Matières premières

Les matières premières utilisées dans le processus de production de la sauce soja sont principalement la farine de soja et le blé.

I. Avantages du tourteau de soja en tant que matière première
1. Peut conserver la saveur de la sauce soja fabriquée à partir de graines de soja
2. Teneur élevée en protéines, faible coût des matières premières.
3. Les matières premières n'ont pas besoin d'être broyées et traitées, elles peuvent être directement utilisées pour faire fonctionner l'eau de cuisson.
4. Économiser l'huile et la graisse

Deuxièmement, les avantages du blé en tant que matière première
1. L'utilisation des matières premières de l'amidon, la concentration de la sauce soja, les pigments, la saveur, le goût sucré des principaux ingrédients.
2. Contenant du gluten de blé, la décomposition de l'acide glutamique est la source principale de l'arôme de la sauce soja.
3. Contient de la lignine, qui produit du 4-éthyl-gaïacol, l'un des composants importants de l'arôme de la sauce soja.
d. Le son de blé, qui contient des protéines et du polypentose, combiné aux acides aminés dans la sauce soja, peut produire un pigment brun foncé, augmentant ainsi la couleur de la sauce soja.

Traitement des matières premières

I. Tourteau de soja
(A) les méthodes de transformation
1. Mettre d'abord la farine de soja dans la marmite, ouvrir la marmite rotative, pendant que la vapeur sèche à 110 ℃, éteindre la vapeur, enlever la vapeur résiduelle, de sorte que la pression de la marmite soit réduite à 0.
2. Pompé dans le poids du tourteau de soja 1-1,1 partie de l'eau, le pot de cuisson rotatif mouille 20min.
3. La température de la vapeur ouverte monte à 80 ℃, fermer la vapeur, exclure l'air froid dans la marmite, continuer à ouvrir la température de la vapeur jusqu'à 110 ℃ pour maintenir 20min, éteindre la pression de la vapeur à 0.

(ii) Identification
1. Les matières cuites doivent avoir une couleur jaune pâle, légèrement plus foncée qu'avant la cuisson.
2. Texture souple, sensation d'élasticité, forte teneur en eau mais pas de sensation d'humidité, pincement des mains non collant.
3. Parfum, pas de cœur dur, pas de mauvaise odeur.
4. L'humidité de la matière cuite répond aux exigences et la digestibilité est supérieure à 80%.

II. Le blé
(I) méthode de traitement
1. Mettre en marche la machine à frire le blé, allumer la vapeur liquéfiée, lorsque la température s'élève à 335 ℃ environ, commencer à pénétrer dans le blé.
2. Le blé frit est refroidi par un tapis roulant, écrasé et transporté pneumatiquement vers le silo à farine de blé.

(ii) Identification
1. L'aspect de la matière cuite doit être jaune doré.
2. Les particules de lac brûlé ne dépassent pas 5%-20%, le blé cuit pour l'expérience de projection d'eau doit être ≤ 3% taux d'enfoncement.

La cuisine

I. La clé technique de la création de chansons
1. Choisissez des semences fraîches et de bonne qualité.
2. L'humidité des matières premières doit être appropriée, l'humidité des matières cuites ne doit pas être inférieure à 46%, ni supérieure à 50%.
3. La dénaturation des protéines de cuisson des matières premières doit être modérée, une dénaturation excessive rendra le clinker collant et produira des facteurs qui entravent la croissance d'Aspergillus oryzae.
4. Tout contact avec les outils, l'équipement, les installations de transport et l'environnement du clinker, etc., doit être propre et hygiénique, afin d'éviter la contamination par les champignons.
5. L'inoculation doit être uniforme, il faut faire attention au type de chant et à l'uniformité du flux de clinker, afin d'éviter le phénomène de rupture de la graine.
6. Gestion de la température (avant la température de 29-30 ℃, le milieu doit prêter attention au contrôle de la température et à la dissipation de la chaleur, tard pour maîtriser la basse température de 26-28 ℃, la trempe à basse température est propice à l'amélioration de l'activité enzymatique).
7. Gestion des tremblements (en raison de l'épaisseur de la couche de matériau, la couche de matériau à divers endroits dans l'écart de température, faire attention à la courbe avant, après et sur, dans, sous les changements de température, l'exigence de réduire l'écart de température, de garder la courbe lâche, tourner la courbe en temps opportun pour empêcher la courbe de s'affaisser et de se fissurer pour courir le vent).
8. Chaque fois que le trempage est terminé, il faut veiller au nettoyage et à l'hygiène de la salle de trempage, du bassin de trempage, des canalisations de transport et des outils.

