Comment les 6 saveurs interagissent-elles ?

La méthode d'assaisonnement, également connue sous le nom de moyen d'assaisonnement, est basée sur les exigences de la saveur du plat, sur les caractéristiques des substances aromatisantes des matières premières, sur la sélection des assaisonnements appropriés et sur la combinaison de ces assaisonnements dans une certaine proportion pour assaisonner le plat, de sorte que la saveur du plat puisse être formée et déterminée.
En tant que saveur unique, la douceur est la douceur et l'amertume est l'amertume, mais lorsque deux ou plusieurs saveurs sont mélangées, la saveur peut changer, ou l'intensité de la saveur peut changer. Elle peut être renforcée ou affaiblie. C'est un phénomène courant dans notre vie quotidienne.
La combinaison organique des substances gustatives d'un condiment pour influencer les substances gustatives de la matière première est la méthode de l'aromatisation. Les modes de base de l'aromatisation sont la multiplication, le contraste, le contrepoids et la variation. [1,2,3]
Multiplication
La multiplication fait référence au fait que lorsque deux substances ayant des sensations gustatives similaires pénètrent dans la bouche, leur intensité gustative dépasse la somme des intensités gustatives des deux substances utilisées seules ; elle est également connue sous le nom d'effet synergique ou de coordination du goût. Cet effet a d'abord été observé dans l'utilisation de médicaments : lorsque deux médicaments efficaces sont utilisés pour traiter une maladie symptomatique, l'efficacité des deux médicaments utilisés ensemble dépasse largement l'efficacité des deux médicaments utilisés séparément. L'exemple le plus célèbre est celui de la thérapie cocktail pour le SIDA ; Keast et al. estiment que la règle générale est qu'à de faibles concentrations ou de faibles forces de synergie, l'effet de performance augmente.
Exemple 1, il a été constaté que la fraîcheur animale de l'acide 5-inosinique et de l'acide 5′-guanosinique, etc. est considérablement améliorée par l'utilisation de l'acide glutamique. Un exemple typique de l'utilisation inconsciente de l'effet multiplicateur de l'acide inosinique et de l'acide glutamique est le jus aromatisé frais préparé autrefois au Japon à partir de varech et de pin sylvestre.
L'effet de multiplication de l'acide glutamique et de l'acide inosinique est très évident. Par exemple, dans une solution saline de 1%, on a ajouté 0,02% de glutamate monosodique et 0,02% d'acide inosinique sodique, les deux n'ont qu'une saveur salée et pas de goût frais, mais mélangés ensemble, ils ont un goût frais prononcé.
Qu'il s'agisse de la sensation gustative humaine ou des substances présentant un goût dans la surface d'adsorption de la membrane cellulaire des papilles gustatives, la mesure du potentiel membranaire a montré que dans le glutamate monosodique (glutamate monosodique), l'ajout d'acide inosinique ou d'acide guanosinique peut avoir un effet multiplicatif pour renforcer le goût frais, de sorte que le goût frais est considérablement amélioré.

La fraîcheur a augmenté de manière significative lorsque le glutamate monosodique et l'inosinate de sodium ont été mélangés. Le rapport 1:1 a augmenté la saveur de 7,5 fois, et le rapport 10:1 a augmenté la saveur de 5 fois. La fraîcheur a également doublé lorsque seul le 1% a été ajouté. C'est l'effet multiplicateur de l'arôme sur le goût. Le mélange des deux renforce non seulement la sensation de fraîcheur et de persistance, mais a également un effet significatif sur le masquage de la saveur amère. Wu Yanwen et al. pensent que le soma sucré peut renforcer les caractéristiques de la saveur, de sorte que l'arôme de la saveur et de l'épice est plus doux, plus attrayant, que la durée de l'arôme est augmentée et que l'arôme est plus intense. Des études connexes indiquent également que le pouvoir sucrant du glycyrrhizinate d'ammonium est 50 fois supérieur à celui du saccharose, mais que lorsqu'il est utilisé avec du saccharose, le pouvoir sucrant final peut atteindre 100 fois celui du saccharose. L'effet synergique de ces substances avec le saccharose permet non seulement de réduire la quantité de saccharose utilisée, mais aussi d'améliorer la saveur du produit.
