Maltol (maltol), également connu sous le nom de méthyl maltol, nom chimique 3-hydroxy-2-méthyl-4H-pyranone, FEMA n° 2656, masse moléculaire relative de 126,11, cristaux aciculaires blancs ou poudre cristalline blanche, point de fusion 160 ~ 164 ℃. Le maltol est présent dans l'écorce de la feuille de la dent de mouton et du mélèze, et une petite quantité de maltol est également présente dans certaines matières alimentaires telles que la chicorée torréfiée, le caramel, le café torréfié, le cacao, les céréales et les croûtes de pain.

Le maltol éthylique, appelé EM, nom chimique 2-éthyl-3-hydroxy-4H-pyrone, FEMA n° 3487, masse moléculaire relative de 140,14, point de fusion de 89-92 ℃, est un exhausteur d'arôme synthétique à haut rendement plus couramment utilisé ; l'ajout d'une petite quantité de produit permet d'obtenir un arôme plus intense et de le conserver plus longtemps.

À l'heure actuelle, la norme nationale sur la sécurité alimentaire des additifs alimentaires éthyl maltol (GB 1886.208-2016) et la norme nationale sur la sécurité alimentaire des additifs alimentaires maltol (GB 1886.282-2016) fixent des exigences pour les indices sensoriels et physicochimiques de l'éthyl maltol et du maltol.

Classification et identification du maltol éthylique

1.Classification de l'éthylmaltol

Le phénol de malt éthylique est classé en fonction de ses caractéristiques : arôme pur, arôme brûlé et extra-alcool. Il est principalement utilisé dans les arômes alimentaires, les arômes quotidiens, les matériaux sensibles à la lumière, les produits antiseptiques et les produits de soins de la peau.

1.1 Type d'arôme pur
Caractérisé par un arôme doux, fruité et laiteux. Ajouté aux produits carnés, il permet d'améliorer considérablement la saveur des fruits, d'inhiber le goût amer, acide et astringent, afin d'obtenir la saveur de fruit et le goût sucré les plus appropriés, tout en permettant d'obtenir un goût excellent. Dans les produits carnés, plus que le maïs, les arachides et d'autres viandes et légumes avec le type, et peut être utilisé en conjonction avec le type d'alcool spécial.

1.2 Type d'arôme caramélisé
À la tête de l'arôme évident, à travers les cheveux, il y a une saveur de caramel très forte comme les caractéristiques de la saveur originale douce et fraîche de divers aliments ont un effet synergique très fort. Particulièrement ajouté à une variété de produits carnés, tels que : avec fumé, rôti, grillé au charbon de bois saveur de barbecue, saucisse barbecue, barbecue et d'autres produits, et les acides aminés dans la viande et jouer un rôle dans l'amélioration significative de l'arôme de la viande et de la fraîcheur, de sorte que la saveur est plus proéminente.

1.3 Type d'alcool spécial
Ce type d'éthyl malt phénol présente les avantages d'une grande pureté, d'une grande qualité, d'une grande blancheur, d'un arôme unique, etc. La saveur caractéristique est plus prononcée, la saveur de brûlé est moelleuse et riche, l'arrière-goût est long après avoir été dissous par la chaleur et l'arôme dure longtemps. Tout en conservant la saveur caractéristique originale des produits carnés, il peut maximiser la concentration de l'arôme et a des effets de suppression de l'acide, de suppression de l'amertume, de désodorisation et d'antisepsie. Il est utilisé pour souligner la texture de la viande du jambon de qualité supérieure, du jambon en saumure, de la saucisse de viande de qualité supérieure et d'autres produits à base de volaille.

2. Méthodes d'identification de l'éthylmaltol de mauvaise qualité

2.1 Méthode de dégustation

Le goût du maltol éthylique est légèrement amer, légèrement épicé et astringent. Le maltol éthylique de contrefaçon a un goût plus sucré.

2.2 Méthode de chauffage

Placer une petite quantité de maltol éthylique sur une feuille d'étain (le papier d'étain à l'intérieur des cigarettes peut également être utilisé) et la chauffer avec une lampe à alcool ou un briquet, le maltol éthylique sera fondu après avoir été chauffé et continuera à être chauffé, et le maltol éthylique fondu sera complètement évaporé sans laisser d'impuretés. En cas de contrefaçon ou de faible pureté de l'éthylmaltol selon la méthode susmentionnée, une substance brûlée apparaîtra sur la feuille d'étain.

