Quel est l'impact des nouvelles technologies de transformation des aliments sur la nutrition ?

Impact de la technologie des micro-ondes sur la nutrition alimentaire

La technologie de traitement par micro-ondes est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, et les technologies de micro-ondes courantes comprennent le chauffage et le séchage par micro-ondes, la stérilisation par micro-ondes, la cuisson par micro-ondes, etc.

La technologie des micro-ondes peut affecter la densité moléculaire et la structure moléculaire des aliments, ce qui affecte le goût et l'impact des aliments. La technologie des micro-ondes affecte également la stabilité des matières grasses. Le traitement du lait de vache par la technologie des micro-ondes ne montre pas de changements significatifs dans la teneur en matières grasses, mais le diamètre des globules gras est réduit par l'effet de la décomposition. Des globules de graisse plus petits augmentent la surface de la graisse globale, ce qui à son tour augmente la gravité spécifique, conduisant à une flottabilité réduite et affectant la séparation de la graisse. La technologie du chauffage par micro-ondes augmente la perte de phospholipides, et les protéines et les hydrates de carbone peuvent se combiner aux phospholipides pour former des complexes.

On peut constater que dans la transformation des huiles et des graisses alimentaires, il convient d'appliquer raisonnablement la technologie de traitement par micro-ondes, le temps de chauffage est strictement contrôlé, généralement dans les 15 minutes, la teneur en nutriments de l'aliment sera réduite avec la prolongation du temps de chauffage par micro-ondes.

Lors du traitement thermique des aliments à base de soja, la teneur en acide oléique et en acides gras augmente, ce qui améliore la saveur et la texture des aliments. Sous l'action de micro-ondes plus faibles, les petites molécules telles que le glucose fondent progressivement, et sous l'action de micro-ondes plus fortes, une réaction de Melad, une pasteurisation, une cokéfaction, etc. peuvent se produire, entraînant des changements dans la structure moléculaire. Le traitement de l'amidon par la technologie du chauffage par micro-ondes affecte l'humidité de l'amidon, ce qui détruit les liaisons hydrogène de l'amidon.

Par rapport au traitement traditionnel des aliments, la technologie des micro-ondes permet de gagner du temps, de réduire l'impact sur les vitamines, d'atteindre l'objectif de protection des vitamines et d'améliorer la valeur nutritionnelle des aliments traités. Le foie de poulet, de porc et d'autres animaux contient beaucoup de vitamine B. La technologie des micro-ondes peut protéger la vitamine B dans les aliments dans une certaine mesure, afin d'éviter une perte excessive de nutriments dans les aliments. L'huile végétale contient une grande quantité de vitamine E. Le traitement de l'huile végétale par la technologie des micro-ondes consommera une grande quantité de vitamine E, mais n'affectera pas la quantité totale d'huile insaturée.

La vitamine C est l'un des éléments les plus importants dans les activités de la vie humaine, et cette vitamine possède de fortes propriétés réductrices. Lorsque les aliments sont traités de manière conventionnelle, leur teneur en vitamine C est considérablement réduite et ils perdent également beaucoup d'eau. Par rapport aux moyens de chauffage traditionnels, la perte de vitamine C après le traitement par micro-ondes est plus faible. La vitamine C est très sensible à la chaleur. Afin d'éviter une perte excessive de vitamine C dans les aliments, il convient, lors du traitement des aliments par micro-ondes, de choisir raisonnablement les récipients, d'éviter l'utilisation d'ustensiles métalliques ayant une bonne conductivité thermique, afin de conserver autant que possible la vitamine C dans les aliments et de préserver la valeur nutritive initiale de ces derniers.

Technologie de stérilisation sans chauffage

Influence sur la nutrition alimentaire

2.1 Influence de la technologie de stérilisation biologique antiseptique sur la qualité nutritionnelle des aliments
La qualité nutritionnelle des aliments sera directement affectée par la technologie de stérilisation antiseptique biologique. La technologie de stérilisation antiseptique biologique, principalement sous l'influence de métabolites biologiques, a pour but d'inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes et de les tuer. Les matières premières utilisées le plus souvent dans la préparation des conservateurs microbiens sont des produits agricoles naturels.

