Comment prévenir les moisissures dans les pâtisseries à forte teneur en eau？ ?

La moisissure des pâtisseries désigne principalement la moisissure présente dans les pâtisseries sur un grand nombre de reproductions, qui peut être observée par l'apparition de taches duveteuses de différentes couleurs. Il existe de nombreux types de groupes de moisissures contaminant les pâtisseries, tels que Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus, les moisissures blanches et d'autres types de moisissures. Si la température du lieu de stockage est élevée, la condensation sur la surface de la pâtisserie favorise le développement des moisissures, d'où la nécessité de contrôler l'humidité du produit.
La moisissure de la pâtisserie est principalement due à la contamination par le bacille de la pomme de terre et à la reproduction de la moisissure. En raison de la contamination du bacille par la pâte, le phénomène de mucus filamenteux peut apparaître, c'est pourquoi le bacille est souvent appelé "bactérie du mucus filamenteux". En général, ce micro-organisme est souvent parasité par le sol et les céréales, et ses spores peuvent résister à des températures élevées de 140 ℃.
Les matières premières des pâtisseries contiennent souvent de telles spores, et les pâtisseries au centre de la température de cuisson n'est que d'environ 100 ℃, il est impossible de les tuer toutes, donc lorsque les pâtisseries sont refroidies à 45 ℃ environ pour commencer l'emballage, dans l'environnement approprié, cette spore se développera en une bactérie. En général, la température optimale du champignon de la pâtisserie est d'environ 35 ~ 50 ℃, à 16 degrés en dessous, le taux de croissance de la moisissure est très lent. Ainsi, en été et en automne, pendant la saison des températures élevées, la reproduction est très rapide, ce qui, associé au processus de stockage de la condensation et aux effets de la température, rend les pâtisseries faciles à moisir ; et à la fin de l'automne, en hiver et au début du printemps, les moisissures ne sont pas faciles à attraper.
La croissance de divers champignons peut décomposer l'amidon et les protéines, formant du mucus et une décoloration, et favorise l'hydrolyse des graisses, produisant une odeur et un goût particuliers.
Moule à pâtisserie
La moisissure et la détérioration des pâtisseries ont beaucoup à voir avec le processus de production, la recette, l'environnement, le fonctionnement, l'emballage et les conditions de stockage. Tout d'abord, les pâtisseries qui ne sont pas entièrement cuites sont faciles à moisir ; deuxièmement, la formule est déraisonnable et les pâtisseries sont faciles à moisir ; deuxièmement, l'activité de l'humidité est trop élevée (par exemple, AW>0,65) lorsque les pâtisseries sont faciles à moisir ; il y a également un environnement de production qui ne peut pas répondre aux exigences de la production des pâtisseries qui sont faciles à moisir.

Certaines entreprises, soucieuses d'obtenir un meilleur rendement, cherchent à raccourcir le plus possible le temps de cuisson, ce qui conduit inévitablement à ce que la partie centrale de la pâte ne soit pas soumise à une température suffisamment élevée, à ce que les micro-organismes résiduels soient plus nombreux et à ce que l'activité de l'humidité soit inévitablement élevée, ce qui rend la pâte plus vulnérable à la détérioration par la moisissure et le mildiou. La pratique de la production a révélé que la production de tels produits n'est possible que trois ou quatre jours après l'apparition de toutes les moisissures !
Parfois, afin de soutenir la capacité de production, la production a augmenté, le temps de refroidissement des pâtisseries est également précipité : beaucoup de pâtisseries ne sont pas complètement refroidies à température ambiante sur l'emballage et le stockage, le refroidissement des pâtisseries est lent et il y a condensation, à long terme à une température plus élevée (en fait, la croissance des moisissures est favorisée par les conditions de température adéquates), de sorte que les pâtisseries moisissent rapidement et se détériorent à cause des moisissures.
Formulation inadéquate. Cela signifie principalement que la formule utilise une quantité déraisonnable de conservateurs. Certaines entreprises ont beau utiliser des conservateurs, l'effet n'est toujours pas bon, et ce pour au moins trois ou quatre raisons : premièrement, l'acidité du produit n'est pas réglementée ; deuxièmement, le choix des variétés de conservateurs et le dosage ne sont pas corrects, ce qui inclut l'utilisation synergique des conservateurs ; troisièmement, l'environnement de production et la coexistence du processus de production ne sont pas bien contrôlés ! Il y a aussi l'environnement de production dans la disposition et l'installation de l'équipement, en raison de la conception et de l'installation du personnel à l'époque d'une expérience et d'une capacité insuffisantes, ce qui laisse des pièges inhérents.
Un autre détail du problème de la confiserie facile à moisir est la différence entre le four plat et le four à convertisseur et à fuselage. Cette question est laissée à l'appréciation de chacun.
Mauvais environnement sanitaire. Les tables de travail, les chariots et les outils servant à refroidir les pâtisseries à la sortie du four ne sont pas propres et sont mélangés et empilés avec des pâtisseries périmées. La méthode de refroidissement, le mode de refroidissement, la condensation, la distance entre le four et la salle de refroidissement, la purification dynamique de l'air, le contrôle de la propreté de la zone de travail propre, le nettoyage et le lavage du climatiseur, le renouvellement et l'évacuation de l'air, tous ces éléments appartiennent à la catégorie du contrôle de l'environnement.
Le contrôle de l'hygiène de la production n'est pas satisfaisant. Par exemple : contrôle de l'hygiène personnelle, contrôle de l'hygiène des matériaux d'emballage, contrôle de la contamination croisée, contrôle de l'hygiène des vêtements de travail, stérilisation de l'espace, test et vérification de l'environnement, contrôle de la pureté des gaz de protection. Telles sont les causes des pâtisseries moisies.
Mauvaises conditions de stockage et d'emballage. Le stockage des confiseries dans des conditions de température et d'humidité élevées, un emballage de qualité inférieure, un mauvais effet de barrière à l'oxygène, un temps de stockage trop long, etc. peuvent provoquer des moisissures et une détérioration.
Comment prévenir la moisissure et la détérioration des pâtisseries ?
Tout d'abord, les responsables de la qualité doivent procéder à une analyse des risques du processus de production, du processus et des points de contrôle critiques afin de faire un bon travail en amont du programme. Deuxièmement, les producteurs de pâtisseries doivent suivre strictement le processus de production, les procédures opérationnelles exigent la production et le contrôle de la valeur limite des points de contrôle clés, les indicateurs microbiologiques contrôlés dans le cadre des exigences de la norme.

