Quelles sont les classifications et les applications des amidons modifiés ?

Afin d'améliorer les performances de l'amidon et d'élargir son champ d'application, l'amidon modifié est traité physiquement, chimiquement ou enzymatiquement pour introduire de nouveaux groupes fonctionnels dans les molécules d'amidon ou changer la taille des molécules d'amidon et la nature des granules d'amidon, de manière à modifier les propriétés naturelles de l'amidon (par exemple, la température d'empâtage, la viscosité thermique et sa stabilité, la stabilité à la congélation et à la décongélation, la gélification, la formation d'une pellicule, la transparence, etc. Ce type d'amidon dont les propriétés ont été modifiées à la suite d'un traitement secondaire est appelé amidon modifié. Classification de l'amidon modifié
1. classification selon le mode de dénaturation
Méthode de traitement
Type
Caractéristiques
Amidon modifié physiquement
Amidon prégélatinisé par ultra-haute pression, méthode mécanique, méthode de la chaleur humide, amidon modifié par rayonnement ultra-haute pression, amidon broyé mécaniquement, amidon traité par chaleur humide, amidon modifié extrudé, etc. Les méthodes de traitement sont relativement simples.
Amidon modifié chimiquement
Méthode d'oxydation, méthode de modification par l'acide, méthode d'éthérification, etc. Un type de modification consiste à diminuer le poids moléculaire de l'amidon, comme l'amidon dissous par l'acide, l'amidon oxydé, etc. ; l'autre type consiste à augmenter le poids moléculaire de l'amidon, comme l'amidon réticulé, l'amidon estérifié, l'amidon éthérifié, l'amidon greffé, etc. Il peut améliorer considérablement les propriétés fonctionnelles de l'amidon, de sorte que l'amidon modifié peut mieux répondre à la demande actuelle Modification enzymatique de l'amidon
Les enzymes sont principalement l'α-amylase, la saccharase, etc. α, β, γ-cyclodextrine, maltodextrine, amidon à chaîne droite, etc. La préparation est très efficace et le produit final possède également des propriétés anti-âge de l'amidon modifié complexe.
L'utilisation de plus de deux méthodes de traitement - amidon réticulé oxydé, amidon estérifié réticulé et autres amidons modifiés composites - avec deux amidons modifiés, présente des avantages respectifs.
2. Selon la classification du processus de production, les procédés courants de production d'amidon modifié sont les suivants : méthode sèche (amidon phosphaté, amidon acide, etc.), méthode humide, méthode du solvant organique (la préparation de l'amidon carboxy utilise généralement l'éthanol comme solvant), méthode d'extrusion et méthode de séchage au tambour (amidon naturel ou amidon modifié comme matières premières pour la production d'amidon prégélatinisé) et ainsi de suite.
3. Selon la source des matières premières d'amidon, on peut distinguer : l'amidon modifié de maïs, l'amidon modifié de pomme de terre, l'amidon modifié de tapioca, l'amidon modifié de riz, l'amidon modifié de blé, etc.
Propriétés de l'amidon modifié ?
1, l'amidon modifié est-il de l'amidon ? Comme le montre l'image :

Selon les dispositions de la norme nationale GB31637-2016 relative à la sécurité alimentaire de l'amidon comestible, l'amidon non modifié, tel que l'amidon prégélatinisé, appartient toujours à la catégorie de l'amidon.
2. L'amidon modifié est-il un additif alimentaire ?
Selon la base de données standard de Food Partner, certains amidons modifiés font partie des additifs alimentaires, et leur champ d'application et leur limite d'utilisation sont conformes aux exigences de la norme GB2760.