Après une longue période d'accumulation d'expériences de recherche, on peut constater que de nombreux conservateurs biologiques sont des métabolismes microbiens produits par certaines substances antimicrobiennes, qui ont un effet sur la membrane cellulaire et inhibent la croissance des micro-organismes. Ces conservateurs biologiques n'affectent pas la santé humaine, le traitement thermique peut progressivement décomposer ces substances et n'affecte pas la flore digestive humaine.

La valeur nutritionnelle de l'aliment et de ses composants n'est pas affectée par la natamycine au cours du processus de stérilisation par biopréservation. Par exemple, dans le traitement de stérilisation du fruit du nèfle, on peut utiliser le streptocoque lactique, la technologie peut réduire le taux de perte de poids et la teneur totale en acide des aliments, afin d'éviter un impact excessif sur la nutrition des aliments. La durée de conservation des aliments après un traitement de stérilisation biologique antiseptique a été prolongée de manière efficace, le traitement de stérilisation antiseptique peut également éviter une perte excessive de nutriments alimentaires [1].

2.2 Impact de la technologie de stérilisation par lumière intense pulsée sur la qualité nutritionnelle des aliments
Dans le processus de stérilisation, les micro-organismes présents à la surface des liquides ou des solides transparents sont tués sous l'effet de la lumière pulsée. La technologie de stérilisation par lumière pulsée aura un impact plus important sur les protéines et les acides nucléiques des aliments, les protéines alimentaires seront déformées sous l'influence de la lumière pulsée, si le temps d'irradiation est plus long, il détruira également progressivement les molécules organiques des aliments, ce qui aura un impact sur les aliments plus riches en matières grasses.

En outre, l'utilisation de la technologie de stérilisation par lumière pulsée dans la stérilisation du lait doit faire l'objet d'un contrôle strict de la durée, il faut essayer de raccourcir la durée de stérilisation, afin de garantir l'effet de stérilisation en même temps et d'éviter l'impact sur les matières grasses et les protéines du lait.

Technologie de séparation par membrane

La technologie utilise principalement le principe de l'osmose pour traiter les aliments, un certain type de matériau dans le mélange sera séparé sous l'effet de perméation du corps de la membrane. Les membranes les plus courantes actuellement sont les membranes semi-perméables, les nanomembranes, les membranes d'ultrafiltration, etc. Des deux côtés de la membrane, la différence de pression ou de potentiel est importante, ce qui incite les molécules à circuler de la région à haute pression ou à haut potentiel vers la région à basse pression ou à bas potentiel, de manière à réaliser une séparation efficace du mélange.

La technologie de séparation membranaire a été largement utilisée dans de nombreux domaines, tels que le traitement de l'eau courante, la séparation industrielle, la fermentation alimentaire, etc., en raison de sa faible consommation d'énergie, de son absence de pollution, de sa simplicité d'utilisation, etc. Actuellement, l'ultrafiltration, la microfiltration, l'osmose inverse, la dialyse et l'électrodialyse sont des technologies de séparation membranaire courantes. Dans l'industrie alimentaire, la technologie de séparation par membrane est largement utilisée pour la clarification des jus de fruits et de légumes.

Des études ont montré que la technologie de séparation par membrane peut jouer un rôle important dans l'élimination de la pectine, de la cellulose soluble, des cétones protéiques et d'autres macromolécules présentes dans le jus de fruits et de légumes [2]. Dans le cadre d'un processus de développement continu, la clarification des jus de fruits et de légumes sera de plus en plus largement utilisée comme technologie de séparation par membrane, et cette technologie n'affectera pas les vitamines, les minéraux et les autres petites molécules présentes dans les jus de fruits et de légumes.

Zeng Fankun et d'autres ont déjà signalé que les vitamines contenues dans les jus de fruits et de légumes traités par ultrafiltration peuvent mieux traverser la membrane, avec un taux de transmission supérieur à 86%, et que les éléments minéraux ont également un taux de transmission élevé, les valeurs moyennes des taux de transmission du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore étant respectivement supérieures à 99%, 85% et 90%, et le taux moyen de transmission après ultrafiltration étant supérieur à 99% [3].