En outre, l'effet de renforcement du maltol sur le goût sucré et son effet d'harmonisation sur n'importe quelle saveur ont été appliqués [1,2,3]. [1,2,3] Effet de contraste Le contraste gustatif, également connu sous le nom de mise en évidence du goût, est une méthode d'aromatisation dans laquelle deux ou plusieurs substances différentes présentant un goût sont mélangées de manière appropriée, ce qui permet à la saveur de la substance présentant le goût en plus grande quantité de se démarquer. Deux sensations gustatives simultanées sont appelées contraste simultané, et la sensation d'une nouvelle sensation sur une sensation existante est appelée contraste secondaire. Les sensations sont évidemment différentes en raison des conditions différentes, tout comme deux mains qui ont tenu des objets de poids différents se sentent plus lourdes lorsqu'elles tiennent des objets de poids égal, et la main qui a tenu l'objet le plus léger se sent plus lourde en premier. En cuisine, l'utilisation d'une petite quantité de sel pour contraster la fraîcheur d'une soupe, l'utilisation d'une petite quantité de sel pour augmenter le goût sucré d'un sirop, et l'utilisation d'eau salée pour faire bouillir des crabes afin de souligner leur fraîcheur, etc. sont autant de façons d'utiliser le contraste des goûts pour mettre en valeur une certaine saveur.
Exemple 1 : En ce qui concerne le goût sucré, l'ajout d'un peu de sel (salé) augmente considérablement le goût sucré. Lorsque l'on ajoute 0,15% de sel à une solution de saccharose de 15% à 25%, le goût sucré est maximal. Il s'agit de l'effet contrasté du sel sur le sucre. Il est intéressant de noter que si l'on ajoute 0,5% de sel et que le sel est surdosé, la solution n'est pas aussi sucrée que la solution de sucre sans sel.
Yawei Zhang a analysé l'interaction entre différents arômes et a constaté que le mélange d'une substance sucrée de faible intensité avec une faible concentration de substance salée entraînait une augmentation du goût sucré avec peu ou pas d'effet sur la salinité (voir figure 1). Par conséquent, un rapport adéquat entre le saccharose et le sel peut ajouter de la douceur et réduire la quantité de saccharose utilisée. Fig. 1 Formes d'interaction entre différents arômes à faible concentration/intensité[1].

Exemple 2 : Lorsque le rapport entre le sel et le bouillon frais est trop faible, c'est-à-dire lorsque la bouche est légère, la saveur fraîche de la soupe n'est pas évidente. Lorsque la proportion de sel par rapport à la soupe fraîche est trop importante, c'est-à-dire lorsque la bouche est lourde, le goût frais de la soupe sera couvert par le goût salé. Des expériences ont montré que lorsque la quantité de sel ajoutée atteint un certain niveau, l'augmentation de la quantité de glutamate monosodique (MSG) entraîne une augmentation progressive de la saveur fraîche, tandis que lorsque la quantité de MSG atteint un certain niveau, la saveur fraîche diminue. Cette expérience montre que le rôle contrasté des substances aromatiques, il y a une certaine quantité que la relation, c'est-à-dire, l'équilibre de la relation de saveur. Pour déterminer le rapport le plus approprié, il est nécessaire d'expérimenter dans la pratique.

Exemple 3 : L'ajout d'un acide à une solution amère rend la solution encore plus amère.
Les fruits et les graines des plantes sont acides et amers pendant la période d'immaturité, ce qui constitue une puissante arme d'autoprotection pour la plante afin de reproduire sa progéniture. Lorsqu'ils sont mûrs, ils deviennent doux ou non amers, ce qui facilite la dispersion des graines. Les composants amers ont souvent un fort pouvoir bactéricide. L'action contrastante du goût n'est pas seulement déterminée par l'ordre de la conscience dans le cerveau humain, elle est également liée aux cellules gustatives et se manifeste par une alternance de renforcement et d'inhibition. Compensation [1,2,3]
Contrairement à l'effet de multiplication, lorsqu'un autre arôme est ajouté à la substance présentant l'arôme et la saveur, l'intensité de la présentation de la saveur de la substance originale diminue, ce qui est appelé l'effet de compensation, également connu sous le nom de masquage de la saveur, d'effet de destruction ou d'effet de phasage.
