La gelée, communément appelée gelée de fruits, également appelée gelée, est composée d'un agent gélifiant et d'eau, de sucre, de jus de fruits et de légumes ou de pulpe de fruits et d'autres matières premières. Elle est obtenue par dissolution, mélange, remplissage, stérilisation, refroidissement et d'autres procédés, ce qui donne une gelée semi-solide.

La gelée a un aspect cristallin, une couleur vive, un goût doux et velouté, sucré mais non gras, et est appréciée par les enfants et les amies. La gelée est devenue un aliment de loisir communément choisi et pratique pour les voyages à domicile.

En 2015, l'industrie chinoise de la gelée a dépassé les 20 milliards de yuans et a dépassé le Japon pour devenir le plus grand marché de production et de consommation de gelée au monde.

À l'heure actuelle, il existe plusieurs types de gelées de santé sur le marché, que l'on peut classer comme suit gelées de santé et gelées de santé par aspiration selon la forme d'organisation ; du point de vue des matières premières de production, il y a les fruits, les légumes, les herbes chinoises, les thés, etc. La gelée de soin possède à la fois la fraîcheur et la tendreté de la gelée, mais aussi des fruits et des légumes, des herbes chinoises et d'autres substances ayant des fonctions nutritionnelles pour la santé, tout en ajoutant peu ou pas de colorants artificiels, d'édulcorants et d'autres additifs alimentaires, la douceur est appropriée, le goût délicat, ce qui ouvre de larges perspectives de marché.

La matière première la plus importante pour la production de gelée de santé est l'agent gélifiant, agent gélifiant couramment utilisé : gomme konjac, gomme xanthane, carraghénane, agar, etc.., ajouter un agent gélifiant simple et un agent gélifiant composé, l'agent gélifiant composé est divisé en gel composé deux et gel composé trois, etc.

En général, la qualité de la gelée de santé préparée à l'aide d'un agent gélifiant composé est meilleure que celle d'un agent gélifiant unique en termes de solidification, d'élasticité et de ténacité, et le type de gel, le rapport et la quantité d'ajout de l'agent gélifiant composé ont une grande influence sur la qualité de la gelée de santé. Cet article passe en revue l'agent gélifiant et le processus de production de la gelée de santé, et présente l'état actuel de la recherche sur les gelées de santé à base de légumes et de fruits afin de fournir des références pour le développement industriel des gelées de santé.

Les gelées de soins de santé de

Agent gélifiant simple et agent gélifiant composé

La gélatine est une matière première importante pour la fabrication de gelées de santé, et les gommes polysaccharides naturelles, telles que la farine de konjac, la gomme xanthane, le carraghénane, l'agar, la gomme de tamarin, etc. sont souvent utilisées comme gélatine de base.

La farine de konjac, la gomme xanthane et d'autres gommes polysaccharides naturelles sont riches en fibres alimentaires. Elles favorisent le péristaltisme gastro-intestinal, la régulation de la glycémie, l'adsorption des graisses, du cholestérol et des acides biliaires, la prévention des maladies cardiovasculaires et d'autres effets.

La carraghénane subit une dégradation oxydative et une dégradation acide pour obtenir des oligosaccharides de carraghénane. La capacité de piégeage des radicaux libres DPPH et la capacité de réduction sont très fortes, ce qui permet de retarder le vieillissement et d'avoir un effet antioxydant.

La production de gelée de soins de santé fait généralement appel à la farine de konjac, à la carraghénine, à la gomme xanthane ou à l'agar, etc. La composition en deux ou trois gels, les types de gels, les ratios et la quantité d'additifs de différents gels formés par des propriétés différentes.

La production de gelée de soins sur les exigences de base de l'agent gélifiant est un agent gélifiant qui peut être produit après refroidissement du gel, avec une dureté et une élasticité appropriées, une bonne rétention d'eau, un goût doux d'un seul agent gélifiant sur la qualité de l'effet de la gelée de soins est indiqué dans le tableau 1.

Comme le montre le tableau 1, un seul agent gélifiant présente des lacunes en matière de gélification, de résistance élastique, d'homogénéité, de transparence, de texture et d'état d'organisation.

