Changements dans la synergie antioxydante entre la patate douce violette et la carotte avant et après la transformation
La patate douce violette Ipomoes batatas (L.) Lam contient non seulement les composants des patates douces ordinaires, mais elle est également riche en divers ingrédients actifs tels que les anthocyanes, les composés phénoliques, les glycoprotéines, les caroténoïdes, etc. Elle a des effets physiologiques significatifs tels que des effets antioxydants, anti-tumoraux, d'amélioration de la mémoire, de prévention de l'hypertension et de renforcement du système immunitaire du corps. La structure phénolique hydroxyle des anthocyanes leur confère une bonne activité antioxydante, qui peut inhiber efficacement les dommages causés par les ROS à l'organisme. Elles ont également des effets significatifs dans la lutte contre les mutations et les maladies cardiovasculaires. Les carottes (Daucus carota var. sativa Hoffm.) contiennent d'abondants caroténoïdes, un type de pigment naturel largement répandu dans les plantes. Les caroténoïdes peuvent participer à la photosynthèse, donner de la couleur aux plantes et avoir diverses activités biologiques. Certains caroténoïdes ont la même structure cyclique que la vitamine A1 et peuvent être convertis en vitamine A dans l'organisme, ce qui en fait une voie d'accès majeure à la vitamine A pour le corps humain. La structure isoprénique des molécules de caroténoïdes est la base structurelle de leur activité antioxydante, qui leur permet d'éliminer les radicaux libres, d'étouffer l'oxygène singulet et d'inhiber l'oxydation des lipoprotéines de basse densité.
La recherche a montré que les substances antioxydantes courantes telles que le VC, le VE et le β-carotène ne sont pas les principaux ingrédients actifs qui confèrent une capacité antioxydante aux régimes alimentaires quotidiens. On peut donc en déduire que les mélanges complexes d'autres substances phytochimiques dans l'alimentation peuvent avoir des effets antioxydants plus positifs. Les recherches de Pan et al. montrent qu'en mélangeant des extraits hydrophiles et lipophiles de différentes sources végétales dans des proportions différentes, certaines combinaisons d'extraits présentent des effets antioxydants synergiques plus importants que les groupes individuels, éliminant efficacement l'excès de radicaux libres dans l'organisme, renforçant la capacité antioxydante et ayant un effet positif sur l'inhibition de l'inflammation ou l'apparition de maladies chroniques dans l'organisme.
En Chine, les principales méthodes de cuisson des légumes sont la friture, la cuisson à la poêle, l'ébullition, la cuisson à la vapeur, etc. Parmi ces méthodes, la teneur en huile de la friture à l'étouffée et de la friture profonde est généralement élevée, tandis que les méthodes d'ébullition et de cuisson à la vapeur permettent d'obtenir une cuisson à faible teneur en huile. Les différentes méthodes de transformation ont également un certain impact sur les substances phytochimiques contenues dans l'alimentation. Toutefois, il existe actuellement peu de rapports sur l'évaluation des substances phytochimiques et de l'activité antioxydante des fruits et légumes traités selon différentes méthodes de transformation et composés dans différentes proportions. Les études pertinentes se concentrent sur les modifications de l'activité phytochimique des fruits et légumes avant et après la transformation, et il n'existe aucun rapport sur la composition d'extraits de fruits et légumes transformés. Cette expérience a traité des patates douces violettes et des carottes avec différentes méthodes de traitement thermique, et a mesuré la teneur en substances phytochimiques des patates douces violettes et des carottes avant et après le traitement, ainsi que l'activité antioxydante in vitro des extraits ; mélanger les extraits dans différentes proportions et évaluer leurs effets antioxydants après composition ; en simulant la digestion in vitro, les changements dans la teneur en substances phytochimiques et l'activité antioxydante à différents stades de la digestion ont été mesurés et analysés, fournissant des méthodes et des idées pour explorer les ratios diététiques scientifiques.