Deuxièmement, les problèmes courants dans la production de chansons et leurs méthodes de diagnostic
(A) chant des fleurs, chant de l'acide, chant de la puanteur
1. La floraison
(1) Phénomène : Lorsque l'inoculation du clinker n'est pas uniforme, une couche de matières premières sans décoloration apparaît à l'endroit où elle n'est pas reçue par Aspergillus oryzae ; et il y a une courbe locale de brûlure à haute température à l'endroit où il y a une inoculation trop importante de matières de groseille.
(2) Diagnostic : Nécessité d'un ensemencement uniforme, d'une gestion prudente, d'une observation de la groseille plane en chaque point de la température du produit.

2. Sour Qu
(1) Courbe aigre : contaminée par un grand nombre de cocci producteurs d'acide et de streptocoques fécaux.
(2) Diagnostic : l'équipement, les outils, les tuyaux, etc. doivent être nettoyés pour rester propres ; les matières premières ne doivent pas être trop chargées en eau ; en même temps, il faut faire attention à la gestion de la température, la température du produit ne doit pas être inférieure à 25 ℃.

3. Stinky Qu
(1) chanson puante : Bacillus subtilis contaminé, consomme les protéines et l'amidon de la matière première et produit de l'ammoniaque, la chanson est collante, odorante, stimule le nez et les yeux.
(2) Diagnostic : la température du produit cultivé doit être contrôlée à moins de 38℃ ; après la contamination, l'équipement et la salle courbée doivent être soigneusement nettoyés et le travail de stérilisation doit être effectué avec soin.

(B) Matière sans acide et sans odeur, sans décoloration (surtout observée pendant la saison des prunes jaunes).
1. Phénomène : si la matière première est très humide, lors de la pré-inoculation à basse température, la matière courbe ne produit pas de chaleur pendant longtemps, même si la ventilation et le chauffage ont été effectués à plusieurs reprises, ils ne sont pas très efficaces, et la culture après 24 heures est toujours de la même couleur que le clinker. La plupart de ces groseilles sont contaminées par des levures produisant des moisissures, qui ne produisent pas d'alcool et consomment l'amidon de la matière première.
2. Diagnostic : le processus de trempage doit être bien contrôlé afin de créer des conditions de croissance pour Aspergillus oryzae. (Croissance compétitive)

(C) la chanson pousse bien, mais l'activité enzymatique n'est pas élevée
1. Faible taux d'humidité du clinker (inférieur à 44%).
2. Température élevée au milieu et à la fin de la production de quartz. Les conditions de basse température sont favorables à la production d'enzymes hydrolytiques telles que la protéase et l'amylase, et la glutaminase, la peptidase et d'autres enzymes doivent être produites dans des conditions de basse température.

(D) dans la chanson en vrac dans la chanson en vrac comme du sable
1. Agglomération de quartz dur
Si l'humidité du clinker est importante, le virage se fait trop tôt (le mycélium ne fait que croître, le virage est trop tendre), puis le mycélium courbé est épais et dur. En raison de la contraction et de la fissuration tardives du matériau de piquage, la rupture du vent, il faut pelleter, ou le troisième matériau de retournement pour résoudre le problème du vent. Le mycélium est blanc, de texture dure, avec moins de spores.

