L'innovation en termes de matières premières céréalières est dominée par les pommes de terre et les céréales secondaires.

En Chine, la pomme de terre est généralement consommée comme un légume. En 2015, le ministère d'État de l'agriculture a mis en avant la stratégie de la pomme de terre comme aliment de base, et la pomme de terre devient ainsi l'un des quatre principaux aliments de base. La première génération de recherche sur les produits à base de pomme de terre a porté sur les nouilles, le pain cuit à la vapeur, etc.

Dong Xiaolin et al. ont appliqué la méthode de la surface de réponse pour optimiser le processus de production du pain de pomme de terre et ont étudié un nouveau processus de mélange de farine de pomme de terre et de farine pour la fabrication du pain. Zhao Weichen et al. ont utilisé 2000 g de farine de blé à haute teneur en gluten avec 0,05% d'œuf, 1,50% de sel, 15% de sucre, 1,50% de levure, 4,00% de beurre et 10% de lait en poudre comme recette de base pour le pain, et ont fabriqué un pain à base de farine de blé auquel ont été ajoutées des pommes de terre cuites au four d'excellente qualité.

Outre le pain de pommes de terre, le riz est également un ingrédient de panification apprécié dans le pays. Selon le rapport mensuel sur l'offre et la demande mondiales de céréales et de pétrole publié par le Centre national d'information sur les céréales et le pétrole en août 2018, on constate que la production mondiale de blé en 2018/2019 s'est élevée à 730 millions de t, soit une baisse de 28,39 millions de t par rapport au niveau record de l'année précédente, une baisse de 3.75%, et la production tardive devrait continuer à diminuer ; la consommation s'est élevée à un niveau record de 742 millions de t, soit une augmentation de 420 000 t, soit une augmentation de 0,06% ; et le riz La production mondiale a atteint 488 millions de tonnes, soit une diminution de 0,2% ; la consommation a atteint 485 millions de tonnes, soit une augmentation de 3,91 millions de tonnes, soit une augmentation de 0,81%, le volume des échanges a également atteint le niveau le plus élevé de l'histoire. On peut constater que le riz devient de plus en plus populaire parmi la population chinoise.

La farine de riz ne contient pas de gluten de blé ni de gliadine, elle ne peut donc pas former la structure et le moelleux du pain de blé, mais la structure interne et la qualité du pain de riz peuvent être améliorées par l'ajout de plusieurs additifs, Lu Fei et al. ont étudié le traitement du pain de riz prégélatinisé et ont conclu que les ajouts optimaux de carboxyméthylcellulose sodique, d'alginate de sodium, de gomme xanthane et de carraghénane étaient respectivement de 0,2%, 0,05%, 0,05%, 0,25%, 0,25% et 0,25%. LA TENEUR EN EAU EST DE 0,25%, 0,25% ET 0,25%, RESPECTIVEMENT.

La protéine de riz est plus équilibrée et plus compatible avec les besoins humains que la protéine de blé, de sorte que le développement du pain de riz revêt une grande importance pour les besoins alimentaires de la population.

Par exemple, les vitamines B se trouvent principalement dans la couche de son ou dans le germe des céréales ; la plupart des vitamines B ont été perdues après le raffinage des céréales ; si les céréales raffinées à long terme constituent la base de l'alimentation, le corps humain est très susceptible de manquer de vitamines B. Outre les vitamines B, les céréales secondaires perdent également d'autres nutriments lors du processus de "raffinage", tels que la lysine, la thréonine, etc., de sorte que les gens s'intéressent progressivement à la valeur alimentaire des céréales secondaires et à l'application de ces substances au développement innovant du pain.

L'ajout de céréales secondaires au pain lui confère une riche valeur sanitaire que le pain ordinaire ne possède pas. Il existe actuellement des pains de riz brun, des pains de riz noir, etc.

Le pain de riz brun est fabriqué à partir de riz brun ou de farine de riz brun germé comme matière première, riche en fibres alimentaires et en divers nutriments. Li Zengli a effectué des tests orthogonaux pour déterminer le processus et la recette, les paramètres du pain de riz brun nutritionnel, et Ma Tao et al. ont constaté que plus la farine de riz brun est importante, plus l'absorption d'eau est mauvaise. ont constaté que plus la quantité de farine de riz brun est importante, plus l'absorption d'eau est mauvaise, en raison du manque de protéines de gluten dans le pain de farine de riz, qui ne peut pas former de gluten. Comme le pain de farine de riz manque de protéines de gluten, il ne peut pas former de structure de gluten, de sorte que lors de la fabrication du pain de riz brun, nous pouvons ajouter une quantité appropriée de carboxyméthylcellulose de sodium pour permettre la formation d'une structure de membrane et améliorer le moelleux du pain.

