Comment l'inuline est-elle utilisée dans les produits laitiers et dans d'autres types d'aliments ?

Ces dernières années, le développement et l'utilisation de l'inuline ont été très appréciés par la communauté alimentaire internationale et ont été largement utilisés dans divers types d'aliments tels que les produits laitiers, les boissons, les pâtes alimentaires, les produits à base de viande, etc.
Produits laitiers
Excellent substitut des matières grasses, l'inuline forme une structure crémeuse lorsqu'elle est complètement mélangée à l'eau, ce qui peut donner au lait écrémé une texture onctueuse. L'ajout d'inuline favorise l'absorption par l'organisme du calcium contenu dans les produits laitiers. L'ajout d'inuline 6% dans la production de yaourt réduira le taux de précipitation du lactosérum et contribuera à améliorer la qualité du yaourt. L'ajout d'inuline 6% au yaourt au lait de chèvre permet d'obtenir un produit plus savoureux.
Des études ont montré que l'ajout d'inuline à un yaourt à faible teneur en matières grasses facilite la croissance et la fermentation de probiotiques tels que Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus rhamnosus, et augmente le nombre de bactéries viables au cours de la période de stockage du yaourt. L'ajout de 2%~4% d'inuline peut également augmenter la dureté du yaourt dans les yaourts qui utilisent Streptococcus thermophilus et différentes cofermentations de Lactobacillus ou Bifidobacterium.
Le niveau approprié de remplacement des matières grasses par l'inuline dans le yaourt caillé est de 40%, et les ajouts appropriés d'inuline à chaîne courte et à chaîne longue dans les boissons à base de lait écrémé sont respectivement de 4%-10% et de 4%-6%.
En utilisant la fonction nutritionnelle spéciale de l'inuline, divers produits laitiers fonctionnels peuvent être fabriqués, tels que l'ajout d'oligofructose aux produits laitiers non fermentés, qui peut résoudre les problèmes des nourrissons, des jeunes enfants, des personnes d'âge moyen et des personnes âgées qui sont sujettes au feu et à la constipation, ainsi que réduire les effets des lipides sanguins et de la glycémie ; L'ajout d'une faible dose d'inuline au lait écrémé peut augmenter de manière significative la croissance et la durée de vie de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus et Bifidobacterium lactis dans les laits fermentés non gras ; l'ajout d'une certaine quantité de fruits riches en inuline au régime alimentaire des bébés La supplémentation d'une certaine quantité d'inuline riche en oligofructose peut rapprocher le microbiote intestinal du corps des niveaux de l'allaitement maternel et est sûre et efficace.
Pâtes alimentaires
L'apparence de l'inuline est similaire à celle de la farine de blé, sous forme de poudre blanche, avec une bonne hydrophilie, et après avoir absorbé de l'eau, elle peut former une texture délicate et lisse. L'utilisation de ces propriétés de l'inuline permet d'améliorer les performances de transformation de la pâte, de renforcer la qualité et la valeur nutritionnelle des produits et d'optimiser la structure nutritionnelle des produits.
Des études ont montré que l'inuline peut augmenter le temps de formation, le temps de stabilisation, l'indice de poudre, la résistance à la traction, le rapport de traction et l'énergie de traction de la pâte, et réduire le degré d'affaiblissement de la pâte, ce qui est lié au rôle de l'inuline dans l'augmentation de la teneur en β-pliage des protéines de blé, la diminution de la teneur en β-angle de retournement et la réticulation avec les protéines de gluten.
Cet effet de l'inuline est étroitement lié à son degré moyen de polymérisation et à la quantité ajoutée. Si l'on ajoute trop d'inuline à chaîne longue (>5%), cela aura un effet négatif significatif sur la qualité de la pâte et de ses produits, ce qui peut être attribué au fait que l'inuline à chaîne longue a un poids moléculaire élevé et est très hydrophobe, et qu'elle est très facile à former de petites particules collantes lorsqu'elle rencontre de l'eau pendant le processus de mélange, ce qui conduit à un mélange inégal et détruit la structure du réseau de gluten ;
Pour l'inuline naturelle à chaîne courte, en raison de son degré de polymérisation moyen inférieur et d'une certaine quantité d'oligosaccharides, son hydrophilie est bonne, facile à dissoudre ou à disperser dans l'eau, et facile à disperser uniformément dans le processus de mélange, de sorte que sous une certaine quantité d'ajout (<10%), elle favorisera le processus de fermentation de la pâte, il favorise le processus de fermentation de la pâte, augmente la quantité totale de production de gaz et la capacité de rétention de la pâte, et dote le produit de chambres à gaz fines, uniformes et denses et d'une qualité souple et élastique, ce qui contribue à améliorer le rendement et la qualité du produit. Il contribue à améliorer le rendement et la qualité du produit.
Les biscuits sablés additionnés d'inuline ont un goût moelleux, une texture uniforme, une couleur dorée et une digestibilité in vitro inférieure à celle des biscuits ordinaires. L'inuline peut augmenter la porosité, le volume et le volume spécifique du pain, raccourcir le temps de cuisson et retarder le vieillissement du pain.
Produits à base de viande
Dans les produits carnés, l'inuline est souvent utilisée pour remplacer les matières grasses ou l'amidon afin de réduire l'énergie du produit, d'augmenter la teneur en fibres alimentaires et d'améliorer la fonction nutritionnelle du produit. L'inuline remplace partiellement la graisse dans les saucisses, ce qui augmente dans une certaine mesure leur dureté, leur adhérence et leur récupération et diminue leur élasticité, leur mastication et leur cohésion, ce qui est principalement lié au fait que la texture de la graisse est plus molle que celle du gel d'inuline.