2.3 Méthode de dissolution

Observer d'abord la dissolution du maltol éthylique dans l'eau froide, la pureté de 99,2% du maltol éthylique est très difficile à dissoudre (solubilité dans l'eau 1:55), et flottait, ne précipitera pas bientôt ; suivi par l'eau chaude précipitée pour former rapidement une solution transparente. Si vous laissez tomber du sulfate de fer dans la solution, celle-ci deviendra rapidement rouge, et sa pureté pourra être identifiée en fonction de cette rougeur.

Propriétés physiques et chimiques

Des propriétés physiques, le maltol est une poudre cristalline blanche, avec la même odeur caractéristique que le caramel, et sa solution diluée a un léger parfum de fraise ; maltol peut être soluble dans l'eau chaude, l'éthanol et le chloroforme, dans l'eau froide à température ambiante peut être dissous dans 1,5%, dans la graisse chaude 90 ° C peut être dissous dans 2%, difficile à dissoudre dans l'éther, le benzène, l'éther de pétrole. Il se sublime à 90℃, la valeur seuil est de 0,03%.

La solution aqueuse de maltol est acide, le sel alcalin se forme, le chlorure ferrique est rouge pourpre. Il a également un arôme de fruits confits, et sa solution diluée a un léger parfum de fraise. Dans des conditions acides, le maltol a un meilleur effet d'amélioration de la saveur ; avec l'augmentation progressive de la valeur du pH, le parfum s'affaiblit progressivement ; dans des conditions alcalines, le parfum s'affaiblit considérablement.

Ethyl maltol est blanc ou cristal jaunâtre, couleur jaune lorsque rencontrer alcali, facilement soluble dans l'eau chaude, éthanol, chloroforme et glycérol, avec saveur de caramel et de fruits. Solubilité de l'éthyl maltol : à 15℃, 1g peut être dissous dans 65ml d'eau, à 25℃, 1g peut être dissous dans 55ml d'eau, en raison de son effet d'amélioration de l'arôme est 4-6 fois plus grande que celle du phénol de malt, 1 portion d'éthyl maltol peut être utilisé au lieu de 24 portions de coumarine.

Méthode de dissolution spécifique :

1 g de maltol est soluble dans environ 82 ml d'eau, 21 ml d'éthanol 95%, 28 ml de propylène glycol ou 18 ml de chloroforme.

1 g de maltol éthylique est soluble dans environ 55 ml d'eau, 10 ml d'éthanol 95%, 17 ml de propylène glycol ou 5 ml de chloroforme.

En termes de structure chimique et de caractéristiques (figure 1), les deux sont très similaires. Ils ont des propriétés d'amélioration de l'arôme en raison de leur capacité à se sublimer à des températures plus basses. En outre, le maltol et l'éthylmaltol sont capables de former des chélates avec les métaux et ont des propriétés réductrices, ce qui leur permet d'être utilisés comme antioxydants pour prévenir les réactions aromatiques indésirables dans les aliments, telles que la surcuisson des viandes cuites.

Figure 1 Formule moléculaire du maltol et de l'éthyl maltol

Le maltol éthylique est un dérivé de la γ-pyrone, un exhausteur de goût efficace à large spectre, qui peut également être utilisé comme édulcorant, synthétiseur d'arômes, améliorateur d'arômes et fixateur d'arômes, avec des effets d'inhibition de l'acidité, d'inhibition de l'amertume, de désodorisation et de désirritation. Le maltol et le maltol ont les mêmes caractéristiques, la différence étant que le maltol peut être obtenu à partir de la nature (orge, soja, etc.), tandis que le maltol éthylique peut être synthétisé.

Propriétés gustatives

La saveur et l'arôme du maltol et de l'éthylmaltol sont similaires, la principale différence étant que l'intensité de la saveur du second est environ trois à quatre fois supérieure à celle du premier.

Plus précisément, le maltol a un arôme doux et caramélisé, mais pas assez fruité ; le maltol éthylique a une saveur plus douce et plus intense, avec un goût fruité plus prononcé et un arôme plus durable. Le maltol convient particulièrement aux arômes de vanille, de chocolat et de caramel, tandis que le maltol éthylique est un excellent exhausteur d'arômes fruités, sucrés et floraux.

Fonctionnalité

En tant qu'ingrédients aromatiques de base, le maltol et l'éthylmaltol sont des ingrédients essentiels dans de nombreux arômes complexes et sont utilisés dans la formulation de nombreux arômes de fruits.