3. Résumé : une partie de l'amidon modifié fait partie des matières premières alimentaires, et la plus grande partie fait partie des additifs alimentaires. Vous pouvez vérifier le champ d'application et le dosage des additifs à l'aide du document GB2760.
Application de l'amidon modifié dans les aliments
1. Dans les produits à base de riz et de nouilles, l'amidon modifié est principalement utilisé pour ses bonnes propriétés épaississantes, filmogènes, stabilisantes et pâteuses. Les principaux amidons modifiés utilisés sont l'amidon estérifié et l'amidon hydroxypropylique.
1) Les nouilles instantanées frites avec de l'amidon modifié ont une structure croustillante et une faible absorption d'huile, et la qualité et la stabilité de stockage des produits sont meilleures. 2) Dans les nouilles instantanées, il peut améliorer la réhydratation, la mastication et l'élasticité des nouilles, 3) L'ajout d'amidon modifié aux pâtes alimentaires peut réduire la quantité d'absorption d'huile, améliorer la nature croustillante des pâtes et prolonger la durée de conservation des produits. 4) L'utilisation d'amidon modifié comme agent de formation des tissus, viscosité et adhésif dans la production de farine de riz peut accroître la qualité et la stabilité du produit. Il peut augmenter la transparence et l'onctuosité des produits, réduire le caractère collant et améliorer le goût.
2. ) Il peut être utilisé comme stabilisateur et épaississant pour les gâteaux aux fruits, les tartes et les fourrages, assurant la douceur et la souplesse du produit.4) Il peut être utilisé comme stabilisateur et épaississant pour les gâteaux aux fruits et les tartes, assurant la douceur et la souplesse du produit.5) Il peut être utilisé comme stabilisateur et épaississant pour les gâteaux aux fruits et les tartes, assurant la douceur et la souplesse du produit.6) Il peut être utilisé comme stabilisateur et épaississant pour les gâteaux aux fruits et les tartes, assurant la douceur et la souplesse du produit. Dans les gaufres, les biscuits et les cookies, il peut produire une texture croustillante, une couleur excellente et un meilleur goût. Dans les pâtes alimentaires, il peut également augmenter la fermeté et la résistance à la cuisson des produits. Les produits tels que les biscuits fins et croustillants et les rice krispies nécessitent des amidons présentant un certain degré de gonflement. L'amidon prégélatinisé est la matière première de ces produits et est supérieur à l'ajout d'amidon ordinaire. La raison en est qu'une partie de l'amidon contenu dans les blancs de mélange fabriqués avec de l'amidon prégélatinisé a absorbé de l'eau et que, lors de la cuisson, un grand nombre de granules d'amidon congelés par l'eau s'échappent, ce qui entraîne un gonflement. En revanche, si l'on utilise de l'amidon ordinaire, l'eau ne commencera à être absorbée qu'au cours de la cuisson, de sorte qu'il ne sera pas facile d'atteindre l'objectif de croustillance. On utilise parfois de l'amidon modifié prégélatinisé pour obtenir de meilleurs résultats.
3. Dans l'application des aliments surgelés, l'amidon modifié dans la plupart des aliments surgelés joue principalement un rôle d'épaississement, d'amélioration de la texture, d'antivieillissement et d'amélioration de la qualité sensorielle. La peau des boulettes de soupe, par exemple, se fissure facilement après la congélation, sans parler de la congélation et de la fonte répétées. Dans la production de boulettes de farine de riz glutineux, l'ajout d'environ 5% d'amidon éthérifié peut jouer un rôle de liaison et de mouillage, éviter efficacement la rupture de la peau et la régénération de l'amidon, réduire le phénomène de cuisson de la soupe en pâte, réduire la quantité de solides dans la soupe.
4. Dans l'application des aliments de loisir, l'utilisation principale de l'amidon modifié est la bonne adhérence, le type de gonflement, la performance fragile et la structure duveteuse, l'amidon modifié couramment utilisé est l'amidon prégélatinisé, l'amidon éthérifié et l'amidon modifié composé. 1) Dans les aliments soufflés extrudés, l'amidon modifié peut faire en sorte que les produits aient un bon degré de gonflement et de structure, la résistance et la fragilité du produit ont également été améliorées, l'organisation du produit est uniforme, le taux de production est élevé et peut augmenter la composition des fibres fonctionnelles 2) Dans les aliments soufflés au micro-ondes, l'amidon modifié peut contrôler le volume et la structure du produit, rendre les pores du produit uniformes 3) Dans les cacahuètes croquantes, l'amidon modifié peut améliorer l'organisation du croquant, donner à la peau croquante une structure légère, croustillante, croquante et duveteuse 4) Dans d'autres produits alimentaires, l'amidon modifié peut également jouer un très bon rôle.

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)