Lors de l'utilisation d'un seul agent gélifiant, le carraghénane a un goût spécial de poisson, une faible concentration de gélification, une bonne ténacité, une grande transparence ; l'alginate de sodium a une grande transparence, mais la ténacité de la gelée est insuffisante ; la coagulation de l'agar est rapide, la texture est homogène, mais la gelée a une texture rugueuse, n'est pas assez lisse, manque de mâchefer, d'élasticité, de ténacité est faible. La pectine étant un gélifiant, le pH nécessaire à la solidification est faible.

Dans l'ensemble, le pouvoir gélifiant de la gelée augmente avec le dosage de l'agent gélifiant, mais un dosage excessif rend la gelée dure, peu élastique et de mauvais goût.

Le mélange d'agents gélifiants peut renforcer l'effet synergique entre les gels, de sorte que les performances des agents gélifiants se complètent, ce qui permet d'obtenir des produits plus performants. Les effets de la composition d'agents gélifiants sur la qualité de la gelée sont présentés dans les tableaux 2 et 3.

Les types, les rapports et les quantités d'additifs des gélifiants composés ont une grande influence sur la qualité des gelées de santé. Liu Junhong et al. ont estimé que le rapport de qualité le plus approprié pour l'agent gélifiant de la gelée était le suivant : farine de konjac : gomme xanthane : carraghénane = 2:3:1 (rapport de masse). Lorsque la quantité de coagulant était de 1,0 %, le produit gélifié présentait le score sensoriel le plus élevé. Lorsque la quantité de coagulant 1,0 %, l'apparence était meilleure, mais la solidification était trop rapide, ce qui entraînait un mauvais état tissulaire de la gelée.

Zhang Yan a utilisé la gélatine comme agent gélatinisant pour préparer la gelée de santé de raisin Hynobius serpentis, la texture du produit est uniforme, la transparence est bonne, le produit est croquant et résistant, mais la vitesse de coagulation est lente, la quantité de gélatine à ajouter est importante, sinon il est facile de produire un phénomène de délamination. L'utilisation de gélatine et d'agar dans un rapport de 5:1 améliore la santé de la gelée et la rend plus lisse, la gelée est plus pleine et plus transparente.

Processus de production de gelée de santé et technologies clés

Les matières premières sont généralement sélectionnées fraîches, sans moisissures, sans corrosion par les insectes, sans gelures ou dommages mécaniques aux fruits, légumes, etc., préparées en jus de fruits et de légumes, tout d'abord, la solution de gel et le jus de fruits et de légumes seront bien mélangés, puis, selon le processus, il faudra ajouter le miel approprié, l'acide citrique et d'autres substances aromatiques, et parfois les conservateurs tels que le sorbate de potassium. Le jus de fruits et de légumes, l'agent gélifiant, l'édulcorant et l'acidifiant sont les principaux facteurs qui influencent la qualité de la gelée..

(1) Les édulcorants sont généralement utilisés dans les jus de fruits et de légumes avec leur propre pouvoir sucrant, ou en ajoutant du sucre blanc, du sucre roux, du miel, etc. Afin d'améliorer la qualité sanitaire du produit, on peut également utiliser du sorbitol, du maltitol, des oligosaccharides d'isomalt en tant qu'édulcorants à faible teneur énergétique, anti-caries et améliorant la fonction gastro-intestinale, ce qui confère au produit un pouvoir sucrant prolongé et une bonne qualité sanitaire.

(2) L'acide citrique est principalement utilisé pour donner au produit un goût aigre, ajuster la saveur du produit, réduire la valeur du pH, inhiber la croissance des bactéries, et son dosage a un impact plus important sur le goût et la stabilité de la gélatine, le dosage est trop faible pour jouer son rôle, le dosage est trop élevé, l'agent gélifiant subit une hydrolyse, ce qui affecte ses propriétés de gélification. L'acide citrique est d'abord dissous avec une petite quantité d'eau, car il abaisse le pH du gel de sucre, ce qui affecte le moulage du gel ; il faut donc l'ajouter pour contrôler la vitesse et le temps de chauffage, en remuant uniformément, afin d'éviter que l'acidité locale ne soit trop élevée.