4.1 Amélioration de la saveur des aliments

Le maltol et l'éthyl maltol améliorent le profil aromatique global de nombreux arômes, créant ainsi une saveur douce et harmonieuse. Les niveaux de dosage typiques sont de 2 à 250 ppm et de 1 à 100 ppm lorsqu'ils sont utilisés comme modificateurs d'arômes.

4.2 Augmenter et améliorer le goût sucré

Les propriétés édulcorantes du maltol et de l'éthylmaltol peuvent réduire la quantité de sucre utilisée. Il a été rapporté que l'ajout de 15 ppm de maltol ou d'environ un quart de la quantité d'éthylmaltol à des boissons aux fruits non gazeuses permet d'obtenir l'effet sucrant souhaité et de réduire la quantité de saccharose de 5-15%.

D'autre part, lorsqu'il est associé à des édulcorants à fort pouvoir sucrant, il peut améliorer le goût déséquilibré, discontinu et fort des édulcorants, ce qui peut contribuer à rapprocher la saveur du produit du saccharose, et le pouvoir sucrant obtenu est plus complet et plus équilibré.

4.3 Modifier les saveurs amères et astringentes

Le maltol et l'éthyl maltol sont généralement utilisés pour masquer le goût amer des aliments ou des produits pharmaceutiques, pour alléger le goût astringent des aliments et pour inhiber l'arrière-goût produit par les édulcorants, afin que les aliments aient une saveur équilibrée.

4.4 Amélioration de la texture crémeuse et lisse

Le maltol et l'éthylmaltol ont pour effet de renforcer la sensation de graisse du lait dans les produits laitiers et peuvent produire un goût doux similaire à celui des aliments riches en graisses, ce qui favorise le développement de délicieux produits laitiers avancés à teneur réduite en matières grasses, à faible teneur en matières grasses et sans matières grasses.

4.5 Réduire le goût aigre et la stimulation de la saveur par l'acide

Le maltol et l'éthylmaltol peuvent améliorer la saveur générale des aliments en réduisant leur acidité globale, ce qui est particulièrement bénéfique pour le développement d'aliments et d'arômes microbiologiquement stables à faible pH. En même temps, ils peuvent inhiber l'acidité associée à certains additifs alimentaires, ce qui donne une saveur plus douce.

4.6 Améliorer la saveur des aliments cuits au micro-ondes

Fondamentalement, la méthode de cuisson rapide à basse température des fours à micro-ondes peut priver les aliments de leur saveur propre, et le maltol et l'éthyl maltol possèdent des caractéristiques uniques qui peuvent contribuer à améliorer la saveur de ces aliments.

Champ d'application

5.1 Situations dans lesquelles l'utilisation d'additifs n'est pas autorisée

La norme GB 2760-2014 stipule que "les arômes et parfums alimentaires doivent être utilisés en quantités appropriées dans tous les types d'aliments en fonction des besoins de production, et les aliments énumérés dans le tableau B.1 ne doivent pas nécessairement être aromatisés, et les arômes et parfums alimentaires ne doivent pas être ajoutés, à l'exception de ceux explicitement stipulés par les lois, les règlements ou les normes nationales de sécurité alimentaire". Par exemple, le lait pasteurisé, le lait stérilisé, le lait fermenté, les graisses et huiles végétales et animales, les fruits et légumes, la viande fraîche et les produits aquatiques frais, les œufs frais, etc. dans les produits laitiers.

La teneur en maltol éthylique est également réglementée dans les normes de produits concernant les huiles végétales. Par exemple, les normes pour l'huile de canola (GB/T 1536-2004), l'huile de sésame (GB/T 8233-2018) et l'huile de soja (GB/T 1535-2017) stipulent qu'aucun arôme ou parfum ne doit être ajouté. Par conséquent, il n'est pas permis d'ajouter du maltol éthylique aux huiles végétales pour les utiliser comme moyen de falsification ou d'amélioration de la saveur.

Determination of Ethyl Maltol in Edible Vegetable Oils (BJS 201708) peut être utilisé pour tester la teneur en éthyl maltol dans l'huile de colza, l'huile de sésame et l'huile de mélange de sésame, afin de confirmer s'il y a une adultération par les fabricants et de déterminer si les produits sont conformes aux dispositions des normes pertinentes. La norme d'essai réglemente efficacement l'adultération de l'huile de sésame sur le marché, ce qui fournit non seulement un soutien technique solide pour enquêter et traiter les actes illégaux en dehors de la norme sur l'huile végétale, mais aussi le soutien technique nécessaire pour la détection et le contrôle de la sécurité alimentaire.