Les matières premières dans les substances aromatiques, les arômes dans la fusion des substances aromatiques, lorsque la saveur est manifestement différente, cela produira un effet de masquage mutuel significatif. Par exemple, l'huile de chili est très épicée et l'ajout d'une quantité appropriée de sucre, de sel, de glutamate monosodique et d'autres condiments permet non seulement de rendre la saveur de l'huile de chili riche, mais aussi d'atténuer efficacement son goût épicé. Exemple 1 : dans la cuisine, le bœuf, le mouton, les produits aquatiques, les viscères, le radis et d'autres matières premières ont souvent une forte odeur astringente et de poisson, qui ne peut être éliminée qu'en partie par le chauffage ; un moyen plus efficace est d'éliminer l'odeur par l'assaisonnement, c'est-à-dire de choisir, lors du chauffage, la manière appropriée d'éliminer les matières premières de l'odeur susmentionnée.
L'utilisation de méthodes d'aromatisation pour éliminer l'odeur peut se faire de deux manières : l'une consiste à utiliser certaines épices dans le jeu des substances aromatiques à couvrir, telles que le gingembre dans la cétone de gingembre, le phénol de gingembre, l'alcool de gingembre, la cannelle dans l'aldéhyde de cannelle, l'oignon et l'ail dans le disulfure, le vin dans l'éthanol, le vinaigre dans l'acide acétique, etc, lorsque ces épices et matières premières sont chauffées, la volatilité de leurs substances volatiles est renforcée, ce qui permet de diluer les matières premières et de masquer l'odeur ;
La seconde est l'utilisation de certains assaisonnements dans les éléments chimiques de l'élimination, comme le poisson dans le corps de l'oxydation de la triméthylamine, qui était à l'origine la substance principale du poisson frais, mais lorsque le poisson est mort, cette substance dans l'action enzymatique et bactérienne, et progressivement réduite à un fort goût de poisson de la triméthylamine, le goût des plats a un grand impact. Après analyse, il existe deux propriétés de la triméthylamine que nous pouvons utiliser lors de l'assaisonnement. Premièrement, elle est alcaline et peut être neutralisée par l'ajout de vinaigre ; deuxièmement, elle est soluble dans l'éthanol et peut être dissoute par l'ajout de vin. Par conséquent, la cuisson du poisson avec du vin et du vinaigre produit non seulement une réaction d'estérification pour former un arôme, mais tue également le goût de poisson dans le poisson. Exemple 2 : il a été constaté que la spatuline, contenue dans la plante tropicale spatule, peut inhiber le goût sucré et l'amertume, mais n'a pas d'effet contrebalançant sur l'aigreur et la salinité. Exemple 3 : l'utilisation du glutamate monosodique pour modérer les saveurs salées, acides et amères est l'un des effets compensatoires. Dans la vie quotidienne, en raison de la présence d'acide glutamique, la sensation de salinité n'est pas élevée dans les produits saumurés ayant la même concentration de solution saline, tels que la sauce soja, les sauces, le poisson salé, etc. qui contiennent environ 20% de sel et 0,8% - 1,00% d'acide glutamique. L'ajout d'une petite quantité d'acide citrique au jus d'orange le rendra moins sucré, et si l'on y ajoute du sucre, il sera à nouveau légèrement aigre. Dans le jus clair et l'assaisonnement de la soupe, le goût salé léger peut être approprié pour compenser le sel ou la sauce soja, si le goût salé est trop fort n'est pas bon, à ce moment-là, vous pouvez ajouter du glutamate de sodium et d'autres moyens pour modérer le goût salé. La saccharine est un représentant des édulcorants synthétiques, l'inconvénient est qu'il y a un goût amer, cependant, si vous ajoutez une petite quantité de glutamate monosodique, le goût amer peut être considérablement atténué. Exemple 4 : L'ajout d'une substance acide à