(3) L'agent gélifiant utilisé dans le test est généralement un gel composé, la dissolution du gel dans le processus de cuisson doit être constamment remuée pour éviter les brûlures, et filtrée à chaud pour éliminer les impuretés et la présence de particules de gel.

État actuel de la transformation des gelées de santé

3.1 Gelée de légumes
La gelée végétale de santé est actuellement le plus grand nombre de gelées de santé dans une catégorie, les matériaux principaux étant le gingembre, le melon de la main de Bouddha, le melon amer, le gombo, les champignons enoki, le varech, l'igname, le gingembre, les patates douces violettes, les carottes et d'autres légumes, le développement d'une série de gelées végétales de soins de santé.

Yu Xiaoling et d'autres ont utilisé la patate douce violette comme matière première pour produire une gelée de soins de santé rouge clair, d'une belle apparence et d'une haute valeur nutritionnelle. Le jus de carotte de Jia Juan est la matière première principale, le carraghénane, la carboxyméthylcellulose sodique et l'agar sont utilisés pour la préparation d'une colle composée au goût de carotte et de miel, à la texture lisse et à l'uniformité de couleur et d'éclat, une gelée de soins nutritionnels à base de carotte et de miel modérément sucrée et acide.

Les carottes, le melon amer, le gombo et d'autres légumes contiennent du carotène, des glycosides de melon amer, de l'hydroxytryptophane, une variété d'acides aminés, des vitamines, des minéraux et d'autres nutriments qui sont mieux absorbés et utilisés par le corps humain, ce qui donne à la gelée une saveur particulière et une riche valeur nutritionnelle, non seulement pour améliorer la qualité de la gelée, mais aussi pour avoir un effet thérapeutique.

3.2 Gelée de soins aux fruits
Les matières premières couramment utilisées sont le kiwi, la papaye, la fraise, la canneberge, la mûre, le lotus des neiges, le raisin, la goyave, etc, ajustement de la composition, concentration, démoussage, mise en boîte, scellage, stérilisation, refroidissement et autres processus technologiques pour obtenir des gelées de fruits saines, avec une couleur et un éclat purs, une saveur parfumée, un goût délicat, une élasticité et une ténacité, une saveur aigre-douce, un goût savoureux. Il a une couleur pure, une saveur fraîche, un goût délicat, une élasticité et une ténacité, une saveur aigre-douce, et possède une certaine valeur nutritionnelle et une valeur pour la santé.

À l'heure actuelle, l'échelle de plantation, la technologie et la production des fruits en Chine ont été considérablement améliorées, la nutrition des fruits est riche, mais la concentration de l'origine des fruits, le stockage et la technologie de conservation ne sont pas parfaits, l'arriéré de fruits frais, la pourriture et d'autres défauts limitent les ventes de fruits, le développement d'une gelée de soins de santé pour le développement et l'utilisation des fruits ouvre de nouvelles voies.

Tian Long et al. ont pris le kiwi comme matière première principale et ont utilisé des tests orthogonaux pour développer une gelée de kiwi nutritive et saine, à la texture délicate, à l'acidité et à la douceur appropriées, riche en polysaccharides hydrosolubles, à haute teneur en fibres et à faible teneur en calories. En utilisant le vinaigre, le kiwi et la pomme comme matières premières, Xu Qingping a mis au point une gelée de vinaigre de couleur uniforme, de bonne qualité tissulaire et au goût aigre-doux.

3.3 Gelée de soins à base de plantes
Les herbes chinoises constituent la médecine traditionnelle en Chine, et l'industrie alimentaire dispose d'un potentiel considérable pour utiliser les ressources précieuses des herbes chinoises afin de développer une variété de produits alimentaires de santé.

En ce qui concerne les ingrédients, le dosage des herbes a la plus grande influence sur le goût et la couleur du produit. Si la proportion d'herbes chinoises est trop importante, la saveur amère est forte, le goût est médiocre et le consommateur a du mal à l'accepter ; si la proportion est trop faible, la valeur sanitaire des herbes chinoises est perdue.