5.2 Application dans les denrées alimentaires dont l'adjonction est autorisée

En raison de ses performances supérieures, le maltol éthylique est de plus en plus largement utilisé dans l'industrie alimentaire actuelle, et différents types ont des effets d'amélioration différents dans les aliments.

Par exemple, dans les jus de fruits, les boissons, les boissons froides, l'alcool, les épices, l'ajout d'éthyl malt phénol de type arôme pur peut manifestement améliorer le goût sucré des fruits, un bon goût alimentaire ; l'éthyl malt phénol de type caramel a un goût de caramel très fort, adapté aux produits carnés, aux conserves, aux épices, à la confiserie, aux biscuits, au chocolat, aux produits à base de cacao, etc, et peut réagir avec les acides aminés des produits à base de viande, améliorant ainsi la saveur fraîche des produits à base de viande pour la rendre plus prononcée ; le phénol de malt éthylique de type extra-alcool a différents effets d'amélioration dans les aliments. Il peut réagir avec les acides aminés des produits carnés pour améliorer la saveur fraîche et la faire ressortir davantage. L'éthyl malt phénol de type alcool spécial (type caramel amélioré) a une saveur caractéristique proéminente - la saveur de caramel est moelleuse et riche, et la durée de l'arôme est plus persistante, ce qui convient à la production de jambon et de saucisses de viande de qualité supérieure et d'autres produits à base de viande.

Dans les boissons, le maltol et le maltol éthylique peuvent augmenter et améliorer la saveur des boissons, notamment les agrumes, l'orange, la poire, l'ananas, la cerise, le raisin, la fraise, la mangue, la pomme, la noix de coco et le fruit de la passion, ainsi que d'autres boissons sucrées aromatisées aux fruits. Dans les vins de fruits, le maltol et l'éthylmaltol agissent comme des stabilisateurs de goût, réduisant l'acidité et donnant au vin un arôme agréable.

En outre, les propriétés de modification, d'harmonisation et d'amélioration de l'arôme du maltol et de l'éthylmaltol sont l'une des raisons pour lesquelles le café et le thé aromatisés sont devenus si populaires ces dernières années. En outre, le maltol et l'éthyl maltol ont été utilisés dans des boissons à faible teneur en calories avec des édulcorants à fort pouvoir sucrant pour améliorer la saveur du produit.

Tableau 1 Quantités de référence de maltol et d'éthylmaltol dans certains produits alimentaires

Source partielle ; Haiyan Yang. Les exhausteurs de goût multifonctionnels - le maltol et l'éthyl maltol [J]. Ingredients,1998, 5 ( 11) : 29~31

5.2.1 Produits laitiers

Dans la fabrication de crème glacée onctueuse et riche, de lait glacé et de yaourt glacé, le maltol et l'éthyl maltol peuvent être utilisés pour améliorer la texture crémeuse du produit, ainsi que les caractéristiques de saveur telles que la vanille, la fraise et le chocolat. En outre, une variété de produits à teneur réduite en matières grasses, à faible teneur en matières grasses et sans matières grasses peut être fabriquée en utilisant le maltol et l'éthyl maltol pour améliorer la texture crémeuse et onctueuse du produit.

5.2.2 Sucreries

Le maltol et l'éthylmaltol peuvent rendre la saveur du pudding à la vanille et au chocolat plus parfumée et plus belle, et peuvent réduire la saveur de l'amidon et la texture pâteuse, améliorant ainsi la qualité du produit. Appliqué dans les produits de gelée, il peut rendre la saveur plus intense et la saveur acide plus calme, de sorte que le produit dégage une saveur de fruit plus vraie et plus naturelle.

5.2.3 Produits de boulangerie

Le maltol et l'éthyl maltol ayant une saveur sucrée et brûlée, ils sont des exhausteurs d'arôme idéaux pour les produits de boulangerie. Par exemple, les gâteaux fabriqués avec 50 à 100 ppm de maltol éthylique ont un goût plus parfumé et plus riche.

Lorsqu'il est appliqué aux garnitures des produits de boulangerie, qu'il s'agisse de garnitures aux fruits, de garnitures de gâteaux au lait, de garnitures de type pudding ou de toutes sortes de garnitures à la crème, le résultat est excellent. Sa capacité à améliorer la saveur a suscité un grand intérêt pour les produits de boulangerie à faible teneur en matières grasses, dans lesquels on utilise de faibles doses de crème et pas de beurre ou de shortening.

5.2.4 Confiserie et produits à base de chocolat

L'ajout de maltol et d'éthylmaltol aux produits chocolatés améliore l'onctuosité de la riche saveur grasse et réduit l'amertume du chocolat lui-même.