 

Les patates douces et les carottes ont été traitées selon quatre méthodes : à la vapeur, à l'eau bouillante, à la friture et au micro-ondes, et les changements dans la teneur totale en phénols, en flavonoïdes, en anthocyanes et en caroténoïdes avant et après le traitement ont été mesurés. Les résultats ont montré que la cuisson à la vapeur et l'ébullition peuvent convertir efficacement les substances phytochimiques liées dans les patates douces violettes et les carottes en états libres pour l'absorption et l'utilisation par l'homme, et que le degré de dégradation des substances phytochimiques causées par la cuisson à la vapeur et l'ébullition est relativement faible par rapport à la friture et au traitement par micro-ondes. Parallèlement, les méthodes DPPH et ABTS ont été utilisées pour déterminer l'activité antioxydante des patates douces et des carottes cuites à la vapeur, bouillies, frites, traitées au micro-ondes et non traitées. Il a été constaté que les patates douces et les carottes traitées à la vapeur et bouillies avaient une meilleure activité antioxydante que les autres méthodes de traitement. L'analyse de corrélation a également montré que les phénols totaux, les anthocyanes totaux et les caroténoïdes totaux présentaient de bonnes corrélations positives avec le DPPH et l'ABTS, ce qui indique une bonne corrélation positive entre le contenu chimique de la plante et son activité antioxydante.
Les patates douces et les carottes traitées selon la même méthode ont été mélangées en fonction de différents rapports de poids frais, et la combinaison mélangée a montré des effets synergiques antioxydants significatifs. Dans le groupe DPPH, lorsque des patates douces violettes cuites et traitées ont été mélangées à des carottes dans un rapport de 2:8, le taux de synergie a atteint son maximum (50,76%). Dans le groupe ABTS, le groupe 5:5 au micro-ondes présentait le taux de synergie antioxydante le plus élevé (39,52%), suivi du groupe 4:6 au micro-ondes (38,41%), tandis que le groupe 8:2 à la vapeur présentait le taux de synergie antioxydante le plus faible (0,03%). Dans l'ensemble, lorsque le rapport entre la patate douce violette et la carotte est compris entre 2:8 et 4:6 en termes de poids frais, c'est-à-dire lorsque la carotte représente une masse plus importante, son effet synergique antioxydant est le meilleur. Lorsque le rapport de poids frais est converti en teneur en substances phytochimiques hydrosolubles et liposolubles pour le rapport, l'effet synergique antioxydant global peut être démontré de manière significative lorsque la proportion de substances phytochimiques hydrosolubles est plus élevée.
Des expériences de digestion simulée in vitro ont été menées sur des patates douces et des carottes violettes cuites à la vapeur, bouillies, frites, traitées au micro-ondes et non traitées. Les changements dans la teneur totale en phénols, en flavonoïdes, en anthocyanes, en caroténoïdes et dans la capacité antioxydante ont été mesurés à différents stades. La teneur totale en phénols et en flavonoïdes des patates douces pourpres traitées selon différentes méthodes a montré la tendance à l'augmentation la plus significative au cours de la phase de digestion gastrique, et la tendance à l'augmentation a ralenti de manière significative au cours de la phase de digestion intestinale. La teneur totale en anthocyanes a continué à diminuer au cours du processus de digestion, et la capacité de piégeage des radicaux libres DPPH et ABTS a montré une séquence de phase de digestion gastrique> phase de digestion intestinale> phase de digestion orale. La teneur totale en caroténoïdes des carottes traitées selon diverses méthodes continue d'augmenter au cours du processus de digestion, et la tendance à la croissance au cours de la phase de digestion intestinale est supérieure à celle de la phase de digestion gastrique. La capacité de piégeage des radicaux libres DPPH et ABTS correspond aux changements de la teneur totale en caroténoïdes, qui se manifestent au stade de la digestion intestinale, au stade de la digestion gastrique et au stade de la digestion buccale.