À l'heure actuelle, la préparation de gelée de soins à base d'herbes chinoises comprend principalement la gelée de soins à base de graines de cassia, la gelée de soins à base de chèvrefeuille, la gelée de soins à base d'herbes de lotus sèches, la gelée de soins à base de chrysanthème, la gelée de soins à base de poria, la gelée de soins à base de cordyceps, etc.

3.4 Gelée de soins de santé au thé
Actuellement, le thé utilisé dans la production de gelée de santé est principalement le thé oolong et le thé vert, ainsi que le thé de sarrasin. Le thé Oolong utilisé dans la préparation de la gelée de santé est principalement le thé semi-fermenté Tieguanyin, qui contient des composés polyphénoliques ayant une forte activité antioxydante et biologique, pouvant éliminer les radicaux libres dans le corps, mais aussi au lieu de VC dans la gelée pour les conservateurs antioxydants.

Ma Tengfei et al. ont préparé une gelée de santé composée de pommes de terre violettes, de konjac et de thé oolong, qui, ajoutée à Iron Goddess of Mercy, a donné naissance à une gelée de santé composite riche en sélénium et en anthocyanes, qui contient un arôme de thé et conserve la capacité antioxydante des polyphénols du thé.

Le thé vert contient une variété de vitamines, d'acides aminés, de protéines, de lipides, de minéraux et d'autres nutriments. Il est désaltérant, rafraîchit les graisses, stérilise et anti-inflammatoire, antihypertenseur et vitalité, protège les dents et remplit d'autres fonctions de santé. Shan Yuan Kai et d'autres aiguilles de pin et le thé vert comme matières premières, l'ajout de sucre et la modulation de la gomme composée, la production d'aiguilles de pin et le thé vert avec une saveur unique et les flavonoïdes et le thé polyphénols nutrition, soins de santé, le goût doux, la couleur et l'uniformité de l'éclat, modérément doux et aigre nouvelle gelée nutritionnelle de soins de santé, les aiguilles de pin et le thé vert traitement en profondeur fournit une nouvelle voie, le marché a de vastes perspectives.

Jia Juan et d'autres préparations de gelée de santé au thé citronné extrait de thé, poudre de gomme composite et de citron comme matière première principale, avec le parfum de citron et la saveur unique du thé, riche en polyphénols naturels de thé et en caféine et autres composants efficaces du thé, à la fois nutritionnel et efficace pour les soins de santé de la gelée de santé au thé citronné.

La température et la durée d'extraction du thé, ainsi que l'ajout d'une solution d'extraction, ont un impact important sur la couleur, l'arôme, le goût et le corps de la gelée de santé.

3.5 Gelée de santé à base d'alcool de riz glutineux
À l'heure actuelle, il existe une catégorie de gelée de soins de santé à base de vin, telle que la gelée de soins de santé à base de vin doux, la gelée de soins de santé à base de vin doux de genévrier, la gelée de soins de santé à base de vin doux de haricots noirs, et la gelée de soins de santé à base de vin doux de riz glutineux. Zong Liuxiang, etc., utilise l'eucommia à corticale, les œufs comme matières premières et des matières auxiliaires pour mettre au point une gelée de santé nutritionnelle à base de vin doux d'eucommia à corticale adaptée aux personnes d'âge moyen et aux personnes âgées, qui présente une valeur nutritionnelle élevée, une saveur unique, de bonnes propriétés organoleptiques, sans ajout de conservateurs.

3.6 Autres types de gelées de soins de santé
À l'heure actuelle, on utilise également du yaourt à la citrouille, de la gelée de vinaigre aromatisée au kiwi et à la pomme, de la spiruline, des semences de blé et des larves de mouches domestiques, ainsi que leurs caractéristiques de transformation, pour développer des gelées de santé riches en nutriments et dotées de diverses fonctions de santé.