L'ajout de 20% d'inuline à des boulettes de viande de bœuf a entraîné une diminution de la teneur en matières grasses et en AGT, de l'humidité, de la teneur en sel, de la perte à la cuisson et des valeurs variables de rougeur, ainsi qu'une augmentation de la valeur de brillance et de la teneur en cendres. Le remplacement de la graisse dans les saucisses lyonnaises par 0,2%-3,0% d'inuline a permis de réduire la teneur en graisse des saucisses de 32%-88%, de les rendre plus juteuses et de réduire la rugosité et la dureté de la viande.
L'inuline peut également être utilisée comme cryoprotecteur pour les produits à base de poisson et de viande. Les recherches montrent que la meilleure qualité des produits fabriqués en ajoutant 1,5% d'inuline dans le poisson haché de la carpe argentée, la partie hydroxyle de l'inuline peut être combinée avec les protéines pour inhiber l'agrégation des protéines, et la liaison hydrogène dans la partie hydroxyle peut être combinée avec la molécule d'eau pour réduire la mobilité de la molécule d'eau et la teneur en eau congelable, et pour inhiber la formation et la croissance des cristaux de glace. Par conséquent, l'inuline a un certain effet protecteur antigel.
L'inuline à chaîne courte a le meilleur effet de protection antigel, l'inuline naturelle a le deuxième meilleur effet de protection antigel et l'inuline à chaîne longue a le pire effet de protection antigel, ce qui peut être attribué au fait que certains sucres à faible poids moléculaire dans l'inuline à chaîne courte sont plus enclins à l'exposition aux hydroxyles libres et à la liaison hydrogène intermoléculaire avec l'eau, tandis que l'inuline à chaîne longue est plus encline à la liaison intramoléculaire en raison de la longueur de sa chaîne.
Boire
L'inuline est facilement soluble dans l'eau et relativement stable à la chaleur lorsque le pH de la solution est supérieur à 4 ; elle peut donc être largement utilisée dans diverses boissons. Après avoir ajouté de l'inuline aux boissons à base de jus, aux boissons fonctionnelles, aux boissons pour sportifs, aux boissons solides, aux boissons à base de protéines végétales, etc., en plus de remplacer la graisse et le sucre cristallisé, d'améliorer la capacité du produit à se lier à l'eau et d'augmenter la viscosité, l'inuline peut également conférer au produit une teneur élevée en fibres alimentaires, améliorer le taux d'absorption des minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer (>20%) et masquer son goût amer.
L'ajout d'inuline peut augmenter la consistance de la boisson, résoudre le problème du goût fin des boissons à base de protéines végétales, renforcer l'onctuosité et donner aux gens une sensation de douceur, renforcer la saveur de la boisson et en améliorer la texture, l'inuline favorise le taux d'absorption du calcium jusqu'à 70%, de sorte que les boissons contenant de l'inuline ont non seulement la fonction de prébiotiques, mais peuvent également favoriser la croissance et le développement et prévenir l'ostéoporose. Les boissons contenant de l'inuline peuvent favoriser de manière significative le péristaltisme intestinal chez les personnes âgées et augmenter le nombre de selles de 13%.
Autres aspects
L'ajout d'inuline aux produits à base de soja peut améliorer leurs propriétés gélifiantes et leurs caractéristiques de texture. L'inuline peut augmenter la viscoélasticité et la gélatinisation du tofu tendre, ce qui peut être lié aux propriétés de rétention d'eau et de gélification de l'inuline. L'inuline peut être utilisée comme antioxydant naturel dans l'industrie des huiles et des graisses.
(Des études ont montré que l'inuline a un certain effet antioxydant sur l'huile de canola et qu'elle a un effet synergique avec le VC et l'acide citrique). Dans le chocolat, l'inuline peut améliorer sa texture, augmenter sa blancheur et prolonger sa durée de conservation. Le chocolat sans sucre fabriqué avec de l'inuline à la place du saccharose a une meilleure viscosité, une meilleure dureté et une meilleure couleur.
La gelée additionnée d'inuline a une texture plus uniforme, une meilleure saveur et une meilleure santé nutritionnelle. Les fruits frais coupés, s'ils sont enrobés d'une solution d'inuline, réduisent le brunissement et améliorent la durée de conservation, les propriétés mécaniques et la rétention d'eau des produits.
Conclusion
Domaines d'application et champ d'application de l'inuline avec différents degrés de polymérisation. Le degré de polymérisation affecte la solubilité, la rétention d'eau, le gonflement, l'adsorption, la cristallinité, la gélification, les propriétés texturales et la stabilité de l'inuline lors de la transformation des aliments. Par exemple, l'inuline à chaîne longue convient pour des applications telles que le remplacement des graisses, l'épaississement et l'amélioration de la texture, tandis que l'inuline à chaîne courte convient mieux pour des applications telles que les boissons et les desserts glacés.
Interactions entre l'inuline et d'autres molécules du système alimentaire, telles que les protéines, les amidons, les graisses et l'eau. Les aliments étant un système très complexe, l'ajout d'inuline modifiera l'interaction entre diverses molécules dans le système alimentaire d'origine, comme l'inuline affectera la migration de l'eau avec différentes propriétés, affaiblira ou renforcera la stabilité thermodynamique de l'amidon, inhibera ou favorisera le vieillissement et la cristallisation de différents types d'amidon, et modifiera les propriétés d'émulsification, la structure du réseau, la structure secondaire moléculaire et la structure avancée des protéines, etc.