L'application des hydrocolloïdes remonte à l'Égypte ancienne, les Européens connaissent depuis longtemps le pain de Saint-Jean et la gomme de haricot d'acacia. La dynastie chinoise Jin a commencé à cultiver le konjac, (Shu Du Fu) dans les nuages de sa pépinière est un médicament Jian, la capsule Jian se réfère au konjac (qui peut être utilisé pour produire la gomme de konjac colloïde hydrophile), avec le progrès de la production sociale de plus en plus de colloïdes hydrophiles sont utilisés dans le domaine de l'alimentation et de la médecine.

Jusqu'à présent, l'industrie alimentaire mondiale compte plus de 40 types d'hydrocolloïdes, dont l'origine et la distribution sont très vastes. L'hydrocolloïde est une sorte de polysaccharide de grande taille, dont l'unité de composition chimique de base est le monosaccharide et ses dérivés. Certains hydrocolloïdes contiennent également des parties non sucrées ; cette composition chimique spéciale confère aux hydrocolloïdes des propriétés très particulières ; ils peuvent généralement être utilisés comme gélifiants, épaississants, émulsifiants, agents filmogènes, agents de rétention d'eau, adhésifs, agents de suspension, clarifiants, inhibiteurs de cristaux, stabilisateurs de mousse, lubrifiants, etc. appliqués aux denrées alimentaires.

Il existe d'autres types d'hydrocolloïdes, tels que l'alginate, la carraghénane, la gomme de xanthane, la gomme de caroube, la gomme de guar et la pectine.

Dans la production de boissons, il peut être utilisé non seulement comme épaississant et gélifiant, mais aussi pour contrôler la fluidité et la texture des aliments liquides, modifier la déformabilité des aliments semi-solides, etc.

Habituellement, la concentration de 0,025-0,5% peut produire une viscosité et la formation d'un gel, afin d'améliorer efficacement les propriétés organoleptiques des boissons et d'augmenter leur stabilité, la production de boissons doit choisir le type de colloïde approprié, le type de colloïde et le type de gel. La sélection d'un colloïde hydrophile doit tenir compte des facteurs suivants : la stabilité des mêmes conditions de pH, l'impact des électrolytes sur le colloïde, et les autres composants de l'aliment (sucres, sels, protéines, et autres additifs) de la synergie, de l'organisation du produit et de la morphologie. Synergies, organisation du produit (transparence, turbidité) et goût (croustillant, plénitude), facilité d'utilisation (solubilité, stabilité au stockage), prix ou coût relatif. Réglementation des additifs alimentaires, etc.

Souvent, un seul colloïde ne peut pas remplir toutes les conditions d'application dans la même boisson. Par conséquent, différents colloïdes comestibles doivent être composés pour produire 1+1>2. 1+1=2 ou même 1+1<2 afin d'obtenir l'application souhaitée. L'objectif est d'étudier le marché de plusieurs types de boissons courantes pour parler des caractéristiques d'application des hydrocolloïdes.

Boissons acides à base de jus de fruits et de légumes

Le pH des boissons acides à base de jus de fruits est généralement inférieur à 4,0, car les bactéries résistantes à la chaleur ont du mal à se développer et à se reproduire à un pH inférieur ou égal à 4,0. Par conséquent, l'objet de la stérilisation est principalement une surface de moisissure ou de levure moins résistante à la chaleur, afin de maintenir la fraîcheur du jus, en utilisant généralement la pasteurisation ou la pression atmosphérique.

La stérilisation à l'eau bouillante et la plupart des jus de légumes acides et clairsemés ont un pH d'environ 5,0, en raison de leur pH relativement élevé. Par conséquent, l'objet de la stérilisation est une bactérie thermophile, la stérilisation à haute température et à haute pression doit être utilisée. Les boissons à base de jus de fruits acides et les boissons à base de jus de légumes acides doivent donc être choisies différemment pour le choix des stabilisants : les premières doivent être sélectionnées pour utiliser des stabilisants résistants à l'acide, tels que la pectine instantanée, la gomme xanthane instantanée, l'alginate de propylène-glycol et ainsi de suite. Les seconds doivent choisir des stabilisateurs plus résistants à la chaleur, tels que la gomme xanthane instantanée et la CMC instantanée.

En outre, les jus de fruits et de légumes ont généralement des exigences élevées en matière de goût, non seulement pour avoir une sensation de plénitude, mais aussi pour être croustillants, de sorte que la viscosité doit être sélectionnée et les propriétés de gel relativement faibles du stabilisateur. Par exemple, la gomme xanthane instantanée, l'ester d'acide de blanchiment marin au propylène glycol et la CMC instantanée. Si le jus contient un grand nombre de pulpes ou de fibres de fruits, il convient de choisir une viscosité plus importante, une certaine capacité de gel du colloïde, comme l'agar de type activation à basse température, la pectine instantanée et le colloïde composé approprié.