2. Lâche comme du sable
Si l'humidité du clinker est faible et que le retournement du chant est trop tardif (la croissance du mycélium est blanche et le retournement du chant est trop ancien), le chant sera dur et difficile à fissurer, et il ne sera pas facile de le remodeler après le retournement du chant. En outre, en cas de faible humidité, le mycélium ne se reproduit plus. Même lors du deuxième retournement du chant, la fabrication tardive du chant est aussi lâche que du sable, ne se bloque pas, le mycélium est clairsemé, les spores flottent légèrement. Ce type d'activité enzymatique n'est pas très élevé. La raison en est que la perte d'eau est trop rapide.

Troisièmement, l'identification de la qualité de la chanson
(A) les exigences de qualité de l'identification sensorielle de la plume d'oie
1. Le matériau est lâche et mou avec élasticité ; l'aspect est grumeleux, mais lâche sans centre dur ; le mycélium à l'intérieur de la couche est plein et épais, et porte densément de jeunes spores jaunes, sans couleur, sans centre.
2. Il a un goût normal, sans ammoniaque, sans acide et sans autres odeurs.

(II) Indices physiques et chimiques
1. Besoin en humidité
32-35% pour 1 jour, 26-30% pour 2 jours.
2. Activité protéasique
L'activité de la protéase neutre est supérieure à 1000u/g (base sèche).
Le nombre total de bactéries dans le morceau fini est inférieur à ^5×109/g.

Les types de bactéries contaminées et leur prévention

Premièrement, les espèces microbiennes souvent contaminées dans la production de musique
(A) moule
1. Le mycélium de Trichoderma est blanc, comme du poil de lapin, facile à cultiver dans des conditions de basse température et d'humidité élevée. Une petite quantité de pollution a peu d'effet, une grande quantité de pollution entravera la croissance d'Aspergillus oryzae.
2. Le mycélium de la moisissure racinaire est blanc, comme une toile d'araignée. Dans des conditions d'humidité élevée, le mycélium se reproduit facilement et présente une certaine activité enzymatique glycolytique. Une petite quantité de pollution a peu d'effet.
3. Le mycélium de Penicillium est gris-vert, les spores sont vertes. Facile à cultiver à basse température. Peut produire une odeur de moisi, affectant la saveur de la sauce soja.

(ii) Levure
1. La levure de bière peut produire de la moisissure, consommer le sucre de la sauce soja, mais ne peut pas produire d'alcool.
2. Moisissure La moisissure se forme à la surface de la sauce soja, ce qui peut décomposer les ingrédients de la sauce soja et en réduire la saveur. Il s'agit d'une levure nocive que l'on trouve couramment dans la production de sauce soja et qui fait pousser des fleurs blanches à la surface de la sauce soja. Ce type de levure se développe facilement dans des conditions de ventilation à basse température et à forte humidité. Il est très facile de contaminer cette bactérie pendant la saison des pluies dans le sud du fleuve Yangtze.

(iii) Bactéries
1. Micrococcus est la principale bactérie contaminée par la fabrication de chansons. Dans des conditions de basse température, d'humidité élevée et de ventilation, elles se développent très facilement, souvent aux premiers stades de l'élevage. Peut produire un acide faible, de sorte que le PH des matières premières diminue légèrement ; si un grand nombre de contaminations affecte la croissance de l'Aspergillus oryzae, la consommation de matières premières et la nutrition ; son corps bactérien dans la sauce de soja provoquera la turbidité de la sauce de soja.
2. Streptococcus faecalis se développe très facilement dans des conditions de température et d'humidité élevées et de mauvaise ventilation pendant la période de précuisson.
3. Bacillus subtilis est un représentant des bactéries nuisibles de la pollution liée à la fabrication de chansons. Dans des conditions de température élevée (37-40 ℃) et d'humidité élevée, la reproduction est très rapide. Elle peut consommer l'amidon et les protéines des matières premières, produire une odeur piquante d'ammoniac, rendre le quartz collant, et l'œil nu peut voir les gouttelettes d'eau apparaître dans le matériau, avec une odeur particulière, et se sentir collant.