Li Yunling a utilisé un test à un facteur pour fabriquer du pain à base de farine de riz noir et étudier sa qualité, ses caractéristiques et son ajout optimal, Xu Fei, Huang Yuyuan, Yuan Beilei, etc. Les résultats de l'étude montrent que le riz noir joue un rôle dans la résistance à l'hypoxie, la prévention de l'anémie ferriprive, la protection du système cardiovasculaire, le traitement du diabète sucré et de ses complications, et la prévention du cancer.

Le pain aux légumes complète les vitamines et ajoute de la saveur

Wu Xiaohui utilise les carottes, le potiron et les patates douces comme matières premières principales pour produire un pain nutritif composite multidimensionnel. La valeur nutritionnelle des produits obtenus est également beaucoup plus élevée que celle du pain ordinaire.

Song Hui et al. ont étudié l'asperge et le ginkgo en tant que matières premières et ont développé un pain végétal composite. Ils ont conclu que le pain végétal composite à base d'asperge et de ginkgo dans un rapport de 2:1 entre la pulpe d'asperge et la pulpe de ginkgo et l'ajout de 8% à la pulpe composite présente la meilleure qualité de pain, que l'asperge est riche en flavonoïdes et que ce produit améliore la teneur en flavonoïdes de la matière première et renforce considérablement l'effet antioxydant du pain végétal composite, tout en augmentant la valeur nutritionnelle du pain.

Liu Haiying et al. utilisent de la farine de banane et de la farine avec la modulation de la fermentation pour fabriquer du pain de banane, ce qui donne non seulement au pain une forte saveur de banane, mais augmente également la valeur nutritionnelle du pain par rapport au pain ordinaire.

Le pain de santé "médecine et alimentation" est devenu un point chaud de la recherche

Ces dernières années, la "grande santé" est la tendance de l'innovation alimentaire, et le pain ne fait pas exception à la règle. Les composants fonctionnels du nouveau pain santé émergent, avec un large marché. Par exemple, le thé est riche en polyphénols, il a un bon effet antioxydant, il sera fabriqué à partir de poudre de thé ajoutée au pain, non seulement pour ajouter la saveur du thé, mais aussi pour donner au pain les effets du thé sur la santé.

Pan Bin et al. ont utilisé la méthode de pulvérisation ultra-micro de l'extrusion du thé noir en poudre ajoutée à la farine dans la production de pain. Lin Juanjuan et al. ont également utilisé le test du facteur unique et le test orthogonal pour produire du pain au thé vert et déterminer la quantité optimale d'ajout et la formule de traitement. À l'heure actuelle, le thé est largement utilisé dans la fabrication de gâteaux, de biscuits, de gâteaux de lune et d'autres produits de boulangerie.

Avec la modernisation et l'internationalisation progressives de la médecine traditionnelle chinoise, la stratégie nationale "Chine saine" a placé de grands espoirs dans la médecine traditionnelle chinoise et la société dans son ensemble a accordé une plus grande attention au développement de la médecine traditionnelle chinoise. Aujourd'hui, les gens commencent à remonter aux sources et à étudier les effets pharmacologiques des herbes chinoises traditionnelles, et l'ajout de ces herbes au pain est également un moyen innovant.

Certaines herbes provenant de la même source que les aliments et les médicaments constituent également l'une des orientations clés du développement du pain de santé. Les ingrédients médicinaux et alimentaires couramment utilisés sont l'igname, le sésame noir, l'aubépine, la chair de longane, le cordyceps, la spiruline, etc., qui non seulement ont en commun d'être des aliments généraux, mais peuvent également être utilisés en médecine et avoir des fonctions de soins de santé.