une solution salée réduit le goût salé. Il s'agit de l'effet de déphasage du goût acide sur le goût salé. Lorsque 0,3% d'acide acétique est ajouté à une solution de sel de table de 1%~2%, le goût salé diminue considérablement. Lorsque 0,3% d'acide acétique est ajouté à une solution de sel de 10%~20%, le goût salé est encore plus réduit. Cette méthode est également couramment utilisée dans la vie quotidienne. Les boulettes remplies de sel sont trempées dans du vinaigre pour être mangées, le vinaigre permettant de résoudre le problème du goût salé, cela fait partie du bon sens. Exemple 5 : Parmi les différents goûts, seuls le sucré et le salé tuent le plus. Le sucré a un effet apaisant sur l'aigreur, le salé et l'amertume. Le citron, le pamplemousse, l'ananas et d'autres fruits ayant une forte acidité, l'ajout de sucre réduira considérablement l'acidité. Le café est très amer, et l'ajout de saccharose à la solution de café réduit considérablement l'amertume et confère un sentiment de confort. Si l'on ajoute du sucre à une saveur salée, le goût salé sera relativement affaibli. Exemple 6 : Dans une eau salée de 1%~2%, l'ajout de 7%~10% de saccharose peut faire disparaître complètement le goût salé. Mais dans une concentration d'eau salée de 20%, quelle que soit la quantité de saccharose ajoutée, le goût salé est difficile à atténuer et ne disparaît pas. Le sucre dans les aliments ne fait pas seulement disparaître le goût aigre, amer et salé, il donne aussi une sensation de richesse et un arrière-goût prolongé. Le vin blanc contient très peu de polyols, le goût sucré est également très faible, mais il peut jouer le même rôle. Exemple 7 : L'ajout de sel de table à des liquides amers peut réduire l'amertume. Par exemple : 0,03% de solution de caféine (la plus faible concentration d'amertume), ajouter 0,8% de sel, l'amertume n'est pas réduite mais légèrement augmentée. Si vous ajoutez plus de 1% de sel, le goût salé devient plus fort. Une solution de caféine de 0,03% a un goût amer équivalent à celui du thé ; si l'on augmente la quantité de sel ajoutée, le goût amer est certes fortement réduit, mais s'il est trop prononcé, il devient salé. Cela montre qu'il y a une limite à la concentration entre la multiplication et la destruction. La méthode de masquage de la saveur peut être plus efficace pour éliminer les matières premières et les assaisonnements dont les gens n'aiment pas le goût. Cependant, cette méthode peut également masquer une partie de la saveur d'autres substances présentant une saveur et produire des effets secondaires, il est donc nécessaire de s'adapter à la situation, comme dans l'assaisonnement de la sauce aigre-douce, afin de compenser le masquage mutuel des différentes saveurs, la quantité des différents assaisonnements doit être utilisée en plus grande quantité. [1,2,3] Variation des effets des saveurs
L'interaction des deux sensations gustatives modifie le goût, en particulier entre la première prise de goût et la prise de goût ultérieure, ce qui entraîne des changements qualitatifs ; cet effet est appelé effet de panachage, certains l'appellent également effet de panachage ou effet d'obstruction. Par exemple, si vous buvez de l'eau lorsque vous avez soif, vous aurez une sensation sucrée, et si vous buvez de l'eau ordinaire immédiatement après avoir mangé un aliment très salé, vous aurez une sensation sucrée. Il en va de même si l'on boit une solution fortement astringente de sulfate de magnésium et que l'on boit ensuite de l'eau ordinaire. La variation et le contraste sont tous deux des effets dans lesquels le premier goût affecte le second, mais le contraste fait référence à la force ou à la faiblesse soudaine du second goût, tandis que le phénomène de variation fait référence à un changement dans la qualité gustative elle-même.