Méthodes de prévention et de contrôle
1. Maîtriser l'humidité appropriée du matériau. L'hydratation de la matière première est la première clé technique.
2. Cultiver dans des conditions ventilées, afin d'éviter la pollution de l'air, des outils et de l'équipement. Il faut faire attention au contact avec l'équipement de transport du clinker, la tuyauterie du treuil, les outils, la piscine incurvée, etc. La stérilisation est effectuée si nécessaire pour réduire la pollution de l'environnement et de l'équipement.
3. Renforcer la gestion du processus de création musicale
1) Inoculer uniformément, et faire attention à la température d'inoculation et à la température de la piscine.
(2) Maintenir une température appropriée au début du processus de trempage et renforcer la gestion de la température et de l'humidité tout au long du processus de trempage ; veiller à la régulation de la ventilation et maîtriser les points clés du processus de trempage. Sélectionner les conditions propices à la croissance de l'Aspergillus oryzae afin de le protéger de la concurrence.

Gestion de la fermentation

D'abord, dans la gestion de la piscine
En raison de la dureté du quartz, il y a un grand nombre de spores, qui ne peuvent donc pas absorber rapidement la saumure et flotter à la surface du liquide, ce qui entraîne la formation d'une couverture de purée ; et en raison de la faible concentration de sel à l'intérieur du bloc de quartz, les bactéries originales du quartz et les lactobacilles non résistants au sel sont faciles à reproduire, à chauffer et à produire la puanteur de la corruption, l'odeur des fûts et de l'ammoniaque, de sorte que le PH chute excessivement pour réduire la vitalité des enzymes. Par conséquent, il convient de procéder à une purée à temps.

Deuxièmement, tourner la gestion de la sauce
Le temps de retournement de la sauce par l'air comprimé doit être court. Si le temps est trop long, le moût est fin et collant, ce qui affecte non seulement la fermentation alcoolique, mais entrave également la maturation et le pressage du moût.

Au cours des 10 premiers jours de fermentation, il convient de retourner la sauce plus souvent, afin que la saumure imprègne le morceau. Ensuite, la sauce doit être retournée tous les 4 à 5 jours. Lorsque la fermentation alcoolique de la levure est forte, la sauce peut être retournée tous les 3 jours. Après la fermentation principale, il suffit de retourner la sauce 1 à 2 fois par mois. Au cours des 6 mois de fermentation, la sauce doit être retournée environ 20 fois au total.

Gestion de la température
En général, la fabrication et la fermentation en hiver, avec une température plus basse, peuvent être favorables à la formation et à l'action de la protéase neutre et de la glutaminase de la chanson. Au cours du premier mois suivant l'introduction de la matière dans le bassin, la température de la purée de sauce doit être réglée à 15 ℃.

La fermentation à cette basse température inhibe la croissance des bactéries lactiques et maintient le pH de la sauce à environ 7. Par la suite, la température du produit augmente progressivement, l'acide lactique, la fermentation, les bactéries lactiques résistantes au sel ou les bactéries à boules tranchées aimant le sel peuvent proliférer jusqu'à 108/ml. Lorsque le pH tombe à 5,0-5,5, la température du produit augmente jusqu'à 30 ℃, c'est la période la plus vigoureuse de la fermentation de l'alcool. Ajouter une culture pure de liquide de culture de bonne souche au moût, et après 2 mois de fermentation, le PH descend en dessous de 5.

À cette époque, la décomposition des protéines et la fermentation alcoolique sont pratiquement terminées, et de l'alcool peut être généré 2%-3%. Au cours des quatre mois suivants, il convient de maintenir la température du produit entre 28 et 30 ℃, la levure participant à la maturation, à la production de 4-éthyl-gaïacol et d'autres composants aromatiques, de sorte que le moût forme progressivement une couleur et une saveur moelleuse complexe, le moût arrivant progressivement à maturité.