Selon la norme nationale GB 1886.103-2015 relative aux additifs alimentaires de sécurité, la cellulose microcristalline est fabriquée à partir de matières premières de plantes fibreuses et d'acide inorganique réduites en pâte, composée d'α-cellulose, puis transformée en cellulose pour une partie de la dépolymérisation, avant d'éliminer la partie non cristalline de l'additif alimentaire qu'est la cellulose microcristalline et de purifier l'additif alimentaire qu'est la cellulose microcristalline.

Propriétés de la cellulose microcristalline

La cellulose microcristalline est une sorte de particules poreuses insipides, extrêmement fines et de couleur blanche à baguette courte, sa taille de particule est généralement dans les 20-80μm (taille de particule cristalline de 0,2-2μm de cellulose microcristalline pour le niveau gélatineux), la limite de polymérisation (LODP) dans les 15-375 entre ; non fibreux et extrêmement mobile ; insoluble dans l'eau, l'acide dilué, les solvants organiques et la graisse, dans la solution alcaline diluée partiellement dissoute, l'humidification et le gonflement. Il est insoluble dans l'eau, l'acide dilué, les solvants organiques et les graisses, partiellement dissous et humidifié dans une solution alcaline diluée. Il est très réactif dans les processus de carboxyméthylation, d'acétylation et d'estérification. Il est extrêmement favorable à l'utilisation de modifications chimiques.

La cellulose microcristalline présente principalement 3 caractéristiques de base :
(1) Le degré moyen de polymérisation atteint la valeur du degré limite de polymérisation.
(2) cristallinité supérieure à celle de la cellulose d'origine

3 a une forte absorption de l'eau, et dans le milieu aqueux par le fort effet de cisaillement a la capacité de générer de la colle

Application de la cellulose microcristalline dans l'alimentation

2.1 Maintenir la stabilité de l'émulsification et de la mousse
La stabilité de l'émulsion est la fonction la plus importante de la cellulose microcristalline. Les particules de cellulose microcristalline sont dispersées dans l'émulsion, de sorte que la phase aqueuse de l'émulsion huile-eau est épaissie et gélatinisée, ce qui empêche les gouttelettes d'huile de s'approcher les unes des autres et même de se polymériser.

Par exemple, la faible valeur du pH du fromage aigre a tendance à faire coaguler les composants solides du lait, ce qui entraîne la séparation du lactosérum du mélange. L'ajout de cellulose microcristalline au fromage à base de yaourt peut garantir efficacement la stabilité du produit laitier. Après l'ajout d'un stabilisateur à base de cellulose microcristalline dans la crème glacée, la stabilité de l'émulsification, la stabilité de la mousse et la capacité de prévention des cristaux de glace ont été considérablement améliorées et, par rapport au stabilisateur composé de polymère soluble dans l'eau, la crème glacée est plus glissante et plus croustillante.

2.2 Maintenir la stabilité des températures élevées
Les aliments aseptiques dans le processus, à la fois à haute température et à haute viscosité, l'amidon se décomposera dans de telles conditions, et l'ajout de cellulose microcristalline dans les aliments aseptiques peut conserver ses excellentes propriétés. Par exemple, l'émulsion dans les produits de viande en conserve peut conserver sa qualité inchangée lorsqu'elle est chauffée à 116℃ pendant 3 heures.

2.3 Amélioration de la stabilité des liquides et utilisation comme gélifiant et agent de suspension
Lorsque les boissons instantanées sont redispersées dans l'eau, on observe souvent une dispersion inégale ou une faible stabilité. L'ajout d'une certaine quantité de cellulose colloïdale permet de former rapidement une solution colloïdale stable et d'améliorer considérablement la dispersion et la stabilité. L'ajout de stabilisants composés de cellulose microcristalline colloïdale, d'amidon et de maltodextrine dans les boissons instantanées au chocolat ou au cacao permet non seulement d'éviter que la poudre des boissons instantanées ne se fige sous l'effet de l'humidité, mais aussi de conférer aux boissons préparées avec de l'eau un degré élevé de stabilité et de dispersion.

2.4 Comme agent de remplissage non nutritif et épaississant pour améliorer la structure des aliments
Les substituts de farine obtenus à partir du mélange de cellulose microcristalline, de gomme xanthane et de lécithine sont utilisés dans les produits de boulangerie, et lorsque la quantité de substitution ne dépasse pas 50% de la quantité originale de farine utilisée, le goût original peut être maintenu, et la taille maximale des particules qui ne sont pas chantées par la langue est généralement de 40 μm, de sorte que 80% des particules de cellulose microcristalline sont nécessaires pour avoir une taille de particule <20 μm.

2.5 L'ajout de sucreries congelées contrôle la formation de cristaux de glace
La présence de cellulose microcristalline au cours du processus de congélation-décongélation fréquent agit comme un obstacle physique qui peut empêcher les grains de se regrouper en gros cristaux. Par exemple, l'ajout de seulement 0,4-0,6% de cellulose microcristalline à une crème glacée suffit à empêcher les cristaux de glace d'augmenter en taille pendant le processus de congélation-décongélation fréquent, garantissant que la texture et la structure ne changent pas, et que les particules de cellulose microcristalline sont extrêmement fines, ce qui améliore la sensation en bouche.

L'ajout de 0,3%, 0,55% et 0,80% de cellulose microcristalline à la crème glacée préparée à partir d'une recette britannique typique a entraîné une légère augmentation de la viscosité de la crème glacée par rapport à celle de la crème glacée sans cellulose microcristalline, n'a pas eu d'effet sur la quantité de liquide répandu et a amélioré la texture.

2.6 La cellulose microcristalline est également utilisée pour réduire la teneur en chaleur.
Elle est par exemple utilisée dans les sauces pour salades afin de réduire la teneur en calories et d'augmenter la quantité de cellulose pour améliorer les propriétés gustatives. Dans la fabrication de diverses graisses et sauces de cuisson, l'ajout de cellulose microcristalline empêche la séparation des graisses et des sauces lors du chauffage ou de l'ébullition.

2.7 Autres
La cellulose microcristalline possède des propriétés d'adsorption et les produits alimentaires à forte teneur en minéraux peuvent être obtenus par adsorption des ions métalliques. L'Allemagne utilise la cellulose microcristalline à forte teneur en groupe carboxyle pour adsorber les ions fer et les ions calcium, qui peuvent être ajoutés aux aliments et en augmenter les nutriments sans en modifier le goût.