Il s'agit ensuite d'ajuster la formule pour corriger la formule déraisonnable, principalement pour ajuster le rapport entre le sucre et l'huile, l'acidité du produit et l'utilisation synergique des conservateurs.
Ensuite, il faut prêter attention à l'hygiène environnementale de l'atelier (si l'on se prépare à construire une nouvelle usine, il faut trouver des personnes expérimentées et compétentes dans la conception de l'usine pour l'agencement du plan, la conception du flux de processus ; si l'ancienne usine présente des problèmes, il faut apporter des changements efficaces pour résoudre les problèmes). Il s'agit d'un point crucial pour une bonne durée de conservation des pâtisseries !
Ne pas ignorer : l'hygiène personnelle des opérateurs et le nettoyage et la désinfection du matériel et des ustensiles, avant de quitter le travail, il faut veiller à faire un bon travail d'hygiène environnementale dans l'atelier, ne pas laisser un peu de miettes, afin d'éliminer les spores de moisissures qui flottent dans l'air. Les pâtisseries doivent être placées dans un bon endroit frais et sec pour être refroidies le plus rapidement possible à la sortie du four, puis refroidies à température ambiante avant d'être emballées. Certains fabricants veulent trop croire que l'équipement est livré avec un équipement de stérilisation aux ultraviolets, ce point de vue s'introduira souvent dans une voie, ne peut pas trouver des moyens pratiques et efficaces pour contrôler. Le personnel chargé de la production alimentaire sait que la lumière ultraviolette et la stérilisation à l'ozone sont utilisées dans les conditions de travail et que ces exigences ne peuvent généralement pas être respectées. En d'autres termes, l'énoncé de la gestion de la qualité, c'est-à-dire la capacité à répondre aux exigences du processus, mais aussi le contrôle SPC ne peuvent pas être réalisés !
Enfin, il faut veiller à l'hygiène alimentaire, à un stockage adéquat et à ne pas dépasser la durée de conservation. Les confiseries doivent être emballées de manière hermétique, stockées dans un endroit frais, sec et ventilé (conditions, il est préférable de les stocker dans une pièce climatisée de 5 ~ 15 ℃) ; afin de prolonger la durée de conservation, des substances anti-moisissures peuvent être ajoutées à la production de pâtisseries. Dans les produits d'usine de la saison des hautes températures, mais aussi pour renforcer le transport, la gestion des liens de vente, pour prévenir la pollution secondaire.
En résumé, pour faire du bon travail en pâtisserie, la première chose à résoudre est le problème du moule, si ce problème n'est pas résolu, tout le reste n'est que conneries ! J'ai rencontré un certain nombre d'entreprises qui sont confrontées à un tel problème, mais qui ne sont pas disposées à investir davantage dans ce domaine, bien que cela ait été fait pendant de nombreuses années, il n'y a toujours pas d'amélioration, et cela devient de plus en plus difficile ! Cependant, la recherche d'une société d'épuration formelle soi-disant professionnelle pour faire, parce qu'ils ne sont pas clairs sur les caractéristiques de l'industrie de la confiserie, facturer des frais élevés, souvent dépenser de l'argent, l'effet n'est pas évident. Bien que je ne sois pas un professionnel engagé dans la purification, mais, familier avec la production de pâtisseries, peut aider les fabricants dans ce domaine besoin d'obtenir de meilleurs résultats avec un investissement plus petit.