Les méthodes d'extraction couramment utilisées comprennent la méthode de pulvérisation ultra-micro, qui permet d'extraire les principes actifs. Liang Jing et al. ont utilisé cette méthode pour produire des aliments diététiques à base de Cordyceps ayant diverses fonctions immunorégulatrices, en utilisant le Cordyceps, le jujube et le wolfberry comme matières premières, puis les matières premières, le Cordyceps, le jujube et le wolfberry ont été soumis à une pulvérisation ultra-micro, à une macération, à une extraction ultrasonique, à une concentration et à un séchage pour produire des extraits contenant l'ingrédient fonctionnel du Cordyceps N61, extraction ultrasonique, concentration et séchage pour produire des extraits contenant l'ingrédient fonctionnel du Cordyceps N6# (2# hydroxyéthyl) adénosine, qui ont ensuite été combinés avec différents excipients, puis les extraits ont été mélangés avec différents ingrédients. L'extrait est ensuite combiné à différents matériaux et ingrédients auxiliaires pour produire une variété d'aliments santé à base de Cordyceps à haute teneur en ingrédients fonctionnels, tels que les nouilles à base de Cordyceps, le pain à base de Cordyceps, le yaourt à base de Cordyceps, etc. qui peuvent remplir les fonctions d'immunité, de guérison et de prévention des maladies.

La santé ne se traduit pas seulement par l'immunité, mais aussi par l'apparence, de sorte que la croissance des cheveux, le blanchiment et la lutte contre le vieillissement sont également devenus des objectifs pour les gens, et la recherche dans ce domaine a également vu le jour.

Li Man combinera les méthodes scientifiques modernes et la théorie de la médecine traditionnelle chinoise, révélant un processus de production de pain noir, les matières premières comprennent les haricots noirs mâles, le champignon noir, le mûrier noir, le sésame noir, etc. pour compléter le foie et les reins, les cheveux noirs, la barbe noire, la nourriture noire, la nourriture régulière peut être les cheveux noirs, l'anti-âge.

La pueraria lobata a un certain effet sur la beauté et constitue également une matière première pour des recherches plus approfondies dans le domaine de l'alimentation et de la médecine. Feng Xuequn a inventé un pain blanchissant à la Pueraria Mirifica et sa méthode de production, dont les principales matières premières sont la farine de konjac riche en chrome, la farine d'avoine, la farine de haricot mungo, la poudre d'ananas, les œufs, les fleurs de Pueraria Mirifica, l'aubépine, les fraises, les tomates, etc. L'invention de Zhong Zhentao porte sur un pain médicinal qui contient également de la poudre de Pueraria Mirifica.

Le mot "antioxydant" est l'un des mots clés qui apparaissent fréquemment dans la recherche sur le pain de santé. Wang Caixia et al. ont montré que le pain de blé complet fabriqué à partir de blé bleu et de fleurs de pois chiche possède des valeurs nutritionnelles et sanitaires uniques, telles que des propriétés antioxydantes, hypoglycémiantes, hypolipidémiantes et hypocholestérolémiantes, et qu'il se conserve longtemps. Zhou Jiapeng et al. se sont basés sur la formule et le processus du pain traditionnel, en ajoutant la quantité appropriée de farine de pommes de terre violettes et de cultivars de la région montagneuse de Changbai.

Farine d'igname "en forme de rein", recherche de la qualité et détermination de la meilleure formule. Le pain d'igname et de pomme de terre violette est antioxydant, améliore et renforce le système immunitaire, est antitumoral et réduit la glycémie et les lipides sanguins. Il favorise également la fonction gastro-intestinale et réduit les dépôts de graisse, ce qui permet aux personnes de tous âges de consommer des aliments sains et nutritifs.

Le sarrasin est une sorte de médecine chinoise avec He Shouwu appartenant à la même famille Liao, riche en bioflavonoïdes, Wu Xingshu a utilisé l'analyse de la surface de réponse pour étudier la quantité optimale d'additif de sarrasin et le processus de production, en raison de l'amertume du sarrasin lui-même qui ne contient pas de gluten, il a donc également ajouté de la farine de konjac et du gluten afin d'améliorer la qualité et la structure du pain.

L'invention de Wang Ran divulgue un pain de santé au safran sanguin qui a pour effet de nourrir le sang et de tranquilliser l'esprit, de nourrir le sang et de générer des fluides, de tonifier le cœur et la rate, de renforcer le corps et de soulager la fatigue ; l'invention de Zhu Shunfeng concerne un pain à l'herbe à moustaches du chat, qui est composé des matières premières suivantes : farine de blé, citrouille, herbe à moustaches du chat, huile végétale, sucre blanc cristallisé, miel et lait. Le goût est délicat, moelleux, avec la douceur de la citrouille et l'ajout de moustaches de chat, qui éliminent la chaleur et l'humidité, sont diurétiques et dispersent les calculs, et conviennent à la consommation à long terme par les patients souffrant de calculs. Le pain aux baies de Goji, le pain au bois épicé est également l'émergence d'un nouveau type de pain de soins de santé "de type médecine chinoise".