En outre, la technologie de séparation par membrane peut également jouer un rôle important dans le traitement des bactéries nocives présentes dans les aliments liquides. La technologie de séparation par membrane étant utilisée au niveau moléculaire, le diamètre des microbes est important, ils ne peuvent pas passer à travers la membrane, ce qui permet de réaliser la séparation des microorganismes. Dans la stérilisation du lait, la stérilisation de l'eau potable et d'autres traitements, il est possible d'utiliser pleinement la technologie de séparation par membrane pour la filtration microbienne.

Cependant, la technologie membranaire présente également quelques inconvénients, tels que le faible diamètre moléculaire qui bloque facilement le corps de la membrane, ce qui augmente la pression de séparation, voire la rupture de la membrane. Un autre exemple est que cette technologie nécessite un investissement plus important, ce qui ne permet pas de la promouvoir efficacement.

Technologie à ultra-haute pression

La technologie à ultra-haute pression consiste à introduire un milieu liquide dans l'aliment, puis à utiliser la pression hydrostatique ou l'ultra-haute pression pour le traitement sous pression, l'inactivation des enzymes alimentaires, des protéines et d'autres substances macromoléculaires ; actuellement, le champ d'application de la stérilisation des aliments est relativement large.

La technologie de stérilisation à ultra-haute pression permet de tuer la plupart des micro-organismes à des températures plus basses, même si la destruction des spores et des spores de moisissures, l'action réelle de la température et de la durée est beaucoup plus faible que la technologie traditionnelle de stérilisation à ultra-haute température, le principe de la pressurisation physique pour les petites molécules, telles que les vitamines, les minéraux, les acides aminés, les petites molécules de sucre, les pigments et les acides organiques, les composants d'arôme, etc, sans le moindre impact sur la composition des aliments et la structure des fibres de l'impact est également limité, peut grandement conserver les aliments et la structure des aliments. L'impact est également limité, mais il permet de conserver dans une large mesure la saveur, la couleur, le croquant et la solidité des aliments. Par conséquent, l'utilisation du traitement à haute pression concerne une large gamme d'aliments, à la fois les aliments liquides et les aliments solides, les aliments frais tels que les œufs, la viande, les fruits, le lait et les jus de fruits naturels, etc. ; les aliments fermentés tels que les cornichons, les confitures, la bière, etc. peuvent être traités à l'aide de la technologie à haute pression [4-5].

Conclusion

Alors que le niveau de vie national continue de s'améliorer et que les exigences en matière de nutrition, de goût et de sécurité des aliments, entre autres, sont de plus en plus élevées, l'industrie de la transformation des aliments est également confrontée à des défis de plus en plus nombreux. De nombreuses nouvelles technologies commencent à être popularisées et appliquées pour rendre la transformation des aliments plus professionnelle et plus sûre. Dans la transformation des aliments, les opérateurs doivent analyser pleinement les caractéristiques des aliments et les exigences de la transformation, en fonction des besoins réels d'un choix raisonnable de la technologie de transformation, réduire l'impact de la technologie de transformation sur la nutrition des aliments, de manière à garantir la qualité et la sécurité des aliments.
Références :
[1] Guo Yanting, Huang Xue, Chen Man, et al. Application de la technologie de pulvérisation ultra-micro dans la transformation des aliments[J]. Journal of Zhongkai Agricultural Engineering College, 2017, 30(3):60-64.
[2] Zhang MY, Liu YQ. La technologie de séparation par membrane et son application dans l'industrie alimentaire [J]. Modern Food, 2018(2):136-138.
[3] Zeng Fankun, Hu Xiufang, Wu Yongxian. Effet de l'ultrafiltration sur la qualité de plusieurs jus de fruits et de légumes [J]. Food and Fermentation Industry, 1999(2):33-36.
[4] Ren Tingting. Pratique de la technologie à ultra-haute pression dans la technologie de transformation des aliments fermentés [J]. Modern Food, 2017(6):12-13, 16.
[5] Wang B, Long Xiu. Application des nouveaux équipements de congélation et de concentration dans l'enseignement de la technologie de transformation des aliments [J]. Guangdong vocational and technical education and research, 2017(1):92-95.