Quels sont les effets de la gomme de guar sur l'effet prolifératif des bactéries lactiques et la qualité du yaourt ?

La gomme de guar est une fibre alimentaire soluble dans l'eau, dont le principal composant est le galactomannane, qui peut être utilisé comme épaississant dans les aliments.
L'hydrolyse partielle de la gomme de guar et l'abaissement de la masse moléculaire relative moyenne des polysaccharides permettent de modifier la viscosité, la solubilité et d'autres propriétés physicochimiques des polysaccharides, ce qui génère de nombreuses activités biologiques qui n'étaient pas disponibles avant l'hydrolyse.
Des expériences de fermentation in vitro ont montré que l'ajout de gomme de guar partiellement hydrolysée (GPH) favorise l'augmentation du nombre de bactéries probiotiques viables, telles que Bifidobacterium spp. et Lactobacillus spp. dans les fèces, ainsi que la production d'acides gras à chaîne courte.
La capacité du PHGG à réguler la flore intestinale a été confirmée par Ohashi et al. dans le cadre d'une expérience humaine de 2 semaines, au cours de laquelle des volontaires ont ingéré 6 g de PHGG par jour pendant 2 semaines. L'augmentation du nombre de Bifidobacterium spp. et de bactéries produisant de l'acide butyrique dans les fèces a indiqué que le PHGG avait pour effet de favoriser l'augmentation de la flore bénéfique dans le côlon, de promouvoir la production d'acides gras à chaîne courte dans le tractus intestinal, et de protéger la santé du tractus intestinal.
Effet du PHGG sur la croissance des souches de fermenteurs
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont deux types d'agents bactériens souvent ajoutés au yaourt, et les résultats du tableau 2 montrent que le PHGG a un effet favorable sur la croissance de ces deux types de bactéries.
Comme le montre le tableau 2, lorsque Lactobacillus bulgaricus a été inoculé seul pour la fermentation du yaourt, le nombre de bactéries viables dans le groupe PHGG a augmenté de manière significative par rapport au groupe blanc, et le nombre de bactéries viables a eu tendance à augmenter avec l'augmentation de la quantité de PHGG ajoutée.

Effet du PHGG sur le nombre de bactéries viables dans le yaourt
Lors de la cofermentation du yaourt avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, l'effet de l'ajout de différentes concentrations massiques de PHGG sur le nombre de bactéries viables dans le yaourt était significatif.
Les résultats du premier jour de réfrigération ont montré qu'à la fin de la fermentation, le nombre de bactéries viables dans le yaourt a augmenté avec l'ajout de PHGG. Au cours du processus de réfrigération, les numérations bactériennes viables de tous les groupes ont eu tendance à augmenter puis à diminuer, et après 21 jours de réfrigération, les numérations bactériennes viables de tous les groupes ont diminué de manière significative, mais les numérations bactériennes viables du groupe PHGG ont toujours été plus élevées que celles du groupe vierge pendant toute la durée de la réfrigération (Fig. 1).

Effet du PHGG sur l'acidité du yaourt
Le PHGG peut augmenter l'acidité du yaourt et diminuer le pH du yaourt, mais il ne causera pas de post-acidité grave. Les résultats des tests montrent que le PHGG peut favoriser la croissance des bactéries lactiques, le nombre de bactéries vivantes dans le yaourt après fermentation est plus élevé, plus de métabolites s'accumulent dans le yaourt, les métabolites de l'acide lactique affectent l'acidité du yaourt, de sorte que le yaourt avec ajout de PHGG a une acidité plus élevée.
Effet du PHGG sur les caractéristiques de viscosité du yaourt
Avec l'augmentation de l'ajout de PHGG, la viscosité du yaourt a montré une tendance à la hausse, et la tendance à la hausse s'est ralentie après l'ajout de 15 g/L. Les résultats sont présentés à la figure 3.

La viscosité est un indicateur important de la qualité du yaourt, affectant la structure organisationnelle et la qualité sensorielle du yaourt. La composition du lait cru et l'utilisation d'additifs, le choix de l'agent de levage, la méthode d'homogénéisation et d'autres conditions de traitement affecteront la viscosité du yaourt.
Effet du PHGG sur la rétention d'eau du yaourt
Avec l'augmentation de l'ajout de PHGG, la capacité de rétention d'eau du yaourt a augmenté, et la différence entre les groupes était significative.

La capacité de rétention d'eau et la viscosité sont des indicateurs importants pour caractériser les propriétés texturales du yaourt. L'augmentation de la capacité de rétention d'eau indique que le PHGG peut réduire la précipitation du lactosérum et améliorer la texture et la sensation en bouche du yaourt. L'augmentation de la capacité de rétention d'eau et de la viscosité contribue à améliorer la résistance du gel de yaourt et la stabilité du produit. Pour le yaourt solidifié, il est particulièrement important d'augmenter la résistance du gel afin d'éviter la rupture du caillé et la précipitation du lactosérum pendant le transport. En résumé
Le PHGG peut favoriser la prolifération de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus pendant la fermentation du yaourt, augmenter le nombre de bactéries viables dans le yaourt, favoriser la production d'acide par les bactéries lactiques, accélérer le caillage, augmenter de manière significative la viscosité et la capacité de rétention d'eau du yaourt, et améliorer les qualités texturales du yaourt, et les qualités organoleptiques du yaourt ont atteint le niveau optimal lorsque la quantité de PHGG a été ajoutée à hauteur de 10-15 g/L. Les résultats indiquent que le PHGG peut être utilisé pour améliorer la force du gel du yaourt afin d'éviter la rupture du lactosérum pendant le transport. Les résultats ont montré que le PHGG peut être utilisé comme un additif efficace pour le yaourt.