Effet composé[2] Lorsque deux substances ou plus sont mélangées, l'arôme et la saveur de la substance unique peuvent être considérablement modifiés. Ces modifications ont des effets positifs et négatifs. Exemple 1 : la vanilline est l'arôme alimentaire le plus couramment utilisé dans les aliments, en plus de l'arôme et de l'avantage de la résistance aux températures élevées. La vanilline est un arôme de biscuit lorsqu'elle est forte. L'alcool phénylique est l'arôme des boutons de rose. Lorsque les deux sont mélangés dans des proportions raisonnables, il ne s'agit ni d'un arôme de biscuit ni d'un arôme de bouton de rose, mais de la saveur caractéristique du brandy. Exemple 2 : l'éthanol est légèrement sucré, l'acétaldéhyde a une odeur de soja et est herbacé et astringent lorsqu'il est concentré. Le mélange des deux est la saveur sèche et épicée du vin nouveau. Au cours de la période de stockage, l'acétaldéhyde se volatilise et son goût sec et épicé est également réduit (ce qui pose également des problèmes de liaison entre les molécules d'alcool et les molécules d'eau). Effet d'amélioration de l'arôme[2]
Dans les vins nouvellement produits, les vins aromatisés, les vins formulés, etc., les composants aromatiques ne sont pas coordonnés, tout comme dans une équipe de football nouvellement formée, les joueurs ne coopèrent pas les uns avec les autres et doivent être intégrés. Pour ce faire, l'aide d'un auxiliaire aromatique est nécessaire. Le parfum auxiliaire est comme une note d'adhésif, il s'agit d'une variété de composants d'arôme liés ensemble pour former un tout. L'industrie du baijiu appelle les arômes "embrasser". Seuls les composants aromatiques forment un tout, afin de mettre en valeur le style unique du produit. Le vin joue un rôle dans les ingrédients. Souvent, il ne dégage pas d'encens ou son parfum est très faible, voire insipide ou inodore. Cependant, il joue un rôle indispensable dans la nourriture et le vin. Par exemple, lorsque des centaines d'arômes sont formulés dans un parfum, les différents composants de l'arôme sont très mal coordonnés et "dispersés". Après avoir ajouté une très petite quantité d'indole, l'arôme ne fera qu'un, mais l'indole n'est pas seulement inodore ou malodorant ! En général, les ingrédients qui contribuent à l'arôme sont surtout de grosses molécules légèrement visqueuses, et sont utilisés en très petites quantités.
Exemple 1 : lorsque 500 mg/l d'alcool de qualité supérieure sont ajoutés à un saké synthétique, une très forte odeur de mélange d'alcools et d'huiles est immédiatement ressentie dans le saké. Cette quantité est en fait bien inférieure à celle du saké brassé. En ajoutant 1mg/L de leucine à l'état de traces au saké, l'arôme du saké s'est immédiatement transformé en un arôme non seulement riche en naturel, mais qui a également amélioré la saveur du saké de manière significative.
Exemple 2 : Lorsque le caprylate d'éthyle a été ajouté au saké synthétique, non seulement il n'a pas produit d'arôme, mais il a également eu une odeur huileuse. Si l'ester éthylique de l'acide α-hydroxyhexanoïque est ajouté, l'odeur d'huile disparaît complètement et la saveur du saké devient un mauvais arôme. Exemple 3 : Lorsque du β-phényléthanol a été ajouté à du saké synthétique, non seulement le saké manquait de naturel, mais une odeur de graisse et de verdure apparaissait également. Il a été constaté que le β-phényléthanol extrait du saké brassé avec de l'alcool chaud était mélangé à une très petite quantité d'acétate d'éthyle. Par conséquent, une petite quantité d'acétate d'éthyle a été ajoutée au saké synthétique, et le saké synthétique a non seulement eu un goût naturel, mais il a aussi considérablement amélioré son goût. L'ajout d'exhausteurs de goût au saké synthétique est souhaitable, mais il n'est pas nécessaire pour le saké brassé, et encore moins pour le vin blanc. En effet, lors de la fermentation et de la distillation, la proportion des composants aromatiques est très proche, et il suffit de les stocker et de les mélanger pour les ajuster. Aujourd'hui, le grand nombre de composants aromatiques de la liqueur, qui est la saveur, qui est l'aide à l'arôme, n'est pas clair. Actuellement, on pense que le vin blanc dans les esters avancés, les polyols et d'autres composants pour aider le rôle de la saveur, ce qui est également limité à l'inférence. À l'avenir, l'analyse des composants de la saveur du vin blanc, l'interrelation entre les composants de la saveur et le rôle de l'arôme est un problème urgent à résoudre. L'arôme alimentaire de ces interactions est très subtil et complexe, à la fois l'induction psychologique, mais aussi les effets physiques et chimiques, en raison de la concentration des différentes substances présentant l'arôme, causée par le rôle des différents, dans les conditions appropriées sera également transformé, le mécanisme n'a pas encore été étudié clairement. Mais ces rôles dans l'aromatisation des aliments ont une valeur d'utilisation très importante, peuvent atteindre le réalisme de la saveur, réduire le coût du rôle, nous devons donc maîtriser et faire bon usage de ces rôles d'aromatisation. Citation :[1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. Recherche sur les stratégies de réduction du sucre dans les produits carnés. China Flavorings Vol. 46, No. 6 [2] Zhou Henggang. Interrelations entre les arômes Brewing Science and Technology. 2003, No. 3 (Total 117) [3] Technologie des arômes alimentaires