Quelles sont les applications de l'amidon oxydé dans l'industrie alimentaire ?

Amidon oxydé
Selon la norme nationale GB 29927-2013 relative aux additifs alimentaires de sécurité alimentaire amidon oxydé, l'amidon oxydé est un additif alimentaire produit en faisant réagir de l'amidon comestible ou une émulsion d'amidon obtenue à partir de matières premières pour produire de l'amidon comestible avec un agent oxydant en tant que matières premières, ainsi qu'un additif alimentaire traité en combinant un traitement enzymatique, un traitement acide, un traitement alcalin et un traitement de préglutinisation avec une ou plusieurs méthodes.
L'amidon oxydé présente non seulement les caractéristiques suivantes : bonne capacité à former un film, faible volume moléculaire, faible viscosité, faible enthalpie d'absorption de la chaleur de l'encollage, faible température de l'encollage, mais aussi d'excellentes caractéristiques telles qu'un faible degré de vieillissement.
Application de l'amidon oxydé dans l'industrie alimentaire
1.Application de l'amidon oxydé dans les produits à base de riz et de nouilles Les nouilles sont l'un des aliments de base dans les pays asiatiques, et leur histoire remonte à au moins 1400 ans en Chine. Les principaux problèmes rencontrés dans le processus de production sont les suivants : mauvais goût, résistance à la cuisson, taux de dissolution élevé de l'amidon et des protéines dans le processus d'ébullition, suspension dans la soupe affectant la viscosité, l'apparence et le goût des nouilles, et facilité d'agglomération dans le processus de stockage, ce qui affecte la qualité du produit. L'utilisation appropriée et rationnelle de l'amidon oxydé peut modifier la texture, les performances de transformation et les propriétés nutritionnelles des nouilles.
Liu Yanqi et al. ont ajouté 1% d'amidon oxydé de pomme de terre et d'amidon oxydé de maïs aux nouilles, ce qui a permis d'augmenter l'élasticité des nouilles, de réduire le taux de rupture, d'améliorer la qualité sensorielle et de réduire la turbidité de la soupe aux nouilles. Pan Runshu et al. ont ajouté 3,25% d'amidon oxydé de pomme de terre à la farine, le taux de rupture des nouilles était de 0%, et le taux de perte à la cuisson était de 10,7%, l'ajout d'amidon oxydé améliorera l'élasticité et la tendresse du corps des nouilles et rendra la surface des nouilles plus transparente.
Les boulettes de soupe sont l'un des produits importants de l'industrie du surgelé en Chine, en raison de la production de boulettes de soupe requise pour la quantité d'absorption d'eau de la farine de riz glutineux, la performance de rétention d'eau est faible, un petit changement dans la quantité d'eau affectera la qualité du produit, et l'amidon oxydé a une viscosité élevée et une capacité d'absorption de l'eau, peut renforcer l'adhérence entre la farine de riz glutineux et la résistance structurelle de la pâte, la quantité d'eau ajoutée dans le processus de transformation a un meilleur effet d'ajustement, réduisant la production de boulettes. Elle a un meilleur effet d'ajustement sur l'écart de l'ajout d'eau dans le processus, et réduit les phénomènes d'excentricité et d'effondrement dans le processus de fabrication des boulettes de soupe.
Yang Liuzhi et al. ont attribué le degré d'oxydation de 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% à la fécule de pomme de terre dans la proportion de 5%, 5%, 3%.5%, respectivement, ajoutée à la farine de riz glutineux, pour obtenir des boulettes congelées de meilleure qualité sensorielle.
Les boulettes sont sujettes à la fissuration, à la dénaturation des protéines, au vieillissement de l'amidon et à d'autres changements physiques qui peuvent réduire la qualité comestible des boulettes dans le processus de surgélation. L'amidon oxydé a pour caractéristiques de perfectionner la formation du réseau de gluten, d'améliorer la rétention d'eau de la peau et d'avoir une meilleure hydrophilie, etc. En tant qu'additif, il peut réduire efficacement la vitesse de congélation des boulettes surgelées et améliorer la qualité comestible des boulettes surgelées.

