Le maltitol possède une série de propriétés qui lui permettent de remplacer directement le saccharose dans la fabrication d'une large gamme d'aliments sans sucre, sans qu'il soit nécessaire de modifier le processus ou la formulation.

Application du maltitol dans les confiseries sans sucre

Avec l'évolution de la structure du régime alimentaire vers un régime pauvre en calories, en matières grasses et en sucre, les bonbons sans sucre ont vu le jour. Au début des années 1970, un type de chewing-gum sans sucre a été introduit pour la première fois sur le marché américain et, après près de 30 ans de développement, le volume des ventes de chewing-gum sans sucre a augmenté de manière plus substantielle. Cette tentative réussie a fortement encouragé le développement des bonbons sans sucre. Depuis lors, la famille des bonbons s'est enrichie d'un nouveau groupe : les bonbons sans sucre.

Les bonbons dits "sans sucre", selon l'expression plus traditionnelle, sont fabriqués à partir de sucre non carné, ce qui permet de réduire le nombre de calories de plus de 13 % et les autres nutriments sont les mêmes.
En Europe, aux États-Unis et au Japon, la vitesse de développement du marché des bonbons sans sucre est telle que les ventes moyennes ont atteint environ 30% pour l'ensemble des bonbons, et que les variétés ont également beaucoup évolué. Les bonbons sans sucre sont devenus le point névralgique de la consommation et du développement du marché international des bonbons. Sa principale matière première peut être le maltitol, qui ne provoque pas d'élévation du taux de sucre dans le sang, a une faible valeur calorifique, est anti-caries et présente d'autres caractéristiques, et convient particulièrement aux patients diabétiques et obèses, ainsi qu'aux enfants, aux femmes et à d'autres consommateurs. Plusieurs formules de bonbons sans sucre sont aujourd'hui commercialisées :

Bonbon dur sans sucre formule de référence : 98,52% de maltitol en poudre, 0,7% de citron, 0,6% d'épices alimentaires, 0,06% de colorants alimentaires.

Tout d'abord, le maltitol en poudre et le colorant sont chauffés ensemble à 171℃, puis le sucre est placé dans un dispositif à vide et conservé pendant 5 minutes, puis le sucre est refroidi jusqu'à ce qu'il ait un certain degré de plasticité, puis l'acide citrique et les épices sont ajoutés à tour de rôle et malaxés uniformément, et enfin il est coupé et mis en forme, refroidi et emballé, et placé dans un récipient hermétique.

Formule de bonbons durs au babeurre sans sucre : maltitol en poudre 63.2%, eau purifiée 15.17%, babeurre léger concentré 17.7%, graisses et huiles végétales 3.8%, monoglycérides 0.05%, arôme comestible 0.08%.

Dans le processus d'ébullition du sucre, le maltitol et l'eau sont d'abord chauffés à 130°C-135°C avec une agitation constante, puis le babeurre est ajouté à 125°C et mis sous vide pendant 5 minutes. Lorsque la température de la solution sucrée est abaissée à 90°C-100°C après avoir été retirée de la casserole, les graisses végétales, les émulsifiants et les arômes sont ajoutés, suivis par le processus de production conventionnel de la confiserie. Il convient de noter que lors de l'ajout de babeurre et de graisses et huiles végétales, le temps d'ébullition et la température du sucre doivent être contrôlés, et la teneur en humidité du produit final doit être inférieure à 2%.

Le pouvoir sucrant du maltitol équivaut à 80-90% de celui du saccharose, et les bonbons fabriqués avec du maltitol ont un meilleur goût que les autres bonbons "sans saccharose". Les bonbons contenant du maltitol ont un goût rafraîchissant et froid, et leur douceur est pure, sans arrière-goût indésirable.

En raison de sa structure moléculaire spéciale, il n'y a pas de réaction de brunissement de Melad, de sorte que la couleur du corps sucré est stable lors de l'ébullition, qu'il peut résister à la température élevée pendant l'ébullition et qu'il n'est pas facile à décomposer. Le maltitol n'est pas facile à fermenter et à utiliser par les mutants streptococciques dans la cavité buccale, ce qui inhibe la croissance des bactéries dans la cavité buccale et prévient efficacement l'apparition de caries dentaires.

Par conséquent, le maltitol, principal ingrédient des bonbons sans sucre, est très populaire en Europe, aux États-Unis, au Japon et dans d'autres pays. Il s'agit de l'un des aliments diététiques les plus populaires au monde et les perspectives de développement du marché intérieur sont plus vastes.