5.2.5 Condiments et sauces

Le maltol et l'éthyl maltol sont utilisés dans différents condiments, par exemple dans la sauce aux fraises pour augmenter son goût sucré et son arôme, et dans le ketchup pour réduire sa saveur acide et piquante. Dans le domaine des condiments à faible teneur en huile et en calories, il est clair que la réduction de la quantité d'huile et d'hydrates de carbone peut affecter la saveur du produit, et le maltol et l'éthyl maltol peuvent corriger cet effet négatif en modérant les saveurs astringentes et incongrues de ces produits.

5.2.6 Produits à base de viande

L'ajout de maltol ou de maltol éthylique à la transformation des produits à base de viande de volaille, en conjonction avec des additifs tels que le citrate ferrique, le gluconate de zinc, etc. Par exemple, le maltol éthylique ajouté à la viande hachée peut former un complexe violet-rouge pour améliorer la couleur de la viande hachée marinée, retarder l'oxydation des graisses et, en même temps, améliorer la saveur des produits à base de viande hachée ; 0,02% de maltol éthylique ajouté à 0,03% d'acide ascorbique et 0,03% d'utilisation de polyphénols de thé pour améliorer l'effet de la couleur des produits à base de viande de porc hachée.

5.2.7 Autres applications

Outre leur large éventail d'utilisations dans l'alimentation, le maltol et l'éthylmaltol peuvent également être utilisés dans de nombreux autres domaines. Par exemple, ils ont été largement utilisés dans les produits pharmaceutiques tels que les vitamines et les sirops antitussifs pour réduire l'amertume de certains ingrédients actifs, ainsi que dans d'autres applications non alimentaires.

5.2.8 Moment de l'ajout

Le phénol de malt éthylique est utilisé comme exhausteur de goût, le dosage est faible, la quantité générale ajoutée est de 0,003%, parfois seulement quelques ppm seront efficaces, le dosage trop élevé donnera au produit un goût de caramel. Étant donné que certains homologues de l'éthylmaltol peuvent être très efficaces à très faible concentration, il convient, lors de l'ajout aux aliments, de les peser avec précision ou de les ajuster à une concentration de 0,5% ou moins (par exemple 0,25%) de la solution de stockage (Remarque : la solution de stockage doit être conservée dans des bouteilles en verre marron), puis de les ajouter aux aliments conformément à la formule de la concentration optimale.

Le moment choisi pour ajouter l'éthyl malt phénol est important en fonction des différentes techniques de transformation et des caractéristiques du produit, telles que le processus de cuisson et de fumage des produits, ainsi que les aliments assaisonnés et cuits, etc. Le moment de l'utilisation de l'éthyl malt phénol est important et affecte parfois directement la présentation des caractéristiques du produit.

D'une manière générale, le moment de l'ajout du phénol de malt éthylique peut être choisi en fonction des caractéristiques du produit, comme l'ajout d'un liquide en suspension, l'ajout de produits en poudre à un stade ultérieur, l'ajout de produits hachés à un stade ultérieur, etc.

Précautions et conseils d'utilisation

1、Utilisé dans la production est généralement ajouté au stade ultérieur du chauffage dans le processus de production, comme les boissons, les produits de boulangerie, les boissons froides, les vins et les arômes ajoutés ensemble.

2、En raison du complexe entre l'éthyl malt et le phénol, la couleur devient rouge. La solution ne doit donc pas être en contact avec le fer et doit être conservée dans des récipients en verre ou en plastique.

3、Ethyl malt phenol est jaune lorsqu'il rencontre de l'alcali, donc lorsque la couleur de certains produits ne doit pas être jaune, les matières premières et les additifs alcalins doivent être évités.

4. Lors de l'ajout, par exemple dans le processus de production, les produits doivent être chauffés et doivent être ajoutés autant que possible à la température la plus basse, afin de réduire le risque de volatilisation.

5. S'ils sont utilisés pour la production de mélanges secs, ils doivent être prémélangés avec l'un des ingrédients, puis complètement mélangés avec les autres ingrédients, afin d'obtenir un effet de mélange homogène.

6、Utilisé dans les aliments cuits au four, il faut choisir de l'ajouter lorsque la clarté est faible, l'effet est meilleur.

7、Utilisé dans les produits acides, l'effet de suppression et de coordination de l'acidité, de l'arôme et de l'édulcoration est plus important, et la valeur PH est progressivement affaiblie par l'augmentation de la saveur.