L'amidon est l'un des principaux composants de la farine de blé, qui remplit principalement la structure du réseau de gluten lors de la formation de la pâte, et qui subit un empâtage lors de la cuisson des nouilles, conférant adhérence, masticité, etc.

Des études ont montré que, bien que les protéines soient l'un des facteurs déterminants de la qualité des nouilles, les grandes propriétés physiques des nouilles proviennent de l'empâtage de l'amidon plutôt que des protéines. La teneur et la qualité de l'amidon ont un effet significatif sur la qualité des nouilles, et les caractéristiques d'empâtage et la teneur en amidon à chaîne droite de l'amidon ont une corrélation significative avec la qualité comestible des nouilles 6. L'ajout d'une certaine quantité d'amidon exogène dans la production de nouilles peut permettre à la structure du réseau de gluten de se remplir plus complètement, ce qui a un certain effet d'amélioration sur la qualité des nouilles.

Caractéristiques de mastication des mélanges d'amidon de patate douce et de farine de blé

Les résultats des caractéristiques de collage des farines mélangées avec différents ratios d'amidon de patate douce et de farine de blé sont présentés dans les figures 1 à 3.

Les figures 1 à 3 montrent qu'avec l'augmentation de l'ajout d'amidon de patate douce, la température d'empâtage des farines mélangées diminue progressivement, et la viscosité maximale, la viscosité minimale, la viscosité finale et la valeur d'atténuation augmentent graduellement.

La comparaison avec les caractéristiques de pâte de la farine de blé et de l'amidon de patate douce a révélé qu'avec l'augmentation de l'ajout d'amidon de patate douce, les caractéristiques de pâte des farines mélangées étaient de plus en plus similaires à celles de l'amidon de patate douce et s'écartaient de plus en plus de celles de la farine de blé.

Cela indique que l'ajout d'amidon de patate douce a un effet plus important sur les caractéristiques d'empâtage de la farine de blé, ce qui peut réduire la température d'empâtage et augmenter la viscosité d'empâtage de la farine de blé. En outre, l'augmentation de la valeur d'atténuation au cours de l'empâtage de farines mixtes indique que la pâte chaude est plus sensible à la dilution par cisaillement et à une mauvaise stabilité thermique.

L'amidon est une matière macromoléculaire dont la molécule comporte un grand nombre de groupes hydrophiles, ce qui lui confère une bonne hydrophilie et une bonne rétention d'eau. L'ajout d'amidon de patate douce peut donc, dans une certaine mesure, augmenter le taux d'absorption d'eau et l'absorption d'eau au cours de l'empâtage, et la température d'empâtage de l'amidon de patate douce est nettement plus basse que celle de la farine de blé, la viscosité de la pâte est sensiblement plus élevée que celle de la farine de blé, de sorte que l'augmentation de la quantité d'amidon de patate douce entraînera inévitablement le mélange de la pâte de farine. Par conséquent, l'augmentation de l'ajout d'amidon de patate douce entraînera inévitablement la pâte de farines mélangées avec une température plus basse et une viscosité plus élevée. En outre, on pense que la réduction de la concentration relative de protéines dans la farine mixte affaiblira le degré d'entrave à l'absorption d'eau et à l'empâtage des granules d'amidon, ce qui augmentera la viscosité de l'empâtage de la farine mixte.

Ajout de fécule de patate douce aux pâtes
Caractéristiques de cuisson et propriétés texturales

2.1 Caractéristiques de la cuisson
Les résultats des caractéristiques de cuisson des nouilles fabriquées à partir du mélange d'amidon de patate douce et de farine de blé sont présentés dans le tableau 2, la figure 4 et la figure 5. Lorsque la quantité d'amidon de patate douce ajoutée atteint 20%, les nouilles commencent à se briser pendant la cuisson, ce qui indique que la structure interne des nouilles a été endommagée dans une certaine mesure ; avec l'augmentation de la quantité d'amidon de patate douce ajoutée, le taux de bris augmente progressivement.

Lors de la cuisson des nouilles, le taux d'absorption d'eau a augmenté progressivement avec l'ajout d'amidon de patate douce, ce qui est cohérent avec les résultats d'études antérieures et pourrait être lié à la bonne hydrophilie et à la propriété de rétention d'eau de l'amidon.

Le taux de perte de cuisson des nouilles a eu tendance à diminuer puis à augmenter, ce qui indique qu'une petite quantité d'amidon de patate douce peut réduire la perte de cuisson des nouilles et stabiliser la structure interne des nouilles ; toutefois, le taux de perte de cuisson a augmenté de manière significative avec l'augmentation de l'amidon de patate douce, ce qui indique que la proportion d'amidon de patate douce dans le mélange a dépassé une certaine fourchette et aurait un certain effet négatif sur la qualité de cuisson des nouilles. En ce qui concerne les résultats de cette expérience, la quantité d'amidon de patate douce ajoutée devrait être contrôlée à environ 15%.

2.2 Propriétés texturales des nouilles cuites
Avec l'augmentation de l'amidon de patate douce, la dureté, la cohésion et la force de traction des nouilles ont eu tendance à augmenter puis à diminuer, ce qui indique qu'une petite quantité d'amidon de patate douce peut renforcer la force de cohésion des nouilles et améliorer leur qualité ; lorsque la quantité d'amidon ajoutée dépasse une certaine fourchette, la dureté, la cohésion et la force de traction des nouilles commencent à diminuer, et la qualité des nouilles se détériore.

Une petite quantité d'amidon de patate douce est bénéfique pour améliorer la qualité des nouilles, mais la quantité d'amidon de patate douce ajoutée doit être contrôlée dans une certaine fourchette, et si l'on en ajoute trop, la qualité des nouilles diminuera rapidement (les résultats de cette expérience montrent que la quantité d'amidon de patate douce ajoutée ne doit pas être supérieure à 15%).

Cette tendance peut être principalement liée à la dilution des protéines de gluten dans la farine de blé par l'amidon de patate douce et à la destruction de l'équilibre entre les protéines de gluten et l'amidon.

Lorsque la quantité d'amidon de patate douce est modérée, elle favorise le remplissage de la structure du réseau de gluten par l'amidon, de sorte que le réseau de gluten peut être entièrement étendu et que l'interaction entre les protéines et l'amidon peut être améliorée dans une certaine mesure ; en outre, l'ajout d'amidon de patate douce abaisse la température d'empâtage de la farine mixte, ce qui favorise un meilleur équilibre entre l'empâtage de l'amidon et la dénaturation des protéines, de sorte que la structure du réseau de gluten peut être mieux enveloppée autour de l'amidon empâté.

Lorsque l'ajout d'amidon dépasse un certain seuil, la structure du réseau de gluten est sérieusement affaiblie, l'amidon absorbe de l'eau et gonfle excessivement, ce qui entraîne la désintégration de la structure du réseau de gluten ainsi que la dissolution des fragments d'amidon et de protéines au cours de la cuisson.