En outre, l'ajout de certains minéraux et nutriments aux principaux ingrédients du pain fait également l'objet d'une étude pilote. "Le sélénium est un composant important des globules rouges du corps humain et peut traiter la maladie de Crohn et l'arthrose. En outre, le sélénium a une fonction de désintoxication.

Zeng Huanying a inventé le pain d'arachide enrichi en sélénium à partir de farine d'arachide enrichie en sélénium, de farine à haute teneur en gluten et de farine de riz glutineux comme matière première principale, la préparation du pain d'arachide enrichi en sélénium ayant un goût d'arachide, et contenant également d'importants oligo-éléments de sélénium, des protéines riches et des fibres alimentaires. La farine enrichie en sélénium combinée à des matières premières d'origine végétale ayant des propriétés pharmacologiques peut également être transformée en pain ayant des effets sur la santé.

Lu Chunyan a inventé une sorte de pain au thé de fleurs d'or, le thé de fleurs d'or contient plus de 400 types de nutriments, n'a pas d'effets secondaires toxiques et est connu sous le nom de "reine du thé". Le pain est composé de farine enrichie en sélénium, de thé aux fleurs d'or, de cynorrhodons enrichis en germanium, de baies de loup, de jujubes, de kudzu et de sésame, qui contiennent davantage de composants antioxydants que les produits existants et qui ont certains effets sur la santé.

Pang Sheng Sheng utilise de la poudre de taro riche en chrome organique et de la poudre de ginseng tai comme matières premières principales pour fabriquer une sorte de pain riche en chrome organique, qui augmente le niveau de chrome organique dans le corps humain et améliore la capacité antioxydante de l'organisme, avec un goût délicat et moelleux accompagné de la douceur du ginseng tai. En outre, le tai ginseng a également pour effet de réduire les graisses et la tension artérielle, ce qui convient à une consommation à long terme.

L'invention de Chen Lijun a révélé un type de pain riche en oméga-3 et son procédé de préparation, dont les ingrédients fonctionnels sont principalement dérivés de la poudre de lin et de la poudre de citrouille, et l'invention de Zhang Yongxia a révélé une méthode de préparation de pain hypoglycémiant et hypolipidémiant contenant du dextrane de champignon de singe, dont le principal ingrédient fonctionnel est le β-glucane de champignon de singe, qui a une meilleure valeur comestible et médicinale ainsi qu'une meilleure perspective de marché.

Les résultats des recherches ci-dessus montrent que l'ajout d'ingrédients fonctionnels au pain est devenu une percée dans l'innovation actuelle en matière de transformation du pain, et que l'extraction d'ingrédients fonctionnels est également devenue une technologie et un processus de base. L'objectif de cette recherche sur le pain est de donner au pain davantage de fonctions de soins de santé pour répondre à la demande du public en matière de santé.

Cependant, la plupart des études actuelles sur l'application des herbes chinoises dans le pain se limitent à leur qualité organoleptique et à l'effet de la quantité d'herbes ou d'ingrédients avec des composants fonctionnels sur la qualité, mais l'existence ou non d'un effet significatif doit encore être étayée par des expériences et des données, et l'effet sur les différents groupes cibles et types de corps varie d'une personne à l'autre. Par conséquent, la recherche sur les "ingrédients médicinaux et alimentaires" dispose encore d'une grande marge de développement.

Pain à la levure naturelle

En termes d'ingrédients clés, la levure est également un point d'innovation, l'utilisation de différentes levures permettant de fabriquer des pains aux saveurs et aux qualités différentes. À mesure que le niveau cognitif et le niveau de vie des gens s'améliorent, ils commencent à rechercher des aliments "naturels et sains", de sorte que le "pain sans sucre" et le "pain à la levure naturelle" sont devenus des points chauds de la recherche. Huo Zhenkun a découvert que le pain fabriqué avec une levure à faible teneur en sucre et à haute activité contient le plus de substances aromatiques, et que la levure naturelle contient plus de substances aromatiques si elle est fermentée pendant une longue période dans un environnement à basse température.

Wang Li et al. ont préparé une levure naturelle composite en combinant la levure et les bactéries lactiques. Par rapport à la levure naturelle fermentée naturellement, la performance de fermentation est similaire, la qualité est stable, le cycle de culture est raccourci et la valeur nutritionnelle du pain à la levure naturelle composée est supérieure à celle du pain à la levure disponible dans le commerce qui n'utilise qu'une seule levure, ce qui est d'une grande valeur pour l'application industrielle.