Problèmes existants et orientation du développement des gelées de santé

Problèmes et orientation du développement

La plupart des produits de gelée sur le marché actuel appartiennent à la gelée traditionnelle à forte teneur en sucre et en acide, qui est principalement composée de gélatine, d'édulcorant, d'arôme et de colorant, etc. Certaines gelées sont additionnées d'une quantité excessive de colorants synthétiques et de conservateurs dans le but d'obtenir une couleur vive et une longue durée de conservation, ce qui a une faible valeur nutritive et nuit à la santé des consommateurs.

C'est pourquoi le développement d'une gelée de soins de santé peut être envisagé sous les aspects suivants :

(1) Recherche et développement de gelée de santé sans sucre. Pour les enfants qui sont en période de croissance et de développement, la consommation à long terme de sucreries, le métabolisme du corps produit un grand nombre de déchets métaboliques : acide pyruvique, acide lactique, etc., ce qui fait que les enfants sont susceptibles de devenir acides et de manquer de vitamines, affectant ainsi le développement du cerveau de l'enfant et le maintien de ses fonctions.

Pour les diabétiques, il augmentera sans aucun doute la concentration de glucose dans le sang après consommation et aggravera leur état. Par conséquent, le développement de gelées de santé sans sucre, ou l'utilisation d'édulcorants tels que la stévia, le xylitol, etc. pour remplacer le saccharose et le glucose, peut réduire efficacement les dommages causés à l'organisme par un grand nombre de métabolismes du sucre.

(2) Résoudre le phénomène de décoloration, de brunissement, de fissuration, etc. pour prolonger la durée de conservation. La plupart des fruits contenus dans la gelée présentent différents degrés de décoloration et de brunissement, en particulier la couleur plus foncée des myrtilles, des fraises, des raisins et d'autres variétés.

Afin de résoudre le problème de la décoloration et du brunissement des gelées de soins, il convient tout d'abord de réduire autant que possible le temps de traitement, et de fabriquer les gobelets et les films de scellage avec des matériaux à haute barrière afin de réduire la perméabilité des gobelets et des films de scellage, et de réduire la décoloration par oxydation, le brunissement ou la fission. Deuxièmement, il convient d'utiliser des colorants naturels plutôt que des colorants synthétiques pour fabriquer des gelées de santé de couleur claire ou incolore afin d'éviter les problèmes de décoloration et de brunissement.

(3) La qualité des fruits et légumes, l'agent gélifiant, l'édulcorant et l'acidifiant sont les principaux facteurs qui influencent la qualité de la gelée. Les fruits, les légumes, le thé, les herbes, etc. peuvent être utilisés comme matières premières pour la préparation des premières matières premières doivent être réduites en jus ou transformées en blocs de pulpe et la solution de gélatine doit être bien mélangée, puis selon le processus de sélection du saccharose, du glucose, des édulcorants, des protéines, du miel, du jus de fraise, etc. Choisissez l'un d'entre eux comme édulcorant et ajoutez parfois de l'acide citrique pour la protection de la couleur et l'acidité, ainsi que du sorbate de potassium pour l'antisepsie. Par conséquent, la pulpe de fruit, le jus de fruit et de légume, l'agent gélifiant, les édulcorants et les acidifiants sont les principaux facteurs qui influencent la qualité de la gelée de santé.

(4) La future tendance dominante de la gelée de santé : haute qualité, naturelle, fonctionnelle, saine. La Chine a une tradition profondément enracinée d'homologie entre l'alimentation et la médecine, les ressources en matières premières alimentaires sont riches et diverses, l'utilisation de la théorie de la médecine traditionnelle chinoise guide l'ajout de jus de fruits, de pulpe, de jus de fruits et de légumes, d'herbes, et même de chocolat, un type innovant et haut de gamme de gelée de soins de santé continue d'émerger, la texture de la tendresse complétée par des jus de fruits et de légumes naturels, et même du vin de riz glutineux, du yaourt, du thé, etc, la formation d'un goût unique, d'une pigmentation naturelle légère ou incolore, afin de répondre à la demande des consommateurs en matière de santé, de nutrition et de goût. Elle répond aux multiples exigences des consommateurs en matière de santé, de nutrition et de goût. Par conséquent, le futur courant de gelée de santé tend vers la haute qualité, le naturel, le fonctionnel, la santé.