Boissons laitières

Les boissons contenant du lait sont généralement composées de jus de fruits, de lait frais ou de produits laitiers (lait fermenté), d'édulcorants et de stabilisants. En raison de la présence de lait liquide dans le processus de production et de stockage, certains défauts de qualité apparaissent souvent (par exemple, les produits laitiers liquides neutres sont sujets à une mauvaise saveur, à un soulèvement des graisses, à une coagulation des protéines, à une transparence, à un manque de saveur du lait, à une délamination, à une sédimentation et à d'autres phénomènes).

Les produits laitiers liquides acides sont susceptibles de produire un goût aigre (précipitation du lactosérum, flottement des matières grasses, précipitation des protéines, stratification, mauvais goût, goût de lait et autres phénomènes). Par conséquent, les boissons laitières fabriquées à partir de lait liquide ou de lait liquide réduit présentent également le même potentiel pour les défauts de qualité susmentionnés. En même temps, les protéines du lait sont faciles à coaguler et à précipiter avec le jus de fruit dans l'acide, la pectine, le tanin et d'autres substances du fruit. Par conséquent, le choix du bon stabilisateur pour résoudre les problèmes susmentionnés est la première priorité à prendre en compte dans le développement des formulations de boissons lactées.

La pectine instantanée, la gomme xanthane instantanée, l'alginate de propylène glycol et la CMC instantanée peuvent être utilisées comme stabilisateurs d'émulsion pour augmenter la stabilité des boissons lactées, les boissons lactées neutres peuvent également être utilisées comme stabilisateurs d'émulsion avec de la carraghénine, etc. En outre, nous pouvons également fournir des stabilisants destinés aux boissons neutres contenant du lait, telles que le lait de cacahuète, le lait de coco, le lait de noix, le lait d'amande, le lait de sésame, le lait sucré, le lait de soja, le lait de café, le lait de chocolat, etc. ainsi que des stabilisants destinés aux boissons acides contenant du lait (capables de protéger les protéines et d'améliorer l'onctuosité des boissons dans des conditions de chauffage acide).

Boissons gazeuses

Dans le processus de production des boissons gazeuses, il est généralement nécessaire de fabriquer des arômes émulsifiés ou des agents principaux à partir d'huiles essentielles, de sorte que les stabilisateurs émulsifiants jouent un rôle important dans la production de boissons gazeuses. Parmi les hydrocolloïdes, la gomme arabique et l'amidon modifié sont les hydrocolloïdes les plus utilisés pour la fabrication d'arômes émulsifiés ou d'agents principaux.

En outre, afin d'améliorer la capacité émulsifiante de la gomme arabique sur la base de la gomme arabique traditionnelle pour la modification par greffage, la production de gomme arabique modifiée, pour la production d'un grand nombre d'arômes émulsifiés et d'arômes émulsifiés afin d'économiser le coût de la formulation de la possibilité d'arômes émulsifiés.

Boissons fonctionnelles

Avec la popularité des tisanes, une série de boissons fonctionnelles et de boissons de substitution sont apparues sur le marché. Les hydrocolloïdes jouent un rôle important dans la production de ces boissons. Tout d'abord, dans le cadre de la réglementation, les hydrocolloïdes peuvent être ajoutés aux boissons en tant que fibres alimentaires, telles que la gomme arabique, l'inuline et la gomme de guar désodorisée, etc. Deuxièmement, les hydrocolloïdes ont également pour fonction d'empêcher la sédimentation et la délamination, de protéger les protéines céréalières, de contrôler l'absorption d'eau et le gonflement des fibres brutes, et d'empêcher le vieillissement de l'amidon au cours de la durée de conservation, etc. Vieillissement de l'amidon pendant la durée de conservation. Les stabilisateurs composés constituent l'un des meilleurs choix pour résoudre ces problèmes de qualité des produits.

Boissons solides

Dans les boissons solides, les hydrocolloïdes ont pour fonction de rehausser le goût et de suspendre les fines particules solides (telles que le thé en poudre, le café en poudre, le cacao en poudre) qui sont difficiles à dissoudre dans l'eau. Comme les boissons solides sont très concernées par le brassage et le prêt-à-manger, nous devons choisir une solubilité instantanée forte, le contrôle microbien est plus rigoureux pour les produits colloïdaux. Tels que la gomme xanthane instantanée, la gomme guar instantanée et désodorisée et le carraghénane.

Autres

Dans la bière et d'autres boissons alcoolisées, l'alginate de propylène glycol peut être utilisé comme stabilisateur de mousse. Dans les boissons contenant de la pulpe en suspension naturelle ou artificielle, l'alginate de propylène glycol peut être utilisé comme colloïde en suspension ; dans la valeur pH de seulement 1,5-2,1 des bonbons liquides de type spray oral (boissons peu acides), il est nécessaire d'utiliser de la gomme xanthane et de la pectine instantanées résistantes à l'acide, etc.

Ces dernières années, la vitesse d'innovation dans le domaine des boissons s'est accélérée, de nombreuses boissons nutritives et délicieuses nouvelles et intéressantes continuent d'apparaître sur le marché, de sorte que l'application des hydrocolloïdes dans les boissons sera inévitablement de plus en plus importante, et l'application de la technologie doit être perfectionnée par les développeurs de formulations de boissons et le développement et l'application d'hydrocolloïdes dans le cadre des efforts conjoints du personnel.