Application du maltitol dans les gâteaux sans sucre

Dès les années 1980, les pays étrangers ont commencé à étudier les tourteaux à faible valeur énergétique. En 1984, deux entreprises américaines ont développé conjointement une série de poudres prémélangées à base de fructose cristallin, qui peuvent être utilisées pour fabriquer des tourteaux de haute qualité avec 33% moins d'énergie.

De nos jours, avec l'amélioration continue du niveau de vie de la population, les aliments sans sucre sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs. Le maltitol, un édulcorant fonctionnel, peut être utilisé pour remplacer le saccharose dans la production de gâteaux sans sucre. En tant que matière première sans sucre, le maltitol possède les propriétés fonctionnelles suivantes :

1. Goût pur, frais et doux, non transformé en acide par les bactéries streptocoques présentes dans la bouche, ce qui peut prévenir l'apparition de caries dentaires.
2. Favorise la digestion et l'absorption du calcium dans l'organisme.
3. Faible énergie, difficile à digérer et à absorber par l'organisme, pas facile de former des graisses.
4. Il ne stimule pas la sécrétion d'insuline dans le corps humain et la vitesse de décomposition dans le corps est très lente, ce qui ne provoque pas d'augmentation du taux de sucre dans le sang, et convient donc particulièrement aux patients diabétiques.

Les gâteaux sans sucre peuvent être divisés en deux catégories : les gâteaux cuits sans sucre et les gâteaux cuits à la vapeur, en fonction de leur forme de cuisson. Nous vous présentons maintenant la recette et le processus de fabrication d'un gâteau cuit sans sucre :
Recette : 10 kg d'œufs frais, 8 kg de poudre riche, 10 kg de maltitol liquide, 1,5 kg d'eau, 1,5 kg d'huile d'arachide (pour essuyer le moule).

Déroulement du processus et exigences :
La température de battage de la pâte à œufs est généralement de 20℃. Si la température est inférieure à 20 ℃, elle peut être légèrement chauffée, si la température est supérieure à 20 ℃, il faut raccourcir le temps de battage.

La pâte est également connue sous le nom de pâte et de poudre. Lorsque l'alcool de sucre, l'œuf sont fouettés convenablement, on peut ajouter la farine préalablement tamisée (comme la levure chimique, il faut la mélanger à la farine au préalable).

Moulage (moule de coulée) : moulage de gâteaux par coulée mécanique et moulage par coulée manuelle. Avant la coulée, la paroi intérieure du moule doit être brossée, huilée ou rembourrée, et la pâte à gâteau doit être remuée avant la coulée. La quantité de coulée doit atteindre 80% de la hauteur du moule, sans être trop élevée, et la quantité d'injection doit être à peu près la même. Si vous souhaitez saupoudrer des noix ou des fruits confits sur la surface du gâteau après l'avoir mis dans le moule, vous pouvez le faire au moment de l'enfournement, mais le gâteau coulera s'il est saupoudré trop tôt.

La cuisson se fait généralement à une température d'environ 180 ℃ avant l'entrée du gâteau dans le four, 10 minutes après la montée à 200 ℃, et à une température d'environ 220 ℃ après la sortie du four. La pâte d'œuf dans le four avant les stéréotypes sont dans un état semi-fluide, la plaque de fer ne pas vibrer occasionnellement, pour éviter "aller l'air", de sorte que le centre du produit coule. Après la cuisson, la température du four peut également être abaissée un peu, un peu plus longtemps. Afin d'éviter les pincements, il est possible d'introduire une fine tige de bambou au centre du gâteau après la coloration de la surface. Lorsque vous retirez le bâton de bambou, s'il y a une matière collante, qui n'est pas mûre, vous pouvez abaisser la température du four, puis prolonger le temps de cuisson, ou couvrir la surface avec un morceau de papier et ensuite cuire jusqu'à ce que le centre soit mûr.

Après avoir huilé, démoulé et refroidi le gâteau à la sortie du four, il convient d'appliquer une couche d'huile végétale sur la surface avant de démouler et de retirer le gâteau lorsqu'il est encore chaud.

