Quel est l'effet de l'ajout de poudre de feuilles de moringa sur la qualité de la pâte de farine de blé ?

Les feuilles de Moringa oleifolia sont riches en nutriments et en composants fonctionnels. Environ 25 g de poudre de feuilles de moringa contiennent 270% des besoins quotidiens d'un enfant en VA, 42% de protéines, 125% de calcium, 70% de fer et 22% de VC. Pour les femmes enceintes et allaitantes, les feuilles de moringa peuvent également maintenir la santé des femmes allaitantes, des fœtus ou des bébés, et fournir beaucoup de fer, de protéines, de cuivre, de soufre et de VB. La feuille de moringa a pour fonction de réduire la glycémie, de protéger le cœur et le foie, de traiter les ulcères, d'être anticancéreuse, antibactérienne et anti-inflammatoire. En raison de sa richesse nutritionnelle et de sa fonctionnalité, la feuille de moringa est devenue un aliment de santé et un complément alimentaire, ajouté à des aliments tels que le pain, les biscuits, le yaourt et le fromage.
Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing, et al, de l'Institut de développement de l'alimentation et de la nutrition du ministère de l'agriculture, ont ajouté de la poudre de feuilles de moringa comme complément alimentaire à la farine de blé et ont sélectionné d'importants paramètres de qualité de la pâte tels que les propriétés de la farine, les propriétés d'étirement de la pâte et les propriétés de gélatinisation comme indicateurs pour évaluer les effets de l'ajout de poudre de feuilles de moringa avec différentes tailles de particules sur la pâte de farine de blé. Parallèlement, le degré d'amélioration de la poudre de feuilles de moringa sur les propriétés rhéologiques de la pâte de farine de blé a été étudié afin de clarifier l'influence de la poudre de feuilles de moringa sur la qualité de la pâte de farine de blé et de fournir une référence théorique pour l'application de la poudre de feuilles de moringa dans l'industrie de la farine. Distribution de la taille des particules de la poudre de moringa
La taille médiane des particules D0,5 de la poudre pulvérisée ultrafine et de l'échantillon à 60 mailles était respectivement de 148,1 μm et de 22,1 μm. Les résultats ont montré que la taille moyenne des particules a été considérablement réduite et que la taille médiane des particules était inférieure à 25 μm, et que la poudre ultrafine a été préparée avec succès. Le degré d'homogénéité représente la largeur de la distribution de la taille des particules, et un petit degré d'homogénéité indique que la taille des particules de la poudre est concentrée dans une plage relativement étroite.
Effet de la poudre de moringa de différentes tailles de particules et de l'ajout de poudre de moringa sur la couleur de la farine de blé
La valeur L* et la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa ont augmenté avec la diminution, et la luminosité de la poudre a été significativement augmentée par le broyage ultrafin. La raison pour laquelle le broyage ultrafin peut augmenter la luminosité de la poudre de moringa est que la réduction de la taille des particules augmente leur surface, exposant la structure interne de la cellulose, de l'hémicellulose, des protéines, etc.
Effet sur les caractéristiques de la farine de blé
Après l'ajout de poudre de feuilles de moringa, le temps de stabilité de la pâte a diminué de manière significative, passant de 5,3 minutes à environ 2 minutes, ce qui indique que la force du gluten a diminué. Cela est dû à la dilution de la concentration de gluten par la poudre de feuilles de moringa.
Le degré d'affaiblissement est exprimé par la différence entre la valeur moyenne de la bande passante de la courbe lorsque la pâte atteint le point de formation et la valeur moyenne de la bande passante de la courbe 12 minutes après ce point, et représente également la résistance à l'agitation de la farine de blé.
Plus le degré d'affaiblissement est élevé, plus le gluten est faible, plus la pâte s'écoule facilement et plus l'opérabilité se dégrade. Après l'ajout de poudre de feuilles de moringa, la valeur d'affaiblissement de la farine de blé a augmenté de manière significative, la force du gluten de la farine a diminué et la ténacité s'est affaiblie.
Effet sur les propriétés de traction de la pâte à base de farine de blé
Après l'ajout de poudre de feuilles de moringa, la résistance maximale à la traction et l'élongation de la pâte ont montré une tendance significative à la baisse. La résistance maximale à la traction a diminué de 234,9 BU à 130 BU, en particulier après l'ajout de poudre de feuilles de moringa dont la taille des particules est plus importante, la résistance maximale à la traction a diminué à 114,7 BU. L'allongement a diminué de 143,1 mm à 120-130 mm. Cela peut s'expliquer par le fait que l'ajout de poudre de feuilles de moringa a non seulement dilué la teneur en gluten, mais a également entravé l'entrelacement des molécules de protéines de gluten, affaiblissant ainsi la résistance et l'élasticité du gluten après l'éveil.
Effet sur les caractéristiques de gélatinisation de la farine de blé
L'ajout de poudre de feuilles de moringa n'a pas eu d'effet évident sur la température de gélatinisation de la farine de blé. Après l'ajout de poudre de feuilles de moringa, la viscosité maximale de la farine de blé a diminué de manière significative, passant de 531 UB à 303 ~ 355 UB, et plus la taille des particules de poudre de feuilles de moringa est petite, plus la diminution de la viscosité maximale est importante.
La poudre de feuilles de moringa contient également une certaine quantité de fibres alimentaires, qui est similaire au son de blé, et ces composants font diminuer la viscosité maximale. La composition de l'amidon, la taille des particules, le degré d'endommagement de l'amidon et des protéines dans la farine de blé sont des facteurs importants qui affectent les caractéristiques de gélatinisation de la farine de blé.
conclusion

L'influence de la poudre de feuilles de moringa de différentes tailles de particules sur d'importants indices de qualité de la pâte de blé a été étudiée. Après l'ajout de la poudre de feuilles de moringa 5%, l'absorption d'eau et la température de gélatinisation de la pâte de blé n'ont pas changé de manière significative, mais le temps de formation, le temps de stabilité, la résistance maximale à la traction, l'élongation, la viscosité maximale et la valeur de récupération ont diminué de manière significative, et la valeur de décomposition a augmenté de manière significative.
Parmi ces indices, la taille des particules de la poudre de feuilles de moringa n'avait pas de différence significative sur le temps de formation et le temps de stabilité de la pâte de blé, mais avait une grande différence sur la résistance maximale à la traction et l'élongation. Plus la taille des particules de poudre de feuilles de moringa est petite, plus l'influence sur la résistance maximale à la traction est faible, plus l'influence sur l'allongement, la viscosité maximale et la valeur de récupération est grande.
En outre, il a également été constaté que la luminosité de la poudre de feuille de moringa après le broyage ultrafin était améliorée et que son effet négatif sur la qualité de la farine de blé était relativement faible. Grâce à ces recherches, nous pouvons constater que si nous voulons ajouter de la poudre de feuille de moringa en tant que composant renforçant les nutriments dans les produits à base de farine, différents types de farine de blé doivent être sélectionnés en fonction du type de produits à base de farine, de manière à obtenir une qualité de farine mixte après l'ajout de poudre de feuille de moringa, afin de répondre aux exigences du produit.