliorer le métabolisme des patients diabétiques, de réduire la concentration de cholestérol et de triglycérides sériques, de prévenir les maladies du foie gras, d'être fermenté par les micro-organismes colorectaux pour générer des acides gras à chaîne courte, d'inhiber le développement du cancer du côlon, de favoriser l'absorption bénéfique par le corps humain des éléments minéraux et d'autres fonctions physiologiques.

Grâce à ses bonnes fonctions physiologiques et à ses propriétés physicochimiques uniques, il peut être utilisé comme fortifiant de fibres alimentaires ajouté aux produits de boulangerie ; comme additif pour améliorer le coefficient d'expansion appliqué aux grains extrudés et autres aliments soufflés ; comme épaississant alimentaire ajouté aux sauces, aux boissons lactées et autres produits ; mais aussi comme enrobage de microcapsules de qualité alimentaire, pour améliorer la stabilité de l'enrobage anti-enzymatique, et ainsi de suite.

2.2 Protéines de pois
La protéine de pois peut être utilisée comme fortifiant alimentaire, en fonction de ses propriétés fonctionnelles différentes, ajoutée à différents aliments, jouant un rôle nutritionnel équilibré.

Sa meilleure solubilité peut être utilisée dans les boissons, les sauces et autres aliments liquides ; sa bonne absorption de l'huile, sa rétention d'eau et sa formation de gel peuvent remplacer une partie des protéines de la viande, ajoutées au jambon et à la saucisse, au luncheon meat et à d'autres produits à base de viande ; ses certaines propriétés moussantes et la stabilité de la mousse peuvent être ajoutées aux gâteaux, aux pâtisseries et à d'autres aliments de confiserie ; ses excellentes propriétés d'émulsification et la stabilité de l'émulsion peuvent être utilisées comme émulsifiant pour ajouter des arômes et des parfums, ses excellentes propriétés d'émulsification et la stabilité de l'émulsification peuvent être ajoutées comme émulsifiant aux arômes et aux parfums, aux produits à base de boissons froides et à d'autres produits connexes.

Ces dernières années, afin d'améliorer encore les propriétés nutritionnelles de la protéine de pois et d'augmenter son taux d'utilisation, la protéine de pois est dégradée enzymatiquement en polypeptide de pois pour être ajoutée aux produits alimentaires, ce qui est devenu un point chaud de la recherche. Par rapport à la protéine de pois, ses peptides, outre les fonctions nutritionnelles de la protéine de pois, ont une meilleure solubilité, une meilleure stabilité et de meilleures propriétés anti-gélification que la protéine de pois et un plus large éventail de fonctions de régulation physiologique telles que la prévention des maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, l'amélioration de la fonction immunitaire du corps humain, l'élimination de l'excès de radicaux libres dans le corps, l'antivieillissement et la prévention du cancer.

Le peptide de pois a une saveur douce et peut être utilisé dans la production de lait en poudre pour nourrissons. Il peut également être ajouté aux aliments pour adultes pour en faire des aliments fonctionnels et être transformé en réactifs peptidiques, en médicaments peptidiques, etc. Le développement et l'application des peptides de pois offrent un espace de marché plus large pour la recherche et l'utilisation de la protéine de pois.

2.3 Fibres alimentaires de pois
Dans l'industrie alimentaire, les propriétés physiques et chimiques de la fibre alimentaire de pois et ses propriétés fonctionnelles, elle peut être ajoutée à la farine pour renforcer le gluten de la pâte, fabriquer des produits de pâtisserie avec un goût et une saveur particuliers ; ajoutée aux boissons, aux produits laitiers et à d'autres produits alimentaires fluides fabriqués à partir de nouveaux produits de cellulose alimentaire renforcée ; ajouté aux aliments soufflés, aux aliments frits, pour améliorer la saveur, améliorer la valeur du produit ; ajouté aux sauces et aux condiments, pour augmenter sa consistance, améliorer la valeur du produit ; ajouté à la sauce et à l'assaisonnement Il est également ajouté aux sauces et aux condiments pour augmenter la consistance et améliorer la structure du produit.

En outre, ces dernières années, de nombreuses études ont utilisé des méthodes physiques (principalement la technologie de l'ultra-haute pression, la technologie du microbroyage, etc.), des méthodes chimiques (y compris des méthodes acides et alcalines) ou des méthodes biologiques (enzymes et fermentation) pour modifier les fibres alimentaires de pois, de sorte que leurs propriétés physiques et chimiques et leurs propriétés fonctionnelles ont été encore améliorées. Son développement et son utilisation élargiront les perspectives de marché pour l'application des fibres alimentaires de pois dans l'industrie alimentaire.

2.4 Autres composants du pois
La peau de pois est riche en chlorophylle, et son raffinage peut la rendre soluble dans l'eau, résistante à la lumière et à la chaleur, avec une bonne stabilité du sel de sodium de chlorophylle de cuivre, et peut être utilisée comme pigment naturel comestible ; les graines de pois sont riches en acide phytique, soluble dans l'eau et l'éthanol, insoluble dans le chloroforme et l'éther, et peuvent être utilisées comme conservateur pour les fruits, les légumes et les produits aquatiques, ainsi que comme agent de protection des couleurs ; Les polysaccharides de graines de pois et leurs cosses de substances polyphénoliques peuvent piéger les radicaux libres dans le corps, avec un effet antioxydant et vieillissant, la solubilité des polysaccharides, la faible viscosité et l'absence de goût de soja, peuvent remplacer la pectine pour devenir un nouveau type d'additifs alimentaires ; les polyphénols peuvent être utilisés comme antioxydant naturel, conservateur et clarificateur de l'alcool, des boissons, etc. appliqués à la transformation et à la production de denrées alimentaires. Les graines de pois contiennent également des flavonoïdes et des saponines, mais l'étude de la fonction physiologique de ces deux éléments n'est pas encore claire.