Application du maltitol dans le pain sans sucre

À l'heure actuelle, le pain est l'aliment de base dans de nombreux pays du monde. Par exemple, dans les pays développés tels que le Royaume-Uni, les États-Unis, la France et d'autres, plus des deux tiers de l'alimentation de base de la population est constituée de pain. Avec la diversification croissante du régime alimentaire, le pain est progressivement devenu l'aliment de base du petit-déjeuner en Chine.

Les méthodes de classification du pain sans sucre sont à peu près les suivantes : en ajoutant de l'alcool de sucre et du sel, on obtient différents pains sucrés et salés ; en fonction de la méthode de moulage, on peut distinguer deux types de pains : les pains qui écoutent et ceux qui n'écoutent pas ; en fonction des différents ingrédients, on distingue les pains ordinaires et les pains seniors ; en fonction du moelleux du pain, on distingue les pains mous et les pains durs ; en fonction des habitudes de consommation, on distingue différents types de pains de base et de pains à grignoter ; en fonction de l'ajout de matières premières spéciales, on distingue différents types de pains aux fruits, de pains fourrés et de pains fortifiés, etc.

Ces dernières années, les aliments sans sucre sont devenus de plus en plus populaires, et le pain sans sucre a également fait son apparition. L'ajout de maltitol, une matière première sans sucre, au pain peut rendre ce dernier plus moelleux, plus durable et plus délicat. Le maltitol est absorbé lentement dans l'estomac et les intestins et a pour effet d'inhiber la formation de graisse, de favoriser l'absorption du calcium et de prévenir les caries dentaires. Il convient donc parfaitement aux patients obèses et diabétiques, ainsi qu'à d'autres personnes particulières. On peut dire que le pain sans sucre est consommé par un large éventail de personnes et que le potentiel du marché est énorme.

Voici la recette du pain sans sucre :
Formule : 100 kg de farine, 12 kg de maltitol, 10 kg d'œufs, 1 kg de levure, 0,5 kg de sel, 5 kg de raisins secs, 5 kg de pêches séchées, 5 kg d'abricots secs, 5 kg de pommes séchées, 5 kg de bananes 0,1 kg, 3 kg d'huile végétale, 58 kg de fruits.

Processus de production :
Prétraitement des matières premières et auxiliaires choisir la farine à haute teneur en gluten et la tamiser, laver les œufs et les raisins secs, et couper les pêches et les pommes séchées en petits morceaux uniformes.

Préparation de la pâte et fermentation La première et la deuxième préparation de la pâte et la fermentation sont les mêmes que pour le pain à la crème aux œufs. Il convient de noter que divers ingrédients fruitiers doivent être ajoutés à la deuxième préparation, ainsi que du maltitol, des œufs, des fruits secs et d'autres ingrédients auxiliaires. L'eau et la levure doivent être augmentées ou diminuées en fonction de la saison et de la quantité de farine utilisée.

Façonnage et levéePeser la pâte mûrie lors de la deuxième fermentation, la couper en petites boules selon les spécifications, et les pétrir en boules rondes avec des surfaces lisses. Mettre 4 petites boules dans la cuvette huilée et les laisser lever dans la salle de cuisson à une température d'environ 40℃ et une humidité relative de plus de 85%. Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir du four. Badigeonner la surface de la pâte avec du blanc d'œuf et cuire à temps.

Régler la température du four et cuire la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Après refroidissement, emballez le pain pour qu'il devienne un produit fini.

Application du maltitol dans le yaourt fonctionnel

Le yaourt est idéal comme aliment à faible teneur énergétique par rapport à d'autres produits laitiers. Actuellement, la plupart des yaourts allégés disponibles sur le marché sont édulcorés à l'aspartame. Cependant, si le maltitol est utilisé en conjonction avec l'aspartame pour fabriquer des yaourts non sucrés, il augmentera la stabilité de leur saveur et leurs propriétés fonctionnelles.

Plusieurs recettes pratiques de yaourt non sucré
Remuer le yaourt sans sucre : lait écrémé 70%, maltitol 14%, matière grasse laitière 1,53%, lactosérum en poudre 2,68%, souches de lactobacilles 1,80%, jus de fruits 9,85%, gomme xanthane 0,10%, aspartame 0,03%, arômes comestibles en quantité appropriée.

Yaourt sans sucre solidifié : lait écrémé 80%, maltitol 14%, matière grasse laitière 1,5%, poudre de lactosérum 3%, souches de lactobacilles 2,0%, aspartame 0,07%, arôme alimentaire.