2. Application de l'amidon oxydé dans les produits à base de viande L'amidon est un améliorateur de qualité couramment utilisé dans les produits à base de viande, en particulier dans divers types de jambons et de saucisses. L'amidon est un épaississant et un humectant traditionnel qui permet de conserver la saveur et les nutriments des aliments en augmentant l'élasticité des aliments.
Han Bing et al. ont ajouté de l'amidon de pomme de terre oxydé au dioxyde de chlore à la saucisse rouge de Harbin, et l'analyse physique a montré que la dureté, l'élasticité et la mâche de la saucisse rouge étaient améliorées, que le rendement de la saucisse rouge était considérablement accru et que la perte à la décongélation était considérablement réduite. L'ajout d'amidon oxydé de pomme de terre peut améliorer la rétention d'eau de la saucisse rouge de Harbin et en réduire le coût.
3. Le film d'emballage comestible dans l'application de l'amidon et d'autres matériaux polymères naturels, bien qu'il soit lui-même hydrophobe, devient cassant et peu flexible après la formation du film, ce qui est la principale raison pour laquelle le film d'amidon n'a pas réussi à remplacer le film d'emballage en plastique. Le degré d'oxydation 30% de l'amidon bis-formaldéhyde de pomme de terre a été choisi comme matière première, l'ajout de 5% d'amidon bis-formaldéhyde d'agar a permis d'obtenir des performances optimales pour le film composite, comparées à celles du film d'amidon bis-formaldéhyde simple dont la résistance à la traction a augmenté de 91,71% et de 92.92%, respectivement, et l'allongement à la rupture a diminué de 44,01%, 80,69%, respectivement, pour améliorer la résistance à la traction du film d'amidon bis-formaldéhyde, la teneur en eau des deux films composites a augmenté, c'est-à-dire que la résistance à l'eau a diminué, mais la performance de blocage de l'eau a été bien améliorée.
La résistance à la traction et l'allongement à la rupture de la membrane étaient respectivement de 113,1 MPa et de 27,0% lorsque la quantité d'amidon oxydé ajoutée était de 5% avec de l'amidon bis-formaldéhyde comme agent de réticulation des membranes de réticulation du chitosane, et la membrane présentait une meilleure résistance à Staphylococcus aureus et Escherichia coli, ce qui présentait un plus grand potentiel d'application dans le domaine des denrées alimentaires.
4.Application aux aliments de confiserie Les bonbons à mâcher contenant du sucre ou sans sucre de l'art antérieur contiennent de la gélatine, en particulier pour sa structure, ses propriétés de formation de gel, de stabilisation de la mousse et d'émulsification, qui est l'un des hydrocolloïdes les plus couramment utilisés. Cependant, la gélatine est une protéine animale susceptible de se détériorer à la chaleur et dans des environnements acides, ce qui entraîne des réactions indésirables telles que la perte de fonction et la réduction des ingrédients actifs. L'utilisation d'amidon oxydé pour remplacer ou remplacer partiellement la gélatine dans les produits de confiserie à mâcher permet de surmonter ces inconvénients et d'améliorer l'effet gélatineux.
5. d'autres amidons oxydés, en raison de l'existence de groupes carbonyles et carboxyles, peuvent agir avec une variété d'ions métalliques, la formation de nouveaux compatibilités, et les nouvelles compatibilités ont une fonction victorieuse unique, l'amidon oxydé et la vie de l'organisme est indispensable au rôle de certains oligo-éléments peut être utilisé comme un corps humain après le rôle de supplémentation en oligo-éléments du transporteur.
L'amidon oxydé peut être utilisé comme agent de pulvérisation de poudre dans la barbe à papa et le chewing-gum de l'industrie alimentaire, ce qui permet au fromage de ne pas geler et de ne pas se briser facilement lors de la friture ; l'amidon oxydé est largement utilisé comme agent de revêtement de surface dans le poisson, la viande ou les produits de boulangerie en raison de sa bonne polymérisation.