Le maïs est riche en nutriments, sa composition est relativement complète, il est non seulement riche en calcium, magnésium, sélénium, fer, carotène, vitamines et autres nutriments essentiels, mais également riche en protéines (8%-14%), en matières grasses (3,5%-5,7%, dont l'acide linoléique jusqu'à 60%), et seule la teneur en amidon peut atteindre 64%-78%.

Ces macromolécules (par exemple, l'amidon et les protéines) contenues dans la boisson de maïs constituent un système thermodynamique instable typique. Par conséquent, au cours du processus de production et de la période de stockage, il est très facile de provoquer une agglutination et une délamination par précipitation, de sorte que l'état trouble et stable de la boisson de maïs est perdu, ce qui entraînera une réduction de la qualité sensorielle de la boisson.

La plupart des amidons modifiés obtenus par un traitement de modification approprié présentent de nombreuses caractéristiques excellentes, telles qu'une faible température d'empâtage, une transparence élevée, une viscosité élevée et une bonne stabilité, une faible coagulation, une bonne résistance au gel, de bonnes propriétés de formation de film, ainsi qu'une résistance aux acides, une résistance aux alcalis et de solides propriétés mécaniques.

À l'heure actuelle, l'amidon modifié composé d'hydroxypropyle, l'amidon modifié acétylé et l'amidon hydroxypropyl octenyl succinate ont fait l'objet de recherches plus approfondies dans le domaine alimentaire, mais il existe peu de rapports sur leur utilisation dans les boissons céréalières.

Afin de mieux combiner l'application de l'amidon modifié avec le traitement des boissons céréalières, cette expérience vise à sélectionner les trois amidons modifiés susmentionnés comme stabilisants à ajouter aux boissons de maïs pour améliorer la stabilité de ces dernières, de manière à fournir une base théorique et des paramètres de traitement pour la production et le traitement des boissons de maïs.

Effet de l'amidon modifié par un composé d'hydroxypropyle
Effet sur la stabilité de la boisson de maïs

Comme le montre la figure 1, avec l'augmentation de l'amidon modifié par hydroxypropyle, la stabilité de l'absorption de la lumière de la boisson de maïs a augmenté puis diminué, et le coefficient d'absorption de la lumière était le plus élevé lorsque la quantité d'amidon modifié par hydroxypropyle était de 2,8% ; la sédimentation centrifuge a d'abord diminué puis augmenté, et la vitesse de sédimentation centrifuge était la plus faible lorsque la quantité d'amidon modifié par hydroxypropyle était de 2,8%, et la viscosité du système était modérée.

Cela peut être attribué à l'introduction du groupe hydroxypropyle après la dénaturation de l'amidon, qui, en tant que groupe fonctionnel, empêche la déshydratation des molécules d'amidon par liaison hydrogène intermoléculaire, et maintient l'amidon modifié avec une viscosité élevée dans des conditions de température élevée, de cisaillement élevé et de faible pH.

Lorsque l'amidon modifié par l'hydroxypropyle est appliqué aux boissons de maïs, il peut former des connexions de réseau avec certains composants (par exemple les molécules d'amidon) dans les boissons de maïs. Les groupes hydroxyles se rassemblent à l'interface et se combinent chimiquement avec les composants de la boisson de maïs, ce qui renforce l'hydratation entre les composants, stabilise les molécules de protéines dans le réseau, affaiblit la liaison hydrogène entre les molécules d'amidon d'origine dans la boisson de maïs et bloque la libre circulation de l'eau, de sorte que l'ensemble du système a pour effet de fixer l'eau et de stabiliser la suspension.

Par conséquent, la stabilité de la boisson de maïs était meilleure lorsque 2,8% d'amidon modifié par un composé d'hydroxypropyle étaient ajoutés à la boisson de maïs.

Amidon modifié acétylé
Effet sur la stabilité de la boisson de maïs

Comme le montre la figure 2, avec l'augmentation de l'ajout d'amidon modifié acétylé, la stabilité de l'absorption de la lumière de la boisson de maïs a d'abord augmenté puis diminué, et a atteint le maximum lorsque l'ajout d'amidon modifié acétylé était de 2,8 ; la précipitation centrifuge a d'abord diminué puis augmenté, et était à un niveau inférieur lorsque l'ajout d'amidon modifié acétylé était de 2,8%, et la viscosité du système était modérée, et se présentait sous la forme d'une turbidité homogène.

Cela peut être dû au fait que l'amidon modifié acétylé a une bonne absorption de l'eau et une capacité hydrophile, dans le système de mélange de la boisson de maïs non seulement avec les molécules d'eau, mais aussi avec les grandes molécules dans la boisson de maïs (telles que les protéines), l'eau combinée avec une petite taille de particule uniformément dispersée dans tout le système de mélange, avec l'augmentation de la quantité d'ajout du système est progressivement stabilisé, mais lorsque la quantité d'ajout de 2,8%, le système atteint un état mésostable, et la viscosité était turbidité uniforme. Cependant, lorsque la quantité d'ajout atteint 2,8%, le système atteint un état mésostable, et la stabilité de la boisson de maïs est alors meilleure.

Par conséquent, l'amidon de maïs avec 2,8% d'amidon modifié acétylé présente la meilleure stabilité.

Effet de l'amidon hydroxypropyl octenyl succinate sur la stabilité des boissons à base de maïs
Effet sur la stabilité de la boisson de maïs

Comme le montre la figure 3, avec l'augmentation de l'amidon hydroxypropyl octenyl succinate, la stabilité de l'absorption de la lumière de la boisson de maïs a d'abord augmenté, puis diminué, et atteint son maximum à 1,6% ; tandis que la vitesse de sédimentation centrifuge de la boisson de maïs a atteint sa valeur maximale à 1,4% et sa valeur minimale à 1,6%.

Cela peut être dû au fait que l'amidon estérifié par l'hydroxypropyl octenyl succinate, contrairement à d'autres amidons modifiés comestibles traditionnels, est un agent tensioactif contenant à la fois des groupes lipophiles et hydrophiles, qui peut relier les phases huile et eau dans le système de boisson à base de maïs par l'intermédiaire des groupes lipophiles de l'amidon modifié par l'hydroxypropyl octenyl succinate.

La boisson de maïs est une sorte d'émulsion huile dans l'eau. L'ajout d'amidon modifié par l'hydroxypropyl octenyl succinate à la boisson de maïs peut jouer un rôle d'émulsification et de stabilisation, de sorte que le système de boisson de maïs forme une dispersion ou une émulsion uniforme et stable.

Par conséquent, la boisson de maïs présente la meilleure stabilité lorsque 1,6% d'amidon modifié par l'hydroxypropyl octenyl succinate est ajouté à la boisson de maïs.