Note : Pour le yaourt brassé, l'aspartame est généralement ajouté après la fermentation des souches, peut être mélangé avec du jus de fruits, peut également être ajouté séparément avec du jus de fruits ; pour le yaourt solidifié, l'aspartame est ajouté dans le lait de vache après la stérilisation, avant la fermentation des souches. Pendant la fermentation, il y aura 15%-35% de perte d'aspartame en raison des différents temps de fermentation et des souches, de sorte que la quantité d'aspartame ajoutée doit être de 0,05%-0,08%.

Les glucides dans le yaourt proviennent principalement du sucre, afin d'obtenir une teneur en glucides inférieure à 1% de yaourt aux fruits, tout en conservant un certain goût sucré, les gens ajoutent généralement du sucre aux fruits, sous forme de morceaux de fruits ressemblant à de la confiture ou de sirop épais contenant des baies entières ; ou utilisent du fructose cristallin pour remplacer le saccharose, ajoutent de la pectine pour épaissir le sirop de sucre, puis ajoutent 40%-50% de morceaux de fruits ou de baies entières pour les cuire. Les morceaux de fruits ou les baies entières sont ensuite ajoutés à 40%-50% du sirop et cuits pour être utilisés.

Cela complique le processus et le produit fini risque de ne pas être bon. L'ajout direct de maltitol permet de résoudre ce problème.

Le yaourt fabriqué avec du maltitol a une longue durée de conservation, est riche en nutriments et peut être consommé par un grand nombre de personnes. Par conséquent, le marché du yaourt sans sucre sera de plus en plus vaste.

Application du maltitol dans les biscuits sans sucre

Les biscuits sans sucre sont composés de farine de blé, d'alcools de sucre, de graisses et d'huiles, de produits laitiers et d'œufs en tant que matières premières principales, et d'aliments cuits au four. Ils ont une texture moelleuse, une faible teneur en humidité, un poids léger, une faible teneur en sucre, une faible teneur en énergie, sont faciles à stocker, à transporter et à consommer. Les biscuits sans sucre, comme les biscuits au sucre, sont classés de différentes manières en raison de la diversité des formules, des processus de production, des saveurs, des formes et des objets de consommation.

À l'heure actuelle, la Chine a élaboré une norme unifiée pour la classification des biscuits. La classification spécifique est la suivante : biscuits au shortening, biscuits résistants, biscuits fermentés, biscuits croustillants, biscuits, biscuits sandwichs, biscuits gaufrés, biscuits ronds aux œufs, biscuits blister, biscuits à la fleur collante et nems, soit un total de 11 sortes.

Les biscuits sans sucre sont élaborés sur la base de biscuits ordinaires avec l'ajout d'un ingrédient sans sucre, le maltitol, à la place du sucre. Ce type de biscuits sans sucre conserve non seulement les caractéristiques gustatives des biscuits, mais a également un effet plus important sur le plan thérapeutique. Le maltitol a pour fonction de prévenir les caries dentaires, il contient peu de calories, n'augmente pas la glycémie dans l'organisme, peut favoriser l'absorption du calcium et réduire la formation de graisse, il est donc tout à fait adapté au diabète, à l'obésité et à l'amour du public. Le maltitol ajouté aux aliments permet d'obtenir des aliments sans sucre et est devenu le régime alimentaire à la mode au 21e siècle.

Voici quelques recettes de biscuits sans sucre :
Soufflé sans sucre : 92 kg de farine de blé, 8 kg d'amidon, 76 kg de maltitol, 36 kg d'œufs, 0,35 kg de bicarbonate de soude, 260 ml d'huile essentielle, 4352 kg d'eau.

Pâtés impériaux sans sucre : farine de blé 90 kg, amidon 10 kg, maltitol 100 kg, 20 kg d'œufs, 20 kg d'huile raffinée, bicarbonate de soude 0,5 kg, vanilline 0,15 kg, riboflavine 0,005 kg, bicarbonate d'ammonium 0,15 kg.

Méthodes de production : le même processus que pour les soufflés ordinaires et les pâtés impériaux. L'utilisation du maltitol pour remplacer le sucre n'affecte pas les méthodes de production.

Note : le soufflé sans sucre doit utiliser de la farine faible, par exemple l'utilisation de farine forte doit être complétée par davantage d'amidon pour réduire la teneur en gluten de la farine, de manière à ce qu'elle réponde aux exigences de qualité du produit.