Caractéristiques brassicoles du malt de froment

Tout d'abord, le malt de blé est riche en enzyme β-amylase, qui a un pouvoir de saccharification beaucoup plus élevé que le malt d'orge, et il peut compléter l'activité enzymatique insuffisante du malt d'orge, ce qui est encore plus bénéfique lorsqu'il est utilisé dans le brassage avec des matières auxiliaires élevées et du malt à faible taux de germination. En outre, le malt de blé est plus facile à coller, de sorte que le problème de la saccharification incomplète ne se pose pas du tout lors du brassage.

Deuxièmement, le malt de froment a une teneur élevée en glycoprotéines, ce qui favorise les propriétés moussantes de la bière.

Troisièmement, le malt de blé contient relativement beaucoup d'azote soluble, ce qui est favorable à la fermentation de la bière et au contrôle des substances toxiques de fermentation telles que le diacétyle.

Quatrièmement, le malt de blé contient peu de tanins, seulement 30%-50% de ceux du malt d'orge, ce qui, à cet égard, est bénéfique pour la stabilité colloïdale et la stabilité de la saveur de la bière.

Cinquièmement, la teneur en lixiviat du malt de blé sans coques est plus élevée et peut généralement être supérieure de 5 points de pourcentage à celle du malt d'orge.

Outre les cinq caractéristiques ci-dessus qui favorisent le brassage de la bière, il existe deux caractéristiques défavorables, l'une étant que le malt de blé est du blé nu, dans la filtration du moût, non seulement il ne peut pas former de couche filtrante, mais une boue plus fine remplira la couche filtrante, ce qui a plus ou moins un impact négatif sur la filtration du moût par Zhao ;

Deuxièmement, la teneur en protéines du blé blanc est supérieure d'environ 1% à celle de l'orge, et les protéines du blé se présentent généralement sous la forme de macromolécules solubles, en raison du rôle des facteurs de stabilisation des protéines, elles ne peuvent pas être désintégrées et éliminées aussi facilement que les protéines de l'orge, ce qui entraînera des problèmes au niveau de la stabilité colloïdale de la bière. Par conséquent, le brassage avec du malt de blé présente des exigences techniques plus élevées.

Comment le malt de blé est-il utilisé en brasserie ?

Jusqu'à présent, il existe essentiellement trois façons d'utiliser le malt de froment en brasserie :

Le brassage de la bière avec du malt de blé comme matière première principale exige généralement que la quantité de malt de blé représente au moins 50% de la matière première totale ; ce type de bière est appelé bière de blé ou bière blanche, telle que la bière Berliner allemande.

Les bières brassées avec du malt de froment comme ingrédient secondaire ont généralement un dosage de malt de froment compris entre 10% et 40%.

En tant que modificateur dans le brassage de la bière à base de malt d'orge, pour améliorer le moelleux et l'effervescence de la bière, la quantité de malt de blé est généralement inférieure ou égale à 10%.

Résoudre les problèmes clés du malt de blé en brasserie

Problèmes de filtration du moût

Le malt de blé pose des problèmes de filtration pour deux raisons : d'une part, l'absence de coques entraîne une réduction de la couche filtrante naturelle et une mauvaise perméabilité ; d'autre part, la paroi cellulaire de l'endosperme du blé est principalement composée de pentosane, qui a une grande viscosité et est difficile à dégrader, ce qui entraîne une augmentation de la viscosité du moût. Lors de l'achat du malt, il convient d'abord de choisir la méthode de filtration du moût la plus rapide.

L'utilisation de l'humidification du broyage, et l'ajustement de l'espacement des rouleaux de 0,3-0,35 mm, essayent de garder l'enveloppe de la graine intacte, ce qui aide à former une couche de filtration naturelle, l'humidification de la température du blé après le meilleur peut atteindre 35-37 ℃.

Ajouter la préparation d'enzymes composées au moment de la décharge. Des tests ont prouvé que l'ajout d'une enzyme composée de saccharification permet de réduire efficacement le temps de filtration du moût, d'augmenter la teneur en azote α-aminé et d'améliorer la mousse.

La solution à la turbidité du moût

La protéine du malt de blé est élevée, un mauvais contrôle peut facilement causer des problèmes de turbidité du moût. La turbidité du moût affecte la croissance de la levure, la filtration de la bière, le dosage de la terre de diatomée, la stabilité abiotique et la qualité sensorielle de la bière. Pour contrôler la turbidité du moût, la première chose à faire est encore de contrôler le malt de blé lui-même, de choisir la méthode d'accord, la turbidité du moût est faible, au moins 4EBC ou moins, l'inspection visuelle doit être claire et transparente, essayer de réduire la charge sur ce dernier processus.

Néanmoins, plus le moût de malt de blé après l'ébullition est encore grandement transformé turbidité actuellement annoncé dans le moût ébullition avec la méthode de carraghénane, peut être efficacement éliminé de la coagulation.

L'ajout d'une enzyme complexe de polyglycation peut résoudre le problème de la filtration et de la turbidité du moût après l'augmentation du malt de blé, réduire efficacement le temps de filtration du moût, augmenter la teneur en azote α-aminé et améliorer la mousse.

Solution du problème de stabilité non biologique

Après l'ajout de malt de blé, la teneur en protéines sensibles du moût augmente et doit être éliminée par tous les moyens, sous peine d'affecter la stabilité abiotique de la bière. Ébullition du moût avec de la bouillie de carraghénane pour éliminer les protéines macromoléculaires, période de stockage ou filtration, avant la filtration, filtration pour augmenter la quantité de gel de silice ajoutée ; dans la filtration de la bière dans le flux de l'acide tannique.